Жду новый пост

Серия «Живое серебро Якутии на столе»

Не секрет, что в Якутии очень популярна строганина из рыбы. Из рыбы не любой, а "белорыбыицы" в широком смысле этого слова.

В первой тройке нельма (собственно белорыбица), чир и муксун. Настоящая строганина делается из рыбы, пойманной из подо льда. Так что блюдо это сезонное. С замороженной рыбы снимается шкура - лично я предпочитаю срезать шкуру ножом с тушки, охлажденной примерно до минус 30оС - три минуты на все про все, а потом рыба стругается, причем форма и размер стружки у каждого свой. Самое вкусное это спина и брюшко. После строгания остается голова и хребет с остатками мяса. Не выбрасывать же отличный субпродукт. Лично я кладу это дело в пакет и кидаю на балкон, где он лежит и ждет подходящего момента и настроения.

А момент и настроение наступают тогда, когда в результате рыбалки выходного дня "намормышишь" рыбной мелочевки, которая в силу каких-нибудь обстоятельств не дойдет до миски соседской кошки.

И вот тут наступает время тройной ухи. Мелочь любая: ерш, в первую очередь, окушок, но и ельцы, сорожки тоже сгодятся.

Готовится все быстро и просто.

Карповых лучше очистить от чешуи, у окуней достаточно удалить потроха и жабры, а ерш берется как есть. Количество рыбы не важно - лишь бы в кастрюлю влезла. Загружаем всю рыбу в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь.

Пока вода закипает, заносим с балкона заготовку для ухи, которая осталась от строганины. Пару-тройку голов, ну и все остальное. Что-нибудь типа этого:

После закипания шумовкой удаляется пена, а мелочь варится минут 10-15, пока не начнет разваливаться.

После чего рыба безжалостно удаляется из кастрюли шумовкой и выбрасывается.

Пока мелочь варилась, можно/нужно почистить и нарезать картошку, морковку и лук. Количество - по вкусу. Морковку резать потоньше, картошку тоже соломкой.

После того, как удалили сорную рыбу, бросаем в первый бульон головы и хребты рыбы доброй. Печень, икру, нутряной жир, что тоже остаются от строганины, не бросаем, режем на небольшие кусочки и держим пока отдельно.

После закипания рыбу варим не дольше 3-5 минут и извлекаем на отдельную тарелку шумовкой.

Бульон процеживаем. В идеале через марлю, но можно и через металлическое ситечко.

Ставим бульон на огонь и загружаем в него морковку, картошку и лук. Все почти готово. Пока овощи варятся (10-15 минут), очищаем рыбу от костей. Вручную! ))

Ну, а если рыбы на костях мало, или хочется чего-нибудь эдакого, можно с костями не заморачиваться, рыбу в утиль, вслед за головами, а вместо/вместе взять очищенные креветки.

Когда картошка с морковкой сварились (почти тают на языке), можно считать, что все готово - загружаем рыбу, освобожденную от костей и/или креветки и наш печеночный деликатес. Как закипит, бросаем укроп и, в идеале, дикий зеленый лук, собранный в июне и замороженный для такого случая в морозилке.

В общем-то и все. Газ выключаем, 10 минут настояться, и можно подавать к столу!

Ну да, опалесцирующая – смотрите сами (для сравнения на вклейке благородный опал). Практически идентичное голубовато-белое мерцание с желтыми и красноватыми отливами, особенно когда уха еще на огне. И природа явления одинаковая – рассеяние света и интерференция в оптически неоднородной среде.

Но это лирика – перейдем г гастрономическим аспектам. Все знают, что Якутия славится благородной «белорыбицей» высшего сорта – это нельма, чир, муксун и омуль (ах да еще и тугунок) и замечательным блюдами из нее: прежде всего строганиной, а так же соленостями, копченостями, рыбными пирогами.

А вот то, что при всем при этом, культовым блюдом из рыбы в Якутии по праву считается традиционная якутская уха из самого обычного карася, за пределами Якутии известно не многим. Впрочем, карась-то, при ближайшем рассмотрении, оказывается не совсем обычным. Вполне себе авторитетные ихтиологи выделили его в отдельный якутский подвид золотого карася. По латыни Carassius carassius jacuticus. Эта животина мечет икру в первой декаде июня, как только озера полностью освобождаются ото льда. А в конце октября, когда окрепнет лед на озерах, живот у карася уже снова туго набит икрой. И в это же время (чем сильнее морозы, тем раньше) он перестает питаться и собирается в огромные стаи в самых глубоких частях водоема на зимовку. И порядка 7 месяцев дремлет в зимнем анабиозе, зарывшись в ил.

Лучшим для ухи является икряной карась, пойманный со льда в конце октября – ноябре. Он самый жирный и уже не питается, соответственно кишечник его свободен от каких-либо продуктов жизнедеятельности, что является принципиальным. Вытащенная из невода рыба тут же замерзает на льду едва ли не раньше, чем заснет. Своеобразная естественная шоковая заморозка, обеспечивающая вкусовые качества продукта, что так же принципиально.

Идеальным для ухи является средний размер карася – 400-600 граммов (по одному на едока). В каждом таком карасике 150-250 граммов икры.

Рецепт приготовления простой, при этом в корне отличающийся от многочисленных рецептов ухи или рыбных супов, используемых в остальной части России.

Из ингредиентов только карась, вода, соль и лук (предпочтительно зеленый дикий луговой, собранный и засоленный в июне. Никакие специи, включая перец, лавровый лист, укроп НЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ.

Рыба не размораживается. Заливается горячей водой, чтобы оттаяла чешуя, и тут же от этой чешуи освобождается. С правой стороны в районе печени делается поперечный глубокий разрез. Задача изъять желчный пузырь. Поскольку рыба заморожена, даже у новичка это получится если не с хирургической точностью, то вполне терпимо и без риска измазать рыбу желчью. На этом все.

Рыба кладется в кастрюлю для варки вот так, С КИШКАМИ И ПРАКТИЧЕСКИ ЦЕЛЫМ БРЮХОМ, заливается кипятком, сразу можно бросить нарезанный кубиками репчатый лук и соль. Доводится до кипения и варится под закрытой крышкой на средне-слабом огне 45 минут.

За пять минут до готовности можно бросить нарезанный зеленый лук. Все. Дать 20 минут настояться и чуть остыть и можно подавать на стол. Рыба подается на стол отдельно на тарелке, собственно уха (бульон) разливается по кружкам. Хорошая уха абсолютно не прозрачная, молочно-белая с синеватым отливом, каплями янтарного жира и, как указывалось выше, опалесцирует.

Самое вкусное в карасе это жирные кишки (съедаются полностью, за исключением плавательного пузыря), язык и ярко-оранжевая икра.

У населения Якутии твердо-укоренившееся мнение, что блюдо сие обладает лечебными и укрепляющими здоровье свойствами. В обязательном порядке предлагается родильницам.

Знатоки утверждают, что из карася Европейской части России ничего подобного не получается – я не пробовал, врать не буду.