Вегетарианство: есть ли жизнь без мяса? Часть 2⁠⁠

Часть 1

Спикер: Алексей Яковлев — врач, глава медицинской службы в компании Шлюмберже в РФ и Центральной Азии, МВА по здравоохранению, автор популярного блога о медицине Botalex. Доклад прозвучал 6 октября 2018 г. на Форуме «Ученые против мифов-8» (организатор АНТРОПОГЕНЕЗ.РУ)

Стенограмма: SciTeam

Поэтому по основным правилам питания, практической диетологии хотел бы вот что подчеркнуть. Подход к диете должен быть достаточно простым. Вот не надо считать калории каждого продукта, взвешивать, что-то отмерять. Это всё от лукавого, нужно попроще быть. Что значит попроще? Пища должна быть, по возможности, разнообразной. Происходить желательно оттуда, где вы проживаете, традиционной быть, что бы доставки большой не было. То есть должен быть баланс с учётом того, что многие вещества мы запасаем, в том числе и витамины. Лучше есть меньше, чем больше, важно не только качество, но и количество. Ну и всегда подчеркиваю, что здоровое нормальное питание не нуждается в приёме дополнительных добавок, в том числе и витаминов, за исключением строгого вегетарианства.

По нормам питания хотел сравнить с тем, что мне дал эндокринный центр нашей Российской академии наук: как ВОЗ рекомендует среднему европейцу питаться и как питаются россияне. Вы видите, что у нас наблюдается просто катастрофа с растительной пищей, с овощами и фруктами. Вон они, меньше 5%. В основном налегаем на углеводы, очень много животной пищи, больше, чем рекомендуется. Поэтому, честно говоря, для современного европейца в индустриально развитых странах я могу только пожелать лакто-ово-вегетарианства, пожалуйста, как наиболее здоровую диету. Здесь даже сомнений нет.

Для простоты тарелочка делится на 4 части: четверть пищи животного происхождения, а остальное растительного — зерновые, фрукты, овощи.

Чтобы, так сказать, особо не мудрствовать, ничтоже сумняшеся я сфотографировал перед подготовкой то, что мне мама приготовила — свои завтрак и ужин. Вот они примерно соответствуют [зал аплодирует]. Маме будет приятно послушать ваши аплодисменты. Она у меня старается всегда, с детства всегда так было. Она всегда инстинктивно, или я не знаю как — она вообще биолог, педагог, не знаю, может, как-то с наукой связано — всегда делила животную пищу вот так: четвертушечку, всё остальное растительное. Я налегал, с 18 лет вес не менял.

Что касается полезных ресурсов. Кохрановская библиотека по доказательной медицине и биологии вообще. Очень выверенные метаанализы, насколько это возможно, вы там найдете. Убедительные исследования, в том числе резюме, и даже на русском языке есть сейчас, и plain language, простым языком пересказано. Что касается каких-то медицинских статей, то есть такая база данных — PubMed, там можете это всё обнаружить.

Здесь я перечислил то, что я использовал в сегодняшнем докладе. Спасибо за внимание.

Александр Соколов: Спасибо. [… ] А теперь я попрошу задать вопрос нашего эксперта, военного врача Алексея Водовозова. Дайте микрофон, пожалуйста, Алексею.

Алексей Водовозов: Добрый день, уважаемый тёзка и уважаемый коллега. Про котиков понятно, с витамином С всё хорошо, с растительной пищей тоже всё более или менее понятно… С грибами не понятно. Они вроде и не растительная пища, и не животная. Как с ними быть?

Алексей Яковлев: Да, грибы всё-таки для русского — это важная тема. Грибы действительно не относятся ни к царству растений, ни к царству животных, это отдельное царство. Достаточно питательная вещь: и жиры там есть, и белки. Сложно добраться из-за хитиновой структуры: строительным углеводом грибов является хитин, как мы знаем, вообще конечным продуктом азотного обмена является мочевина. Поэтому, например, веганы очень подозрительно относятся к грибам и, как правило, их из пищи исключают. Но что могу сказать — неплохой продукт, если вы можете его усваивать, то почему нет. Вот не все могут усваивать его, кстати, народности севера очень многие не используют в пищу грибы из-за того, что есть различные проблемы с их усвоением, в частности, с ферментом трегалазой, которая расщепляет микозу — сахар, углевод, из которого состоят в том числе и грибы. У них он не очень активный, у многих отсутствует вообще. Поэтому вызывает расстройства сразу, через час-полтора. Они их не едят, несмотря на то что грибов изобилие. Собирают для туристов, для продажи, но сами в основном на животной пище сидят.

