Cheshire93

Профессия о которой вы, возможно, не знали. Задумывались ли вы о том, что у любого кофе есть определённые стандарты качества? И эти стандарты должны быть кем-то оценены. Quality Grader, а если брать более полное название Q-Arabica или Q-Robusta Grader. Человек который оценивает качество кофе: арабики или робусты соответственно. Сейчас в мире зарегистрировано около 8000 Q- грейдеров. А при населении Земли в 8млрд получается, что один специалист на миллион жителей))

В чем конкретно задача такого человека? Q-грейдер начинает оценку качества кофе ещё на этапе зелёного зерна, определяя наличие в нём дефектов, которые могут повлиять на вкус. Затем кофе жарится по определенному протоколу, который одинаков во всём мире и заваривается так же по определенному протоколу, после чего Q-грейдер пробует кофе и выставляет ему оценку качества. Звучит достаточно просто, но что скрывается за этой оценкой?

Заваривается и оценивается кофе по специальному протоколу, протоколу каппинга (От англ. Cup - чашка). Который предполагает оценку каждого признака по отдельности и выставления общей оценки по итогу. Аромат сухого смолотого кофе, аромат заваренного, букет, послевкусие, кислотность, тактильные характеристики, баланс и общее впечатление. А так же проверка на однородность качества образца. И чтобы корректно оценить кофе по этим признакам, будучи уверенным в объективности своей оценки - нужно сдать 20 экзаменов и перепробовать за 3 дня свыше 500 чашек кофе. Что нужно сделать, чтобы стать Q-гредером?

Чтобы получить статус Q-грейдера, нужно пройти специальный шестидневный курс в CQI (Coffee Quality Institute) Он состоит из двух частей: первые три дня проходят семинары и практика, другие три дня — беспрерывные экзамены. Курс предназначен для людей с опытом работы с кофе и для новичков не подойдёт. Например, я на тот момент уже являлся судьей вкуса национальных чемпионатов бариста и имел на руках сертификаты от другой международной организации: Specialty Coffee Association по трём направлениям работы с кофе. Задача курса CQI— научить участников объективно, без привязки к личным предпочтениям, оценивать кофе по всем параметрам. Среди экзаменов есть совсем простые, при условии, что у кандидатов уже есть опыт работы с кофе, и очень сложные. Из простых экзаменов можно назвать, например, визуальную оценку обжаренного кофе на наличие дефектов обжарки: квакеров или оценку зелёного зерна. Из сложных экзаменов, например, сенсорный анализ, где нужно определить смесь и концентрацию трёх базовых вкусов, которые растворили в воде: солёный, сладкий и кислый. Дают восемь образцов: в четырёх из них растворены по два вкуса, ещё в четырёх — по три. И все в разной концентрации. Например, в одном образце может быть кислый в первой интенсивности, сладкий в третьей и солёный во второй. Несколько сложных экзаменов на распознавание ароматов, конкретных наименований и их групп с помощью специального набора ароматов Le Nez du Cafe. Сложный экзамен на распознавание органических кислот в чашке кофе: нужно определить в какой чашке и какая именно кислота: лимонная, яблочная, уксусная, ортофосфорная. Триангуляция, или третий лишний: нужно определить лишнюю чашку по какому-то из признаков для каждого из "столов": стол кофе из Центральной Америки(milds), Африки, Азии и стол Натуральной (сухой) обработки. Так же сдаётся теоретический экзамен по всем темам связанным с кофе: выращивание, сбор и обработка, хранение, обжарка, стандарты оценки.

Но самыми важными экзаменами является финальный каппинг: где претендент должен выставить оценки и быть скалиброванным со всей группой и инструктором. На четырёх каппингах нужно правильно выставить оценку каждому из шести образцов. То есть всего нужно оценить 24 образца, а отклонение от оценки инструктора не должно быть более 1 балла. При этом все образцы выставляются вслепую, т.е. группа не знает что это за кофе, из какой он страны, есть ли в нём естественные или привнесённые дефекты, есть ли повторяющиеся чашки и прочие подводные камни.

