Мифы о здоровом питании и о диетах. Елена Мотова. Ученые против мифов 7⁠⁠

Мифы о здоровом питании и о диетах

Спикер: Елена Мотова — врач-диетолог клиники «Рассвет», автор книги «Мой лучший друг - желудок. Еда для умных людей» и блога о доказательной медицине. Доклад прозвучал 16 июня 2018 г. на Форуме «Ученые против мифов-7» (организатор АНТРОПОГЕНЕЗ.РУ)

Стенограмма: Дарья Третинко.

Александр Соколов: Елена, скажите мне честно, вы едите ГМО?

Елена Мотова: Честно? Ем.

Александр Соколов: Спасибо, теперь и я тоже буду.

Елена Мотова: Добрый день, дорогие друзья, я хотела бы начать с вопроса к вам. Cкажите, пожалуйста, кто-нибудь из вас пользуется мобильными приложениями, чтобы отслеживать выпиваемое количество воды? Это, якобы, способствует здоровью. Пожалуйста, поднимите руки. Что, неужели никого? А, хотя я вижу несколько рук. Спасибо большое. И ещё один вопрос: скажите, кто-то из вас не ест после шести потому что это тоже вредно или — более современный изысканный вариант — не ест после шести углеводы, потому что это запретил тренер? Таких уже больше.

Дело в том, что о питании так много информации, она настолько противоречива и сочится из каждого утюга… и в какой-то момент некоторые мнения становятся общепринятыми просто потому, что они очень широко транслируются и принимаются без должного критического осмысления. Мне хотелось бы немного поговорить о том, как, на самом деле, всё это обстоит. Начну я с раздельного питания. Почему? Потому что у нас не очень много медицинского научпопа и, в частности, моя книга в некоторых магазинах идёт под рубрикой «диетическое и раздельное питание». Это ужасно и это моя микроскопическая месть. Итак…

Раздельное питание

Раздельное питание это концепция, которую предложил в начале прошлого века натуропат Герберт Шелтон.

Натуропатия это такое течение, которое нельзя назвать медициной, потому что это скорее врачевание, которое считает, что лечиться или помогать людям нужно натуральными средствами: цветочками, общением с деревьями, грибами, вином и множеством разных других вариантов. А Герберт Шелтон считал, что есть некоторые питательные вещества и некоторые продукты, которые несовместимы друг с другом по разным причинам. И если вы съедите что-то несовместимое, пищеварительные ферменты не смогут это переварить и эта еда приведёт в итоге к тому, что вы заболеете. Тут могут быть очень интересные сочетания, такие как, например, вы не можете есть белки с углеводами, вы не можете есть крахмал из разных источников, дыню есть нельзя вообще ни с чем, потому что сразу немедленная смерть. Вот жалко итальянцев, целая нация не знает и продолжает есть дыню с чем только возможно. В принципе, чтобы поесть вам нужно иметь при себе вот такую таблицу:

И каждый раз необходимо смотреть, что с чем можно или нельзя употреблять. Что, собственно, не так с этой теорией? Примерно всё.

Дело в том, что пищеварительный тракт нужен нам для того, чтобы получать энергию и питательные вещества. Крупные пищевые молекулы, которые попадают к нам с едой он расщепляет на те минимальные молекулы — мономеры, которые могут всосаться и попадают в клетки, а дальше клетка сама ими управляет. Проще говоря — это единственное, для чего нам нужно пищеварение.

Например, белки состоят из аминокислот и ферменты расщепляют эти химические связи между ними, и в клетки уже поступают аминокислоты, а не целые белки.

