Что это?
И что внутри ?
И что внутри ?
Сыр в его европейском понимании появился в России при Петре Первом. Царь привез из Голландии нескольких сыроделов и расселил их в благополучных усадьбах, где те варили сыр для своих хозяев. О массовом производстве речь тогда не шла.
Вывести сыр в народ отважился Николай Верещагин, дворянин, друг крестьян и брат известного художника-баталиста. В 1865 году он отказался от карьеры моряка и отправился изучать сыроделие в Швейцарию, Германию, Англию и Данию, а вернувшись через год домой, открыл сыродельные артели в тверских селах Отроковичи и Видогощи. Вскоре верещагинские сыры появились в магазинах, а артели стали расти как на дрожжах — и в Тверской губернии, и в соседних: Костромской, Вологодской и Ярославской. В 1870 году Верещагина поддержал его однокашник по морскому корпусу, важный купец Владимир Бландов, снабжавший москвичей сыром и молоком. Совместными усилиями, открывая по всей стране сыродельные школы, институты и фабрики, они стремительно добились массового производства хорошего сыра, который в 1900 году получил уйму наград на Всемирной выставке в Париже.
В XX веке за качеством русского сыра наблюдали в Научно-исследовательской лаборатории сыроделия, созданной в 1936 году при Угличском сыродельном заводе и быстро разросшейся до размеров института. Институт сыроделия и маслоделия основали в 1944 году, его филиалы открылись в разных местах, и у каждого из них была условная специализация. В алтайском институте работали с группой сыров высокой температуры второго нагревания типа советского и швейцарского, специалисты ставропольского отделения работали с рассольными сырами, отделение института в Прибалтике занималось мягкими сырами, а в Угличе занимались сырами низкой температуры второго нагревания — российским, костромским, пошехонским, голландским.
Чтобы узнать, как должны выглядеть традиционные российские сыры и какого они должны быть вкуса, мы поговорили с Валентиной Мордвиновой, завотделом сыроделия Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия. И дополнили ее рассказ фотографиями этих самых сыров, сделанных разными российскими заводами: многие образцы далеки от эталонных.
Костромской
Слева — костромской сыр производства Вохомского сырного завода (Костромская область), справа — производства Кипринского молочного завода (Алтайский край)
«Костромской сыр типичен для русского сыроделия. Он относится к группе сыров с низкой температурой второго нагревания. Созревает за 45 суток, имеет умеренно-выраженный сырный вкус, а рисунок его состоит из глазков правильной круглой или овальной формы, причем крупные глазки расположены ближе к центру головки, мелкие — к периферии. Такой рисунок — идентификационный признак этого сыра. За дырки отвечает газоароматообразующая микрофлора. То есть слепой костромской сыр (так мы называем сыры без глазков) — плохой сыр. Костромской сыр выпускали и до революции, но прогресс привел к тому, что рецепт пришлось адаптировать. Из иностранных аналогов ближе всего к костромскому гауда. Но я бы не стала их сравнивать: для гауды не обязательны глазки круглой формы, например».
Российский
Российский сыр производства Угличского экспериментального сырного завода (Ярославская область)
«Самый популярный сыр в стране. Как и костромской, он принадлежит к группе сыров с низкой температурой второго нагревания, но его рисунок из-за способа формования выглядит иначе: обсушенные сырные зернышки ссыпаются в форму, а пустоты, которые между ними образуются, создают нестройный рисунок, характерный для насыпных сыров (по такому же принципу делаются иностранные сыры тильзитер и сваля). Другая его особенность — выраженный сырный вкус с легкой кислинкой. Российский относится к категории сыров с повышенным уровнем молочнокислого процесса, и этот вкус, как и кружевные глазки, — его идентификационные признаки. Я говорю «выраженный», потому что срок созревания российского большой — два месяца, так что и оттенки сырного букета ярче выражены. Технология российского сыра разработана в Институте сыроделия и маслоделия в Угличе в начале 1960-х годов. К сожалению, для нас эта тема болезненна. Мы считаем, что нынешний российский сыр потерял органолептические характеристики, стал пресным, а то и с пряными оттенками, которые ему не свойственны.
Пошехонский
Пошехонский сыр производства товарищества на вере «Сыр Стародубский» (Брянская область)
Пошехонский и костромской — два брата, их изготавливают по схожим технологиям. В пошехонском сыре допускается отсутствие правильных глазков круглой и овальной формы, и это не будет считаться недостатком. Продолжительность его созревания 45 дней, вкус — умеренно выраженный сырный. Технология его считается старинной. Но в сыроделии XX века произошли кардинальные изменения, и ручные технологии пришлось менять. Ученые нашего института адаптировали технологию пошехонского под новое оборудование, и отработка этих технологий происходила на Пошехонском сыродельном заводе в Ярославской области. Сыродел Галина Каменская, которая работала на нем больше 30 лет, получила за выработку этого сыра звание героя социалистического труда. Сейчас Пошехонский завод не работает.
Голландский
Голландский сыр производства Мантуровского сырного завода (Костромская область)
«По объему производства голландский находится в России на втором месте после российского. Он формуется из пласта, и рисунок в нем аналогичен рисунку в костромском. Голландский из всех сыров с низкой температурой второго нагревания созревает дольше всего — 75 суток, — поэтому у него выраженный сырный вкус с наличием остроты. По содержанию соли голландский сыр солонее костромского и пошехонского. Прототипом всех этих сыров можно считать гауду и эдам, но только у них разные сроки созревания, и гауда пластичнее, а у голландского должна быть эластичная консистенция».
Сусанинский
«Технология сусанинского сыра разработана в нашем институте, его выпускали и на Угличском сыродельном заводе. Относится он к насыпным сырам. Головка его поменьше, чем, например, у голландского сыра. Во время его изготовления идет полная промывка сырного зерна, и продолжительность созревания сусанинского сыра небольшая, около 15 суток. Поэтому вкус у него слабовыраженный сырный, кисловатый, консистенция пластичная. Мы рекомендовали эту технологию для межсезонья, когда молоко не очень хорошего качества, этот прием промывки зерна позволял удалить негативные оттенки во вкусе молока».
Алтайские сыры: советский, алтайский, швейцарский
Швейцарский, советский и алтайский (слева направо) производства Кипринского молочного завода (Алтайский край)
«Алтайские сыры кардинально отличаются от волжских, разработанных в Угличе. Советский сыр относится к сырам высокой температуры второго нагревания. Для него характерен выраженный сырный вкус, потому что продолжительность созревания этого сыра минимум три месяца. Другая технология, другой состав заквасочной микрофлоры и другой вкус сыра, нежели у костромского, пошехонского, российского. В состав заквасочной микрофлоры входят другие микроорганизмы, дающие характерный сладковато-пряный вкус. И достаточно крупный рисунок в советском сыре формируется тоже за счет других газообразующих микроорганизмов — пропионовокислых бактерий. Технология советского сыра была разработана в начале 1930-х годов первым директором нашего института Дмитрием Граниковым. Практически тот же самый состав заквасочной микрофлоры и у алтайского и швейцарского, отличаются они массой головки и продолжительностью созревания. Швейцарский был придуман в 1950–60-е годы. Авторами технологий этих сыров являлись специалисты алтайского филиала ВНИИМС в Барнауле (сейчас он называется Сибирским институтом сыроделия). Советский сыр — это брусок массой до 14 килограммов, швейцарский — головка в виде низкого цилиндра массой до 100 кг, а алтайский — поменьше, 18 кг. Важно понимать, что от объема зависит продолжительность созревания. Эти сыры задумывались по образцу классических швейцарских сыров, и можно сказать, что их прототипом является эмментальский сыр, потому что состав заквасочной микрофлоры очень схож».
Автор Екатерина Акимова
Фотограф Камиль Гулиев
https://eda.ru/media/produkt/kak-dolzhny-vyglyadet-rossiyski...Журнал «ЕДА» №58 (120)
С легкой руки датчанина Рене Редзепи дикорастущие травы перекочевали из разряда пищи монахов-отшельников и снадобий народной медицины в рецепты известных шефов. Как и понятие «локальная кухня», где скромная местная лебеда ценится больше заморского киноа. Логичнее всего в этом смысле пойти путем замены — например, подкисливать рыбу кислицей вместо лимона, использовать цикорий вместо кофе, а молодую хвою выдавать за розмарин. Но дикоросы способны на большее: например, тот вкус, который можно извлечь из крапивного кваса, будет интересен сам по себе, без всяких сравнений.
