Почему винные критики и эксперты не любят полусладкие вина?
Расскажите, почему "про", в том числе Вы, насколько я смог заметить, плохо относятся к полусладким винам? Они же такие вкусные!
Начнем с главного - не все полусладкие вина одинаковы.
Существует два основных типа вин с ощущаемой сладостью. Первый вид - это вина с натуральным виноградным, так называемым "остаточным", сахаром. Это вина сделанные таким образом, что часть тех сахаров, которые накопила виноградная ягода в процессе созревания, остаются несброженными и сохраняются в вине. Для получения таких вин нужны специальные действия в винодельческом процессе - это либо предварительная концентрация сахара в сусле (путем увяливания винограда или выборочного сбора ягод пораженных грибком "ботритис", например), либо принудительная остановка брожения для сохранения некоторого количества сахаров (путем сильного охлаждения бродящего вина или путем добавления готового спирта, для повышения крепости до момента остановки жизнедеятельности дрожжей).
Оба этих варианта достаточно дороги - что натуральное "сгущение", что остановка брожения (особенно холодом) - это существенные производственные затраты. Но результат бывает изумительно хорош, достаточно вспомнить только несколько типов натурально сладких и полусладких вин. Итальянские вина "пассито", токайские вина и вина Сотерна/Барсака, полусухие вина Эльзаса и Германии с одной стороны, портвейны, мадеры и малаги с другой. Однако, подавляющее большинство этих вин лежит не в категории "полусладких" вин, а в двух соседних - "полусухие" с очень небольшим остаточным сахаром или, наоборот, "десертные" с очень высоким. Почему? Потому что даже натуральный сахар в вине вызывает к жизни массу тонких проблем о которых мы поговорим чуть ниже. Но, тем не менее, к этим винам отношение у винных "про" очень хорошее. У этих вин есть только один существенный недостаток - они дороги.
Но есть и вторая часть, с которой все не так симпатично.
И в ней речь пойдет о том, что стоит на полке большинства российских магазинов - это недорогие массовые полусладкие вина. И их технология производства намного грубее, вульгарнее и, если угодно, циничнее - это самые обычные сухие вина, в которые перед бутилированием просто досыпан самый обыкновенный сахар, или, если очень повезло, долит концентрат виноградного сусла. Это то, что на языке "про" называется словом "подслащенка". Да-да, вы возможно удивитесь, потому что маркетинг уже не одно десятилетие поет "фронтовые песни" о южном солнце и сладком винограде, но неприкрытая правда такова, что то, что стоит 200-250 рублей за бутылку, почти гарантированно сделано так, как вы в детстве пили чай - сахарница и ложка. Самый обыкновенный свекловичный сахар, размешанный в сухом вине. И ложка. Только, в нашем случае, очень большая.
Формально по закону такие "компоты" с белым сахаром должны маркироваться как "винные напитки" (в отличие от подслащенки с виноградным суслом), но по факту не все это соблюдают.
"Ну и что", - спросите вы, - "чем плохо-то?"
Плохо по множеству причин. Во-первых в большинстве случаев сахар существенно портит ароматику и вкус вин. Это неожиданный эффект, но так уж устроено наше восприятие, что добавление 20-30 граммов сахара на литр (а полусладкие вина содержат примерно столько), приводит к существенному снижению позитивных ощущений от фруктовых и ягодных ароматов вина, выделяя более явно тона овощные, землистые и прочие, а также снижает общую интенсивность аромата. Но это только пол-беды.
Вторая часть проблемы состоит в том, что для стабилизации полусладких вин при бутилировании, для страховки от возобновления брожения в бутылках, требуется и используется значительно большее количество препаратов серы (диоксида серы, метабисульфита и т.д.), а в некоторых случаях даже и других консервантов (например сорбиновой кислоты). Если среднее коммерческое сухое вино содержит от 30-40 до 70-100 мг приведенного диоксида серы на литр вина, то в полусладких винах этот показатель в 2-3 раза выше, до максимально допустимого в 300 мг на литр. Тех самых сульфитов.
Третья особенность "подслащенки" состоит в том, что, на самом деле, такие вина крайне плохо сочетаются с гастрономией. К огромному сожалению индустрия фастфуда с его неизменной кока-колой отучила массового потребителя думать о вкусе еды, но факт остается фактом - полусладкие вина крайне плохи с подавляющим числом блюд. Дорадо на соли и полусладкая "Душа монаха", только представьте, к примеру. Или овощной рататуй, детское запечатление Антуана Эго, и "Исповедь грешницы" (вместо Шеваль Блана, который так узнаваем в кадре, кстати :) ).
Спасибо, не надо, можно без меня?
"Почему же тогда", - продолжите вы свои вопросы, - "у нас так много этого добра на полках магазинов?"
По одной простой причине - полусладкие вина, "подслащенку", можно делать из сколь угодно плохого виноматериала - несортового, с виноградников с гигантской урожайностью, из плохих в ароматике, но гипер-урожайных сортов винограда, из самого дешевого привозного балкового вина. Это банально выгодно, дешево для производителя, а "людям нравится".
Итого, в сухом остатке, мы имеем: 1) искусственное происхождение сахара, 2) высокое содержание консервантов, 3) низкое общее качество и 4) плохую эногастрономическую сочетаемость.
И после всего сказанного на какую реакцию кроме негативной от "про" можно рассчитывать?
