Cheshire93

Профессия о которой вы, возможно, не знали. Задумывались ли вы о том, что у любого кофе есть определённые стандарты качества? И эти стандарты должны быть кем-то оценены. Quality Grader, а если брать более полное название Q-Arabica или Q-Robusta Grader. Человек который оценивает качество кофе: арабики или робусты соответственно. Сейчас в мире зарегистрировано около 8000 Q- грейдеров. А при населении Земли в 8млрд получается, что один специалист на миллион жителей))

В чем конкретно задача такого человека? Q-грейдер начинает оценку качества кофе ещё на этапе зелёного зерна, определяя наличие в нём дефектов, которые могут повлиять на вкус. Затем кофе жарится по определенному протоколу, который одинаков во всём мире и заваривается так же по определенному протоколу, после чего Q-грейдер пробует кофе и выставляет ему оценку качества. Звучит достаточно просто, но что скрывается за этой оценкой?

Заваривается и оценивается кофе по специальному протоколу, протоколу каппинга (От англ. Cup - чашка). Который предполагает оценку каждого признака по отдельности и выставления общей оценки по итогу. Аромат сухого смолотого кофе, аромат заваренного, букет, послевкусие, кислотность, тактильные характеристики, баланс и общее впечатление. А так же проверка на однородность качества образца. И чтобы корректно оценить кофе по этим признакам, будучи уверенным в объективности своей оценки - нужно сдать 20 экзаменов и перепробовать за 3 дня свыше 500 чашек кофе. Что нужно сделать, чтобы стать Q-гредером?

Чтобы получить статус Q-грейдера, нужно пройти специальный шестидневный курс в CQI (Coffee Quality Institute) Он состоит из двух частей: первые три дня проходят семинары и практика, другие три дня — беспрерывные экзамены. Курс предназначен для людей с опытом работы с кофе и для новичков не подойдёт. Например, я на тот момент уже являлся судьей вкуса национальных чемпионатов бариста и имел на руках сертификаты от другой международной организации: Specialty Coffee Association по трём направлениям работы с кофе. Задача курса CQI— научить участников объективно, без привязки к личным предпочтениям, оценивать кофе по всем параметрам. Среди экзаменов есть совсем простые, при условии, что у кандидатов уже есть опыт работы с кофе, и очень сложные. Из простых экзаменов можно назвать, например, визуальную оценку обжаренного кофе на наличие дефектов обжарки: квакеров или оценку зелёного зерна. Из сложных экзаменов, например, сенсорный анализ, где нужно определить смесь и концентрацию трёх базовых вкусов, которые растворили в воде: солёный, сладкий и кислый. Дают восемь образцов: в четырёх из них растворены по два вкуса, ещё в четырёх — по три. И все в разной концентрации. Например, в одном образце может быть кислый в первой интенсивности, сладкий в третьей и солёный во второй. Несколько сложных экзаменов на распознавание ароматов, конкретных наименований и их групп с помощью специального набора ароматов Le Nez du Cafe. Сложный экзамен на распознавание органических кислот в чашке кофе: нужно определить в какой чашке и какая именно кислота: лимонная, яблочная, уксусная, ортофосфорная. Триангуляция, или третий лишний: нужно определить лишнюю чашку по какому-то из признаков для каждого из "столов": стол кофе из Центральной Америки(milds), Африки, Азии и стол Натуральной (сухой) обработки. Так же сдаётся теоретический экзамен по всем темам связанным с кофе: выращивание, сбор и обработка, хранение, обжарка, стандарты оценки.

Но самыми важными экзаменами является финальный каппинг: где претендент должен выставить оценки и быть скалиброванным со всей группой и инструктором. На четырёх каппингах нужно правильно выставить оценку каждому из шести образцов. То есть всего нужно оценить 24 образца, а отклонение от оценки инструктора не должно быть более 1 балла. При этом все образцы выставляются вслепую, т.е. группа не знает что это за кофе, из какой он страны, есть ли в нём естественные или привнесённые дефекты, есть ли повторяющиеся чашки и прочие подводные камни.

Часто Q-грейдера сравнивают с сомелье, но лично мне это сравнение не очень нравится, т.к сомелье уже достаточно скомпрометировали себя на разных мероприятиях. Я бы сравнил Q-грейдера с лаборантом, который просто тестирует кофе с помощью различных инструментов и сам, в том числе, выступая в роли такого беспристрастного и объективного инструмента.