Сныть
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Björn:
«На Руси была поговорка: «дожить бы до сныти» — поскольку это одна из первых съедобных трав, которая появляется в полях. Но для большинства дачников это сорняк, от которого сложно избавиться. А кулинары ценят сныть за особенный вкус, похожий на листовой сельдерей. Едят у сныти только нежные верхние побеги, стебли не едят: они жесткие. Можно использовать сныть в зеленых салатах, только не в одиночку, слишком она ядреная: где-то треть сныти от общего объема салата — это уже много. Из запаренной кипятком сныти получается отличная начинка для пельменей и равиоли, можно смешать и свежую сныть с нарубленным мелко крутым яйцом и начинить пирожки. Или сварить со снытью ботвинью. А за компанию, если хотите сохранить в супе дикий характер, кладите кислицу, крапиву или дикий щавель. Хорошая пропорция для зеленого супа — две части крапивы, две части дикого щавеля и одна часть сныти. Все это нарезать, сложить в тарелку и залить кипящим мясным бульоном. А сверху еще немного кислицы, она красивая, похожа на клевер, можно еще яйцо пашот или ложку сметаны. Только ни в коем случае не кипятите такой дикий суп: убьете и вкус, и аромат».
https://rastenievod.com/snyt.html
Крапива
Никита Подерягин:
«Мой дедушка любил собирать самую раннюю, молодую крапиву, окунал в соль — и так ел. Я в силу воспитания так, конечно, не делаю, но крапиву люблю. Только запаситесь двумя парами толстых рукавиц: обычные садовые перчатки она с легкостью прожигает. На щи и зеленые супы годится только самая юная крапива, а чтобы свести ее жгучесть на нет, достаточно прокатать листы скалкой или выложить побеги в дуршлаг и пролить кипятком. Заправлять такие супы-салаты лучше всего каким-нибудь ароматным маслом — тыквенным или горчичным. Из уже заматеревшей крапивы получаются замечательные квашения — квасят ее примерно так же, как обычную капусту, или маринуют в уксусном растворе, как побеги молодого чеснока. А вот о потенциале сушеной крапивы знают немногие. Если размолоть в пыль сушеные побеги, получится порошок, по вкусу напоминающий одновременно и зеленый чай матча, и молочный улун. Неожиданно? Но и это еще не все. С порошком из крапивы можно приготовить крапива-латте по принципу матча-латте: хорошенько размешать ложечку пудры из крапивы и залить вспененным капучинатором молоком. Или попробуйте приготовить горячий белый шоколад, а в самом конце вмешать в напиток буквально половину чайной ложки крапивной пудры. Подождите 5 минут, попробуйте — и, если захочется усилить, добавьте еще. Шоколад, как и любой молочный жир, усиливает вкус любых приправ, поэтому сушеную крапиву, а она довольно сильная специя, со своим характером, лучше добавлять понемногу».
https://habinfo.ru/krapiva-trava-vedm-i-potseluj-holostyaka/
Дикая черемша
Никита Подерягин:
«Обычно сезон первой черемши заканчивается в конце мая, в июне она уже может загрубеть, дать стрелки. Но в этом году весна была холодная, поэтому то, что мы обычно собираем в мае, по моим наблюдениям, в июне точно будет еще актуально. С молодой черемшой можно готовить соус наподобие песто: взять две части масла, часть побегов черемши и пробить блендером. А дальше использовать прямо так, заправляя, например, пасту, или дать настояться, снять с осадка и получится душистая заправка для всех возможных бульонов. Такое масло волшебным образом создает впечатление, что в супе есть мясо, очень полезная иллюзия для веганов. А из старой черемши можно приготовить черемшовую соль: черемшу высушить, размолоть в кофемолке и смешать с морской солью в пропорции 10 грамм травяного порошка на 100 грамм соли. Потом этой солью можно солить все что угодно — супы, салаты, жаркое… По сравнению с обычной чесночной солью вкус у этой приправы более мягкий, дипломатичный».
https://aif.ru/dacha/ogorod/poleznaya_cheremsha_chem_interes...
Тысячелистник
Андрей Колодяжный:
«Многие знают тысячелистник как сорняк с симпатичными белыми цветочками, но в последнее время его стали даже культивировать — в первую очередь для медицины, поскольку в его семенах и побегах много омега-3, витаминов, он давно известен заживляющими и бактерицидными свойствам. Но побеги тысячелистника можно резать в салат, он вполне может стать заменой руколы, у них похожий вкус, с горчичной горчинкой. Или обжарить до мягкости охапку тысячелистника, добавить в него помидоры, немного базилика, полить лимончиком. И подложить на тарелку к жареной утке, дичи или баранине, тысячелистник хорошо убирает жирный привкус. Или смешать припущенный на масле тысячелистник с тушенной с грузинскими пряностями и помидорами фасолью, получится остренькая и пряная закуска вроде грузинского лобио».
https://good-tips.pro/medicinal-plants/yarrow-achillea-mille...
Портулак
Андрей Колодяжный:
«Особенно много портулака растет на юге, на песчаных почвах. Но и в средней полосе портулак встречается часто, иногда и в культурном виде, на грядках. Самое вкусное в портулаке — мясистые, сочные листочки, похожие на монетки. Ими можно хрустеть в салатах или класть в пироги. В начинке он отлично уживется с тархуном, шпинатом, мангольдом. На 500–600 грамм огородной травы нужно взять грамм 150 портулака, в нем есть легкая горчичная жгучесть, которая сделает вкус интереснее. А еще добавьте в начинку какой-нибудь сыр — сулугуни или брынзу, он тут будет к месту. Я сам южный человек, и бабушка в Сочи использовала портулак так же часто, как любую огородную траву. Особенно вкусно с ним жарить яичницу — можно сразу обжарить на масле листочки, а потом залить яйцом. А можно, чтобы было чем похрустеть, посыпать яичницу листьями портулака в самом конце, вместо петрушки или укропа. Тогда у яичницы появится добавочный вкус свежего огурца. А еще листья портулака на Кавказе часто кладут в соленья с огурцами, помидорами точно так же, как в средней полосе в банки с домашними консервами добавляют зонтики укропа или смородинные листья — для аромата и особенного травянисто-чесночного привкуса, но и для сохранности: в портулаке есть горчичное масло, которое не дает рассолу плесневеть. Кстати, в Сочи армяне маринуют портулак с бамбуком — если пробовать, то на вкус напоминает какую-то пряную китайщину».
https://trizio.ru/portulak-80-foto-867
Иван-чай
Андрей Колодяжный:
«Иван-чай, или кипрей, до XIX века и был в основном тем чаем, который пили в России, позволить себе какой-нибудь индийский дарджилинг могли немногие. Сегодня к иван-чаю как к напитку снова возник интерес, а вот в готовке его используют редко. А зря: кисточки-стебельки, из которых вырастают бутоны, плотненькие, со своим терпким букетом, очень вкусны при жарке — можно смешать их с зеленым лучком, шпинатом, добавить чуточку остроты тертого хрена, все на пару минут на сковородку с маслом, и готово. А вот если похрустеть, то тогда лучше в салат — и кисточки, и самые нежные, верхние листочки. Мелко их нарезать, взять в салатную компанию кислицу, щавель или любой огородный салатный лист и заправить жирной деревенской сметаной.
