ПРО ПОРТВЕЙН И ПОДВЕСКИ КОРОЛЕВЫ
Мушкетёры помчались к Бэкингему за подвесками, Ришелье подписал указ о блокаде Англии и англичане остались без французских вин. В 17 веке нормального хранения свежих овощей и фруктов не было, добрый английский эль помогал слабо и в холодные месяцы вино было источником витаминов и хорошего настроения.
Поставщиком вин стала маленькая Португалия, с которой у Англии был союзный договор 1373 года. Кстати, действует до сих пор. Самый старый действующий договор, в книге рекордов Гиннеса.
Португальские вина были слабые, 12-13 градусов и по дороге часто портились, придумали добавлять бренди. Креплёное вино лучше сохранялось, крепче забирало и лучше продавалось. А в 19 веке научились прерывать брожение добавлением бренди в сусло, что сохраняло яркий букет молодого вина.
Ну, а еще портвейн несколько лет выдерживается в дубовых бочках. А после разлива портвейна по бутылкам в эти же бочки заливают виски. Благодаря бочкам из под портвейна, виски приобретает особый вкус и аромат. Говорят, что продажа бочек дает примерно такую же прибыль, как и продажа самого портвейна.
Двести лет войн Англии и Франции обеспечили взлет популярность портвейна в мире.
Портвейн может быть низкого качества, типа советского «777», но если портвейн сделан правильно, то у него яркий букет и он может выдерживаться дольше других вин.
У меня есть друг, эстет Андрей, родом из Ялты. Мы учились на одном курсе, жили в общежитии. называли друг друга по отчествам: я - Палыч, он - Петрович. И вот как-то раз он предложил: «Палыч, а не выпить ли нам бутылочку хорошего массандровского портвейна? Распробуем вкусовую гамму.»
Я думал, что Петрович прикалывается, ну какая гамма может быть в бормотухе?
Петрович придирчиво выбрал портвейн, разлил по правильным винным бокалам, профессионально понюхал, покатал портвейн во рту, подумал и начал рассказывать вкусовые тона. Я думал, что он играет роль и шутку поддержал.
Лет через двадцать, в 2002 мы с семьей были в Ялте и Петрович устроил экскурсию в Массандру с дегустацией, которую провёл бывший главный винодел Леонид Исакович Шлейгер, старый знакомый отца Андрея.
Слева: Л.И.Шлейгер (1927-2002) Справа: вход в дегустационный зал Массандры со стороны улицы винодела Егорова
Нам дали продегустировать десять разных вин по 30 грамм. Херес, легендарный Мускат белый Красного камня, Токайское, Портвейн красный, Кагор, Алушта, что-то ещё, уже и не вспомню. Дошли до массандровского «Токайского». Леонид Исаакович объяснил гамму, попробовали, Петрович задумчиво поправил очки и вежливо сказал:
- Позвольте, но здесь же отчетливо чувствуется линия айвы, а вы её не называли.
- Молодой человек,- Леонид Исаакович внимательно посмотрел на Андрея,- у нас только несколько дегустаторов ловят линию айвы в «Токайском». У вас - талант! Приходите к нам работать.
Тут-то до меня и дошло, что Петрович совсем не шутил про вкусовую гамму портвейна.
А Леонид Исаакович раскрыл нам несколько секретов Массандровских виноделов.
Во-первых, популярность французских сухих вин это наглый обман всего мира виноделами Франции, где из-за холодного климата просто не растут сладкие сорта винограда. У сухих вин нет яркого букета и они не могут выдерживаться. А в Массандре высокая сахаристость винограда, благодаря уникальным условиям южного берега Крыма. Люди, мучаясь, давятся бургундскими сухарями, вместо употребления вкусных и полезных массандровских вин.
Здание винзавода Массандра. Ялта, Крым
Что именно происходит с вином в процессе старения, изучено слабо. Известно, что у 10% вин показатели улучшаются после года старения, а после 5-10 лет только у 1%. Есть формула, которая определяет возможность выдержки вина: «удвоенный алкоголь плюс сахаристость больше 32» (и это был второй секрет Леонида Исааковича). Например, у обычного французского вина 12% алкоголя и 0% сахара. 12*2+0=24<32, такое вино обычно не может выдерживаться, а у «Портвейна красного Массандра» 18,5% алкоголь и 6% сахаристость, 18,5*2+6=43>32. При таком показателе вино может выдерживаться 50 и более лет.
Французские вина различаются по годам урожая. Вина некоторых годов получаются удачными, их хранят и они продаются дорого. но со временем вкусовые качества вина существенно не меняются. А я сравнивал 10-15 летние Массандровские вина с обычными винами тех же марок. Выдержанные заметно лучше. Вкус богаче, пьются как компот (алкоголь не чувствуется), но в голову ударяют крепко. Раньше а Москве было много выдержанных вин Массандры, а недавно искал, нашел на всю Москву пять бутылок. (
Третий секрет винодела Шлейгера был о классификации Массандровских вин по географическим названиям. Оказывается, что, чем меньше географический регион в названии, тем лучше вино. Портвейн «Южнобережный» лучше «Крымского», «Массандра» лучше «Южнобережного», а самое титулованное вино СССР и СНГ - «Мускат белый Красного камня» - по названию скалы «Красный камень», рядом с которой несколько гектаров виноградников, из урожая которых и делают знаменитое вино.
«Портвейн красный Массандра» выпускается с 1894 года.
У Массандровских вин вкусовая гамма ярко выражена и может быть экзотичной. Для «Портвейна красного Массандра»: «жёсткая жёлтая курага (не мягкая шоколадная, а ближе к свежему абрикосу), миндаль и интересные хвойные ноты. Послевкусие долгое, с тонами кураги и чернослива». Я научился распознавать спектр, хотя врождённых способностей Петровича, мне видимо достичь не суждено. Раньше спектр писали сзади на этикетке, последнее время перестали. Зря.
При употреблении я по-древнегречески развожу вино газированной водой 1/3. Знатоки меня осуждают.
Вообще, портвейн хорошо сочетается с любыми блюдами. По субботам портвейн хорошо оттеняет стейк средней прожарки с большими азербайджанскими помидорами и крымским луком.
Ну, что? С наступившими выходными, товарищи!
