Cheshire93

Профессия о которой вы, возможно, не знали. Задумывались ли вы о том, что у любого кофе есть определённые стандарты качества? И эти стандарты должны быть кем-то оценены. Quality Grader, а если брать более полное название Q-Arabica или Q-Robusta Grader. Человек который оценивает качество кофе: арабики или робусты соответственно. Сейчас в мире зарегистрировано около 8000 Q- грейдеров. А при населении Земли в 8млрд получается, что один специалист на миллион жителей))

В чем конкретно задача такого человека? Q-грейдер начинает оценку качества кофе ещё на этапе зелёного зерна, определяя наличие в нём дефектов, которые могут повлиять на вкус. Затем кофе жарится по определенному протоколу, который одинаков во всём мире и заваривается так же по определенному протоколу, после чего Q-грейдер пробует кофе и выставляет ему оценку качества. Звучит достаточно просто, но что скрывается за этой оценкой?

Заваривается и оценивается кофе по специальному протоколу, протоколу каппинга (От англ. Cup - чашка). Который предполагает оценку каждого признака по отдельности и выставления общей оценки по итогу. Аромат сухого смолотого кофе, аромат заваренного, букет, послевкусие, кислотность, тактильные характеристики, баланс и общее впечатление. А так же проверка на однородность качества образца. И чтобы корректно оценить кофе по этим признакам, будучи уверенным в объективности своей оценки - нужно сдать 20 экзаменов и перепробовать за 3 дня свыше 500 чашек кофе. Что нужно сделать, чтобы стать Q-гредером?

Чтобы получить статус Q-грейдера, нужно пройти специальный шестидневный курс в CQI (Coffee Quality Institute) Он состоит из двух частей: первые три дня проходят семинары и практика, другие три дня — беспрерывные экзамены. Курс предназначен для людей с опытом работы с кофе и для новичков не подойдёт. Например, я на тот момент уже являлся судьей вкуса национальных чемпионатов бариста и имел на руках сертификаты от другой международной организации: Specialty Coffee Association по трём направлениям работы с кофе. Задача курса CQI— научить участников объективно, без привязки к личным предпочтениям, оценивать кофе по всем параметрам. Среди экзаменов есть совсем простые, при условии, что у кандидатов уже есть опыт работы с кофе, и очень сложные. Из простых экзаменов можно назвать, например, визуальную оценку обжаренного кофе на наличие дефектов обжарки: квакеров или оценку зелёного зерна. Из сложных экзаменов, например, сенсорный анализ, где нужно определить смесь и концентрацию трёх базовых вкусов, которые растворили в воде: солёный, сладкий и кислый. Дают восемь образцов: в четырёх из них растворены по два вкуса, ещё в четырёх — по три. И все в разной концентрации. Например, в одном образце может быть кислый в первой интенсивности, сладкий в третьей и солёный во второй. Несколько сложных экзаменов на распознавание ароматов, конкретных наименований и их групп с помощью специального набора ароматов Le Nez du Cafe. Сложный экзамен на распознавание органических кислот в чашке кофе: нужно определить в какой чашке и какая именно кислота: лимонная, яблочная, уксусная, ортофосфорная. Триангуляция, или третий лишний: нужно определить лишнюю чашку по какому-то из признаков для каждого из "столов": стол кофе из Центральной Америки(milds), Африки, Азии и стол Натуральной (сухой) обработки. Так же сдаётся теоретический экзамен по всем темам связанным с кофе: выращивание, сбор и обработка, хранение, обжарка, стандарты оценки.

Но самыми важными экзаменами является финальный каппинг: где претендент должен выставить оценки и быть скалиброванным со всей группой и инструктором. На четырёх каппингах нужно правильно выставить оценку каждому из шести образцов. То есть всего нужно оценить 24 образца, а отклонение от оценки инструктора не должно быть более 1 балла. При этом все образцы выставляются вслепую, т.е. группа не знает что это за кофе, из какой он страны, есть ли в нём естественные или привнесённые дефекты, есть ли повторяющиеся чашки и прочие подводные камни.

Часто Q-грейдера сравнивают с сомелье, но лично мне это сравнение не очень нравится, т.к сомелье уже достаточно скомпрометировали себя на разных мероприятиях. Я бы сравнил Q-грейдера с лаборантом, который просто тестирует кофе с помощью различных инструментов и сам, в том числе, выступая в роли такого беспристрастного и объективного инструмента.