Вообще, иван-чай съедобен от вершков до корешков. Корни лучше выкапывать осенью, когда они уже хорошо подрастут и нальются. Из них получаются гениальные драники. Корни, конечно, нужно хорошенько промыть и очистить от кожицы, натереть, добавить немного муки — на 5–6 корешков не больше 2 столовых ложек, разбить яйцо, натереть морковку и обжарить драники на масле. В отличие от картофеля у иван-чая не будет крахмального привкуса, который в картофельных драниках не всем нравится».
https://moychay.ru/articles/Ivan-chay
Лопух
Андрей Колодяжный:
«Лопухом можно питаться весь сезон: в апреле собирать листья, когда они совсем малыши, в мае-июне переходить на стебли, а осенью и до корней дело дойдет. Молодые листочки лопуха используют как обычную огородную зелень — в борщах и зеленых супах. Вкусно добавить пару наструганных листьев лопуха к винегрету. А стебли нашинковать вместе с молодой капустой, туда же морковь, какое-нибудь пахучее масло, кинзу, сулугуни, получится почти грузинский салатец. Корни лопуха выкапывают и используют только на второй год его жизни, до этого они мелковаты. На вид они напоминают корни петрушки или пастернака, но во вкусе у лопуха больше горечи, поэтому перед готовкой их стоит замочить в молоке хотя бы на час, но лучше оставить на ночь. Молоко уберет горечь, и вкус у корня будет пряным и при этом немножко хлебным, на гарнир его достаточно мелко порезать, обжарить на сливочном масле и приправить тем, чем нравится, — перцем, солью, аджикой. Корень лопуха, как клубневый сельдерей, очень любит сладкие специи вроде корицы или бадьяна. Да и листья, когда они уже не молоды, но еще вполне эластичны и мягки, а такие можно найти даже в конце лета, тоже на многое годятся. Например, на голубцы: нужно их приварить в подсоленной воде, как обычный капустный лист, а потом использовать в качестве обертки для любого фарша. Единственное, тушить лопух надо меньше, чем капусту, всего минут 10. Поэтому мясо и рис должны попасть внутрь лопуха уже почти готовыми».
http://bygaga.com.ua/prikoly/znaete-li-vy-chto/23378-chem-po...
Цикорий
Андрей Колодяжный:
«Корень цикория известен в широких кругах как полезный заменитель кофе, его часто прописывают диабетикам и гипертоникам. Но мясистый, плотный корешок может быть хорош не только в чашке, но и в сковороде. Выкапывают корни на второй-третий год жизни растения. Использовать их можно в тех же рецептах, где прописан корневой сельдерей: готовить гратены со сливками, супы-пюре, вкус у него приятный, гладкий, немного пряный. Или пустить цикорий на вегетарианский пастуший пирог: для начинки взять готовую банку фасоли с томатом, смешать с обжаренными на сковороде грибами, добавить грузинских специй — уцхо-сунели, сванской соли, — тогда у фасоли появится мясной запах. А крышечку пирога сделать из цикория: отварить корень до мягкости, измельчить в пюре, выложить в форму поверх начинки, присыпать тертым сыром и зарумянить под грилем».
https://good-tips.pro/medicinal-plants/chicory-cichorium-hea...
Лебеда
Андрей Колодяжный:
«На корке подсознания у нас записано, что этот псевдозлак — символ бедности, знаете, все эти истории про то, как ели пустую лебеду в годы войны и лишений. На самом деле лебеда — ближайшая родственница киноа, они принадлежат к одному семейству амарантовых. А про целебные свойства амарантового масла все уже, наверное, наслышаны: считается, что это мощнейший стабилизатор всех клеточных систем организма. То есть лебеда — наш национальный суперфуд, да она к тому же очень вкусная. У лебеды стоит собирать листья, выбирая только светло-зеленые, без мучнистого налета. По вкусу лебеда — что-то среднее между щавелем и шпинатом, но в ней меньше щавелевой кислоты, поэтому есть ее можно без опасения даже тем людям, у кого неполадки с почками. Добавлять нашинкованные листья можно в салаты, как и любые дикоросы. А можно приготовить запеканку: на 400 грамм картофельного пюре взять 200 грамм предварительно отваренных и нарезанных листьев лебеды, добавить яйцо, тщательно перемешать. В эту массу можно внедрить мускатный орех, паприку, сушеный базилик. Выложить на противень слоем в 2 см, запечь и остудить, а потом нарезать квадратиками и поджарить во фритюре до золотистой корочки. Мелкие упругие семена лебеды внешне действительно напоминают киноа и готовят их так же: заливают кипятком и дают распариться. Или варят минут 15 на медленном огне. Потом с ними можно готовить разные котлетки и биточки. Но, чтобы набрать на котлеты достаточно мелких зернышек, надо постараться. Для объема можно смешать зернышки лебеды с отварным пшеном или овсянкой, добавить яйцо для клейкости и из этого фарша лепить котлеты».
https://pandda.online/lebeda-sorniak-dlia-vyjivaniia/
Клевер
Андрей Колодяжный:
«В клевере съедобны и листки, и корни, и черешки. С целиковыми цветами можно заваривать красивые и полезные чаи, внешне похожие на элитный китайский чай, когда внутри чашки раскрывается хризантема. Цветок клевера хорошо сочетается с зеленым чаем типа сенчи, а с молочным улуном — просто роскошно, добавляя его сливочному привкусу медовый оттенок. С листьями можно делать все что угодно — салаты, зеленые рагу, солянки, сырники с зеленью. В листьях клевера нет горечи или кислоты, они нейтральны, как какой-нибудь латук, и при этом обладают легким цветочным ароматом. Этими листочками можно оживить даже надоевшие капустные котлеты: смешать грамм 100 клевера с таким же количеством капусты, все мелко-мелко изрубить, добавить яйцо, ложку муки, ложку сливочного масла, запанировать в сухариках и поджарить. Наконец, клевер хорошо маринуется — например, его можно засунуть в банку с огурцами, зелеными помидорами. И храниться в таком виде может практически вечно».
https://ogorodniki.com/article/klever-ili-trilistnik-udachi-...
Молодые иголочки ели
Никита Подерягин:
«Новая хвоя — короткие светло-зеленые кончики, с еще мягкими, не колючими иголками, которые отрастают на старых ветках, — настоящий клад витаминов, особенно витамина С: в них его больше, чем в лимоне. И на вкус иголочки очень приятные: мягкий приглушенный вкус с оттенками смородины, с чуть заметной терпкой кислинкой. Я бы не стал мучить их долгой готовкой, а использовал вживую. В блюдах с дичью, рыбой, мясом, особенно с каким-нибудь хорошим стейком или ягнятиной, то есть мясом выразительным, молодая хвоя может заменить розмарин или можжевельник. Как ни странно, вкус елки у нее будет даже мягче и при этом богаче, чем у этих приправ. Только если розмарин и можжевельник мы кладем в блюдо, как правило, в начале приготовления, то еловые ветки лучше в самом конце, чтобы они сохранили цвет и аромат. Паштеты, рийеты, всевозможные тушенки и рагу — тут молодая хвоя будет очень хороша. Можно, например, сделать такое рагу по-охоничьи: потушить мясо с морковкой, чесноком, туда же добавить чернослив, бруснику, клюкву, а в самом конце — елочку, чтобы добавить к кислой составляющей ягод звенящей хвоинки.
Молодую хвою можно морозить в вакуумном пакете или высушить на солнце или в дегидраторе и размолоть, еловая пудра будет прекрасно звучать с рыбой, особенно морской, типа лосося или окуня, достаточно просто посыпать на готовую рыбу чуть-чуть такой пудры. Или, например, можно добавить щепотку еловой пудры в любой густой мясной соус вроде демигляса.
Самое необычное — десерты с елью. Например, еловые веточки отлично сочетаются с шоколадом: можно просто кинуть пару таких хрупких веточек на горячий шоколадный флан или, наоборот, на холодный шоколадный пломбир. Свежую хвою мы в ресторане, например, добавляем в сорбет из черной смородины, получается вкус и аромат как у летнего утра в лесу».
Ламинария
Никита Подерягин:
«Если кто-то летом окажется на берегу холодного моря — Балтики или других северных морей, — советую не пренебрегать ламинарией или морской капустой. Это проще, чем рвать дикоросы в полях и лесах, достаточно выйти на берег после прилива и собрать то, что успело на него намыть. Только собирайте ламинарию в благополучных с точки зрения экологии местах, поскольку она впитывает в себя все как губка. Йодистый вкус ламинарии в салатах с морской капустой многим уже знаком, но вот то, что ламинария содержит глутамат натрия в его самом естественном и безвредном виде, мало известно. Глутамат натрия — это тот самый усилитель вкуса, который активно используют китайцы, поэтому их блюда кажутся нам такими яркими. С ламинарией этот фокус тоже работает: можно слегка протушить ее в масле с чесноком или красным перцем и подать к любой рыбе, жареному на гриле кальмару или другим морским гадам. И всю блюдо заиграет новыми красками».
https://inokean.ru/animal/any/316-morskaya-kapusta-ili-lamin...
