Жду новый пост

Серия «Сыр козий»

В этом году продолжила эксперименты с сыром, решила попробовать приготовить сыр по типу Лангр. Рецепт очень похож на приготовление камамбера, только в процессе аффинажа надо обмывать корочку крашеным рассолом. Краситель взяла зеленый, захотелось чего-то новогоднего, получилось в итоге вот.

По вкусу сыр очень похож на камамбер) Не совсем то, что хотелось получилось, но буду пробовать еще, уже в классических небольших формах, в них впадинка образуется лучше.

Для примера, как выглядит Лангр, фото из сети:

После этого зеленый краситель не давал мне покоя, хоть я и не сторонник красить козий сыр, т.к. его отличительная особенность именно белый цвет.

Этот первый красавец 2024 года пошел на вызревание с розмарином. Чуть зеленоватый оттенок хорошо думаю будет смотреться в разрезе)

В прошлом году попробовала в качестве покрытия воск (брала специальный для сыра). На фото верхний был покрыт воском "наживую", нижний предварительно обработан слоем прозрачного латекса. Разница заметна. Были в воске они почти полгода, как я не берегла эти головки, через микротрещины влага все равно под него попала, сыр без латекса начал размягчаться и пошла плесень. Сыр после воска имеет неприятный затхлый запах.

Пока разрезала тот, что был в латексе, на вид очень неплохой, запаха неприятного не имеет, но во вкусе чувствуется небольшая горечь.

Вообщем воск - не мое)

Ну зато козамбер, забытый на 5 недель в холодильнике, порадовал пушистой корочкой и офигенным вкусом.

Ну и немного зимней красоты не помешает)

Всем хороших выходных!)

Пост не похвалы ради. Ошибки случаются у всех, а у начинающего сыровара-самоучки как я - тем более. Конечно, приятнее показывать свои идеальные работы, но иногда стоит рассказать и о своих ошибках и показывать свои нестандартные результаты работы. Кому-то пригодится, кто-то посмеется, а кто-то совет даст)

Речь пойдет о сыре по типу Маасдам из козьего молока. Сама технология приготовления этого вида непростая, много нюансов есть, поэтому даже после 10-20 варок с хорошим результатом можно напортачить.

Первый вариант

Вот такой красивый сыр уже на последнюю стадию вызревания, покрытый воском, отправился в холодильник. Как видно, он немного вздутый, это как раз хорошо, значит заветные дырки получились. Что дальше пошло не так? Да я просто со спокойной душой на него сверху еще одну головку сыра положила. В итоге сыр "сдулся", сплющился, из-за его деформации воск местами треснул, под него попала влага и корочка намокла. Но это некритично, воск легко удалила, очистила и просушила его.

Самое интересное тут разрез.

Как видно, дырки сплющило, красивого разреза не получилось) Но некрасивый сыр не значит невкусный. Сладковатый, чуть ореховый аромат, приятное сливочное послевкусие. Вкусовых дефектов после тщательной дегустации не обнаружено)

На фото видно влагу, это так называемая "сырная слеза". На вкус приятная, чуть сладковатая.

Как говорят - сыр плачет, сыровар смеется. Для некоторых видов сыра это показатель его зрелости и качества.

Второй вариант

Этот поменьше предыдущего и сварен один из последних, в сентябре. Из-за похолодания и изменившегося молока (т.к. в каждый сезон оно меняется из-за изменения рациона питания) сыр почти не вздулся, хоть дырочки и получились, и даже красивой формы, но совсем маленькие и их немного. Держала на теплой фазе его почти месяц (а положено 14 дней), но это не помогло.

Сыр также весьма приятен на вкус, но сладости меньше, чем у летних вариантов. И он более твердый.

Вывод: я не расстроена, сыр пригоден в пищу и получен бесценный опыт)

Вот, собственно, виновники всего этого)

Всем хорошего вечера)

для ЛЛ - пост длинный и нудный про то, как из молока получить кусок сыра с дырками)

В другом моем посте Мой первый маасдам из козьего молока в комментах просили рецепт. т.к. сейчас уже после нескольких варок этого сыра технология наработалась, то пришло время ею поделиться. если хоть одному человеку мой опыт пригодится , значит я не потратила зря время на написание этого поста)

Да, в сети очень много предлагают курсов по приготовлению этого и других видов сыров за деньги. ничего против этого не имею. но у меня возможности учиться у профессиональных мастеров нет, а руки чешутся приготовить что-нибудь эдакое.

Рецепт есть в сети, но есть несколько нюансов.

