Okhalnik

А вот мы с женой залипли на хинкали.

Полный афуенчик!

Тока обязон надо самим делать.

Специально, для домашних полуфабрикатов купили морозильный шкаф. Долго думали, сомневались…а теперь довольны, как слоны (слон и слонихушка). Думали, что объем его будет избыточным. Какое там!!! Тут же забили низ скумбрией и селедкой. Эти рыбы обязательно надо вымораживать, перед засолкой, чтобы обеззаразить. Об этом в рыбном посте напишу.

А верх забили мясом, фаршем и домашними полуфабрикатами – хинкали, пельмени, котлетки, люля-кебабы, перемячи и прочим).

Итак!

Говяжий оковалок или лопатку (важно с жирком) на фарш.

Покупаем деревенское качественное мясо. Не в магазинах! В каждом городе найдутся торговые ряды сельхозпродукции.

Не советую добавлять свинину! Это не пельмени. Хотя…дело вкусов.

Кладут баранину, но лично я не любитель. Можно нарваться на некачественную, с бараньим запахом. Но если научиться правильно выбирать мясо, то наверно будет тоже вкусно.

При покупке мяса, выяснить у продавца – когда резали. Парное мясо не рекомендуют сразу для готовки. Оно должно созреть В ХОЛОДИЛЬНИКЕ пару дней. Грузины держат его в холодильнике 3 дня. Кроме того, в нем присутствуют гормоны стресса (адреналин, норадреналин). Лучше, чтобы они успели разрушиться. Продавцу надо так и сказать, что вам надо знать для созревания мяса. Иначе он конечно скажет, что резали 2 часа назад).

В фарш КИНЗУ!

ЭТО ГЛАВНЫЙ И ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ, ИЗ ПРИПРАВ!!!.

Достаточно много кинзы, чтоб весь фарш с рублеными листиками был. Я кладу целую магазинную упаковку на 1-1,5 кг мяса. Хороший такой, увесистый пучок.

Рубленый (не провернутый) лук - тоже довольно много, сушеный базилик, перец черный и красный, кориандр щепотку. Соль. Приправы можете сами компоновать. Только советую красный перец тоже использовать, если вообще перец используете. Черный его не заменяет. Но, если перец никакой не жалуете, то можно и вообще без них. Я пробовал – тоже замечательно выходит!

Если фарша оказалось многовато, то мы шлепаем из него люля-кебабы, на шпажках. И тоже в заморозку. Как заморозится – сразу обязательно обернуть целлофановыми пакетиками! Как и хинкали, кстати! Иначе быстро высохнут. Люля жарим прямо в духовке, положив концы шпажек на бортики противня.

Тесто делаю с добавлением яичных белков (без желтков), ржаной муки (25-30%). Оно почему-то с ржаной мукой прочнее становится (при прочих равных) и более липкое, что облегчает лепку. Соль, конечно.

Яичные желтки потом отвариваю, свернув в пакетик, из пленки для запекания. В простых пакетах отваривать нельзя. Из полимеров переходят в пищу опасные вещества. Только в термически предназначенных.

И делаю домашний майонез, в блендере (желтки, сметана, горчица, оливковое масло, лимонный сок, сахар, соль). И никаких понимаешь спредов, косервантов, пальмовых масел! Только долго не храните. Консервантами выступают только лишь соль и сахар. Это слабовато, в таких их количествах.

Варить хинкали полчаса!

Не 10 минут блин! И не 15! И, тем более, не "до всплытия"!!!

Какой-то дурак ляпнул про пельмени, что «как всплыли, так готовы», потому что «он так догадался», так все и повторяют!

Всплыли – значит разморозились и прогрелись! И только!

Мясо внутри должно ужаться и выдать бульон!

А потом....

Надкусываешь край хинкаля....и этот бульон блеан (вы поняли – какое слово я подразумевал).....выключает сознание!

Хинкали надо есть с кетчупом, шашлычным соусом или вообще без всего.

Чачу с успехом заменяю водкой !