Листья смородины
Никита Подерягин:
«В каком-то смысле листья смородины — те же дикоросы, то есть растут сами по себе, ведь на кусте нас интересуют не листья, а ягоды. Между тем смородиновый лист — роскошная ароматическая добавка. Народная кулинария рекомендует добавлять их в чай, но можно поступить более изощренно: добавить пару листочков в бутылку с комбучей или в банку, где растет ваш собственный домашний чайный гриб и оставить на пару суток. Попробуйте: у чайного раствора появится характерный ягодный аромат.
Или вот так: нагрейте любое растительное масло без запаха (можно виноградное, но подойдет и обычное рафинированное подсолнечное) до 60 градусов — это такая температура, когда в масло еще можно безболезненно опустить палец, но уже хочется его сразу вытащить. И залейте этим маслом смородинные листья. Пропорции: две части масла на одну часть листьев. Охладите — и в холодильник. Перед тем, как использовать, процедите. Вот вам простейший, но очень сильный по вкусоароматической гамме рецепт: взять кочан салата, разрезать напополам, слегка прижарить срезы на гриле, сбрызнуть яблочным уксусом (можно и винным, но с яблочным вкуснее) и полить смородинным маслом. Вкусно, почти без калорий, ароматно и по-летнему легко».
Листья березы
Никита Подерягин:
«Тут нам нужны самые первые, нежные листики, практически почки, которые хорошо растереть между пальцами. Так что в июне вы с березой уже немножко опоздали. Но дам совет на будущее: их очень вкусно солить. Для рассола взять на литр воды 2 столовые ложки соли, вскипятить, залить этой смесью березовые листочки, закрыть в банку и оставить на 2 месяца. Использовать их можно в рецептах салатов, солянок и прочих блюд вместо каперсов — эффект будет ничуть не хуже. Или выложить пару таких соленых листочков на рыбу или стейк. Кстати, блюдо при этом можно и не солить, в березовых «каперсах» соли вполне достаточно».
Журнал «ЕДА» №57 (119)
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509
Черемша, она же колба, она же лук медвежий, чеснок и дикий чеснок, — хрупкая ранняя зелень с нежным чесночным ароматом. Появляется она в апреле-мае-июне, в зависимости от местности и погодных условий. Сезон черемши короток, радость встречи скротечна, поэтому подходить к ней нужно с четким понимаем, как, куда и зачем ее добавлять.
Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski:
«Мне очень нравится, как черемшу готовят на Кавказе. Там ее засаливают в собственном соку — в ней достаточно природной влаги. При таком способе черемша приобретает довольно заметный кисло-чесночный вкус. Делать ее очень просто. На килограмм черемши возьмите 15 г соли и 5 г сахара. Сахар тут нужен для того, чтобы им питались молочнокислые бактерии, не для вкуса. Плотно сложить в банку или какую-то другую емкость и уберите в сухое темное место, в идеале пусть там будет около 20 градусов тепла. И пусть она так стоит от одной недели до двух. Затем эту уже сквашенную черемшу охладите до нуля градусов, таким образом вы остановите процесс ферментации, бактерии погибнут, черемшу нужно будет убрать в холодильник, где она довольно долго простоит.
А еще я ел очень вкусную черемшу на Кузбассе, там ее называют колбой. Местные жители выращивают ее зимой. Делают так: кладут на землю сетку рабицу. Сверху эту сетку накрывают листом оргалита. Земля преет и довольно быстро на поверхности появляются молодые 5–7-сантиметровые листочки черемши. Там ее едят и в свежем виде, и жарят, и кладут в салаты — куда угодно. Больше всего мне нравится местный салат из дикого папоротника, марала и черемши. Маралов там много, его просто обжаривают, соединяют с соленым диким папоротником, свежими листьями колбы и брусникой.
Если у вас очень много черемши и в свежем виде уже всю не съесть, то добавляйте ее в горячие блюда. Например, можно сделать отличные вареники. Порубите ее широкими полосками и обжарьте вместе с луком. Затем все это соедините с творожным сыром, и вот вам отличная начинка для вареников.
Еще молодую черемшу очень хорошо добавлять в суп, не варить ее в супе, а класть именно в тарелку. Так, как мы обычно поступаем с укропом или петрушкой. Представьте себе любой суп, которому подойдет чесночный аромат, — в него и кладите.
Ну а если по какой-то причине вам досталась переросшая черемша со стрелками, то ее нужно засаливать. Связать пучком и засолить наподобие огурцов, в привычном для вас рассоле».
Иван Шишкин, бренд-шеф и совладелец ресторана Delicatessen:
«Черемша хорошо сочетается со всем, с чем сочетаются лук и чеснок и все их родственники. Во-первых, с сырой черемшой можно поступать так же, как с сырым луком, — например, просто посыпать ею готовую еду: салат, вареный картофель, все что угодно. Или даже пасту, идеально — aglio olio e peperoncino. Там доминирует чеснок, и нет проблемы усугубить его свежей черемшой.
Черемшу можно смешивать с сыром или домашним творогом. Затем такую массу можно использовать в качестве начинки для пельменей, добавлять к омлетам, класть в салаты или же намазывать на хлеб. Еще ее можно заготовить впрок и заморозить.
Но мое любимое сочетание — это жареный рис с черемшой, ничего проще не придумаешь. Сначала надо сделать софрито. Для этого требуется обжарить на сковороде лук, чеснок, чили, сельдерей, может быть, мелко нарезанную морковку и перемешать. Далее прогреть уже сваренный, может, вчерашний круглозерный рис на сковороде. Черемши по объему следует взять столько же, сколько риса и овощей. Все вместе прогреть на сковороде, смело и ловко подбрасывая. Получится очень ярко. Осталось выложить на тарелку, посыпать свежей черемшой и фурикаке, добавить свежий огурец, нарезанный тонкими брусочками. И можно в ресторан не ходить.
С черемшой можно печь пироги. Такие же, как с яйцом и луком, только вместо лука черемша. И совершенно прекрасный вариант — паровые пельмени с черемшой: перемешать листья черемши, яйцо, немного пекинской капусты, добавить равное количество фарша и немного соевого соуса, по вкусу соли и сахара. Тесто можно сделать как для паровых булочек маньтоу. На каждый пельмень понадобятся 20 г теста и 18 г начинки. Сформировать их как хинкали, но без хвостика и с дыркой сверху. Далее обжарить пельмени в глубокой сковороде на растительном масле так, чтобы донышки хорошо зажарились, влить стакан воды, накрыть крышкой — когда вода впитается, готово.
Или еще один мой любимый вариант — самый простой. Бланшировать здоровый помидор, нарезать и жарить его на сливочном масле, пока не потечет. Потом посолить его и добавить немного паприки. Когда помидор совсем размягчится, грубо нарезать черемшу и жарить рядом — удобно делать это все на большой сковороде. Листья потемнеют, начнут пузыриться, а затем осядут и схлопнутся. Перемешать содержимое сковороды, щедро добавить сливочного масла, посыпать предварительно обжаренными на сливочном масле сухарями, досолить и поперчить. Это самое вкусное, что может быть.».
Евгений Кузнецов, шеф-повар ресторана «Сибирьсибирь»:
«Мне нравится сочетать черемшу с редисом и огурцом, просто делать обычный салат с маслом. Правда, черемши взять поровну с овощами. А еще есть отличный таежный салат: молодую черемшу нужно порубить и заправить сметаной, солью и перцем. Это самое лучшее, что с ней можно придумать. Нежный травяной вкус с легкой приятной горчинкой.
Черемша очень здорово сочетается с молодым обжаренным картофелем. Пожарьте 100 г картофеля и, когда он будет готов, кидайте в него 50 г рубленой свежей черемши. Тогда картофелю передастся ее свежесть и легкий аромат чеснока. Мой дедушка в Смоленске добавляет черемшу во все блюда, как петрушку или укроп.
