Варим сыр из магазинского молока
Начал варить сыр потому что работаю на вредном производстве и нам выдают молоко, в сыром виде его не пью так как дно вышибает, а девать куда то надо. Так что уважаемые сыровары прошу сильно в меня говном не кидать, я знаю что для вас это настолько же больная тема как и нефть для геологов.
Приступим. Первый этап можно пропустить если будете варить в первый раз. Сначала я подготавливаю молоко, выливаю 3 литра молока в кастрюлю и добавляю сметаны для увеличения жирности и выхода сыра. Так же добавляю хлористый кальций для лучшей свертываемости. Хлористого кальция нужно добавлять от 1 до 3 грамм на литр в зависимости от молока, считается что в магазинском из за промышленной постерилизации кальция остаётся совсем мало так что я добавляю его примерно 2/3 10 граммовой ампулы. Всё это содержимое размешиваем хорошенько венчиком и подогреваем до 36 градусов.
Такой термометр купил в магазине для самогонщиков за 300 рублей. Кроме него из обязательных трат только сычужный фермент но о нем чуть позже. Сыр готовлю на индукционной плите в кастрюле с толстым дном, паровые бани не использую, за час температура больше чем на 2 градуса не падает, а большего и не нужно, подогрева по чуть-чуть между операциями и этого достаточно. После того как подогрел добавляю липазу для усиления вкуса. Так как упаковка в 5 грамм рассчитана на 100 литров то делить её то ещё удовольствие, в инструкции сказано что то про дорожки но я добавляю её на глаз, на кончике ножа.
Липаза рассыпается по поверхности молока и поставляется так на пол часа.
А дальше начинается обязательная часть.Если вы пропустили первый этап то просто подогрейте молоко до 38 градусов. Рабочий диапазон сычужного фермента от 36 до 39 градусов, при температуре выше 41 градуса фермент погибает, при более низкой температуре реакция идёт медленнее. Сычужный фермент я покупал на маркетплейсе 20мл за 250 рублей этого объёма хватает на 100 литров молока примерно. Перед добавлением в молоко фермент нужно развести в 50 мл тёплой воды. Для того что бы отделить нужную порцию фермента я использую шприц.
0.2 мл фермента на 1 литр молока. И добавляем раствор в подогретое до 38 градусов молоко. После этого хорошо перемешиваем примерно в течении одной минуты закрываем крышкой и ждём 45 минут.
По прошествии времени у нас в кастрюле образуется сгусток, немного наклоняем кастрюлю во все стороны что бы он отошол от стенок и начинаем его резать. Сначала ножом нарезаем его на вертикальные кусочки со стороной примерно в 1,5-2 см. Просто до дна нарезаем сгусток в решотку.
Плоховато видно но дальше станет понятней. После этого берём шумовку и нарезаем вертикальные столбики на кубики, выглядит это примерно так.
Крупные куски разрезаем шумовкой или ножом, что бы куски были не более 2,5 см. Аккуратно подогреваем все это до 38 градусов и оставляем назревать ещё на 45 минут помешивая раз в 15 минут. При перемешивании будьте аккуратны, что бы зерно не разбивалось в творог.
Через 45 минут выкладываем зерно с помощью шумовки в форму.
Сейчас у меня уже покупная форма и она конечно удобнее, но до этого пол года я пользовался обычным просверленным контейнером. Крышку у него отрезал по краям что бы сделать поршень для груза.
Выложив сырное зерно в форму дайте стечь лишней сыворотке под собственным весом пару часов, потом сверху можно добавлять постепенно вес. Я обычно для груза использую полторашку или стеклянную банку постепенно добавляя воды, сначала пол литра и добавляя по пол литра каждые пол часа. Сразу большим весом пресовать нельзя из за того что снаружи образуется корочка и не даст выходить влаге изнутри, ну и в первые минуты у вас сыр полезет через отверстия. Больше чем трехлитровой банкой никогда не пресовал, для таких процедур нужен специальный пресс, а у меня его нет. Из за этого сыр получается мягким и первые дни он даже мажется и более похож на творожный сыр.
После пресования сыр нужно засолить, для этого берём подходящую под головку сыра кострюльку или другую ёмкость, часть оставшейся сыворотки, что бы не мудрить с кислотностью рассол, добавляем в неё соль на трех литровый замес я добавляю 3-4 чайные ложки соли и специи по желанию. Погружаем в рассол головку сыра, придавливаем её рюмкой что бы она не всплывала, закрываем крышкой и убираем на сутки в холодильник.
Через сутки сливаем рассол, достаём на тарелку или перевернутую форму для сыра головку, даём лишней влаге стечь в течении пары часов и можем наслаждаться своим творением.
Это не гауда, масдам или в тем более пармезан, но вполне вкусный мягкий сыр. У меня очень хорошо уходит на бутербродах, в салатах или например с блинчиками и красной рыбой.
Если возникнут вопросы то отвечу в комментариях.