Александр Соколов: Спасибо. Есть вопрос от нашего делегата. Пока я буду его задавать, я надеюсь, на экране появятся результаты онлайн-голосования. Да?

Спасибо. Вопрос следующий: насколько сильны генетические предпосылки к вегетарианскому питанию? Много где читала, что индусы спокойно живут без мяса и отлично себя чувствуют, а вот какие-нибудь северные народы, питающиеся преимущественно мясом и жиром, на такой диете долго не протянут. И наоборот, индусы на рационе эскимосов будут не очень хорошо себя чувствовать. Есть генетические предпосылки или важнее состав микробиоты и привычное питание?

Алексей Яковлев: Вот какой хороший вопрос. У меня он упущен, а тем не менее важен, да, генетические предпосылки. Как бы от предыдущего вопроса сразу перескачу к тем же народностям севера. Вот вы знаете, последнее время в связи со знакомством с цивилизацией этих народностей у них появились очень многие достаточно серьезные диетологические проблемы со здоровьем, потому что стали углеводы включаться в пищу больше, а их традиционная пища — она белково-жировая. И они проэволюционировали таким образом, чтобы весь их метаболизм перестроился под это дело. В частности, у них очень часто наблюдается определенный мутантный фермент, который называется карнитин-пальмитоилтрансфераза 1а. Всего лишь одна мононуклеотиднаямутация ведёт к тому, что он становится не очень активным. У европейцев встречается исключительно редко, но у них он подхвачен был. И вот если взять, допустим, эскимосов, то процентов 70 гомозиготны по этому ферменту, если взять коряков — процентов 50, если взять чукчей — 30, нанайцы и эвены охотские — это процентов 7. Как он у них образовался? Оказалось, что при жировой диете они очень даже выигрывают, несмотря на то, что гомозиготы восприимчивы к таким серьезным заболеваниям, гипогликемическим состояниям, особенно у маленьких детей, которые могут привести к смерти. Но в целом они выигрывают. А вот если дать им углеводов, если дать таким людям хлебушка покушать или ещё чего-нибудь сладенького, они начинают себя очень плохо чувствовать, потому что развивается жуткий кетоацидоз и так далее. Есть у них мутации по мальтазе и различным белкам-транспортерам глюкозы в кровь, то есть всё заточено на то, чтобы есть животную пищу, богатую белком и жиром, и не есть растительную пищу. Такие народы есть, и моя лекция не для них о вегетарианстве, естественно, если бы читал лекцию среди манси, чукчей, тогда я бы её полностью перестроил. Это я для вас читал, для среднего европейца, более того, индивидуальные различия и среди вас есть наверняка. Многие из вас клейковину не едят, потому что у начинает всё болеть, кто-то не может бобовые, фасоль есть, потому что начинает страшно пучить. То есть тут нужен индивидуальный подход. Что касается индийцев, действительно, до 30% популяции можно отнести к вегетарианцам, но не строгим, а лакто-ово-вегетарианцам: они по возможности пьют молоко, а сейчас кто побогаче могут и сырок себе позволить. Таким образом, таких человеческих сообществ, чтобы вели строго веганский образ жизни, я не знаю. Которые только на животной пище сидят — преимущественно на животной пище, — такие есть.

Александр Соколов: Спасибо. Пожалуйста, вопросы в зал, левый блок. Да, вот там рука. Мужчина в тёмном. Спрашивайте.

Юрий: Москва, здравствуйте. Вопрос следующий. Вы говорили про вегетарианство. Есть ещё такое сейчас увлечение — безглютеновая диета. Какой эффект на организм здорового человека она может оказать, то есть если человек не болен целиакией, в целом здоров. Спасибо.

Алексей Яковлев: Да, тот самый глютен, который я упомянул и который содержится в основном в клейковине различных зерновых культур. Есть такие люди с истинной генетически обусловленной целиакией. Их очень мало, наверное, менее 1%. В связи с тем, что много мутных течений развивается, эта идея стала распространяться очень сильно и среди людей с различными расстройствами питания, начиная с каких-то ферментных расстройств — как врожденных, так и приобретённых (приобретённых тоже достаточно много бывает), так и другого рода неусвоения пищи — раздраженным толстым кишечником (который больше относится к психиатрическим патологиям), к примеру. Различные люди стали это все читать и считают, что у них вот эта целиакия. То есть они находят, что когда булочек покушают, начинают плохо себя чувствовать. Скажу, что не всегда эти подозрения оправдываются — действительно, целиакия есть, но её не так много, поэтому всем вам: среднему, здоровому, нормальному человеку — сидеть на безглютеновой диете никакого смысла нет.