Из черемши можно делать зеленые щи. Все ровно то же, что и с щавелевым супом, только вместо щавеля черемша. Три литра говяжьего или куриного бульона, туда картофель по вкусу, пассерованные лук с морковью и в самом конце много-много черемши — примерно 1,2 кг.
Черемша очень подойдет классическому говяжьему тартару. Выложите листья, положите на них тартар и листьями же его укройте.
Еще она отлично себя проявит в омлете. Взбейте яйца с молоком, добавьте туда мелко порубленной черемши, соли и, может быть, перца и выливайте все на сковороду со смесью растительного и сливочного масла.
Кроме того, черемша может стать прекрасной начинкой для пирожков. Представьте, что вы делаете пирожки с капустой, только вместо капусты черемша. Обжарьте ее с луком — и все.
Ну и еще есть интересный вариант: смузи из черемши, огурца и козьего молока. Пробейте все в блендере в любых интересных вам пропорциях. Это будет терпкий напиток, отдаленно напоминающий свежий салат из зелени с козьим сыром. А еще возьмите 150 г черемши, 350 г клубники, 350 г брусники и 150 г сахара. Все это проверните с сахаром через мясорубку. Будет и сладко, и свежо».
https://eda.ru/media/produkt/cheremsha
Журнал "Еда"
Свинина — мясо доступное и понятное на всех континентах. Его готовят в Европе и Азии представители самых разных этносов и религиозных конфессий (за исключением мусульман и иудеев).
Крупнейшим потребителем свинины в мире считается Китай, и, кстати, первое упоминание об использовании свинины в пищу тоже относится к территории Китая.
Кассуле
Кассуле — одно из замечательнейших французских блюд: то ли похлебка, то ли рагу. Готовится с фасолью и мясом, причем разным: от свиной рульки и утиных ножек до охотничьих колбасок и бекона. Консистенцию его можно варьировать: кто-то любит делать кассуле ближе к густому супу, кто-то — ближе к запеканке. Очень сытное и калорийное блюдо.
Вепрево колено
Попросту запеченная свиная рулька. Традиционное чешское блюдо, рассчитанное на большую компанию. Сначала рульку отваривают в пиве, а затем запекают — получается сочное мягкое мясо, которое легко распадается на волокна и тает во рту.
Бигос
Блюдо польской, литовской и белорусской кухонь — сложносочиненный аналог русской солянки. Мясные составляющие блюда — бекон, краковская колбаса и свинина, к ним добавляется капуста (квашеная и белокочанная), все это обильно сдабривается специями (тмином, паприкой, тимьяном, майораном) и тушится в говяжьем бульоне и красном вине. На выходе получается очень калорийное и сытное блюдо.
Цеппелины
Литовские цеппелины — картофельные биточки с начинкой из творога или мяса (в нашем случае — свиного фарша). Подаются с соусом из сметаны и бекона.
Рамен со свиным фаршем
Рамен — это недорогое и очень сытное блюдо японской кухни, пшеничная лапша в бульоне с разными добавками. Отдельно варится бульон, отдельно — лапша, затем все соединяется в пиале, а сверху выкладываются обжаренный свиной фарш, яйцо и заправка — в нашем случае это кунжутно-чесночное масло.
Соус
Соус — так на юге России называют это простейшее жаркое из свинины и картофеля. Ингредиенты по очереди закидывают в казан или толстостенную кастрюлю и тушат все до готовности с минимальным набором специй.
Цыганский стейк
Блюдо венгерской кухни. Мясо обжаривают в растительном масле и коронуют: выкладывают на него кусочки обжаренного сала.
Пате де кампань
Французский запеченный паштет, в котором свинина присутствует в трех ипостасях: бекон, грудинка и шея. Относится к удачному классу долгоиграющих блюд — его можно приготовить к празднику и есть в течение нескольких дней после. Несложная классика жанра, освоив которую, вы добавите в свой арсенал крайне выигрышное блюдо.
Мясо по-французски
Блюдо русско-французского происхождения. Появилось в середине XIX века под названием «мясо по-орловски» (точнее Veal Orloff, то есть телятина по-орловски). Блюдо придумал французский повар, работавший на семью графа Алексея Орлова. Во всем мире эта запеканка из мяса, картофеля, грибов и сыра с соусом бешамель известна под первоначальным названием. На постсоветском пространстве известна отличающаяся от оригинала версия — со свининой вместо телятины и зачастую майонезом вместо бешамеля. Мы предлагаем все же приготовить бешамель — так вкус получится более тонким.
Виндалу
Карри — не только приправа: так называют и все блюда с ним. Одна из разновидностей карри — виндалу, и от всех прочих вариаций оно отличается присутствием маринованной в уксусе свинины (эта идея от португальских моряков). Виндалу едят и в Британии, где его делают очень острым, — хотя для кухни Гоа чрезмерная острота нехарактерна.
Дважды приготовленная свинина
За время существования феномена дважды приготовленной свинины накопилось много легенд, объясняющих происхождение этого блюда. Самая романтичная — о жене одного из строителей Великой Китайской стены: женщина так долго ждала своего возлюбленного, что мясо пришлось готовить второй раз. Есть и более прагматичная версия: отварную свинину в Китае оставляли в качестве подношения духам предков, но в силу высокой цены мяса впоследствии его готовили еще раз с добавлением большого количества перца. Дважды приготовленная свинина должна быть жирной, так что лучше всего взять именно грудинку — можно вместе с кожей. Хорошо, если найдется именно молодой порей: его зелень имеет бобовый привкус, классно сочетающийся со свининой. Впрочем, его можно заменить обычным пореем или зеленым луком.
В самой идее готовить мясо на живом огне есть что-то первобытное: тут включается радость охотника, вернувшегося с добычей, древний навык добыть огонь из подручных средств и нетерпение хищника вонзить зубы в добычу.
И хотя со временем пляски вокруг огня превратились в мирный сценарий для семейных пикников, техник приготовления мяса на огне великое множество: у европейцев — вертел, у американцев — барбекю, народы бывшего СССР до сих пор объединяет шашлык, хотя и со своими национальными особенностями. До наших дней дожили и куда более экзотические традиции — например, гавайский способ запекания мяса в яме под свиной шкурой.
Европа: вертел и рашпер
В Европе обычай жарить мясо на огне крупные кусками или даже целыми тушами, нанизав на внушительный вертел, историки связывают с нашествием варваров: в византийских источниках есть масса описаний, как полчища готов и вандалов гнали за собой целые стада быков и овец, игравшие роль мобильного склада провианта: по мере надобности можно было развести в чистом поле костер, освежевать тушу, зажарить и съесть.
И много позже традиционная техника жарки мяса в Германии и Франции имела вполне варварский вид: например, в своем кулинарном словаре Александра Дюма подмечает, что «вертел и рашпер — главное оружие трактирщиков». Что такое вертел — понятно, длинный мощный металлический штырь, на который можно было нанизать целиковую тушу быка и вертеть ее над жаровней. А что такое рашпер? Не менее массивная чугунная решетка, к которой тушу цепляли за конечности и на цепях поднимали над пламенем. Недаром добрая половина французских харчевен до сих пор имеет на вывеске слово La Rotisserie, то есть «жаровня». В романе «Дамское счастье» внимательный к деталям быта Эмиль Золя дает описание такой типичной парижской таверны: «…Вдоль стен тянулись рашперы для жаренья, на которых можно было жарить мучеников… С другой стороны, справа, находилась кладовая, откуда выглядывали красные туши мяса, висевшие на стальных крюках». Двадцатый век, конечно, изменил положение дел, но самая авторитетная ассоциация знатоков французской гастрономии, играющая роль этакого мирового представительства высокой кухни, по сию пору носит имя Chaine des Rotisseurs, то есть «Гильдия жарщиков», а это что-то, да значит.
Кавказ: мцвади, хоровац и люля-кебаб
Шашлык на Кавказе — второй хлеб. Куда бы вы ни поехали, в город или в село, везде обязательно подадут шашлык — за плотно накрытым столом или в качестве единственного блюда. И почему-то шашлык не приедается, хотя что тут странного, ведь вариаций рецептов на Кавказе великое множество, а искусство мангальщиков на высоте. Грузинский шашлык — мцвади — канонически делается из говядины, причем постной. В самой торжественной его версии — мцвади по-княжески — говяжья вырезка целиком надевается на шампур. Маринады минимальны, зато на стол ставится непременная плошка с сацебели, ткемали или аджикой, а рядом целый стог свежей зелени.