Часто Q-грейдера сравнивают с сомелье, но лично мне это сравнение не очень нравится, т.к сомелье уже достаточно скомпрометировали себя на разных мероприятиях. Я бы сравнил Q-грейдера с лаборантом, который просто тестирует кофе с помощью различных инструментов и сам, в том числе, выступая в роли такого беспристрастного и объективного инструмента.

Для чего же нужна сертификация? Во-первых это единственная возможность быть уверенным в том, что ты правильно и объективно оцениваешь качество покупаемого кофе. Речь сейчас не о том, когда мы покупаем в супермаркете пачку кофе, а о ситуации когда ты работаешь в обжарочной компании и принимаешь решение о покупке нескольких тонн зелёного кофе для производства, например. Благодаря международной системе оценки качества Кофе Q-грейдеры всего мира могут общаться на одном языке. Т.е, к примеру, Q-грейдер из Хабаровска, Москвы, Бразилии, Эфиопии, Нью-Йорка и Японии, попробовав один и тот же кофе в разных точках планеты оценят его примерно одинаково, независимо от своих личных вкусовых предпочтений. Во-вторых Q-грейдинг это возможность независимой оценки образцов кофе третьей стороной, если, например, продавец и покупатель зелёного кофе не могут прийти к согласию в оценке получаемого кофе. Так же, важнейший вопрос, который стоит перед Q-грейдером при оценке кофе - является ли данный лот: спешелти кофе. Что такое спешелти кофе это тема для отдельного поста, но если коротко - это кофе высокого качества, который помимо отсутствия явных дефектов в виде зелёного зёрна и квакеров в обжаренном - должен так же набрать выше 80 баллов по оценочному листу качества кофе. Спешелти кофе это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике. Если точнее - менее 10% от всего е производства.

Сколько стоит сертификация? Стоимость обычно указывается в долларах,а в рублях сейчас составляет около 200к. При этом оплата не гарантирует успешного прохождения экзамена. Наоборот, намного чаще ситуация, когда с первого раза претенденты не сдают какие-то отдельные экзамены. В таком случае есть возможность для платной пересдачи, но т.к. технически организовать процесс достаточно сложно, то приходится ждать какое-то время для возможности передачи. Пересдавать можно 2 раза в течении полутора лет, затем всё придётся начинать сначала. Сертификат выдаётся на 3 года, а затем нужно снова сдавать экзамены, чтобы подтвердить, что твой навык ещё соответствует стандартам оценки. Кстати, в России, на данный момент, всего 83 специалиста и при населении страны 146млн, получается, что один Q-грейдер меньше чем на полтора миллиона человек)

Задавайте вопросы, если смогу, то отвечу на них в комментариях.

Upd: интересное видео о нашем курсе:

#comment_276520670

В ответ на Владикавказские блюстители морали

Буквально на днях произошло, ещё костяшки пальцев не зажили. Пришлось драться с мудаками, которые думали, что докопались до девушек, но внезапно напоролись на меня. А начиналось все достаточно романтично: ночь, набережная и мы с подругой жарим зефирки...

Все испортили два бухих взрослых (вроде за 30 примерно) быдлана, которые решили подкатить с пьяных глаз к нам со знакомой с приветствием: "О, привет, тёлочки!". Мой ответ басом: "Ну допустим привет", ввёрг их в шок и всё, что мог произносить один из них (главный, как в дальнейшем оказалось, антагонист): "Нихуя себе мы попутали, а смотрим волосы как у бабы, вот и думали, что вас там две телки". Между нами было метров 10, быдланы стояли за небольшой оградкой перед набережной и было уже темно, только фонари как источник света, а у меня на голове дреды. На моё, вначале ещё вежливое, пожелание идти куда шли, раз они так попутали - оппоненты ответили отказом и решили выяснить, почему это мои волосы "как у бабы". Собственно их снова зациклило (как в дальнейшем оказалось это прям проблема у них) на одной фразе: "А поясни, чё это у тебя волосы как у бабы?". Т.к я весьма адекватный человек и эскалировать конфликт не хотел, то я, помятуя своё прошлое и надеясь (хаха) на некоторую долю адекватности крикнул им: "Уважаемые, я тут с девушкой, давайте не будем накалять ситуацию, мы пойдем куда собирались и вы продолжайте идти своей дорогой." (мы уже собрали вещи и собирались уходить). Ведь что по дворовым, что по пацанским понятиям, которые я немного застал в свое время, трогать парня с девушкой - западло. Можно даже сопроводить его, если он её провожает и уже потом обсудить конфликт. Но это были обрыганы и этого им было не достаточно для завершения ситуации и они продолжили повторять, что попутали меня с телкой и никуда не пойдут, пока я не расскажу почему у меня длинные волосы. Честно говоря я был заёбан и на грядущую ночь имел другие планы вместо объяснения причин длины своих волос и поэтому посоветовал им закрыть ебальники и идти нахер💁‍♂️ 

