Как использовать специи: слабосолёный «лосось» с пряностями⁠⁠

Малосольная «красная рыба» считается, судя по ценам, страшным деликатесом, однако если засаливать рыбу самостоятельно, то получится не только намного дешевле, но и намного вкуснее. Ведь в «магазинной» слабосолёной рыбе почти никогда не бывает пряностей, а у нас — сколько угодно.

Лосось — это собирательное название рыбы лососёвых пород, но обычно под этим словом понимают что-то очень крупное, в частности, сёмгу. Вот такую рыбу засаливать удобнее всего, но подойдёт любая красная рыба. Этот термин, кстати, имеет два значение — в данном случае под красной рыбой имеется в виду рыба с красным «мясом».

Первое о чём хочется сказать — это подготовка рыбы. Засаливать нужно большие куски филе на коже, предварительно срезав слишком жирные участки: область спинных плавников и тешу (брюшко). И самое главное — очень тщательно удалите все кости специальным пинцетом или подручными средствами (плоскогубцами, например).

Если вы используете филе крупной рыбы, кости могут представлять серьёзную опасность. Очень тщательно проверяйте остались ли кости, проводя пальцем по направлению от головы к хвосту — в обратном направлении кости чувствоваться не будут. Приступайте к посолу когда на 100% будете уверены, что все кости удалены.

Солить рыбу нужно не солью, как может показаться, а смесью крупной соли и сахара, где на 2-3 части соли приходится 1 часть сахарного песка (то есть соотношение соль:сахар от 2:1 до 3:1). Точность не нужна, соотношения приблизительные. Сахар в данном случае сработает как усилитель вкуса, и рыба, конечно же, не будет сладкой.

Если засолить рыбу такой смесью — будет уже вкусно, но лучше добавить ароматов. Существует множество вариантов засолки, и три самых интересных, на мой взгляд, это: с укропом, можжевеловой ягодой или розовым перцем, на них и стоит для начала остановиться. Не надо делать адские смеси из 10 специй, добавляя горстями гвоздику, душистый перец и вообще всё что под руку подвернётся — с рыбой нужно работать очень деликатно, особенно если речь идёт о сильных пряностях.

Ингредиенты: филе красной рыбы на коже, крупная соль, сахарный песок, свежий укроп или сушёные можжевеловые ягоды или розовый перец.

1. Срежьте с филе жирные участки и тщательно удалите кости. Это невероятно важно, поскольку при нарезании готовой рыбы можно рассечь кость, и осколки будут чрезвычайно опасны.

2. Смешайте 2,5 ст. л. крупной соли с 1 ст. л сахарного песка и добавьте одну выбранную пряность: мелко нарубленный укроп (3 ст. л.), измельчённые можжевеловые ягоды (2 ст. л.) или розовый перец (1 ст. л.).

Если вы используете сильные пряности вроде гвоздики или душистого перца, их надо добавлять совсем чуть-чуть, буквально щепотку, иначе аромат рыбы потеряется. Но, как мне кажется, лучше сильных пряностей в рыбе вообще избегать.

3. Тщательно перетрите смесь руками и добавьте немного жидкости, чтобы посолочная смесь напоминала мокрый песок — так она будет эффективнее работать. Жидкостью может быть вода или ароматный спиртной напиток, например, коньяк.

4. Слегка присыпьте посолочной смесью дно посуды, в которой будет засаливаться рыба, уложите на неё рыбу кожей вниз и покройте филе посолочной смесью слоем 1-2 мм.

5. Накройте рыбу пищевой плёнкой и отправьте засаливаться в холодильник на 6-12 часов, в зависимости от того, насколько солёную рыбу вы хотите получить. Чаще всего используется 12-часовой вариант, чтобы рыба была сильнее просолена. После этого остатки посолочной смеси необходимо удалить механически.

Примечание: если вы любите сбрызгивать рыбу лимонным соком, делайте это непосредственно перед употреблением, иначе она промаринуется и получится совсем не то.