Армянский шашлык хоровац — чаще баранина или свинина. Иногда куски мяса рубят прямо с костью и плотно надевают на шампур. Никакого уксуса или лимона — для кислинки в маринад добавляют гранатовый сок, а мясо маринуют в коньяке (разумеется, армянском).
В Азербайджане в отношении баранов действует строгий возрастной ценз: если животному больше двух лет, то на шампур оно не годится. Иначе шашлык будет жестковат, да и пахнуть будет безбожно, даже если утопить его в уксусе. Азербайджанские кебабчи (специалисты по шашлыку) умело используют любой кусок бараньей туши, от ребрышек до «лампочек» (то бишь яиц), а то, что кусками жарить не стоит, добавляют в фарш для люля-кебаба. Субпродукты перед жаркой заворачивают в жировую сетку (сальник), словно заботливо пеленают, чтобы сохранить их сочность. Вино для маринада мусульмане азербайджанцы используют редко в отличие от православных соседей, чаще жарят вовсе без маринада, щедро посыпая мясо зеленью, иногда выдерживают мясо в сыворотке или кислом молоке.
Шашлыки по-советски: свинина вместо баранины
За пределами южных республик СССР шашлык обрел популярность только в 30–40 годы прошлого века. Сначала шашлыки появились в дорогих номенклатурных ресторанах, а потом открылись и доступные шашлычные, которые, наряду с рюмочными, пончиковыми и чебуречными, стали советским фастфудом. Классика высокого жанра — это, конечно, шашлык по-карски из легендарного московского ресторана «Арагви». Блюдо неясного происхождения (красивая легенда о том, что рецепт появился во время Русско-турецкой войны после осады турецкой крепости Карс ничем не подтверждается, скорее всего, ее придумали в том же «Арагви») и витиеватой рецептуры, собранной сразу из всех кавказских шашлыков. Отличие шашлыка по-карски от всех прочих в том, что он готовится из крупных — весом до полукилограмма — кусков почечной части баранины, обернутых в жировую сетку. Особый шик, когда мясо предварительно маринуют в коньяке, а между кусками баранины нанизывают овощи.
Превращение шашлыка в любимое развлечение дачников — это уже 60-е. Бородатые геологи, песни под гитару у костра, портрет старика Хема в рыбацком свитере… Вкапывая мангал на подмосковной лужайке, любой аспирант чувствовал себя причастным к культу суровой мужской романтики.
Двухлетние барашки в пределах Садового кольца не водились, поэтому для шашлыков использовали то, что продавалось в рядовых советских магазинах. Убедителен в этом смысле Петр Вайль: «В мире есть немало народов, чья судьба неотделима от баранины. Мы не из их числа. Баранина плохо сочетается со славянскими традициями, то есть с солеными огурцами, кислой капустой и водкой. Она стынет в наших неприученных глотках и непереваренным комом лежит в желудках до следующего обеда». Свиной и куриный шашлык — типичная история советского времени и средней полосы России. Как и бесконечный перечень маринадов: на пиве, кефире, столовом уксусе, минералке и даже медицинском спирте, способных размягчить самое непробиваемое мясо. Исторический анекдот: когда в 1963 году журнал «Работница» опубликовал на последних страницах подборку рецептов маринадов для шашлыка, по этому поводу в адрес редакции пришло больше писем от читателей, чем откликов на появившееся в том же номере интервью с Валентиной Терешковой.
Американское барбекю: котел и соус
«Живя в Америке, поклоняющейся решетке барбекю и нейтральной говядине, я не перестаю недоумевать. Ведь есть же поговорка: корова — для молока, барашек — для шашлыка», — это уже цитата из книги Вайля и Гениса «Русская кухня в изгнании». То, что говядина может быть не «молочной» или «духовой», то бишь предназначенной для длительного размягчения в супе или духовке, но и может жариться на огне, в голове у выходцев из СССР не укладывалось.
Фото https://zen.yandex.ru/media/newyorkboston/tradicii-barbekiu-...
Сходства между шашлыками и барбекю примерно столько же, сколько между лезгинкой и американским кантри, хотя в обоих случаясь тема вроде бы народная. Если шашлык — дитя гор, то барбекю — дитя прерий. Отсюда и разное отношение к обустройству очага: на продуваемой всеми ветрами степи огонь старались защитить, спрятать в углубление, а наверху расположить решетку, никаких шампуров не требовалось. В 1950 году сварщик из Чикаго Джордж Стивен придумал специальный сферический котел с углями, отороченный железными листами, с решетками и зажимами разных калибров для разных продуктов. Именно он до сих пор служит моделью для всех современных жаровен-барбекюшниц, в том числе газовых и электрических. Интересно, что незадачливый сварщик не запатентовал свое изобретение и в результате не получил за него ни цента. В отличие от Генри Форда, который еще в 1897 году закрепил за своими заводами право на производство полуфабриката древесного угля, заработал миллионы и способствовал популярности барбекю во всем мире больше, чем кто-либо другой.
Американское барбекю — это, прежде всего, говяжий стейк, а всевозможные куриные крылышки и ножки — сопутствующая мелкоштучка. Кулинарная разница между шашлыками и барбекю еще в том, что дополнительные вкусы внедряются внутрь мяса не путем маринования, а наносятся поверх куска посредством соусов и глазури. Идеальный говяжий стейк BBQ должен быть толстым (не менее 3 см), с мраморными жировыми прожилками и покоиться на увесистой кости, что помогает ему сохранить сочность. Ничего постороннего: только естественный запах углей, пришкваренная корочка и кровавая сердцевина. Это потом, уже на своей тарелке, участники барбекю-вечеринки дополняют мясо подходящим соусом. Классическая американская тройка соусов для барбекю — сливочный с горошинами зеленого перца, острый мексиканский с перцем чили и чуть подкопченный соус BBQ, для специфического аромата в него добавляют шкварки, приставшие к решетке.
Отдельный жанр — барбекю техасское. Дело, конечно, не в том, что кто-то в один прекрасный день поставил гриль посреди штата Техас. Техасским барбекю делает специальная машина — так называемый смокер, угольная печка-коптилка, похожая не небольшой паровоз. Специалитеты Техаса — говяжий брискет (то есть грудинка) и «рваная свинина» (pulled pig), во время жарки мясо не только восемь-десять часов запекается при низкой температуре, но и подкапчивается, и в результате само разделяется на волокна. Антитеза техасскому стилю — так называемое каджунское барбекю, из соседней Луизианы. Тут на решетку чаще идут морепродукты — крабы, креветки и устрицы, а мясо сдабривают каджунскими специями — смесью из лука, чеснока, сельдерейной соли и пяти-шести видов острого перца.
Барбекю-экзотика: от Бразилии до Японии
Чураска (Бразилия) — пожалуй, самый масштабный из всех существующих барбекю-аттракцион. Одновременно в огромной печи на шомполах или на решетке запекается до двадцати видов мяса: тут и стейки, и ребра, и кусочки филе, завернутые в полоски бекона, куриные и говяжьи сердца, и все, что придет на ум повару. Все это официанты разносят по залу, наколов на шомпола и большие вилки, и отрезают по кусочку каждому гостю вечеринки. К чураске прилагает соус чимичури — из мелконарезанных свежих овощей и фруктов с уксусом.
Поросенок калуа (Гавайи): «калуа» дословно означает «эта дыра». Это и есть технология приготовления: поросенка помещают в яму в песке между камнями и зажигают в ней огонь. Когда земля нагреется, пламя постепенно тушат водой, превращая яму в гигантскую пароварку, в которой поросенок доходит до готовности, укрытый собственной шкурой.
Якитори (Япония) — миниатюрные шашлычки, приготовленные, как правило, в сладком соевом соусе терияки. Жарятся или на угольном гриле робата специальной конструкции, с выстроенными в ряд, как счеты, шампурчиками, или на теппане, раскаленной металлической плите. Расходным материалом для блюд в стиле яки(«жареный») могут быть свинина, говядина или омлет. Но чаще всего шашлычки делаю из курицы, причем всех ее частей — от сердечек и лап до хрустящей кожи.
