Борщ. Совсем старинный рецепт...
Пока колбасы сканируются, решил немного отойти от темы.
Да, именно - совсем старинный. В этом исполнении его можно привязать, примерно, к 1850 году... А если внести два изменения, то к возрасту смело полтораста лет добавить можно. Если не больше. А если еще один компонент заменить, то возраст рецепта вообще оценить тяжело будет...
Поясню, почему именно 1850 год. Примерно тогда у нас появились помидоры и картошка. Подчеркиваю: у нас! Ибо в курсе, что Дрейк привез их еще в 1580-м. Но картошку дольше не воспринимали как съедобную, особенно учитывая отравления плодами. Так вот, рецепт сей докартофельный.
Кстати, летом такой борщ лучше - просто легче на желудок, учитывая жару.
А уж вкус у него... Эхх...
Готовить, правда, долго, но оччень даже несложно и времени особо тратить не нужно.
Итак, для начала - мясо. Лучше всего, конечно, свинина, но в жару особо жирного не хочется, посему - птица. Или кролик. Можно взять курятину, но как по мне, индюшатина повкуснее будет. Обязательно немного косточек.
Для начала косточки в казане заливаем водой, добавляем лавровый листик, черного перчика горошин 5, по несколько (можно грубых) стеблей сельдерея и петрушки. Ну и ставим побулькать на небольшом огне с полчасика. Пока бульончик добулькивает, режем некрупно грамм 400-500 мяса.
И обжариваем его на растительном масле. С шалфеем обжариваем и молотым кориандром.
Пока режем пару средних луковиц... Полукольцами...
Бульончик выключаем, изымаем лаврушку и стебли, мяско перетариваем из сковородки в бульон...
А в мясном соку и жирке обжариваем лук... До золотистости.
В это время произвольно кромсаем грамм 250 грибов. Понятное дело, лучше белые, но за неимением и вешенка сгодится. На сей раз я попробовал шиитаке добавить - обалденно! Намного лучше вешенки. Забрасываем к мясу.
Кстати, если Вы белые используете, закидывайте их вариться сразу с бульоном.
Еще берем кабачок. Не совсем старый, но и не молоденький. Режем... Ну, как картошку на суп. И - в казан. Если довольно молодой возьмете, перенесите этот этап к моменту с буряком.
Засыпаем пару стаканов горошка. Или замоченной фасольки.
Перетариваем в казан же лук вместе с жирком со сковородки, добавляем сухих травок: сельдерей, можно чуть базилика, любистка, мелиссы, душицы.
Плотно накрываем и ставим в духовку. 150 градусов, часа 2-3.
Минут за 15 до срока возвращаемся в реал и на кухню. Берем пару молоденьких бурячков с ботвой.
кто не в курсе: буряк (укр.) = свекла.
И морковку по вкусу. Лучше бы больше, конечно, но эти последние были.
Ботву с бурячков срезаем, моем и кромсаем произвольно.
Сами же бурячки чистим...
...И режем довольно крупной соломкой. Морковку - произвольно мелко.
Бурячки вместе с морковкой обжариваем на растительном, желательно - нерафинированном масле. Хорошенько обжариваем. Если стебли у ботвы грубоваты, их можно тоже здесь обжарить. Обжариваем на большом огне, часто помешивая.
За это время произвольно крупно кромсаем пару крупных помидорок...
Содержимое сковородки в казан, а на его место немножко нерафинированного масла и помидорки. Как только они начинают менять цвет (на большом огне, постоянно помешивая), плотно накрываем, уменьшаем огонь до минимума и даем потушиться минуты 3-4.
За эти 3-4 минуты успеваем пошинковать грамм 350-400 капусты.
Все в казан, добавляем травок/перчика/сольки по вкусу. Из очень желательных упомяну разве что чабрец, сельдерей и можжевельник, только последнего не переборщите. Плотно накрываем и возвращаем в духовку минут на 40-50. И еще минут 15-20 даем упреть при выключенной духовке...
Борщище получается шикарный...
Ароматный, наваристый...
И просто крайне рекомендую смаковать со сметаной...
Наиприятнейшего аппетита-сс!
А теперь самый смак: Если помидоры заменить спелым черным пасленом, к возрасту рецепта можно добавить несколько десятилетий, а если кабачок заменить на "бутылочную" несладкую тыкву, то он вообще теряется в веках...
==========
Автор: заочно знакомый киевлянин Павел "Философ".