Итак, ингредиенты.

• 30 л козьего молока

• 3/4 ч.л. термофильной закваски

• 1/8 ч.л. пропионовокислых бактерий (в рецепте указано в 2 раза меньше, но лучше добавить больше)

• 2/3 ч.л. жидкогосычужного фермента

• 10 л чистой кипяченой воды, она должна быть горячей, 55-60 град.

  Здесь еще по рецепту необходим хлористый кальций (30 мл 10% раствора на это кол-во молока), но я его не использую. Пробовала варить молоко с ним и без него - разницы лично я не заметила. Это лично мой опыт.

  Для чего нужен хлористый кальций? часть кальция при пастеризации переходит в нерастворимую форму, непригодную для образования сырного сгустка. Сгусток становится слабым, рыхлым, его структура нестабильная. Если оставить все как есть, выход продукта будет небольшим. Вот тут-то и приходит нам на помощь кальция хлорид.Мы добавляем его в молоко, и тогда сгусток получается красивым, качественным, плотным. Выход конечного продукта будет нормальным, может быть чуть выше.

  Почему получается сыр без него - я не знаю, как говорит муж - козы у нас долбанутыеволшебные)

  
  Перед началом пастеризации довожу до кипения 10 л воды и отставляю в сторону остывать. Ей хватит время как раз остыть до нужной температуры.

  Далее пастеризую 30 л козьего молока (нагреваю до 62 град, жду 20 мин и остужаю до 33 град).

Во время пастеризации на молоке образуется пенка/пленка, ее нужно снимать шумовкой. И еще, всю посуду перед варкой обдаю кипятком, при выкладке сыра использую одноразовые перчатки.

Отмеряю нужное кол-во пропионок и закваски, посыпаю сверху на молоко, жду 10 мин и перемешиваю. Оставляю его в покое на 1 час, чтобы бактерии активизировались.

Чем отмерить такое кол-во бактерий? Для этого есть специальные мерные ложки.

Через час вношу растворенный в 50 мл кипяченной прохладной воде сычужный фермент (перед ним добавляют также разведенный в воде хлористый кальций). Аккуратно медленными движениями перемешиваю и оставляю на 45 мин для образования сгустка.

Образовавшийся сгусток разрезаю гигантским венчиком и перемешиваю в течение 20 мин, чтобы сырные "кубики" превратились в "зернышки".

Оставляю на 10 мин в покое, чтобы сырное зерно осело на дно. Вычерпываю 10 л сыворотки в отдельную емкость, она уже не нужна будет в дальнейшем. Заливаю приготовленную заранее кипяченную, уже остывшую до 55-60 град воду в сырную массу, включаю плиту и в течение 30 минут мешаю медленно зерно и нагреваю до 42 град.

Тут важный момент. Нельзя быстро нагреть зерно за, допустим, 10 мин и потом 20 мин еще мешать. Зерно "завариться" и уже перестанет отдавать сыворотку сколько не мешай и не прессуй сыр потом, он будет мягким и влажным. Тут нужно соблюдать технологию. Да, стоять и мешать столько времени не очень приятно, у кого есть автоматическая сыроварня - отдыхают и пьют чай в этом время)

Итак, зерно вымешано, удаляю уже до максимума сыворотку и выкладываю зерно в форму.

При укладке в форму теперь использую один слой марли (или дренажный мешок). Сначала форму и ткань опускаю в сыворотку, чтобы они нагрелись, потом уже выкладываю зерно. Без ткани не получается полностью закрытая сырная головка.

Теперь остается сыр спрессовать. Из такого кол-во молока получаются две головки по 1,5-1,6 кг. Значит каждую головку прессую первые 30 мин 3 кг, потом еще на 1 ч увеличиваю груз до 4,5 кг, и еще 3 ч груз 6 кг. Перед каждым увеличением груза переворачиваю сыр в форме.

Можно сделать одну большую головку, соответственно увеличивая груз.

Еще один момент, много где читала на форумах, что красивые дырки не получаются в небольших головках, нужно делать минимум 3 кг. Как оказалось - получаются и вполне маасдамовские.

Далее спрессованный сыр укладываю на дренажную решетку и солю сухим посолом (мне так удобнее), по 1,5 ст.л. соли на одну головку сыра, просто обтираю поверхность сыра со всех сторон. Оставляю так при комнатной температуре на сутки, перевернув хотя бы пару раз за это время.

Далее сыр отправляется в холодильник на созревание при температура 10 град и влажности 70% на 2 недели.