Для чего же нужна сертификация? Во-первых это единственная возможность быть уверенным в том, что ты правильно и объективно оцениваешь качество покупаемого кофе. Речь сейчас не о том, когда мы покупаем в супермаркете пачку кофе, а о ситуации когда ты работаешь в обжарочной компании и принимаешь решение о покупке нескольких тонн зелёного кофе для производства, например. Благодаря международной системе оценки качества Кофе Q-грейдеры всего мира могут общаться на одном языке. Т.е, к примеру, Q-грейдер из Хабаровска, Москвы, Бразилии, Эфиопии, Нью-Йорка и Японии, попробовав один и тот же кофе в разных точках планеты оценят его примерно одинаково, независимо от своих личных вкусовых предпочтений. Во-вторых Q-грейдинг это возможность независимой оценки образцов кофе третьей стороной, если, например, продавец и покупатель зелёного кофе не могут прийти к согласию в оценке получаемого кофе. Так же, важнейший вопрос, который стоит перед Q-грейдером при оценке кофе - является ли данный лот: спешелти кофе. Что такое спешелти кофе это тема для отдельного поста, но если коротко - это кофе высокого качества, который помимо отсутствия явных дефектов в виде зелёного зёрна и квакеров в обжаренном - должен так же набрать выше 80 баллов по оценочному листу качества кофе. Спешелти кофе это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике. Если точнее - менее 10% от всего е производства.

Сколько стоит сертификация? Стоимость обычно указывается в долларах,а в рублях сейчас составляет около 200к. При этом оплата не гарантирует успешного прохождения экзамена. Наоборот, намного чаще ситуация, когда с первого раза претенденты не сдают какие-то отдельные экзамены. В таком случае есть возможность для платной пересдачи, но т.к. технически организовать процесс достаточно сложно, то приходится ждать какое-то время для возможности передачи. Пересдавать можно 2 раза в течении полутора лет, затем всё придётся начинать сначала. Сертификат выдаётся на 3 года, а затем нужно снова сдавать экзамены, чтобы подтвердить, что твой навык ещё соответствует стандартам оценки. Кстати, в России, на данный момент, всего 83 специалиста и при населении страны 146млн, получается, что один Q-грейдер меньше чем на полтора миллиона человек)

Задавайте вопросы, если смогу, то отвечу на них в комментариях.

Upd: интересное видео о нашем курсе:

#comment_276520670

Скоро Пасха, но т.к я не еврей и не христианин, то я не считаю это праздником и соответственно не поздравляю других. Но т.к работаю с людьми - бариста, то в предыдущие года часто сталкивался с тем, что люди поздравляют всех без разбору и очень обижаются, когда не отвечаешь им "правильным" отзывом. Я пытался игнорировать или отвечать "С праздником Вас", пытался говорить: "Извините, но я не праздную этот праздник" или "Я не христианин". Но люди упорно не желали слышать другого ответа кроме положеного и пытались научить меня, что я должен или обязан отвечать правильно. Не считаю, что я кому-то что-то должен, но и выводить гостей на негатив, в силу особенностей профессии, не хочется.

Как нужно отвечать на фразу "Христос воскрес", если не хочется отвечать так, как заведено?

Произведение искусства находится запасниках Дальневосточного художественного музея с середины ХХ века. Но до сих пор никто не знал истинной ценности картины, поскольку многие годы она находилась на реставрации. Лишь недавно стало известно, что на ней изображен знаменитый французский кулинарный критик Александр Гримо, чья деятельность увековечена в Париже.

— Буквально недавно закончилась реставрация картины "Обжора" пока неизвестного художника. Она поступила к нам в 1931 году из Государственного музея имени Пушкина. Реставрационный процесс не только вернул полотну первоначальный вид, а это огромное станковое произведение, но и позволил совершить открытие, ставшее своего рода сенсацией в музейном мировом сообществе. Безымянный обжора оказался первым и самым знаменитым французским кулинарным критиком Александром Гримо, чья деятельность увековечена в музее истории Парижа. В недалеком будущем картина обретет своего автора, поиск которого сузился до двух имен известных французских художников. Стоимость полотна теперь оценена Министерством культуры России в сумму около ста миллионов евро, — сообщила Валентина Запорожская, директор музея.

Статья полностью: https://www.dvnovosti.ru/khab/2019/03/03/96062/#ixzz5h6b8obV...

На страже вкуса. Или немного о квакерах.

Kвакер это игрок в Кваку, неопознаный звук из глубин океана, дефектное кофейное зерно, которое отличается от других по цвету, светлее чем другие. Почему оно светлее чем другие? Потому что оно не дообжаривается. Почему оно недообжаривается? Потому что зерно не добрало необходимых веществ чтобы карамелизироваться при обжарке (белки, липиды, крахмал, сахара и кислотный баланс). Почему не добрало? Либо кофейную ягоду рано собрали и она не успела дозреть, либо почва, на которой росло кофейное дерево была плохо удобрена и обделена питательными веществами. Итого: kвакер это недоспелое кофейное зерно, которое недообжаривается из-за недостатка необходимых веществ и выглядит светлее остальных.

