5 лет назад

Моцарелла⁠⁠

Моцарелла Сыр, Кулинария, Мужская кулинария

Прошло не так много времени с момента опубликования поста @myrashichka про моцареллу и с третьей попытки у меня получилось то, что не стыдно показать)
Всё делалось по ее рецепту, фотки ее круче.
5 литров деревенского молока дали 700 грамм готового сыра. Молоко брал по 50р/литр. Таким образом себестоимость без учёта рабочего времени в районе 400 р/кг. Что я считаю абсолютной халявой для настоящей "фермерской", так как моцарелла которую я брал до этого самая съедобная из дешёвых ( испортилось качество) стоит 350р/кг. По большому счету, если найти молоко дешевле, сыр будет стоить ещё бюджетные.
@myrashichka огромное вам спасибо!
#всёсам

Сыр Кулинария Мужская кулинария

33

3

5 лет назад

Итак, на 1 л коровьего не пастеризованного молока нужно: -Уксус яблочный 6% - 15 мл -Фермент сычужный - на кончике ножа) -Вода для разведения фермента - 70 мл

https://pikabu.ru/story/syirnyie_istorii_prodolzhayutsya_mot...

Пробовал подобные рецепты, но увы... Сычужки нормальной никак у себя не могу найти нормальной, хоть на мясокомбинат едь за сырьем

раскрыть ветку (1)

3

5 лет назад

я как-то задумался, забил в яндекс сычужный фермент в Новосибирске и обнаружил, что фирма по продаже всякого такого находится в 10 минутах ходьбы от моей знакомой. Заказал ей баночку для твердых сыров и баночку для мягких(российского пр-ва), через месяц примерно мне его в деревню передали. Гугл в помощь, может быть магазинчик в соседнем подъезде)) Баночки 10 грамм теоретически должно хватить на 50 кг сыра кажется. Рекомендую не экономить и брать голландский дороже, но качество стабильное и я так понимаю не зависит от условий хранения.

показать ответы

5

5 лет назад

и все равно это не моцарелла

раскрыть ветку (1)

11

5 лет назад

Я не претендую на оригинальность, моцарелла делается из буйволиного молока в Италии и всё такое. И тем не менее из того что я пробовал у нас в Сибири российского производства, эта наверное самая вкусная, натуральная и сделана своими руками. А значит есть ещё похрен в похреновнИцах)

5 лет назад

Можно хотя бы делать из того же вида молока

раскрыть ветку (1)

8

5 лет назад

Экхм, где взять буйволиное молоко в деревне в Сибири и в какие деньжищи это обойдется?))
Но моцареллу делают и из коровьего. А это как раз наш вариант.

показать ответы

2

5 лет назад

сычужный фермент он один для всех видов сыров(Свежие, твердые, полутвердые) . Разница только в закваске и условиях вызревания.

От условий хранения зависит активность бактерий. закваски и сычужный фермент хранят только в морозилке при t-18С

раскрыть ветку (1)

2

5 лет назад

Покупал сычужные ферменты zefbio.ru( не реклама) энзи-микс и сф-90. Насколько я понимаю это смеси сычугов, врать не буду не помню.

5 лет назад

Она должна плавится в микроволновке?

раскрыть ветку (1)

2

5 лет назад

Да

3

5 лет назад

Итак, на 1 л коровьего не пастеризованного молока нужно: -Уксус яблочный 6% - 15 мл -Фермент сычужный - на кончике ножа) -Вода для разведения фермента - 70 мл

https://pikabu.ru/story/syirnyie_istorii_prodolzhayutsya_mot...