Через 2 недели сыр достаю их холодильника и оставляю при комнатной температуре на 2 недели как раз для получения заветных дырок. Самый интересный этап (если вы еще не заснули при чтении 😀). Идеальная температура от 22 до 25 град. Сыр за это время должен раздуться. Раз в сутки его надо переворачивать

Эту головку прессовала без ткани, поэтому такие впадинки небольшие на поверхности.

На сыре в теплой фазе выделяется жир, это не очень хорошо, правильнее часть молока нормализовать. Пока я просто протираю сухим полотенцем.

Через 2 недели можно сыр уже кушать если невмоготу, а можно (и нужно) отправить его на дальнейшее вызревание опять в холодильник. Желательно его покрыть латексом, воском либо завакуумировать.

Эту головку покрыла воском для сыра. Надеюсь выдержать хотя бы 2 месяца)

Вот собственно сыры в разрезе из разных варок, использовались разные закваски (в одну варку пришлось добавить мезо-термофильную), пропионки разных производителей (углич не подвел).

Этот самый вкусный и красивый получился, немного сладковатый даже

Этот уже после теплой фазы поменял форму и глазки не совсем правильные, но вкусовые характеристики на высоте.

Даже если заветные дырки вообще не получились, сыр все равно будет очень вкусным.

Экспериментируйте, пробуйте, желаю всем успехов во всех начинаниях)

Ну и напоследок...

Сыроварю пока сыроварится)

П.с. получится ли такой сыр из магазинного молока - не знаю, это лотерея. Если у кого есть положительный такой опыт - делитесь)

П.С. молоко после пастеризации охлаждают в водяной подушке (у меня стоит в 40л кастрюле). ждать пока само остынет или бегать с 30л горячего молока в ванну не надо)

Речь в посте пойдет про созревание сыра полутвердых сортов. Определенного названия своим сырам я не даю, за основу взяты рецепты сыров Качотта и Томм.

Не буду называть сей процесс созревания громким словом Аффинаж, т.к. у меня не промышленное производство, и специальной камеры или пещеры для вызревания сыров у меня нет. Зато есть обычный холодильник, что тоже вполне сгодится.

После помещения головок сыра в холодильник их необходимо каждый день переворачивать, а для получения натуральной корочки еще и протирать рассолом (вода+соль, не путать с огуречным). Но не всегда получается все сделать правильно, забыл/не успел/заболел/уехал на несколько дней. Все бывает. И вот сыр не трогали несколько дней и на нем появилась плесень.

Шок-контент

Он испортился и его выкидывать теперь? Нет конечно. Сыр и плесень неразлучные друзья. Вышеупомянутый сыр Томм вообще не подвергается никакой чистки в процессе созревания, обрастает разной плесенью как ему вздумается.

Сыр Томм, фото из сети.

Мне лично такой красоты в холодильнике не надо, поэтому беру щетку и под струей воды обмываю и обчищаю каждую головку с трепетом и любовью.

Далее обтираю сыр рассолом и получается такой красавчик.

По просьбам рецепт рассола: на 0,5 л кипяченой воды 3 ст. л. соли (это примерно 70 грамм).

Такую процедуру провожу на начальном этапе созревания, это ускорит процесс образования натуральной корочки у сыра. Далее обтирать сыр рассолом уже не надо.

Эта корзиночка уже достаточно обсохла, плесень на ней уже растет медленно, поэтому беру оливковое масло и обтираю полностью всю головку сыра. Масло практически полностью останавливает рост плесени и не дает сыру быстро терять влагу. Можно вместо масла на этом этапе покрыть сыр латексом или воском (а лучше и тем и тем), если сыр будет вызревать больше 3 месяцев. До этого у меня пока не дошли руки.

Корзинок много не бывает

Квадратный сыр тоже неплохо смотрится) и жрется тоже).

Для красоты много что используется. Этот сыр - канестрато, обмазан рассолом с активированный углем (подходящей золы у меня не было) и потом маслом. Вся фактурность сыра раскрылась.

После разрезания головки процесс созревание сыра закончен. Теперь его остается поместить в вакуум, в таком виде сыр хранится долго (2 месяца без проблем). Этот кусочек уже 3 недели как завакуумировался, как видно, плесени на нем не образовалось и никаких дефектов нет. На вкус тоже не влияет.

Если же оставить его без упаковки в холодильнике больше недели - он высохнет и растрескается. Если положить просто в пакет - покроется плесенью и появится затхлый привкус.