Пищеварение начинается во рту, то есть в слюне уже есть фермент, который расщепляет крахмал. И если вы чуть-чуть подольше пожуёте кусочек хлеба — вы можете почувствовать сладкий вкус. Это от огромной молекулы крахмала отщепляются простые сахара: мальтоза и глюкоза. Дальше пища по пищеводу попадает в желудок, где кислая среда. Здесь активируется фермент пепсин, который расщепляет белки, но и в слюне, и в желудке есть ферменты, которые расщепляют и жиры. Дальше пища маленькими порциями в виде химуса, это такая полужидкая кашица, поступает в двенадцатиперстную кишку. А вот тут начинается всё самое интересное, потому что она соединена с поджелудочной железой и здесь опять меняется среда. Потому что поджелудочная железа выделяет бикарбонат натрия, который нейтрализует то небольшое количество поджелудочного сока, которое попало из вышележащего отдела, и здесь работают ферменты, которые расщепляют и белки, и жиры, и углеводы. Наш желудочно-кишечный тракт гибко подстраивается под то, что мы едим. То есть он сам это контролирует. И, кроме того, мало какая еда не содержит белки, жиры и углеводы. Вот, перед вами как раз та еда, которая все эти элементы содержит:

Кроме того, мы не можем с помощью еды менять кислотность в разных отделах желудочно-кишечного тракта, это происходит без нашего сознательного участия. Что касается раздельного питания для похудения: понятное дело, что если затруднить вам возможность приёма пищи, то есть создать много каких-то непонятных правил, то вы съедите меньше. Если у вас гипокалорийный рацион, то есть рацион раздельного питания с чуть сниженной калорийностью, по сравнению со сбалансированным питанием такой же калорийности никакого преимущества раздельное питание не показало. Так представлялось человеку, который в то время мало что знал. Зато сейчас это всё прекрасно известно и понятно, непонятно только почему это всё дожило до наших дней. Опять же, надо понимать, что у нас нет ферментов, которые расщепляют отдельно хлеб, отдельно дыню или стручковую фасоль. У нас есть ферменты, которые расщепляют химические связи в крупных молекулах. Собственно говоря эту концепцию мы можем отнести в раздел фантазии. И следовать ей не обязательно.

Бесслизистая диета

Ещё одна гипотеза о еде, примерно того же времени, это бесслизистая сыроедческая диета, которая дожила до наших дней. Книга Арнольда Эрета переведена и до сих пор находятся последователи, с которыми очень сложно спорить.

В чём заключалась концепция Эрета? Он тоже был натуропат. Кроме того, что он предлагал бесслизистую диету, у него ещё была масса оригинальных идей. Он считал, что, допустим, кровообращением управляют лёгкие, что лейкоциты это та же мерзкая слизь, от которой нужно избавляться. Вообщем, его идея была в том, что все болезни от слизи. Если вы едите определённую еду, у вас увеличивается производство слизи и от этого возникают все проблемы. Чтобы слизи не было, нужно есть сырые овощи и фрукты. Чем прекрасны эти все натуропатические теории — они все очень простые и не требуют какого-то особого интеллектуального усилия для своего осмысления. Что же не так с этой теорией? Дело опять в том, что слизь вырабатывается независимо от нашей воли и сознания, это та среда, которая покрывает слизистые оболочки и защищает нас от внешних воздействий. От бактерий, от поллютантов, от того, что приходит из внешней среды. Чтобы вы ни ели, чтобы вы не делали, она всё равно будет у вас вырабатываться. Кроме того, что это механический барьер, она просто так устроена: это гликопротеины, то есть углеводы, белки, вода, они образуют вязкий гель, где застревают все захватчики, но, кроме того, там живут “добрые” вирусы — бактериофаги, которые тоже борются с ними. Это такой передовой край борьбы, то есть, без слизи всё было бы гораздо хуже, поэтому вот этот прекрасный монстр имеет право гордится собой.

Есть чудесный мультик TED про слизь, поскольку её оболгали и надо как-то защищаться, в мультике рассказывается о том, что конкретно делается и как всё происходит. Чтобы вы ни делали, чтобы не ели — у вас всё равно вырабатывается литр слизи и это хорошо.

Шарлатанский детокс

От дел давно минувших лет, от теорий 100 летней давности, переходим к новым модным течениям, в популярной, скажем так, даже не диетологии, а в популярном питании. Сейчас на пике моды — детокс. Это такое направление, которое говорит, что в организме образуются “шлаки” и нужно, что-то съесть, что-то выпить или сесть на специальную диету, чтобы от шлаков избавляться. Если вы этого не сделаете, то они накопятся и всё будет очень плохо.