Почему это плохо? На вкус такое зерно будет напоминать бумагу или дерево, сырой арахис или траву - не лучшие дескрипторы для чашки кофе. А из-за того, что для приготовления kофе используется малое количество зёрен, то даже одно такое зерно может испортить чашку. На примере супа: если варить суп в огромной кастрюле на роту солдат (100-150 человек), то одна испорченная картошина особо не почувствуется в общей массе. Но если готовить супчик для себя любимого на одну две порции, то из-за одной подгнившей картошины возможно придётся выкинуть всё блюдо.

Как к обжарщику вообще попадают квакеры? Когда зерно уже собрано и обработано, то по виду зелёного зерна отличить дозревшую ягоду от недозревшей невозможно. Если кофе сухой обработки (при которой кофейные ягоды сушат на патио), то кофейные ягоды темнеют на солнце и тоже - недозревшие уже не отличить. При мытой обработке - незрелые ягоды всплывают в емкостях с водой. Поэтому в кофе мытой обработки шанс наткнуться на квакер меньше, но все же есть. Так как квакеры — это дефектные зёрна, в кофе их должно быть как можно меньше. Например, в спешелти кофе по требованиям SCA не должно быть ни одного квакера на сто грамм. Тем не менее даже в самых качественных и дорогих лотах сухой Эфиопии встречаются квакеры и полностью избавиться от них нельзя, поэтому CQI (Coffee Quality Institute) допускает не более трёх квакеров на сто грамм.

Как избежать попадания квакера в чашку? Для того, чтобы их отсеять есть специальные устройства - коллосортеры. Но из-за их большой стоимости - не каждое производство может их себе позволить и поэтому перебирают обжаренный кофе ручным способом. Это требует времени и внимательности, поэтому может удорожать итоговую чашку кофе. Естественно, вся опасность квакеров актуальна для кофе светлой или средней обжарки. Т.к. если кофе очень тёмной, итальянской или французской обжарки - то говорить о важности вкусовых дескрипторов не приходится.

— Это пластмасса! Настоящая пластмасса. Господи, Лили, мы богаты! ТЫ богата!

Под безжалостным солнцем пустыни переливалась и сверкала мутноватыми гранями самая настоящая пластиковая бутылка из-под “Кока-Колы”.

Знал ли я получасом ранее, что моя младшая сестра играя в песочнице найдет сокровище ушедшей эпохи? И подумать не мог. С утра я проснулся обычным жителем граничащих с пустыней трущоб, а к вечеру моя младшая сестричка уже тащила меня в самый дорогой ресторан округи. И всё благодаря одной несчастной пластиковой бутылке.

Безумно, правда?

Когда-то человечество исчерпало все запасы нефти. Лучшие умы принялись искать решение проблемы недостатка топлива. Одно за другим появлялись альтернативные решения: биотопливо, солнечная энергия, сверхпроизводительные микросхемы и механизмы, обратное преобразование продуктов нефтепереработки в топливо, но всего этого было недостаточно. Слишком поздно люди задумались о том, чем же заменить такую привычную, но, как выяснится позже, внезапно истощаемую нефть.

Все попытки предотвратить энергетический кризис были тщетными. Тот подкрался и медленно задушил почти всё: промышленность, транспорт, коммуникации. Последняя капля нефти на планете вот-вот должна была сгореть.

Остановились роботизированные заводы, застигнутые врасплох нехваткой электричества. Не выехал на привычные рейсы городской транспорт.

Города, порожденные изобилием магазинов с охлажденной едой и офисов с охлажденными клерками, сначала вспыхнули войнами за ресурсы, а затем, когда консервы и менее удачливые искатели пропитания были съедены, просто прекратили существовать. Человечество искало способы выжить и находило их в натуральном хозяйстве. Неохотно оскопленная вырубкой лесов земля давала своим детям какие-то плоды.

Ученые же, по иронии судьбы лишившиеся электроснабжения в лабораториях, занимавшихся разработкой новых источников оного, были вынуждены приостановить, а то и закрыть свои опыты. Кто-то продолжил работать у себя в гараже, а кто-то просто бросил бесполезную войну против истории и просто попытался жить дальше. Разве что почти сразу после Кризиса, через месяц или два, один гений изобрел двигатель, способный работать на пластике.

