— Учился я не год, не два, учился жизнь и сейчас еще учусь. А первым моим педагогом был некто Деладье, из французов, Густав-Мария-Жозеф Деладье, замечательный специалист и большой теоретик поварской науки, даже статьи писал и печатал в журнале «Поварское искусство». Он был последователем тоже француза одного, по имени Брилья-Саварен, и мне эту книгу французскую иногда вслух, с выражением, едва не плача от восторга, читал. Вот, например: «Гастрономия владеет человеком в течение всей его жизни; новорожденный с умилительным криком, слезами просит грудь своей кормилицы, и умирающий глотает еще с надеждой последнее питье, которого, увы, ему уже не переварить более!»
— Здорово! — сказал Сема Щупак.
— Еще бы не здорово, — усмехнулся Вишняков.
...Как меня учил Деладье? Учил сначала огню: как топить плиту, к чему в огне давать волан, что такое кипение бульона, зачем огонь сокращать и душить, к чему петля, что такое — придушенный пар и Марьина баня, когда идут березовые дрова, когда сосна, зачем калить духовой шкаф и как держать ровную температуру.
Учил, конечно, соусам — пикан, субиз, шоссер, бордалес — учил таким соусам, что под ними пареного черта съешь и пальчики оближешь. Учил жарить. Учил заваривать супы-пюре. Ну и, конечно, шинковка, специи, учил угря готовить, спаржу, камбалу, бресскую пулярду на старинный манер, учил яичницам — триста способов яичницы и девяносто два омлета. От Лукулла и до вторжения варваров рассказывал истории про питание человечества. И сам так при этом свою профессию уважал, что иначе как в крахмальном воротничке и галстуке под халатом работать не мог.
Научив огню, стал меня Деладье учить рыбе да холодным закускам, а уж потом пошли мясные блюда, жаркие и подливы. Не видел я большей силы в подливах за всю мою жизнь, чем у покойника Деладье. На подливах мы с нам сдружились. Я ему как-то посоветовал в итальянский соус спирту, стоенного на вишневых косточках, подлить, он на меня поглядел, хлопнул по плечу и говорит: «Ты будешь артистом».
И оказал мне честь: велел свой нож поварской на особом калабрийском камне поточить.
Доверил.
И стал я не учеником, а главным помощником.Тут он меня в тайну принялся вводить: секреты свои передавал, учил, как козлятину на вертеле жарить, учил тесту, учил галантинам, рассказывал, как французские монахи шпигуют каплунов.
Отучился я у Деладье, попрощались мы с ним по-доброму, проводил он меня на вокзал, и пошел я ковыряться по жизни-мачехе. Отбыл из имения князей Вадбельских в город Петербург.
Вакансия оказалась у контр-адмирала в отставке, некоего барона Турена. Конечно, экзамен: закрытое блюдо, чтобы никто из поваров не мог точно определить, из чего мое закрытое блюдо изготовлено, а по вкусу высшая бы вышла отметка. Изготовил я омлет по старинному способу от семнадцатого века, с сыром, вином, мясным соком и тертым яблоком. Повара очень похвалили, главный из них — дононовский, некто Жирар, — даже слезу подпустил и тоже назвал меня будущим Лефре — это у французов вроде Оливье, но похлеще, понахальнее.
И началась моя кошмарная жизнь у Турена. Есть что вспомнить. Помню, вошел я в первый раз — и точно ослеп: блестит все, инструменты заграничные на полках стоят — рашперы, устричницы, жаровни немецкой работы, каменные кастрюли мал мала меньше, — ну, в общем, как теперь говорят, все на технической высоте.
А повар плохой — без выдумки, без положенного нашему брату тонкого вкуса, и еще больной — хронический насморк у него, сами понимаете, какой уж тут повар, когда он и понюхать ничего не может.
Ну, взялся я.
Забрал меня инструмент этот, вертела с трещотками, гореловские кофейники, ручные очаги и кладовка еще: тонкие, восточные, большой цены специи.
Навел порядок, то, другое, стараюсь — покажу, думаю, Петербургу, что значит еда. Только начал, вдруг вызывает меня мой адмирал к себе в кабинет. Ну, вхожу, — он в кресле вот так сидит, ноги одеялом закрыты, борода вперед, торчком, глаза светятся, как у кошки.
— Ты, — спрашивает, — этот… повар?
— Да, — говорю, — я.
— Ты, — спрашивает, — отравить меня собрался?
— Нет, — отвечаю, — что вы, ваше превосходительство, зачем?
— Ну, — спрашивает, — а почему у меня этот… желудок расстроился?
Я молчу. Не знаю ведь, почему у него желудок расстроился.