Сувлаки (Греция): греческая вариация шашлыка характерна тем, что деревянная шпажка с нанизанными на ней кусками говядины или баранины — лишь часть многофигурной композиции. Сопровождением сувлаки служат пита, соус дзадзики, лук и рубленые помидоры. Расширенная версия версия включает еще картофель фри и овощной салат.
Сатай (Малайзия) — куриные шашлычки в мелкой нарезке, обычно не самостоятельное блюда, а часть целого набора типичных азиатских закусок. Подаются с соусом из перетертого арахиса. Часто их называют сатэ, что создает путаницу с соте — видом тушения.
Асадо (Аргентина) — аргентинцы устанавливают в своих дворах плоский гриль парилью (parilla) и жарят на них куски мяса такого масштаба, что дух захватывает. Асадо можно сделать, например, из половины бычка, но король аргентинского барбекю — стейк чоризо, не меньше 6 см высотой и размером с тарелку-фрисби.
Браай (Южная Африка) — аналог американского барбекю, но чаще готовится на аргентинской парилье, а для мяса используется универсальный набор специй раб из лимонной цедры, сока, чеснока, лука и местной травки-эндемика с непроизносимым названием «кукумакранка».
Автор Людмила Сальникова
Фотографы Еда-Джипси-Видео, пользователи eda.ru
https://eda.ru/media/vsjudu-zhizn/vsemirnaya-istoriya-shashl...
Журнал "ЕДА"
В России сидр — сезонный продукт. Его обычно начинают пить летом, с наступлением жары, когда легкий алкоголь, пузырьки и мерцающая горечь спасают душные летние вечера. Вторая волна интереса к сидру наступает в сентябре, когда кругом пахнут яблоки и первое, что приходит на ум, — стакан холодного сидра, какая бы погода на дворе ни стояла. Хотя на самом деле свежий новый и интересный сидр поступает на прилавки не раньше Нового года, а то и вовсе ближе к весне, когда французы и англичане устраивают сидровые вечеринки и фестивали, а среднего жителя России обычно тянет на крепкий алкоголь.
Мы решили узнать, в каком ритме и по каким законам живут производители русского сидра, для чего поговорили с Дмитрием Щедриным, производителем сидра.
Можно ли делать сидр из российских яблок?
Я часто сталкиваюсь со стереотипом: из российских яблок нельзя сделать нормальный сидр, сидр делается только из специальных сортов сидровой селекции и тому подобное. Это не совсем так.
Сейчас сидр делится на две школы: старую и новую. Старая школа — это традиционные регионы сидроделия: Страна Басков, Нормандия, Бретань, юг Англии и так далее. Да, там есть специальные, столетиями отобранные сорта и строгие правила обращения с ними. Это традиция, ее чтут, и это очень хорошо. Но дело в том, что сидроделие во всем мире стремительно набирает обороты, и уже давно вышло за рамки этой старой традиционной школы, образовав новую, — это сидр Америки, Канады, Центральной Европы, Новой Зеландии, Южной Америки, России. Страны, где сидр до недавнего времени не делали, но в которых полно яблок обычных столовых сортов, чьи параметры подходят для производства сидра.
Российское яблоко — довольно интересная штука. В течение семидесяти с лишним лет наше садоводство было изолировано от остального мира, и поэтому те яблоки, которые в начале XX века вывел Мичурин и его последователи, плюс те традиционные сорта, вроде антоновки, которые благополучно существуют у нас сотни лет, оказались автохтонными. Благодаря этому российский сидр, если его делают из русских яблок, имеет свои характерные черты, отличающие его от сидра других регионов, — это повышенная кислотность и яркий фруктовый аромат. Более того, в России уже сложились свои региональные школы, например, северо-западная, в которой присутствуют и коммерческие сидры, и гаражные, и всех их отличает суровая кислотность и терпкость. А сидры средней полосы, тот, что лично я делаю в Тамбовской области, более мягкие и фруктовые.
Какие русские сорта яблок подходят для сидра?
В первую очередь, это должны быть поздние сорта.
Параметры, по которым нужно выбирать яблоко, — кислотность, сахар, органолептические показатели сока и, что самое главное, и это большая редкость на нашем рынке, — танинность. Дубильные вещества, отвечающие за танинность, дают сидру тело и некоторую интересную горечь. Как раз то, что характерно для традиционных сидров.
И в итоге, сложив вместе требования к сидровому яблоку, и те яблоки, что мы имеем, я выбрал антоновку и «пепин шафранный» — старинный танинный сорт, который раньше выращивали для фруктового вина. Это два главных яблока, они занимают 50% от общего объема сырья. Остальную половину занимают любые сорта, которые собираются поздней осенью, например, «богатырь», «мартовское» и так далее. Эти балластовые яблоки нужны для объема, а сам характер сидра в моем случае формируют только «пепин» и антоновка.
Как делают сидр?
Есть разные методики, но в целом все довольно просто. Нужно отжать сок, поместить его в емкости, добиться брожения, настоять и разлить по бутылкам.
Яблоки привозят на производство, сортируют, моют, сушат и отправляют в промышленную соковыжималку. Сок отжимается в два этапа. Сначала яблоко дробится на крупные фракции и превращается в мезгу. Эту мезгу можно оставить на несколько часов на мацерацию, что сильно повлияет на вкус сидра, а можно и отжимать сок сразу после дробления — и тот и другой способы интересны. В любом случае применяется так называемый холодный отжим, после которого сок выходит чистым, потому что он фильтруется через собственный жмых. Вкуснее сока не бывает.
Иногда купаж происходит на уровне яблок, когда мы изначально смешиваем их в нужных пропорциях и потом уже отжимаем сок. А иногда купажируется уже отжатый сок, или уже сброженные сидры. Принципиальной разницы нет, на вкус это не повлияет, это просто вопрос удобства.
После того как сок отжали, есть два пути развития. Сидр можно сделать либо на диких дрожжах, на тех, что содержатся в мякоти яблок и на кожуре. Это долгий интересный процесс, который затянется на два месяца. А можно делать сидр на специально выведенных для этого дрожжах, что гораздо быстрее, тогда брожение длится от нескольких недель до месяца.
Сбраживание может происходить где угодно: в бочках, контейнерах, в пластиковых квадратных еврокубах, их на небольших производствах сидра чаще всего и используют. Сидру совершенно не важна поверхность, в которой он выдерживается. Есть определенные школы сидра, например, испанская, и там сидр после сбраживания всегда обязательно несколько месяцев выдерживается в каштановых или дубовых бочках. Но это не обязательное условие. Это всего лишь стиль.
Работа дрожжей — процесс очевидный. Сок начинает активно бурлить, и у него появляется chapeau brun — коричневая шапка из пены. Первые две недели это все активно бродит, затем активность выделения углекислоты снижается. Конец брожения определяется разными способами. Самый простой — с помощью гидрометра — похожего на поплавок прибора, фиксирующего количество сахара в соке. Если сахара уже нет, это значит, что у вас получился сухой сидр. Если же производителю нужен полусухой сидр, то добиться этого состояния можно по-разному. Например, остановить брожение, когда дрожжи еще не полностью переработали сахар, содержащийся в соке, в алкоголь, или резко охладить сидр — тогда дрожжи выпадают в осадок, сидр очищают и в нем сохраняется сахар. А есть и другие варианты, например, когда в готовый сидр добавляют немного сока или сахара. Дальше перебродивший сидр выдерживают, у нас на это уходит в среднем пара месяцев, и разливают по бутылкам. И на этом все.
Это пассивная работа, главное — за сидром следить. В течение нескольких месяцев с ним практически ничего не происходит, он бродит, а затем выдерживается, и лучше его вообще поменьше трогать.
Но каким он получится — каждый раз загадка. И даже если вы из года в год будете делать сидр из одних и тех же яблок, он обязательно будет менять свои характеристики. Как и вино. Это абсолютно живая история и каждый раз немного чудо.
Как приготовить сидр дома?
