Колбаса домашняя, вареная. Подробный рецепт. Готовлю дома.
Всем привет! Вот решился, не смотря на фиговые качества моих фоток, все же выложить второй свой пост, так как главное в нем будет не столько фото, как само изложение тех движняков, что я делал и, забегая вперед, скажу, колбаса вышла просто объедение. Сразу оговорюсь, я не профи, меня никто не учил, все что я делаю, это результат скитания по форумам и прочим источникам информации, одним словом, я дилетант. Так же отмечу, что использовал в готовке самый минимум оборудования, который есть у многих, а если чего-то нет, то финансовые вложения не сильно обременят Вас, если конечно надумаете приготовить «мою прелесть». Так что, думаю, кому-то все изложенное и будет полезным.
И так, начнем. Готовить будем свиную вареную колбасу. Как ее назвать – да фиг ее знает, назовем классически, как в детстве, «обезжиренная».
Оборудование, которое я буду использовать:
1. Мясорубка, у меня мощная на 1,5 киловатта. Если нет у Вас сего девайса, то советую при покупке обращать в первую очередь на ее мощность, да, чем мощнее, тем дороже, но это того стоит.
2. Миксер, 350 ватт. Аналогично, как и с мясорубкой.
3. Весы, которые взвешивают до грамма.
4. Термометр для духовки градиентом 40-300 градусов (именно такой, что бы можно было поставить в плотную к батону и контролировать температуру непосредственно возле него, дальше поймете почему)
5. Термометр-щуп.
6. Клипсатор.
7. Холодильник.
8. Духовка с газовой плитой, самая обычная.
9. Мелочевка: шпагат, ножницы, пленка пищевая.
Материал и продукты непосредственно для колбасы:
1. Окорок свиной 2кг (жирок местами есть, но без фанатизма).
2. Нитритная соль 20 г. (1% по массе)
3. Фосфат пищевой, 9 г. (обычно добавляют 3-5% по массе)
4. Соль поваренная мелкого помола 10 г. (0,5% по массе)
5. Приправа, смесь из: глюкоза, перец черный, мускатный орех или кардамон, покупал уже готовую смесь, поэтому пишу общий ее вес 8 г (0,4% по массе)
6. Вода ледяная 200 мл (10% по массе)
7. Оболочка полиамидная 120 мм.
Колбасу я делал в течении нескольких дней, поэтапно. Иииии, начали :-)
Первый день, проворачиваем мясо на самой мелкой решетке, которая у Вас есть. В моем случае дело было с решеткой 2,8 мм ячейки. Добавляем всю нитритную соль, засаливаем так сказать, мешаем миксером и отправляем в холодильник.
Этап два, прошли сутки (можно и подольше в холодильнике солить, не кардинально), на него Вам потребуется часа 3-4, а то и больше, поэтому прикиньте заранее свое расписание. Достаем фарш, обратите внимание, фарш внешне бледный, а если его расковырять, то внутри он будет нежно-розовый, это наша нитритка дала такой эффект.
Распределяем фарш на пласты толщиной примерно сантиметра 3-4, заворачиваем либо в пленку, либо в пакетики и убираем в морозилку на час-два. До состояния подмороженной корочки снаружи.
Вот так выглядели мои 2 кг окорока.
Небольшая ремарка, можно использовать для колбасы и мороженный фарш, но оттаивать он должен исключительно в холодильнике без резкого перепада температуры и тем более НЕ используя микроволновку.
Фарш подморозился. Теперь его надо перемолоть в мясорубке еще раз. Сразу все не доставайте, по одному брикету, нечего нагревать фарш лишний раз. Я разворачивал их, нарезал на дольки и отправлял в мясорубку.
В тоге мы получили фарш более мелкой консистенции. Далее, берем оставшиеся ингредиенты, миксер с насадками для взбивания теста (кажется, для этого они нужны) и постепенно вводим их в фарш, взбивая его. Добавляем оставшуюся поваренную соль, фосфат (Важно! Он без соли не работает), специи и ледяную воду. Последняя обязаны быть ледяной, что бы понизить температуру фарша, фарш не должен нагреться выше 12 градусов.
Вот гифка, как я взбиваю фарш, она примерно показывает вязкость его. Наша задача взбить фарш, не размять его руками, а именно взбить до отделения таких ниточек-волокон. Кстати, можно использовать и блендер ручной.
На фото ниже уже готовая эмульсия, обратите внимание на вязкость фарша, он не спадает с лопастей миксира, то есть это не момент такой подобран, а именно фарш наш такой тягучий, что стоит аж. И температура 5 градусов, на деле она даже еще ниже, так как градусник дальше опускаться продолжил.