Меня в комментах просили показать настоящий сыр - вот, пожалуйста) козий сыр с пажитником, срок вызревания 1,5 месяца.

А вот и постоянно жруще-срущие производители молока. Купили одну козу и понеслась...)

Надеюсь, было немного интересно)

Всем сыр!

П.С. я не сыровар, я только учусь)

Точнее первая попытка сварить знаменитый норвежский сыр Брюнуст.

Сама технология изготовления напоминает процесс варки сгущенного молока, только здесь надо уваривать сыворотку.

Сегодня как раз осталось немного сыворотки от варки сыра, 1,5 литра. Налила в подходящую кастрюлю и стала уваривать на среднем огне, периодически помешивая, чтобы не пригорело.

Примерно минут через 20 начали всплывать белые хлопья - рикотта. Как я поняла из рецепта, снимать ее не надо (если ошибаюсь, поправьте).

Через 1,5 часа масса уже сильно уварилась. На этом этапе надо добавить жирные сливки, которых у меня конечно не оказалось, поэтому добавила небольшой кусочек сливочного масла.

Далее уварила сыр до такого состояния, влаги осталось совсем мало. Взблендернула массу до однородности.

Получилась такая паста, еще немного подержала ее на огне, постоянно помешивая, минут 5. Больше держать не стала, не хотелось, чтобы сыр получился твердым.

Переложила массу в контейнер и оставила остывать. Получилось 0,2 л сыра.

Сыр ОЧЕНЬ необычный на вкус. И очень на любителя. Как вареная сгущенка, только без сахара, даже немного солоноватая (хотя соли здесь не добавляла).

По консистенции получился как паста. Намазать на хлеб и с утренним кофе будет самое то. Этакий аналог арахисовой).

Итак, наконец дошли руки для продолжения.

Обсушка

Остановилась я на том, что будущий сыр посолила и оставила обсыхать при комнатной температуре (у меня примерно 18-20 градусов) еще на сутки. Пару раз за это время перевернула сыр.

Аффинаж

Взяла контейнеры, подходящие по размеру, на дно уложила бумажные полотенца, дренажную решетку и сыр. Сыр не должен примыкать друг ко другу и к контейнеру, хотя бы по 1 см оставлять расстояние. Прикрыла крышкой, плотно не закрывая, и поставила в холодильник на созревание.

Первую неделю каждый день сыр переворачивала, меняла полотенце на сухое и вытирала контейнер от лишней влаги. На 6 день появился заметный белый пушок на сыре.

На второй неделе уже сыр переворачивала раз в сутки, полотенца меняла через день, влаги уже выделяется меньше. Плесень разрастается все больше, в конце 2 недели сыр по бокам стал немного размягчаться.

Так сыр выглядит в разрезе на 14 день. Края чуть начали течь, середина еще свежая совсем, но сыр очень вкусный, еще такого грибного аромата нет, такой свежий молодой сыр.

На третьей неделе появилась посторонняя плесень - Penicillium roqueforti - из-за моих попыток подружиться с голубой плесенью. Это конечно же брак для производства, но так как этот сыр делаю для собственного употребления, и он конечно съедобный, то оставила на дальнейшее вызревание. Как видно, белая плесень все таки победила и заросла небольшие островки рокфорти.

Сыр также продолжаю переворачивать и протирать от влаги контейнер, уже раз в два дня.

На 21 день заворачиваю сыр в бумагу. В идеале - специальную для этого сыра, но у меня она не всегда бывает в наличии, поэтому заменяю ее на бумагу для запекания (с силиконом).

На 21 день в разрезе сыр выглядит так:

Сыр еще больше размягчился по бокам. Появились небольшие дырочки от работы закваски. На данном этапе уже заметен приятный грибной запах. Уже нет такого вкуса свежего сыра, сердцевина стала уже более нежной на вкус.

В принципе, на данном этапе сыр уже вполне можно употреблять, но лучше подождать еще неделю, тогда он станет таким (28 день):

Расплавилось по бокам еще больше, середина уже "плавает" в текучей массе. Знаю, тут есть мастера, у которых получается практически полностью размягченная сердцевина, я к этому еще стремлюсь.

Сыр не горчит, не пахнет аммиаком и квашенной капустой. И это хорошо)

Такой результат меня очень радует. Сыр без преувеличения очень вкусный. Под хорошее вино бесподобно)

На прощание фото недельного сыра с голубой плесенью, ему еще 3 месяца обрастать (если конечно я вытерплю столько). Пожелайте ему удачи))