Свалки сразу же наполнились искателями топливных сокровищ, словно во времена золотой лихорадки. В первые же месяцы весь пластик на континенте был собран и преобразован в топливо. Впрочем, и этого хватило ненадолго: цена пластмассы только продолжала расти, и вскоре та сравнялась с золотом, а затем и перевесила его.

С тех пор прошло много лет. Двести пятнадцать, если быть точным. На сто девяносто пятый год после кризиса родился я, а на двести восьмой — эта светловолосая непоседа Лили, моя сестра. Не знаю, как было раньше, но в нашей семье не происходило чего-то плохого, сколько себя помню. Небольшой участок земли приносил скромные урожаи, а мы, дети, кое-как играли всем, на что хватит воображения.

Я не могу сказать, что мое детство было плохим. И по малышке Лили такого тоже не видно. Когда-то я, как и она, бегал по округе с друзьями и собирал себе игрушки из запчастей от старых бензиновых машин. Барахтался в песочнице в нашем дворе, устраивая там окопы для игры в войну за супермаркет.

Но я не был так увлечен играми и весельем, как моя сестренка. Она, наверное, была даже слишком целеустремленной в своем детстве. Когда-то, в порыве педагогического усердия отец сказал Лили, что каждое утро нужно делать зарядку, если она хочет вырасти сильной и ловкой.

С тех пор моя сестра не пропустила ни одной утренней зарядки.

Как бы вы назвали ребенка, который планирует, как именно и во что будет играть на неделю вперед?

Лили Мастерс.

Кто выучил тригонометрию просто потому, что “захотелось узнать что-то новое, всего-то”?

Лили Эвелин Мастерс.

Сегодня у Лили по плану была “Машштабная защитная операцыя по укреплению стротегически важного бьекта “Песочница”

И именно этим она занималась всё утро — размахивала маленькой детской лопаткой, словно заправский солдат, роющий свой окоп. Яма в песочнице прибавляла в размерах и уже была явно глубже, чем я когда-либо закапывался вместе с друзьями.

И вот, очередной удар лопаты о сухую почву отдался глухим треском вместо привычного шороха.

— Макс? — неуверенно позвала Лили, — я что-то нашла.

Я напрягся. Смутные времена после Кризиса принесли много неприятных сюрпризов: неразорвавшиеся снаряды прошлых столетий, пехотные мины и множество механических ловушек, изобретенных в мире, где что-то взрывать было непозволительно дорого.

Приблизившись к внушительной траншее, вырытой сестренкой, я увидел на дне что-то… гладкое?

Округлые формы переливались в почти полуденном солнце мутноватыми отсветами.

Это точно была не ловушка. Но что?

Я протянул руку и дернул из земли… бутылку.

Пластиковую, мать ее, бутылку.

— Это пластмасса! Настоящая пластмасса. Господи, Лили, мы богаты! ТЫ богата!

Под безжалостным солнцем пустыни переливалась и сверкала мутноватыми гранями самая настоящая пластиковая бутылка из-под “Кока-Колы”.

— Что? У нас во дворе была?... — челюсть сестренки отвисла, а она сама так и села посреди ямы, моментально утрачивая вид “Ребенка, у которого всё уже спланировано”.

— Да! Да, черт возьми! Пап, пааап, — я спешил поделиться хорошей новостью с отцом, но тут же осекся. Нельзя так просто кричать что ты нашел целую пластиковую бутылку. Об этом мог услышать кто-нибудь лишний…

— Так, Лили, беги в дом вместе с бутылкой, она твоя. Только постарайся не сильно её светить, ладно?

— Ладно, — кивнула сестра и, запихнув находку под кофту, рванула в дом.

Через считаные мгновения я уже захлопывал входную дверь и задвигал шторы.

Еще полчаса спустя мы вместе с отцом весьма выгодно продали бутылку и направлялись домой. Денег было не то, что много, а очень много. Настолько, что даже дети Лили смогут иметь по собственному дому с рождения. То, что деньги были именно её даже не обсуждалось.

***

— Макс, — позвала Лили посреди очередной игры в “Траншею Обороны Торговых Центров”. Поскольку она была самой организованной из нас, именно ее вещи были сложены в сумки первыми и полностью готовы к переезду в новый дом.

— Да?

— Кажется, мы не будем переезжать, — голос сестренки звучал обеспокоенно.

Я бросил удивленный взгляд в ее направлении.

— Что такое? Ты передумала?

— Нет… — озадаченно ответила Лили, — просто тут…

Приблизившись к ней, я увидел, что было “тут”. Из очередной траншеи торчал уголок пластмассового контейнера с дюжиной бутылок всё той же Кока-колы.