Только через месяц узнал — в тюрьме. Оказывается, прежний повар, чтобы мне отомстить, соскабливал с нелуженой медной посуды зелень и тайком зелень эту ядовитую бросал в адмиральскую пищу.
И отправился я бродяжить.
Уж действительно повидал!
Поваром плавал по Волге от Рыбинска до Астрахани. Дрянное дело — работать на пароходе: пассажир пьянствует, купец гуляет, кочевряжится: то ему то подай, то ему другое, крик, срам, безобразие, а повара плохие, не повара, а шарманщики; греха таить нечего, на пароходы хорошие повара не шли — хорошему повару на пароходе неприлично, он там квалификацию терял.
На экспресс попал в вагон-ресторан по линии Петербург — Варшава — Берлин. Тоже, скажу я вам: работаешь, а под тобой все трясется. В шкафах посуда бренчит, кастрюли по плите то туда, то сюда ездят, инструмент валится, рук не хватает. А с другой стороны, железнодорожные происшествия — то буксы горят, то крушение, то царский поезд график нарушил, едешь-едешь, трясешься-трясешься — ну его совсем! И главное, обидеть никого нельзя; контролер — взятку ему: вместо обеда целого гуся зажарь, а как гуся в духовке паршивой зажаришь? Ведь не зажарить. Ну, конечно, обида. Или вдруг директор дороги со всем своим выводком на курорт едет и желает рябчика? А у меня рябчика как раз нет. Опять скандал. Сядешь, бывало, возле окна, подопрешься вот этак и глядишь на березы, что у полотна прыгают, на дым паровозный, на мокрые деревни… Эх, думаешь, жизнь.
Генерал однажды денщика на кухню прислал, чтоб тот ему форель сам приготовил, — не привык, дескать, генерал ресторанную пищу есть.
Ну, я и скажи денщику, что форели у меня нет, а если бы и была, все равно на кухне я хозяин и никого у плиты не потерплю…
Денщик пожаловался метрдотелю вагонному, тот на меня — орать. Я его тихонько за грудки взял да из кухни в тамбур — раз.
— Успокойтесь, говорю, простыньте.
В Варшаве меня высадили.
Ну, как раз в эту пору жизни сделалось у меня одно знакомство, которое сильно на меня повлияло и многое мне разъяснило. Человек этот, нынче уже геройски погибший, многое мне разъяснил, литературу стал давать для прочтения, нелегальщину так называемую, и вовлек в группу людей, которые очень мне понравились. И стала у меня кличка Слива, почему — так и не знаю.
Служил я тогда в первокласснейшем ресторане. Пал Палыч Швырятых там как раз директором был. Красивый тогда мужчина, строгий, холодного сердца и большого презрения к людям.
Да и правильно! Разве ж людей мы тогда обслуживали?
Одно дело — вкус, свежесть продукта, научное ему потребление, а здесь?
Перво-наперво надоели мне обжоры, то есть так надоели — видеть не могу: придет, бывало, такой гад на кухню, и начинается… Подай ему рябчика, да чтоб подванивал — особая, вишь, гастрономия; подай ему рыбку да молока свежего — он ее «в молочке, миленькую, вымочит, и станет она мягонькой». Подай ему медвежатинки — теперь, дескать, медвежатинка в моде.
И сам трясется, и слюна вожжой, и так пищу охватит, и этак, и понюхает, а фантазии настоящей нет, искусства нет, взгляда поварского орлиного нет, и самого главного — аппетита — нет, оттого он, мерзавец, и выдумывает, оттого на кухню и лезет, оттого вонючую дичь и жрет, что объелся, что ничего в глотку не лезет, а ведь, кроме как жрать, у него в жизни никаких делов нет — вот с ума и сходит…
Гонял я, конечно, обжор этих.
Разве ж можно?
На кухне чистота, а они в пиджаках, да в сюртуках, да во фраках лезут, вид портят, блеск. Руки у них неумелые, посуда падает, разве ж можно посуду ронять? Чмокают, причитают, вертятся, и вот вам нет настоящей стройности, движения нет нормального возле очага и столов, — одним словом, помеха.
— Нет, говорю, позвольте вас отсюда попросить… Женке своей можете указывать, а не мне. Меня учил француз Густав-Мария-Жозеф Деладье, я всю гастрономию знаю, всех веков и народов, и всю тонкость блюд, но гнилое мясо не позволю. Разврат, говорю, это, безобразие, желаете — жалуйтесь директору, вторая комната по коридору налево.
Нажаловался один — опять меня выгнали…
И правильно, что выгнали.
Нельзя было меня в это время не выгнать.
В то время, дорогие товарищи, если у повара что плохо жарилось, он брал фунтовку сливочного масла и кидал то масло в огонь, чтобы усилилось пламя, — вот как работали знаменитые повара.