Пробовал подобные рецепты, но увы... Сычужки нормальной никак у себя не могу найти нормальной, хоть на мясокомбинат едь за сырьем

раскрыть ветку (1)

3

5 лет назад

собственно данный пост о том, что можно дома на коленке фигачить сыр не уступающий по вкусу магазинному и превосходящий его по качеству ингредиентов. И для этого необязательно быть невдолбенным мастЭром, иметь кучу дорогущей аппаратуры.
Просто мастер с аппаратурой делает это круче и быстрее)

5

5 лет назад

Прочитал рецепт. Сломался на сычужной сыворотке

раскрыть ветку (1)

4

5 лет назад

а можно скрин, где в рецепте слова "сычужная сыворотка" мне не по шарам)

показать ответы

3

5 лет назад

Очень рада что у Вас получился сыр по моему рецепту. Над формовкой шариков нужно поработать, гладенькие шарики приходят с опытом)

А по поводу Рикотты в интернете много инф.

Но сложного ничего нет, главное чтобы сыворотка была свежая. Нагреть до t 85-90С и влить уксус, или любую к-ту. начнет белок собираться в хлопья дайте постоять 15 мин под крышкой. после можете собирать Рикотту.

раскрыть ветку (1)

1

5 лет назад

Просто вторую пробу я изговнякал перегревом, на этой решил перебдеть и немного недогрел сырное тесто. Да меня еще вчера трусило всего от волнения, получится-не получится)

показать ответы

5 лет назад

Подскажи какой фермент брал в итоге? Нашел пару магащинов с доставкой в нск но там какие то не очень брендовые есть. Нонеймовые и вроде ханса еще была.

раскрыть ветку (1)

1

5 лет назад

Вот поэтому и говорю про Хансен, что купил ферменты с zefbio.ru, а про них говорят что качество нестабильное и условия хранения могли его попортить.

3

5 лет назад

Очень рада что у Вас получился сыр по моему рецепту. Над формовкой шариков нужно поработать, гладенькие шарики приходят с опытом)

А по поводу Рикотты в интернете много инф.

Но сложного ничего нет, главное чтобы сыворотка была свежая. Нагреть до t 85-90С и влить уксус, или любую к-ту. начнет белок собираться в хлопья дайте постоять 15 мин под крышкой. после можете собирать Рикотту.

раскрыть ветку (1)

1

5 лет назад

А сколько кислоты вливать на литр сыворотки? У меня просто мороженой сыворотки вагон)

показать ответы

1

5 лет назад

Вот из мороженой сыворотки вряд ли получится снять рикотту. Но можете попробовать.( Напишите если получится)

Насколько я знаю весь остаточный белок хорошо отходит со свежей сыворотки.

На 10л сыворотки я лила 50мл уксуса.

найтите в YouTube Есть очень много рецептов рикотты)

раскрыть ветку (1)

5 лет назад

Растопил сыворотку, через часик напишу, чё получилось.

DELETED

5 лет назад

Я помню, на педиатрии мы делали творог для детей с помощью хлористого кальция. ХЗ к чему, может пригодится...

раскрыть ветку (1)

5 лет назад

он входит в список всевозможных сырных примочек на сайтах для сыроваров

4

DELETED

5 лет назад

Это любители придираться к терминам. Ну, как коньяк только в провинции Коньяк и т.д. Короче, вполне допускаю, что буйволячья моцарелла куда вкуснее и эстетичнее, но нам остаётся довольствоваться тем, что имеем.
По сабжу, внешне получилось норм, по вкусу - только вам судить)) Ну и молоко дешевле можно брать только по контракту оптом, так что цена очень даже нормальная. Но можете в деревнях окрестных поузнавать.

раскрыть ветку (1)

5 лет назад

Я сейчас подумываю купить литров 5 козьего молока и сделать сыр козий.

показать ответы

3

5 лет назад

У вас все отлично получилось.С 3раза супер результат)) Я 2 года пыталась подобрать рецепт чтоб моца всегда получалась стабильной)

раскрыть ветку (1)

5 лет назад

Дык я то не подбирал рецепт, а сразу воспользовался готовым вашим)

5 лет назад

Так а где рикотта? В сыворотке ещё должен был остаться белок.

раскрыть ветку (1)

5 лет назад

я не знаю рецепта рикотты) поищу, спасибо за наводку