Александр Соколов: Спасибо. Давайте вопрос в правый блок. Верните, пожалуйста, на экран результаты голосования. Я сам ещё на них не глянул даже. Вот рука. А на экране, я надеюсь, сейчас появятся результаты голосования, потому что и мне, и, наверно, уважаемому докладчику будет интересно взглянуть. Пока вопрос.

Елена: Большое спасибо за лекцию. Как я поняла, сейчас вегетарианство — это больше такое социальное явление и это популярно, это модно. Опять же цитата Льва Толстого, которую Вы приводили. У меня вопрос. Когда синтез искусственного мяса будет поставлен на поток и больше не будут убивать бедных животных, останется ли вегетарианство в нашем социуме или, скорее всего, оно сойдет на нет? Спасибо.

Алексей Яковлев: Футурологические картины можно разные рисовать. Действительно, людей становится очень много, потребляем мы очень много, лесов всё меньше, как вы поняли. И земель плодородных меньше, и скотоводство не очень хорошо сказывается на экологии. Я думаю, рано или поздно, конечно, мы перейдем на новый вид питания, генные инженеры нас спасут здесь. Какие-то микроорганизмы будут нам синтезировать и белки любые, и жиры и углеводы — что хотите. И будем мы из этого собирать продукты, которые смогут имитировать любые совершенно естественные продукты. Да, наверное, скоро к хлорелл перейдем, к чему-то такому, выхода нет.

Александр Соколов: Спасибо. Вот там, в задних рядах, я вижу руки, выберите там кого-нибудь. Нет, ещё дальше, и ещё, и ещё, вот, стоп.

Надежда: Благодарю вас. Добрый день. Алексей, спасибо большое за доклад. На слайдах были видны данные по нормам суточного потребления витаминов, микроэлементов и так далее. И на данный момент они повсюду, только ленивый не напечатал на своей шоколадке или на пачке молока суточную норму потребления. А вопрос: насколько мы можем этому доверять? Поскольку на том же сайте ВОЗ, Минздрава и так далее приводятся разные данные. Вопрос насколько мы, люди в этой аудитории, можем при планировании своей диеты ориентироваться на эти рекомендации? Благодарю.

Алексей Яковлев: Ориентироваться на них сложно, потому что есть только те продукты, на которых все витамины расписаны по содержанию и больше ничего, и только так высчитывать — это практически невозможно. Все те нормы — они идут определёнными интервалами. Они зависят от возраста, вашей массы тела, естественно, от пола, от состояния здоровья, то есть потребности в витаминах могут быть разными. Поэтому интервалы большие, и они очень сильно разнятся индивидуально. Я вот по витамину А не успел заметить, что тот же каротин некоторые люди вообще не умеют конвертировать в ретинол, то есть это всё очень индивидуально. Тем не менее, в индустриально развитых странах, даже в России, я очень редко сталкиваюсь с истинными авитаминозами, вот такими алиментарными, то есть вызванными дефицитом в продуктах питания. Таких авитоминозов мы, пожалуй, уже и не видим. Бывают гиповитаминозные состояния: в тёмный сезон часто развиваются дефициты витамина D, потому что основная часть витамина D, холекальциферол, в коже образуется под действием ультрафиолета. Да, такие дефициты бывают, тут с пищей надо добавлять, но вот так вот высчитывать это… Доверять или не доверять этим нормам — другое дело. Как это проверять и как практически это использовать, я, честно говоря, не знаю. Питайтесь разнообразно, и я не думаю, что вы станете одним из очень немногих людей, которые разовьют цингу, бери-бери или ещё что-то такое. Такие состояния бывают при отдельных патологиях. Вот у алкоголиков бывает дефицит витамина B1, да. Такое бывает, потому что алкоголь не очень с ним дружит, подавляет, поэтому у них и все неврологические расстройства развиваются, от полинейропатий до синдрома Корсакова-Вернике. Да и лечим мы алкоголиков в тяжёлом состоянии первым делом инъекциями этого витамина. Но это всё особые состояния, у обычного здорового человека мы не наблюдаем алиментарных авитаминозов.

Александр Соколов: Посмотрите, Алексей на экран. Посмотрите, какие результаты.

Подавляющее большинство тех, кто смотрит нас онлайн, выбрало «Это зависит от разных обстоятельств…».

