Почему не бывает красного шампанского?
Действительно, красных игристых вин в мире производится сравнительно немного, а в самом французском регионе Шампань не производится вообще, и причин для этого существует несколько. Во-первых игристые вина как класс, как тип вина, родились в самых северных винодельческих зонах мира - Шампани, возможно Британии, хотя исторически этот факт на 100% и не доказан. Почему так получилось? Дело в том, что в северных регионах из-за не самого большого количества тепла виноград созревает довольно поздно. В этом, заметно жарком году в Шампани, к примеру, уборку винограда на игристые вина начали в последних числах августа. В средний год - еще позднее. А уже в конце октября температура воздуха в Реймсе, например, упала до 9 градусов по Цельсию и выше +13 градусов уже не поднималась. Что это значит для виноделия? Это значит, что у винодела, если он работает в неотапливаемом помещении есть всего 1 месяц на все и про все, потому что через месяц температура упадет ниже температуры при которой дрожжи ведут процесс ферментации. В XVIII-XIX веках, без кондиционеров и сплит-систем, так все и получалось - вино не успевало выбродить полностью и весной, когда винодельни прогревались обратно, в бутылках возобновлялось незаконченное брожение. Так родились игристые вина.
Белые сорта винограда по большей части созревают несколько раньше красных и поэтому их перевес в северных регионах значительный. Например во французском Эльзасе красные сорта занимают всего 10% посадок винограда, в Германии (включая самые южные районы) красные сорта занимают 16% площадей и т.д. Так что не удивительно, что большая часть исторических игристых вин белые или розовые.
Вторая причина состоит в том, что классическая технология производства игристых вин предполагает долгий период выдержки вина уже после брожения в контакте с дрожжевым осадком в бутылке. От 15 месяцев до 3-5 лет бутылки с вином лежат в погребах домов, производящих игристые вина, без разделения вина и осадка. Внутри бутылок идет процесс взаимодействия вина с дрожжевыми клетками, который называется автолиз. В результате этого медленного процесса вино существенно усиливает и изменяет свою ароматику, обогащаясь тонами выпечки, свежего багета, сыра, сливок, иногда грибными и прочими нотками. Однако, красные вина отличаются от белых тем, что в процессе производства в вино из шкурки винограда попадает большое количество фенольных соединений называемых "танинами", которые отвечают за терпкость вина. Эти вещества в молодом вине отвечают за достаточно выраженное "терпкое и вяжущее" ощущение и для того, чтобы этот параметр вина пришел в "приятное" состояние вину при созревании требуется небольшое количество кислорода. Однако дрожжевой осадок имеет свойство первым захватывать на себя весь имеющийся в вине кислород (осадок проявляет редуктивные свойства) и в итоге красные вина после шампанизации имеют довольно жесткую и не самую приятную терпкость.
Но и это еще все - согласно некоторым источникам выдержка красного вина в условиях недостатка кислорода может приводить к образованию в вине неприятных синтетических, "резиновых" ноток аромата, запаха несвежих яиц, а также появлению "металлического" оттенка во вкусе. Все это никак не способствует улучшению потребительских качеств вина.
В итоге если красное вино и делают игристыми, то их стараются делать по ускоренной ("резервуарной") технологии, при которой вино не проводит слишком много времени в контакте с дрожжевым осадком, из тех сортов которые содержат достаточно мало танинов.
Чтобы дополнительно погасить избыточное ощущение сухости и терпкости такие вина часто делают с остаточным сахаром на уровне сухих (не брют), полусухих и полусладких вин. Примерами таких вин могут служить итальянские красные игристые вина Ламбруско из Эмилии Романьи и Бракетто из Пьемонта, а также некоторые игристые вина отечественного производства. Конечно, существуют и красные игристые вина (не из Шампани) произведенные по классической технологии, но в виду указанных причин, большого распространения они не имеют.
