Комбуча, SCOBY, или по нашему, чайный гриб⁠⁠

С удивлением обнаружил повышенный интерес к теме комбучи, или же как у нас его называют чайного гриба. Да да, именно та странная хрень, что сидела в банке у твоей бабушки на кухне.

Ну раз кому-то интересно, то начнем.

Сначала немного теории. Комбуча (я ее буду называть так) является SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) симбиотической культурой бактерий и дрожжей. Питается эта штука сахаром и танинами содержащимися в чае или других растениях.

Дрожжи перерабатывают сахар в спирт, а бактерии перерабатывают спирт в кислоты, таким образом они питаются продуктами жизнедеятельности друг друга.

Теперь покажу как и с чем его употреблять.

Во первых, комбучу надо где-нибудь достать. Сделать это можно легко, на авито или любых других сайтах, зачастую бесплатно.

Во вторых, приготовить, и вот об этом поподробнее:

У меня вот такой сетап: 9 л. банка для брожения, помпа типа груша, и бутылки с бугельной пробкой.

Сначала, нужно питомца покормить:

Завариваем чай любым удобным способом.

Кстати чай можно использовать любой. Вкус конечно от качества чая меняется, но не слишком значительно, а расход довольно большой. Я сыплю на глаз, но выходит, что то около 40 г. на мою банку.

Я завариваю практически чифир, и потом разбавляю холодной водой по нескольким причинам:

1. Заварка в таком случае быстрее остывает.

2. Заварить сразу 6 л. чая, мне просто некуда.

3. Гораздо удобнее фильтровать чаинки. (а это очень важно)

Обязательно нужно хорошо отфильтровать чай, поскольку если на scoby  попадут чаинки, на этом месте появится, что то типа воспаления и отмирания ткани, так же лучше избегать попадания кусочков салфеток, или любой другой органики или химии, комбуча начинает сразу же включать все в свой рацион и в лучшем случае испортится вкус.

Пока заварка горячая, добавляем сахар, его комбуча жрет тоже много на 9 литровую банку я добавляю 440 мл (не грамм) сахара. Нужно тщательно все размешать, не растворенный сахар на теле scoby оставляет ожоги.

После этого остужаем до комнатной температуры и подсаживаем нашу культуру с 10% от общего объема готовой комбучи, что бы снизить ph и сразу создать комфортные условия для колонии.

Важно: Ни в коем случае не кидать гриб в горячую воду, умрет сразу.

После этого ставим банку в теплое, темное!!! (да, на подоконнике его хранить нельзя. ультрафиолет действует на scoby губительно, жить он конечно будет, но продукт сильно потеряет в качестве.)

Идеальная температура для ферментации 19-25 градусов. Ниже он перестает работать, и впадает в спячку, а выше, нарушается баланс дрожжей и бактерий, и набирается много алкоголя почти без кислоты.

В таких условиях держим его 7-8 дней. Готовность проверяется на вкус и измерением уровня ph, в Америке его настаивают до 2.5-3.5 ph по мне это слишком кисло, я оставляю в районе 4 ph.

Во время ферментации банку не стоит трогать, что бы тело гриба наращивалось равномерно и не отслаивалось, слишком сильно. Сначала тело гриба может утонуть, но это нормально, через день - два всплывет и начнет расти.

Настает самая интересная часть (после употребления естественно). Добавление вкусовых добавок, и вторая, анаэробная ферментация.

Вытаскиваем колонию из банки (помыть руки и хорошо смыть мыло).

помещаем в так называемую scoby spa - емкость с готовой комбучей, в которой гриб будет пережидать время вне цикла производства.

Далее разливаем бучу по бутылкам, я делаю это с помощью трубки с помпой.

Из этой банки у меня выходит ровно 6 литровых бутылок плюс те 10% для следующей партии.

После разлива, включаем фантазию и делаем топпинги. Тут все зависит от вашей изобретательности и уровня лени.

Я в основном использую различные фрукты, ягоды и готовые смеси типа фруктовых чаев.

И в качестве дополнительного питания для дрожжей добавляем пол чайной ложки сахара на бутылку.

Еще я очень люблю везде добавлять свежую мяту

А вообще офигенно получается с огурцом и мятой, дыней, манго, клюква, хвоей и пр.

Все это дело закупоривается, и так же отправляется в теплое темное место на 4 дня для второго этапа ферментации.

Во время второй ферментации, без доступа воздуха бактерии перестают работать, а дрожжи активно выделяют углекислый газ, и газируют наш напиток. В тоже время добавки отдают вкус и аромат, в итоге получается вкусный и полезный напиток.

Необходимо отметить, что напиток в таком исполнении получается немного алкогольным, где то около 1%  по ощущениям. Так что за руль лучше не садиться сразу после пары стаканчиков.

P.S. Наливать рекомендую через ситце, что бы не пить с мякотью. За пару дней в бутылках тоже успевает вырасти новый гриб, и это нормально.

Прошу прощения, за серьезный косяк в посте.

забыл упомянуть, что бутылки нужно раз в сутки, приоткрывать, спуская излишнее давление, иначе может разорвать бутылки.

И после готовности в бутылках их нужно поместить в холодильник или другое холодное место, что бы остановить процесс ферментации