Алексей Яковлев: И правильно.

Александр Соколов: Что не может не радовать. И последний вопрос слева, прошу.

Палпатин: Здравствуйте, меня зовут Палпатин.

Александр Соколов: О, мы вас знаем и помним.

Палпатин: Всё ещё. Я хотел отметить, что, помимо грибов, к неживотной пище относятся ещё и бактерии, которые, например, производят фармакологический витамин В12 , а именно пропионовокислые бактерии, и если его получать из такого источника, то у веганов этических проблем не будет. Это во-первых. А во-вторых хотел отметить, что для прокормки животных нужно выращивать кормовые культуры, а они тоже занимают довольно много территории, и вырубание лесов для них обычно даже перевешивает, чем для пищевых культур человека.

Алексей Яковлев: Не перевешивает, но, действительно, пастбища нужны.

Палпатин: Но это тоже очень значительный фактор. И третье, что хочу отметить, — это то что, несмотря на то, что в желудке жвачных животных, конечно, есть бактерии, но там нет азотфиксирующих бактерий, и азот из атмосферы не переходит в связанную форму. Таким образом, весь азот, который попадает в белки животных, в конечном итоге пришёл из растений.

Алексей Яковлев: Конечно.

Палпатин: То есть в абсолютном количестве в животном белке — конечном продукте — будет меньше белка, чем в корме, который был скормлен этому животному. В абсолютном количестве, подчеркиваю. То есть, получается, животные просто выжигают лишние углеводы и жиры, оставляя только немного белков себе, и даже белки и то сжигают, и какое-то количество азота выбрасывают наружу. Это так, комментарий по поводу неэффективности такого производства.

Александр Соколов: Заканчивайте.

Палпатин: Да. Хочу попросить не подменивать понятия относительного содержания белка и абсолютного.

Алексей Яковлев: С белком не совсем понятно, потому что нам совершенно безразлично какой белок получать: растительный или животный. Лишь бы по аминокислотам было всё хорошо. В среднем из мяса мы получим гораздо больше аминокислот, чем из многих растительных продуктов. Соевый белок, конечно, ими богат, тут несомненно. Но, опять же, сою не все могут использовать. Что же касается витамина В12 — интересный вопрос. Действительно, ни животные, ни растения не умеют сами de novo производить витамин В12, это умеют делать бактерии, в том числе и пропионокислые. Но у коровы эти бактерии вырабатывают его в рубце, и она его может усвоить, потому что он всасывается только в тонком кишечнике. А вот мы с вами тоже имеем достаточно много бактерий, целый килограмм бактерий в нас живет, около тысячи видов. Тоже там есть бактерии, которые вырабатывают В12, но мы его там усвоить не можем нисколько, ноль. Кроме того, для витамина В12, чтобы его усвоить, необходим так называемый внутренний фактор Касла, который вырабатывается париетальными клетками желудка. И вот только тогда он связывается, витамин В12, из пищи полученный любым животным, и нами тоже, тогда только он сможет усвоиться в тонком кишечнике, поэтому я и говорю о том, что если вы переходите только на растительную пищу, вам этот витамин В12 необходимо получать в добавках. В добавках, полученных не из животных, потому что животные не умеют его вырабатывать. Можно из печени получить, за что была Нобелевская премия получена, кстати, в 43 году, когда трое ученых предложили лечить злокачественную анемию В12 — дефицитную — сырой печенью. Можно, можно, но, действительно, в промышленных масштабах получают его из микроорганизмов, это так.

Александр Соколов: Спасибо, Алексей. И Вам теперь предстоит выбрать лучший вопрос. Их было четыре: об эффекте безглютеновой диеты, о будущем вегетарианства, о доверии к данным и рекомендациям и об относительном и абсолютном содержании белка.

Алексей Яковлев: Все вопросы хорошие, но вот этот вот молодой человек последний. Не потому что лучше запомнился, а потому что действительно человек интересуется, ищущий. И я считаю, ему надо.

Александр Соколов: Что поделать. Книга «Эволюция. Неопровержимые доказательства» уходит Палпатину. Вам, уважаемый докладчик, Алексей, уходит Пингвинопитек, натуральная модель, так сказать, почти в натуральную величину. Спасибо. На экране, кстати говоря, обратите внимание, скетч Юлии Родиной на тему последнего выступления.

================================================================

Скетч Юлии Родиной

Организатор форума: АНТРОПОГЕНЕЗ.РУ

Наш Youtube

Мы ВКонтакте

Мы в FaceBook

Мы в Телеграм