Видимо решив, что я приглашаю их на свой, эти джентльмены начали приближаться (да, изначально между нами была ограда набережной и метров 10-15 свободного пространства). Почуяв неладное я инстинктивно сразу попытался отодвинуть спутницу себе за спину, именно попытался, потому что спутница весьма боевая😅 (к чести девушки, она достаточно грамотно, "почти не вмешивалась") Честно скажу, не дрался со школы, поэтому первых два удара пропустил, но лицо не пострадало, только пирсинг брови и тоннель из уха вылетели😒 Тут сразу вставлю ремарку: начало конфликта и собственно атаку этого джентльмена видела компания молодых людей, человек 5-7, которые стояли за оградой (и видимо делали ставки). После того, как мои два или три аргумента в физическом споре оказались убедительнее (правда левый "аргумент" я чуть-чуть выбил🤦‍♂️) и оппонент прилёг отдохнуть на несколько секунд, я сразу крикнул молодым людям, чтобы они подошли и помогли утихомирить разбушевавшегося господина. Ведь как адекватный человек, я не хотел никакого печального исхода: ни получить пиздюлей, ни жёстко оприходовать товарища, а по лёгкому он явно не понимал, потому что начал подниматься, но мне не нужны были ни его, ни тем более мои травмы😅. "Ребята, подойдите, помогите, на нас какие-то бухие мужики напали!" - крикнул я им. А в ответ тишина...

Кстати, к чести(если она у него есть) спутника главного злодея - вначале он не вмешивался в конфликт, но его приходилось держать в поле зрения и не пускать за спину. Когда оклемавшийся товарищ поднялся и снова пошёл на меня, то мне показалось очень подозрительным то, что он заводит руку себе за спину. В голове промелькнули мысли о возможном ноже и естественно я стал держать дистанцию и не приближаться к нему. Тут ещё и второй стал агрессивно подходить все ближе и только с третьего или четвёртого моего крика, пара парней подбежала и попыталась включиться в действие и как минимум второго они отодвинули, а у первого я увидел отсутствие чего либо в руках в момент атаки на меня (ну да, пропустил ещё раз🤦‍♂️), и в ответ пришлось приложить его, чтобы он снова поплыл и после этого уже подбежали ещё парни и уже на земле удержали злодея сплевывающего кровь. Его снова замкнуло и он начал подниматься и повторять: "ты че за хуйню несёшь?!" подразумевая мой посыл их нахер. Его спутник тоже начал вторить и говорить, что "Так западло словами кидаться". Т.к мне не важно было оказаться правым, а важно было закончить конфликт, не развязывая его ещё больше, я даже извинился перед этими джентельменами и заверил в искренности своего раскаяния: "Посылать нахер не стоило, извиняюсь, был не прав, давай уже, блять закончим и разойдемся?". В итоге окружившая их компания ребят немного увела их в сторону, но видимо решив оставить за собой последнее слово, побитый антогонист бросил мне в след обидное по его меркам: "А волосы у тебя всё равно как у педика". А мне от этого стало смешно😂, ведь это как в детстве, когда тебя поколотят, а ты встаёшь, убегаешь и кричишь что тебе не больно, "А ты, Славик, все равно козёл!". Не смешно было, когда нас со спутницей эти товарищи преследовали метров 300-500, отставая в 10-15 метрах позади. Ведь мы пошли в достаточно безлюдную к тому моменту часть набережной, чтобы проводить её домой. Благо шли несколько ребят впереди, вместе с которыми мы благополучно покинули набережную, а наших преследователей, к тому моменту, не было видно.