Вы можете видеть прекрасную картинку желудочно-кишечного тракта, и сейчас я хочу рассказать о печени. Печень это замечательный орган, который и занимается тем, что нейтрализует те токсины, которые образуются в ходе клеточных реакций, то о чём рассказывал предыдущий оратор. Они поступают и извне. Например, этанол не может усвоится в своём первоначальном виде, существуют ферменты, которые переводят его во что-то, что для организма безобидно. Печень занимается такими химическими реакциями, как окисление, восстановление, присоединение химических групп и молекул.

А выведением того, что печень наделала, занимаются почки, кишечник и немного кожа и лёгкие. Никакой зелёный смузи, никакой чай из трав никак не повлияют на работу печени и не помогут ей сделать её работу лучше. У здорового человека она и так прекрасно справляется. Нездоровому человеку они не помогут тоже, потому что если у вас проблемы с печенью, то скорее всего вас повезут в больницу, а если у вас проблемы с почками, то на гемодиализ. То есть простыми домашними средствами, к сожалению, тут не обойдёшься. Единственное, что можно пожелать — это с уважением и заботой относится к печени, и не перегружать её лишней едой, лекарствами без назначения врача, алкоголем и т.д.

Это гораздо лучше, чем зелёный смузи, она по крайней мере будет с вами всегда.

Продукты с нулевой калорийностью

Когда человек очистился от “шлаков”, то следующая задача, которая перед ним стоит — что бы такое съесть, чтобы похудеть? Для этого существуют продукты с “нулевой калорийностью”. Идея состоит в том, что вы что-то съедаете и при этом энергии тратите больше, чем получаете из продуктов. Что с этой концепцией не так? Я вас замучила уже физиологией, но собственно моя специальность заключается в том, чтобы объяснять почему происходит так, а не иначе, а это всё, в основном, физиология.

Ту энергию, которую мы получаем с едой, мы тратим на какие-то определённые вещи. Хорошая новость состоит в том, что большую часть энергии мы тратим совершенно ничего специально для этого не делая. Это называется “основной обмен” (оранжевый цвет на диаграммах на слайде). Чтобы билось сердце, почки фильтровали мочу, образовывались и обновлялись кровяные клетки, абсолютно на все процессы в организме — в том числе и на движение ионов против градиента концентрации — нужна энергия. И это как раз основной обмен. Большая часть того, что мы получаем, как раз на него и тратится. Термический эффект пищи, отмеченный на диаграммах зелёным, это как раз то количество энергии, которое тратится на переваривание и всасывание еды. Вы видите, что оно не очень большое и, действительно, в среднем, при сбалансированном разнообразном рационе, это где-то 10%. Конечно, некоторые молекулы, питательные вещества — требуют больше энергии, некоторые — меньше, но в среднем получается так. И если мы возьмём такой продукт как сельдерей, который считается продуктом с нулевой, с отрицательной калорийностью, то у нас получится, что два черешка это 12 килокалорий. Но только часть из них потратится на переваривание и всасывание — термический эффект пищи. Это низкокалорийный продукт, но не 100% его энергии, тем более не 150% будет истрачено на его переваривание. А если быть более точным, то продуктов с отрицательной калорийностью не существует. Еда даёт энергию. Просто может быть больше энергии, может быть меньше энергии и есть понятие энергетического баланса, то есть то количество энергии, которое вы получаете с едой, и то, которое вы тратите на жизнь, то есть на эти три части указанные в диаграмме, оно должно быть примерно одинаковым, тогда вы сохраняете стабильный вес. Вообще никакой мистики, просто первый закон термодинамики рулит. Никто не говорил, что это не работает.

Всё-таки продукты это не очень интересно, интересно эту замечательную идею продвинуть дальше и монетизировать.

Сжигание жира без регистрации и смс

В общем, когда вам предлагают ускорить ваш метаболизм или сжечь жир каким-то образом без регистрации и смс, единственное, что я советую в этом случае сделать — это последовать совету из старого советского фильма “беги, дядь Мить”. Это всё, что может вам здесь помочь.