Но я был против.
И обидно мне было, когда рыбу вымачивали в молоке, а потом молоко выливали в помойку.
И не мог я переносить, когда из целого окорока давился сок для одного лишь клиента, чтобы подать ему в соуснике к его котлетке за двадцать два рубля. Не мог я видеть, как в блюде с пудингом-дипломат, совершенно даже нетронутом, окурки торчат и разное другое безобразие. Не мог равнодушно к этому относиться.
Не так меня учил покойник Густав-Мария-Жозеф Деладье, не так я сам думал, и не это говорила мне вся моя практика. В чем наше искусство?
В том, отвечаю я, чтобы вся пища шла на пользу человеку, до одной капли, до последней крошки, и притом вкусная. И я заявляю:
Масло в огонь мы никогда не кинем, и молоко в помойку мы никогда не выльем.
...Сел я в тюрьму во второй раз.
И если в первый — без вины виноватым будучи, то во второй раз — за дело. Революцией стал заниматься, засадили и отвесили по-царски.
Вернулся в Петербург, а он уже вовсе другой.
Ну да и я не прежний — измотали меня тюрьмы да этапы.
Позакрылись различные рестораны, адмиралов тоже — кого расстреляли, а кого посадили; мы, повара, — в отставку; не больно много из мертвой конины делов наделаешь.
Вдруг внезапно приходит ко мне паренек с винтовкой — были тогда такие отряды по ущемлению буржуазии, — вручает повестку явиться срочно по такому-то адресу. К этому времени я немножко, чуть-чуть, поправился, ноги уже ходили — хоть и не шибко, а все же передвигался. Являюсь. Так и так — вы направлены заведовать отделом общественного питания Василеостровского района. Вот так здравствуйте, вот так добрый день, вот так с праздничком! Ну, занялся. Год самый голодный: прибудет вагон картошки мороженой — ее ломами разбивают и в суп. Воровство несусветимое. В какую столовую ни зайду с комиссией со своей, сразу на кухню жулье сигнал дает, и там повара пар такой подымут — ничего не видно, в это время все выносят, чего пожелают. Ну, меня на мякине не проведешь. Собрал два собрания, заострил вопрос, обратился в ВЧК, перестали пар по кухням пускать. Сварили суп довольно приличный, с кониной, верно, но все ж жирность дали, — повалил трудящийся народ в мои столовые.
Тут голодуха спадать начала, кончилась моя французская гастрономия пополам с отрубями. Но времечко, конечно, есть что вспомнить — вор на воре в нашей системе околачивался, все воровали, и все всё меняли: воблу на пуговицы, пуговицы на сахарин, сахарин на олифу, олифу на бычьи пузыри — попробуй разберись в этих махинациях, да еще с моим образованием. Распалился я тогда, правду скажу, нечего греха таить. Бил я воров поленом, ногой пинал, не давал им ходу к кладовым и ларям. И меня, конечно, били. За мороженый репчатый лук били смертным боем, что не дал вынести полкуля за ворота. И свои же работники общественного питания били — на кирпичах, возле помойки. Как зашкварили ломом — из меня и дух вон. Очухался, горько стало: за вас, думаю, черти, по этапам мыкался, а вы что?
Короче говоря, отбили мне воры ливер, ушел я с ответственной работы обратно к плите, поскольку нэп открылся. К частнику не стал наниматься, нанялся к товарищу Печерице некоему, в ресторан номер три. Должны мы были с частником конкурировать и способом здоровой конкуренции его вытеснять. А товарищ Печерица мой — ну ничего в нашем деле не смыслит. Контуженный сам, артиллерист из тяжелой артиллерии, а тут — здравствуйте, добрый день, ресторан номер три. Ремонт, конечно, сделан, фикусы поставлены, картина с печальным сюжетом на стене висит — «Смерть рыбака», чистенько, а посетителей ни одного.
Подумал я, подумал и повернул все заведение на два зала: один зал — поменьше — с подачей алкогольных напитков, это где «Смерть рыбака» висела; а другой зал — нижний — чайная, и чай парами, с колотым сахаром, чистота, баранки, варенье, газету можно почитать, за выпитие водки вывод из чайной и милицейский протокол. А наверху — пельмень, знаменитый, сибирский, тонкого теста, с горчицей и уксусом, кто желает — суточный, жареный, кто желает — с тертым сыром, для каждого по фантазии, но в основе мой пельмень — страшного действия, доброго вкуса и высшей силы.
Может, оно и нескромно, но только нет пельменя в Ленинграде лучше моего.