Собственно, что меня во всем этом именно зацепило (саму драку не считаю, потому что даже адреналина не успел хапнуть как следует): во-первых, что до сих пор на улицах можно почувствовать приставания от бухих мужиков и в целом девушки не защищены от этого (ведь в начале эти два тела думали, что мы две девушки, а не пошли доёбываться до компании парней, например) и это просто мерзко, мерзко, что такие мрази ещё существуют.

Во-вторых, моё любимое: можно получить доебки до внешнего вида🤦‍♂️ Камон ребят, пиздить другого из-за длины его волос в 2021, это нужно быть прям кончем просто. Это даже не аморфные оскорбления в интернете, долбоеб действительно хотел меня отпиздить за мой внешний вид, алло!?

В-третьих: даже если окружающие видят всю ситуацию и стоят в 10 метрах от вас, шанс что вы получите помощь когда на вас нападают И КОГДА ВЫ ЗОВЕТЕ НА ПОМОЩЬ - не 100%. И наверное даже не 50. И это пиздец.

В-четвёртых: адекватный человек всегда будет в проигрыше перед неадекватом, потому что думает о последствиях. Тот долбоеб просто полез в драку, не думая о возможных проблемах с законом или со здоровьем. У него вообще нет этих извилин, которые устанавливают причинно-следственные связи. А я, в свою очередь, пытался сгладить конфликт, не нападали первым, и с самого начала и в процессе, и даже в конце извинился, лишь бы всё это закончилось. В процессе физического противостояния я рассчитывал (ну как мог на тот момент) силу удара и места куда бью, чтобы не дай бог не переборщить (не бил в виски или по носу, тупо по бороде ему прилетало и в итоге или губу ему разбил или зуб выбил, в темноте не понятно, но кровью он долго харкался (внутренний мой самец конечно рад, но адекватный цивилизованный не хотел бы повторять) и не доставить ему серьёзных проблем со здоровьем (а себе с законом), не кидался добивать его когда он вырубился (хотя сделай это, конфликт бы был исчерпан, но неизвестно чем это обернулась бы опять таки с точки зрения закона, ведь когда ты идёшь добивать, то это уже не самооборона), а он просто раз за разом бросался на меня на инстинктах. Для меня было важно закончить конфликт (будь я один, я бы просто убежал, честно, но когда за твоей спиной стоит человек который от тебя зависит, то ты должен быть защитой для него) для обрыгана же было важно самоутвердиться и выйти победителем, отпиздив человека который выглядит не так, как должен в его представлении (ну не получилось немного, не фартануло, пацан к успеху шёл, зато я - "выгляжу как педик"😅) .

Ну и в-пятых: давно хотел купить газовый болончик и теперь жалею, что не сделал этого раньше🤦‍♂️ что ж, теперь точно куплю и вам советую.

Естественно история выдуманная, все совпадения случайны и вообще это мне приснилось, но если что у меня есть свидетели, на набережной вроде как установлены камеры и в друзьях у меня есть адвокат.

З.ы. Выгляжу я как-то так.

Пикабу последние дни напоминает растревоженный улей, который растревожил @Moonduck17 и если с этим товарищем все ясно, то реакция модераторов не совсем ясна.

В посте На турбулентной волне товарищ @Arktika55 выложил ссылку на сервис, позволяющий отследить комментарии конкретного пользователя, без каких либо призывов, однако его коммент стёрли.

Модератор долго морозился с ответом, однако удалось выяснить

Вот такая вот модерация. #comment_199997804

Так зовут этого бандита

Вряд ли пост зайдет на Пикабу, но публикую по большей части именно для сообщества. Информация для поста взята из проверенной литературы и переработана мной. Фото мои, тэг моë :)

Обжарка кофе — это сложный процесс, в ходе которого развитие и потеря влаги наряду с другими химическими изменениями происходят непрерывно. Но если условно разделить обжарку на этапы, то получится следующее:

1. Фаза сушки:

Зеленые зерна комнатной температуры, попадая в разогретый барабан ростера вызывают резкое падение общей температуры. После этого, достигнув минимального значения, начинается нагрев зерна, сопровождающийся потерей влаги. Именно этот процесс называется фазой сушки. Фаза сушки длится примерно до 130°С.

