История пива №30. Пиво и дьявол
Пока монахи отдувались за себя и за того парня, коммерческое пивоварение в Бельгии тоже потихоньку двигалось вперёд. Сухой закон создавал определённое давление, но не меньшее давление создавало и импортное пиво. Бельгийское пиво начала XX века содержало 2.5-4.5% алкоголя (только ламбики были крепче, порядка 6%); при этом если немецкие и нидерландские лагеры типично имели крепость 3-5%, то вот британское пиво того времени, особенно экспортное, было намного крепче. Неудивительно, что первые действительно крепкие бельгийские сорта были… британскими.
В 1923 году (по другим источникам — в 1918) пивоварня Moortgat выпустила специальный крепкий «победный эль» (‘Victory Ale’), чтобы отпраздновать окончание Первой Мировой войны. Для этого один из двух братьев Мортгатов, Альберт, отправился в Шотландию в поисках необходимых дрожжей. Но, что более важно, из Британии он привёз не только дрожжи, но и рецепт: по сути Victory Ale был бельгийской интерпретацией классического шотладского эля (который, в свою очередь, был шотландской интерпретацией классического английского барливайна), и имел впечатляющие 8.5% крепости. Настолько впечатляющие, что сапожник по имени Ван Де Воувер якобы назвал его «настоящим дьяволом» (‘nen echten Duvel’ на местном диалекте) — и Мортгаты решительно переименовали «победный эль» в «Duvel».
(Семейство Моортгат в 1895 году. Сидящий импозантный мужчина — основатель династии и пивоварни Ян Леонард. Слева от него стоит Альберт, а крайний справа — Виктор: будущие изобретатели Дувеля.)
Ещё дальше пошёл пошёл пивовар по имени Альфред Дюбюйссон, который унаследовал от родителей пивоварню в провинции Эно. Желая конкурировать с импортным британским пивом, он сварил в 1933 году барливайн крепостью 12%, который назвал ‘Bush’, дабы подчеркнуть преемственность — фактически, перевёл собственную фамилию на английский («buisson» — «куст» по-французски, «bush» — по-английски).
Оба алкогольных экзерсиса на тот момент представляли собой плотный тёмный (янтарный в случае Bush-а) барливайн, достаточно непривычный для тогдашней Бельгии, и во многом поэтому не пользовались большой популярностью. Изменения назрели, и они случились в 1960-е годы. Представитель третьего поколения семьи Мортгатов, Эмиль, заручился помощью всё того же Жана де Клерка в своём твёрдом намерении переформатировать Дувель. Де Клерк преуспел в своей работе: он выделил нужные дрожжи, изменил процессы приготовления солода и самого пива, получив в конечном итоге новый вид пива, крепостью и ароматом сопоставимый с трипелем, а лёгкостью и прозрачностью — с лагером. Сейчас такое пиво называют «бельгийским крепким бледным элем» или «бельгийским крепким золотым».
Получение такого крепкого и одновременно светлого и прозрачного пива сопряжено со множеством технологических ухищрений:
— на производстве всячески избегают воздействия высоких температур, которое неизбежно ведёт к потемнению пива;— сахарный сироп заменяется декстрозным;
— увеличивается аттенюация: Дувель — необычайно сухое пиво.
Итого, к началу 80-х годов Бельгия производила умопомрачительный ассортимент пива на любой вкус: фаро, ламбик и гёз, а также их вишнёвые и малиновые разновидности; дуббель, трипель и (как его вскоре начнут называть) квадрюпель; Орваль и сэзоны; фламандское коричневое; специальное бельгийское; крепкий золотой эль имени товарищей Мортгатов; витбир имени Пьера Селиса; а также обычные пилснеры и светлые эли.
Похожие изменения зрели не только в Бельгии, но и за морями, в Великобритании и США. Оставалось только поднести спичку и разжечь пожар крафтовой революции.
Это — самое интересное из главы 26 моей бесплатной книги об истории пива и историческом пиве. Глава целиком на Дзене / в Телеграме / книга целиком на Гитхабе. Историей Дувеля заканчивается вторая часть книги, посвящённая целиком и полностью Бельгии. Третья часть (планируется восемь глав) будет посвящена крафтовой революции, и, как обычно, ваши лайки сильно повысят мою мотивацию её писать ;)