В моем пельмене посредством искусства французской гастрономии и глубокого знания сибирской кухни с лучшими ее традициями соединены в гармонию тонкость французов и мощь сибирского брюха. Мой пельмень — легкий пельмень, мелкий, золотистый на просвет в сваренном виде, но злой на вкус, как сам сатана. Мой пельмень сработан из простого продукта, посредством смешения говядины и свинины в определенной пропорции, но ему придан вкус заварным, укропным, винным уксусом, зубровой травой, кавказскими специями, зверобоем, набором перцев и лавровым отваром двухдневной крепости.
Вот этим самым пельменем и был раздавлен насмерть конкурент-частник. Вышибли мы его из седла, сдал он патент, а мы прихватили еще и его помещение под диетическую столовую. На части разрывался я. Изучал литературу по научному лечебному питанию. Ну и чайная, конечно, — никуда не денешься. Баранки сами пекли, ватрушки пустили с творогом, слоечки недорогие, специальные заварки для таджиков, узбеков — для гостей приезжих…
В двадцать седьмом перебросили меня в особый санаторий для желудочно-кишечных больных. Великое дело, скажу вам, товарищи. Различные рабочие люди, служащие, ученые, инженеры, химики, прочие приходили к нам в последнем виде — желтые, зеленые, худые, только-только гробов с собой не несли — ну прямо с кладбища граждане. Ан нет. Вступилась тут в бой с их тяжелыми недугами великая медицинская наука и гастрономия в моем лице. И задача была простая, обыкновенная — заставить больных граждан есть потребные им для здоровья различные каши, и кисели, и рагу из овощей, и компоты, и овощи натюрель, и прочее, и прочее. А как заставить? При помощи вкусного приготовления научно разработанных пропорций. Как вкусно приготовить? При помощи огня. А как при помощи огня? Овладев его техникой.
И тут вспомнил я уроки Густава-Марии-Жозефа Деладье. Вспомнил я силу огня, и тягу, и работу трубы, и особый огонь-волан, и петлю, и придушенный пар, и масляный огонь. Перестроил очаг, новые котлы вмазал, переставил духовые по французской системе и начал работу под руководством профессора Андрея Никодимыча Кащенко, да будет ему земля пухом — хорошей души был человек.
Каши я варил — овсянку, перловую, гречишную, размазню, крутую, пшено варил, манную, саго, рис… На разный манер, и все изобретать приходилось. Думал много, вместе с профессором Кащенко опыты делали в смысле улучшения вкуса. Вот там и открыт был плум-пудинг «Футболист» — хорошая еда и полезная при остром катаре желудка; там же разработали мы кашу «Силач» номер четырнадцать и «Силач» номер семнадцать — для почечников. Супы тоже — под девизами даже на конкурс послали два супа, «Авиатор» и «Шофер», а девиз был оригинальный: «Больной, много ешь и много пей — сразу будешь ты бодрей». Это я придумал. Премию получили по четвертному, ей-богу. Так и жил.
Ну и, конечно, витамины. Салаты там, винегреты, просто помидоры с огурцами — без конца. Много навыдумывали. Вы, товарищи, учтите — ни уксусу, ни перцу, боже сохрани! Как тут вкус придашь? Ничего, придавали. Настоящий получался вкус — серьезный, без срамоты и без дураков. Такую, бывало, подливу сфантазируешь — самого удивление возьмет. Ну и названье: салат там «Мы кузнецы», соус «Арктический». И весело, и настроение хорошее, и больные тоже хихикают. Дела были.
Тут и отозвали меня на историческую стройку, на тракторный. Попал я на фабрику-кухню, но только еще без подъемника, без электропроводки; то света нет, то вода не подается. А первый наш трактор уже выпущен. И очень тяжело народ работает, различные неполадки, техникой еще не полностью овладели; бывает — люди расстроенные, ругаются, кушать придут, и тоже очереди, пища нехорошая, одно слово — не блюдо подается, а выход в граммах. Был у нас начальником некто Галенышев — золотой мужик, коммунист старый и повар-художник. Обсудили мы с ним наше ужасное положение и все-таки открыли фабрику-кухню. Закуски были холодные: балык, салат-помидор, канапе — прожаренная булка с лососиной; на горячую закуску почки дали, форшмак, селяночку на сковороде; первое — консоме-рояль, пять пирожков разного теста, затем рыба и к ней картофель де-фин, тип суфле, — никто не умел делать, сам и стоял. Конечно, куры супрем, мороженого ели кто сколько хотел. Качали нас, поваров, прямо как были, в халатах. Галенышев — мужчина двужильный, но я по состоянию здоровья два дня лежал — ноги опухли, однако же никогда не забуду, как рабочий народ за этим обедом нашим о своих тракторных делах беседовал. И означает оно что? Означает, что не последнее наше занятие поварское для человеческой жизни.
Юрий Герман, из романа "Наши Знакомые".