Действительно, есть продукты, которые, скажем так, ускоряют метаболизм. Например, капсаицин в перце чили.

Он, попадая на наши вкусовые рецепторы, вызывает чувство жгучей боли. То есть это не вкус, это болевые ощущения, некий микро-стресс при котором выделяются гормоны: адреналин и норадреналин. Эти гормоны известны тем, что ускоряют сердцебиение, повышают давление, но в том числе — они чуть-чуть увеличивают окисление жиров и немного повышают термогенез. Это продолжается недолго и эффект не такой выраженный. Это никак не отразится на вашей талии. Кроме того, со временем, довольно быстро, происходит привыкание, то есть гормонов выделяется меньше и острая пища скорее повысит аппетит. Получается тут чуть больше потратили, здесь чуть больше получили. Вообще мало про какие продукты можно сказать нечто похожее. Эффекта большого не будет, но зато понятен механизм. Про большинство продуктов, которые считают жиросжигающими, нельзя и этого сказать. У них нет такого эффекта, и зачастую эти эффекты существуют лишь в воображении производителей добавок, которые пытаются продавать какие-то экстракты или что-то подобное. Но если проверить, то это будут либо маленькие исследования на животных, либо исследования на культурах клеток. А исследований на людях, которые бы показали такие эффекты — нет, либо они настолько некачественные, маленькие и плохие, аналогично как исследования о детоксе. Когда Британская диетологическая ассоциация собрала все эти исследования и проанализировала их, то, оказалось, что там и смотреть в общем не на что, настолько это всё некачественное.

Метаболизм это вообще сложная вещь:

Как только мне говорят, что зелёный чай его повышает, я говорю — покажите мне как? И объясните. Я не готова поверить на слово, что происходит и как. Если такого объяснения нет, если нет исследований, которые подтверждают эффект, то это всё полная ерунда.

Что касается препаратов, о которых, в частности, писал Алексей Водовозов, очень весёлая статья, которую я с большим удовольствием прочитала, что же мы можем найти в этих препаратах? Либо то, что не работает, либо, если работает, это будет состоять из всяких интересных фармацевтических субстанций, которые туда добавлены, естественно, без ведома регулирующих органов. И надо очень чётко понимать, что биологически активные добавки к пище не регулируются так, как регулируются лекарства, не проходят необходимых многоэтапных исследований на людях, и поэтому производители стараются мухлевать и туда что-то такое добавлять. Что это может быть? Там могут быть сильные мочегонные. Человеку не интересно, отчего у него снизился вес, главное что цифра на весах стала меньше. Если вы потеряли воду, вы потом эту воду очень легко вернёте. Временное обезвоживание — это не сжигание жира без регистраций и смс. Это могут быть сильные слабительные. Это могут быть нелегальные препараты, вроде эфедрина, которые действительно обладают такими эффектами, но они запрещены из-за того, что имеют очень сильные побочные эффекты. В диетологии у нас есть препараты, которые используются для лечения ожирения, но это исследованные препараты, они применяются по назначению врача, под наблюдением врача и назначаются строго по показаниям. У них есть побочные эффекты, которые мы отслеживаем и мы понимаем механизм действия. Например, у нас есть препарат, который нарушает всасывание жиров. То есть жир не расщепляется и часть, не вся естественно, проходит транзитом. То есть мы просто не даём работать ферментам, о которых я рассказывала в первой части лекции. У нас есть препараты центрального действия, которые подавляют чувство голода, активируя те рецепторы или те нейромедиаторы, которые обладают анорексигенным действием. Анорексия - это когда человек отказывается принимать пищу, а есть такие нейромедиаторы, которые подавляют голод. Повторюсь, что это очень серьёзные препараты и они не должны присутствовать в биологических добавках или приниматься самостоятельно. Поэтому это такая скользкая тема, где то, что есть, либо не работает, либо может настолько навредить, что лучше это не принимать.

