Как мы открывали кафе греческого фаст-фуда. Часть 2.
Всем привет!
В первой части я рассказал, как мы открывались, а в этом посте поделюсь как мы вводили меню.
Вводим меню:
"В идеале, перед открытием общепита, меню необходимо составить и проработать еще до приобретения помещения. Иначе рискуете переплачивать за аренду, ввиду простоя, пока разбираетесь с вопросами, которых, касаемо еды, достаточно много." (с) Джейсон Стейтем
Основные вопросы, которые необходимо решить:
1) Что готовить? - в нашем случае, данный вопрос не являлся проблемой, ибо мы четко для себя решили, что у нас будет греческий фаст-фуд (гирос, сувлаки, скепасти) и кофейные напитки (эспрессо, латте, капучино, раф).
Однако тем, кто собирается открывать полноценное общепитовское заведение с обширным меню различных направлений, стоит над этим задуматься, т.к. большое меню - большое количество ингредиентов, дополнительное оборудование, дополнительное место на кухне, в заготовительном цехе, в холодильнике и т.д.
2) Из чего готовить? - стоит уделить огромное внимание решению данного вопроса, т.к. он один из самых сложных, где всплывает большинство подводных камней.
Не всегда получается найти соответствующие ингредиенты. Приведу наш пример, когда у нас возникла проблема с соусом и питой. Тоже думали, что сможем легко сделать соус, смешав ингредиенты по рецепту, но он не получился. Пришлось подбирать самим консистенцию, перепробовав около 15-20 способов. А с питами было еще сложнее, ни одна пекарня не делала питы, все просили рецепт. Мы 2 недели сами дома выпекали эти питы, пока они не получились такими, какими мы хотели их видеть: пышноватые, хрустящие и вкусные, но даже по рецепту не все пекарни смогли их сделать. Только 1 из 5 более менее подобралась к тому, что мы от них требовали. И то, не редко косячат, слишком твердые отдают, а в последний раз вообще блины нам сделали...
3) Как готовить? - Изначально просто необходимо прогнать все меню от ингредиентов до его конечного вида, чтобы понять технологический процесс, где его можно ускорить, удешевить, какое оборудование необходимо закупить, сколько места на кухне требуется и т.д.
Так же стоит отметить, если Вы имеете очень ограниченный бюджет, то нужно уметь все делать самому, в том числе и готовить, т.к. может возникнуть непредвиденная ситуация, когда повара не будет в смене (заболел, умер, уволился, забухал), а закрытие заведения из-за этого - лишние расходы.
В первый месяц открытия заведения, мы работали сами и на кассе, и на кухне, т.к. не знали как все пойдет, решили перестраховаться и не нанимать персонал. В итоге сейчас, когда персонал уже есть, мы можем легко заменить и баристу, и повара, при любом форс-мажоре.
4) Сколько это стоит? - нужно изначально рассчитать стоимость всех ингредиентов, разработать технологическую карту блюд, чтобы высчитать себестоимость, только после этого можно назначать ценники и делать выводы о перспективах запуска такого бизнеса. Так же нужно высчитать точку безубыточности, чтобы понимать, сколько блюд необходимо продать, оставаясь хотя бы в нуле, а так же оценить адекватность этих цифр.
У нас по самым скромным расчетам выходило, что нужно продать около сорока гиросов в день, чтобы быть в нуле - цифра реальная, выполняется.
5) На чем готовить? - оборудование очень важная часть любого общепита. Опираясь на процесс приготовления, определитесь с оборудованием, которое нужно приобрести и примерно прикиньте размеры кухни, чтобы хватало места поварам для комфортной работы: готовить на оборудовании, заготавливать ингредиенты, раскладывать все по тарелочкам. Хочу сразу предупредить: не берите оборудование в аренду! Вы проклянете тот день, когда решили на этом сэкономить, т.к. в аренду сдают хлам, который постоянно ломается, заедает, течет и т.д. Не поскупитесь, приобретите новое, с гарантией.
Мы 3 месяца проработали на кофемашине, которую взяли в аренду, столько нервов на нее потратили, столько кофе испортили, что просто вспоминаем как страшный сон все прецеденты.
Убейте в себе еврея, пытающегося на всем сэкономить!
В общем, меню состоит из огромного множества мелочей, которые нужно уловить заранее, обкатав все меню до запуска, иначе рискуете нарваться на непредвиденные расходы. А чем больше мелочей не уловили, тем больше таких расходов может произойти.
Общепит - это вообще очень сложный бизнес, лучше 100 раз подумайте перед тем, как решитесь им заняться.