2. Реакция Майяра:

Названа в честь французского химика и врача Луи Камиля Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах. Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции так же является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. При обжарке кофе реакция Майяра начинается при температуре от ~130°С.

3. Карамелизация:

Во время обжарки при температуре около 170 С° начинается фаза карамелизации, вызывающая распад сахаров, что замедляет реакцию Майяра за счёт сокращения их питательной среды. При карамелизации коричневый цвет зерен делается более насыщенным и появляются фруктовые, карамельные и ореховые ароматы.

4. Крэк.

На предыдущем этапе, при карамелизации сахаров, происходит увеличение давления внутри каждой клетки зерна. Когда давление испаряющейся влаги и углекислого газа доходит до предела, зерно начинает трескаться, издавая характерный звук. Звук похож на звук "хлопков" попкорна во время приготовления. Это называют "крэк". Крэк это очень важный этап, пропустить который, скорее всего, означает испортить обжарку, ведь за ним следует финальный этап, который принято называть "время развития".

5. Время развития:

На самом деле этот термин не совсем корректный, он вводит в заблуждение и создаёт упрощённое представление о процессе обжарки, ведь развитие зерна происходит на каждом из этапов обжарки. Но в целом именно во время этого этапа происходит конечное формирование вкуса кофе. Из-за высоких температур (около 200°С) счёт идëт на секунды, цена ошибки в данном случае очень велика. Как правило, развивая зерно после первого крэка от минуты до полутора получают обжарку "под фильтр", обжарка от полутора до двух-двух с половиной минут предназначена для кофе "под эспрессо". Обжарка дольше двух минут со времени первого крэка, особенно если довести его до "второго крэка" во многом уничтожает уникальность кофе, поскольку карамелизация и пиролиз в таком случае придают букету тяжёлые и резкие ноты с оттенком зажаренности, которые перекрывают какие-либо остатки тонких ароматов, переживших такую темную обжарку.

Важно понимать, что степень обжарки ( условно называемые: светлая, средняя, темная; или: коричная, фулл сити, венская) не тоже самое, что и профиль обжаривания. Степень обжарки характеризует цвет зерна, а профиль обжарки это те температурные показатели и время воздействия на каждом из этапов при которых происходили те или иные химические реакции. Задача обжарщика настроить профиль обжарки таким образом, чтобы подчеркнуть достоинства и скрыть недостатки используемого зерна.

Если условно разделить итоговый вкус кофе, то можно выделить две группы:

Энзимная часть вкуса и вкусы карамелизации.

Энзимная часть это те вкусы, которые заложены терруаром, генетикой или, например, обработкой т.е то, что изначально есть в самом зерне. Как правило это фруктовые, ягодные, цветочные дескрипторы.

Вкусы карамелизации это новые ароматические единения, которые формируются непосредственно в процессе обжарки. Как правило это ноты какао, карамели, шоколада и пр. Обжарщик формирует конечный вкус кофе находя идеальный баланс между этими группами вкусов, получая тот продукт, который необходим. Баланс не означает равное присутствие этих групп вкуса, ведь к каждому зерну нужен свой подход, т.к подчеркивая энзимную часть вкуса, можно так же проявить и дефекты вкуса, которые заложены природой, а делая ставку на вкусы карамелизации можно лишить кофе того потенциала, который в нём есть изначально.

Как видите, обжарка кофе это достаточно увлекательный процесс, который требует ответственного подхода и глубокого понимания продукта. Так же, если подходить к вопросу ещё более ответственно, то требуется и достаточно хорошее техническое оснащение, которое, к сожалению, не всем доступно. В любом случае самый главный критерий это довольный потребитель и вкусная чашка. Пейте вкусный кофе.