Научный консенсус в диетологии

А теперь поговорим по поводу научного консенсуса. Мы разобрали некие заблуждения — мифы, а существует ли вообще понятие того, как правильно питаться и откуда мы всё это взяли и чему верить и чему следовать?

Вот у нас два замечательных человека, один не ел геркулес, а другой ел геркулес, и поэтому они такие разные. То есть если проигнорировать огромное количество других факторов, которые на них могли действовать, и сосредоточится только на этом, то получим ли мы такой результат? И всё таки для того, чтобы всё это не сводилось к анекдотам, у нас есть научные исследования. В том числе и в диетологии, которая является наукой о питании при заболеваниях. И в нутрициологии — это наука о питании вообще.

Если вам говорят, что у меня такая попа, потому что я ем то-то и то-то, и, если вы будете есть то-то и то-то — у вас будет тоже самое, то это опять ни о чём.

То есть мнение, реклама, статьи в глянцевых журналах — это не достоверные источники информации о питании. А достоверные источники, также как и во всей остальной медицине, это хорошие исследования. При чем не отдельные исследования, которые можно прочитать на пабмеде: это синтез данных.

Если мы возьмем то, чем пользуется каждый врач, например — UpToDate, наш платный ресурс, где есть статьи абсолютно по всем областям медицины. Там много диетологической информации. Или клинические руководства для врачей - это всегда синтез данных, то есть много самых современных источников. Это всегда обновляемые данные. Когда выходит новое исследование — статья обновляется, и её пишет не блогер Вася, её пишут специалисты по конкретной теме. Только так получается и накапливается эта информация. Это было бы прекрасно, если бы в моей отрасли можно было проводить больше рандомизированных исследований, но, как сказал мой английский коллега Бен Голдакр, если мы возьмём 1000 младенцев и одних будем кормить беконом и жареными курами, а вторых - овощами и фруктами, а потом посмотрим через 30 лет у кого глубже морщины, кто умнее и кто чаще страдает от инфаркта, будет очень здорово! Но, к сожалению, исследования в диетологии так не проводятся, мы не можем этого сделать. Поэтому мы просто берём большие выборки и наблюдаем за этими людьми много лет. И смотрим, что они ели, смотрим на сколько они здоровы, сравниваем их между собой. В основе современной диетологии лежат когортные исследования.

Мне прислали вопрос и я хотела спросить у вас: кто из вас слышал о книге «Китайское исследование»? [в зале поднимается десяток рук] А кто слышал об исследовании под эгидой ВОЗ “EPIC” — это европейское проспективное исследование рака и питания, вот о его результатах кто-то слышал, читал, знает? [поднял руку один человек] Видите, популярная информация или чьё-то мнение, опыты на мышах, cherry picking, когда выбираются какие-то отдельные исследования, которые соответствуют той картине мира, которая в голове автора, вот это становится популярным, востребованным, продаваемым. А объективное исследование — нет. Это исследование идёт уже с 1993 года, в нём участвуют 500 тысяч человек из 10 европейских стран, что нам очень интересно, потому что там есть Восточная Европа, то есть люди, близкие к нам по пищевым привычкам. Об этом не знает вообще никто, кроме отдельных специалистов. Мне бы хотелось, чтобы объективной информации о питании было больше и чтобы качественные исследования были доступны.

Ещё один прорыв, который случился в моей отрасли за последние чуть больше чем 20 лет — это лучшее понимание того, каким образом разнообразные гормоны желудочно кишечного тракта, жировой ткани и нейромедиаторы в мозгу управляют чувством голода и чувством насыщения. Это как раз те вещи, которые, я считаю, должны знать все, и я вижу свою задачу в том, чтобы донести эту информацию до широкого круга не только специалистов, но и вообще всех людей. У меня спрашивали как называется моя группа. Она называется «Диетология для всех: основы, мнения, противоречия». Там я освещаю современные исследования о питании и отвечаю на вопросы. Пожалуйста, ешьте с удовольствием и будьте здоровы. Спасибо!

============================================================

Организатор форума: АНТРОПОГЕНЕЗ.РУ

ВК, FB, Телеграм