Если человек захочет сделать сидр дома, надо понимать, что выход сока будет примерно 50%. Из килограмма яблок получится примерно пол-литра сока, откуда 10–15% уйдет на осадок. В итоге из килограмма получится 300–400 мл сидра.
Сразу предупрежу: я очень не советую использовать бытовую соковыжималку. Можно, но получится невкусно. Нужна шнековая соковыжималка, для сока холодного отжима. Дело в том, что обычная центрифужная, из-за высокой скорости вращения лопастей, нагреет сок и из него уйдут энзимы, ароматические свойства и витамин С. Кроме того, в домашних условиях сок не будет фильтроваться через жмых, как при холодном отжиме, и получится не только окислившимся, но и мутным. Поэтому если есть деньги, а желание сделать хороший сидр довольно велико, то лучше все же выбрать шнековую, она стоит в районе 30 тысяч. Можно приобрести ручные дробилку и пресс — бюджет будет примерно такой же, а эффективность выше. При наличии инженерных навыков можно и самостоятельно соорудить необходимо оборудование. Благо, инструкций и схем в интернете достаточно.
Для домашнего производства подойдут сентябрьские сорта яблок. Берите 10 литров сока холодного отжима, залейте его в пластиковую бочку с плотно закрывающейся крышкой, которую вы предварительно обработаете специальными асептическими средствами, теми же, что используют в общепите. Дальше добавьте туда 2,5 грамма винных дрожжей.
Затем установите на крышке бака гидрозатвор. Звучит наукообразно, но на самом деле это устройство, позволяющее выпускать из емкости образующийся во время брожения углекислый газ и не пускать туда кислород. Кислород очень опасен для сидра: с воздухом может попасть уксусная бактерия, да и вообще все что угодно. Гидрозатворы продаются в магазинах для домашнего пивоварения и стоят недорого. В принципе, его можно смастерить самостоятельно: возьмите трубку, присоедините ее к бочке с сидром, а другой конец выведите в ведро с водой, которое поставите рядом. Под давлением от брожения из сидра будет выходить углекислый газ, который уйдет в воду, но из воды обратно ничего не проникнет. Держите сидр при температуре не выше 20 градусов. Чем ниже температура, тем медленнее брожение сидра и тем качественнее он получается в итоге.
Ну а дальше нужно ждать, пока сидр выбродит до сухого состояния, в домашних условиях это определяется отсутствием пузырьков. Приготовьтесь ждать от двух недель до двух месяцев. После того как он выбродит полностью, залейте его в бутылку и плотно закройте пробкой. Если в сентябре начать, то его можно будет ставить на новогодний стол.
Какие ошибки можно совершить?
Когда мы разлили по бутылкам первый сидр, а мы сделали его полусухим, мы не подумали о том, что он может забродить. Я был уверен, что дрожжей там не осталось, сидр к тому времени выдерживался больше пяти месяцев. Мы разлили его по бутылкам и отправили в бары. Это был июнь 2015 года, стояла сильная жара, и бутылки начали взрываться, красиво фонтанируя, одна за другой. К счастью, это была небольшая партия, таких эпизодов было всего несколько десятков. Еще у нас было несколько тонн сидра, который превратился в уксус. Уксусная бактерия живет в воздухе, бочка должна быть закрыта от любой среды и всегда должна быть наполнена под горло. Такие истории случаются со всеми, кто начинает заниматься сидром, и эти уроки быстро усваиваются.
https://eda.ru/media/opit/russkiy-sidr
Журнал "ЕДА"
Можно ли делать котлеты из парного мяса?
Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. Это все равно что съесть недозрелое яблоко. Котлета будет невкусной, не будет держать форму, и у нее будет свежий вкус животного, вкус убоя. Мясо должно быть выдержанное, зрелое, которое имеет эластичную структуру.
Через какую решетку прокручивать фарш — крупную или мелкую?
Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.
Нужно ли добавлять в котлеты хлеб?
В советское время была шутка: «Не хлебом единым сыт человек», сказал повар, добавляя мясо в котлетный фарш». Мы в ресторане хлеб не используем. А дома — почему нет. Главное, что замачивать нужно сухой, черствый хлеб — он будет держать форму и даст воздушность. А если замочить свежий, он сделает фарш квелым, превратит его в подобие теста.
Мы же в разных котлетах используем вместо хлеба тыкву, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи.
Для чего котлетам панировка?
С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность. Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось.
Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных травок — попробуйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви (очищенный предварительно не только от кожицы, но и от семян). Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.
А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй вариант — сразу ставить в духовку, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим. Что лучше — сочность снаружи или хруст? Каждому свое.
Нужен ли котлетам жир?
По большому счету жир нужен. Особенно если вы задумаете сделать котлеты из вырезки — чего, конечно, делать лучше не надо.
Жир нужен для связки, для того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша. То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки.
Но в случае, например, с рубленым бифштексом, который быстро формируется и обжаривается на гриле, можно обойтись и без жира.
Нужно ли котлетному фаршу яйцо?
Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра.
Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо.
Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.
Сырой лук или жареный?
Лучше жареный или пассерованный. Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ.
Нужно ли фарш отбивать?
Обязательно. Это делается для того, чтобы насытить фарш кислородом, дать ему вздохнуть — и для того, чтобы соединить его в единое целое.
Как правильно вымешивать и отбивать фарш?
После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.
Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.
Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш».
Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается. После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные.
Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски или на руках. Кроме того, мы не даем вытекать влаге, потому что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на тарелке при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на потом. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и мариновка — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться. В общем, ничего хорошего.
Можно ли делать фарш из замороженного мяса?
Иногда это приводит к положительным результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась влага, небольшими кубиками и прокрутить через мясорубку: тем самым она не успевает выминать из мяса сок. Мясо сохранит сочность.
Это я к чему: я за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив в фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно охлаждать мясо и впитываться. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык добавляют минеральную воду — с газом или без, — чтобы конечный жареный продукт был сочнее. Мясо ее впитает, и когда начнет отторгать, то уже понятно: все, достаточно. Так что важно не переборщить со льдом.
Не со всем мясом работает фокус с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной, с телятиной, может быть. Но не с курицей или индейкой.
Можно ли делать котлеты из замороженного, а потом размороженного мяса? Почему нет. Если мясо грамотно завакуумировано, подвергнуто шоковой заморозке, правильно хранилось при транспортировке, а потом его правильно — в холодильнике — разморозили, то и котлеты получатся хорошими. Хотя я приверженец работы с охлажденным мясом.
Можно ли жарить замороженные котлеты?
Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки. Они получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает. Это именно сок, не вода. Так что можно.
Сковородка или духовка?
Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать.
Я, когда учился на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3 тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.
Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить в духовке в течение минут пятнадцати.
Оптимальная температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно и в режиме подогрева сверху и снизу.
Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей. Я за духовку.
На каком масле жарить — на растительном или на сливочном?
Если взять топленое или обычное сливочное масло, корочка будет более нежная. Если на растительном — она будет потверже. Это как когда жаришь картошку: жаришь на растительном — и она вся хрустящая, добавил в конце кусочек сливочного, чтобы придать ей аромат, — и все, она теряет свою хрустящую сущность.
Можно ли делать котлеты из покупного фарша?
Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.
https://eda.ru/media/luchshie-recepti-strani/kotlety-igorya-...
Журнал "Еда"
Фотограф Сергей Леонтьев
https://eda.ru/media/vnesezonnye-recepty/horoshie-kotlety-iz...Конкурс мемов объявляется открытым!
Выкручивайте остроумие на максимум и придумайте надпись для стикера из шаблонов ниже. Лучшие идеи войдут в стикерпак, а их авторы получат полугодовую подписку на сервис «Пакет».
Кто сделал и отправил мемас на конкурс — молодец! Результаты конкурса мы объявим уже 3 мая, поделимся лучшими шутками по мнению жюри и ссылкой на стикерпак в телеграме. Полные правила конкурса.
А пока предлагаем посмотреть видео, из которых мы сделали шаблоны для мемов. В главной роли Валентин Выгодный и «Пакет» от Х5 — сервис для выгодных покупок в «Пятёрочке» и «Перекрёстке».
Реклама ООО «Корпоративный центр ИКС 5», ИНН: 7728632689