Фарш готов, берем оболочку, примерно на 2 кг фарша нужно 30 см, у меня на фото немного больше, длинновато оказалось, но это не критично.
Клипсатором зажимаем один конец оболочки. Так как работаем с полиамидкой, то можно смело зажимать клипсами, оболочка прочная, порвать сложно … хотя и можно))
Две скобы, для пущей надежности.
Как я набивал батон, я не фоткал, это и неудобно было бы делать, и развратно выглядело (тут я понял, как же я хочу колбасный шприц), но реально все сделать руками, либо вдвоем. И да, если у Вас нет шприца мясного, то используйте только оболочку большого калибра, как в моем случае на 120 мм, так как впихивается фарш, ну очень непросто.
Батон набит, фиксируем второй конец, завязываем на нем шпагат и отправляем висеть в прохладное место (температура 0-9 градусов, примерно) часов на 12, можно и больше, до суток, на осадку. За это время фосфат сделает свое дело, плюс фарш утрамбуется. Мне повезло с погодой, висел обдуваемый всеми ветрами на балконе мой батон. За бортом было от 0 до +3 примерно.
Этап номер три. Самый несложный, но самый ответственный – варка. Хоть мы и будем это делать в духовке, но тем не менее это именно варка, а не запекание, так как температура рабочая, у нас невысокая.
Суммарно я варил с 22.30 до 2.50, была суббота, было пиво и сериалы)). Сняли мы наш батон, еще туже его с верхнего конца зафиксировали клипсой и определяем его в духовку. Духовка полностью холодная. Батон лежит на решетке, что бы со всех сторон варился. Рядом, впритык прямо, установлен термометр, так как нам нужно знать температуру именно у самого батона, а не "где-то рядом"! Поджигаем духовку и ставим на самый медленный огонь. Дверцу духовки оставляем приоткрытой, я лопатку деревянную в стык засовываю, что бы не захлопнулась. Если закроете дверцу, то температура будет больше нужной, а нужно нам 80 градусов. И еще, дабы не было сквозняка, закрываем окна-двери на кухне. Степень "приоткрытости" дверцы выявляем эмпирически. Как итог, стартанув в 22.30, в 0.30 температура достигла оптимума в 80 градусов. Вот с этого момента и начинаем рабочий отчет времени. А высчитывается он просто: 1 минута на 1 мм толщины батона, плюс 20 минут. То есть при толщине 120 мм, нам потребуется 2 часа 20 минут. За это время я раза три поворачивал батон на противоположный бок. Как итог, никакого отека, выдохнул с облегчением. Вот так выглядела колбаса в 3 ночи, за окном темень, поэтому сильно не пинайте за качество фото.
Колбаса набухла немного, но с охлаждением объем малость спадет и оболочка сморщится, так как она не термоусадочная.
Достаю далее батон и под струю холодной воды его. Вообще охлаждают для того что бы пройти интервал в 30-40 градусов температуры внутри батона колбасы, при ней всякая зараза только так начинает плодится, но это актуально в случае длительного хранения продукта, мой же батон рассчитан на резвое поедание, наркотик млин тот еще. Поэтому я охлаждал колбасу, в первую очередь для того, что бы она не находилась горячей в холодильнике.
Заключительный этам, созревание.
Не кушайте колбасу сразу после варке, она еще не готова. Батон мы охладили под водой, и теперь мы должны отправить его в холодильник, так сказать, дозревать. Не удержался, попробовал через 12 часов его – вкусно, батон пролежал еще 6 часов – понял, вот нет, воооот, теперь-то вкусно, колбаса раскрылась полностью. Вот так выглядит на срезе мой батон. Качество фото отстой, на деле он нежно розовый, как говорится, как покупной.
Контрольное взвешивание показало, что масса батона вышла в 2170 г, за плюсом воды и минусом небольшого усыхания при варке.
Итого: доволен как питон. Батон белого нарезного хлеба ушел за день, как и грамм 300 колбасы. Консистенция колбасы очень плотная, отрезав кружок в 5 мм толщиной и согнув его пополам, даже очень плотно сложив его, колбаса не ломается на месте сгиба. Оценка себе, 9 из 10, просто уверен, есть еще куда расти.
На сим откланяюсь, будут вопросы – пишите в комментариях. Если пост хотя бы 300 баллов наберет, то следующий рецепт будет не за горами. С жирком, к примеру, Любительскую зафигачу тогда.
Кулинарная мастерская
10.4K пост47.9K подписчик
Правила сообщества
1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника (https://pikabu.ru/information/rules )
2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.
Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».
Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
Доверенные авторы (звёздочка у ника) могут размещать посты без записки (сигны).
3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.
Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.
4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».
5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой@admoders .
Данные правила действуют с 20.02.2020г