Для чего же нужна сертификация? Во-первых это единственная возможность быть уверенным в том, что ты правильно и объективно оцениваешь качество покупаемого кофе. Речь сейчас не о том, когда мы покупаем в супермаркете пачку кофе, а о ситуации когда ты работаешь в обжарочной компании и принимаешь решение о покупке нескольких тонн зелёного кофе для производства, например. Благодаря международной системе оценки качества Кофе Q-грейдеры всего мира могут общаться на одном языке. Т.е, к примеру, Q-грейдер из Хабаровска, Москвы, Бразилии, Эфиопии, Нью-Йорка и Японии, попробовав один и тот же кофе в разных точках планеты оценят его примерно одинаково, независимо от своих личных вкусовых предпочтений. Во-вторых Q-грейдинг это возможность независимой оценки образцов кофе третьей стороной, если, например, продавец и покупатель зелёного кофе не могут прийти к согласию в оценке получаемого кофе. Так же, важнейший вопрос, который стоит перед Q-грейдером при оценке кофе - является ли данный лот: спешелти кофе. Что такое спешелти кофе это тема для отдельного поста, но если коротко - это кофе высокого качества, который помимо отсутствия явных дефектов в виде зелёного зёрна и квакеров в обжаренном - должен так же набрать выше 80 баллов по оценочному листу качества кофе. Спешелти кофе это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике. Если точнее - менее 10% от всего е производства.

Сколько стоит сертификация? Стоимость обычно указывается в долларах,а в рублях сейчас составляет около 200к. При этом оплата не гарантирует успешного прохождения экзамена. Наоборот, намного чаще ситуация, когда с первого раза претенденты не сдают какие-то отдельные экзамены. В таком случае есть возможность для платной пересдачи, но т.к. технически организовать процесс достаточно сложно, то приходится ждать какое-то время для возможности передачи. Пересдавать можно 2 раза в течении полутора лет, затем всё придётся начинать сначала. Сертификат выдаётся на 3 года, а затем нужно снова сдавать экзамены, чтобы подтвердить, что твой навык ещё соответствует стандартам оценки. Кстати, в России, на данный момент, всего 83 специалиста и при населении страны 146млн, получается, что один Q-грейдер меньше чем на полтора миллиона человек)

Задавайте вопросы, если смогу, то отвечу на них в комментариях.

Upd: интересное видео о нашем курсе:

#comment_276520670

Подполковник Джек Черчилль, по прозвищу «Вояка Джек Черчилль» и «Безумный Джек», был самым отмороженным британским солдатом, воевавшим во время Второй мировой войны. В бой Джек ходил вооружённый луком, стрелами и коротким шотландским палашом. В мае 1940 года, Черчилль и его подразделение Манчестерского полка напали на немецкий патруль близ L’Epinette, Франция. Черчилль подал сигнал к атаке, застрелив немецкого фельдфебеля из лука, войдя в историю Второй мировой войны как единственный британский солдат, застреливший врага из подобного оружия. После битвы за Дюнкерк, Джек пошел добровольцем в Commandos, даже не представляя, что из себя представляет это подразделение — его просто заинтересовало устрашающее название. Черчилль был вторым командиром коммандос в рейде «Стрельба из лука» - так называлась операция специальных подразделений британских вооруженных сил на захваченном Германией норвежском острове Вогсёй 27 декабря 1941 года. Черчилль первым выпрыгнул из засады и храбро сыграл мелодию на волынке, прежде чем бросить гранату. За свой героизм, Черчилль получил Военный крест. Во время боевых действий в Италии роте Черчилля было поручено захватить городок Пьеголетти. Понимая, что его солдаты не смогут подобраться к фашистам незамеченными, Джек идет на рискованный шаг, который являлся авантюрой чистой воды. Дождавшись темноты, он выстроил солдат в несколько шеренг и отдал команду о наступлении. При этом они должны были кричать во всю силу – «Коммандос!!!» Трюк удался – от неожиданности немцы растерялись и были успешно взяты в плен в количестве около 130 человек. Тем временем сам Черчилль выкидывал еще более отчаянные штуки. В компании одного капрала он подкрался к лагерю солдат Вермахта, которые рыли миномётную траншею. Подкараулив двух часовых, Черчилль выбежал на них с мечом и заорал «Хенде Хох!» Немцы от удивления тут же сдались. Сдав одного из часовых капралу, Черчилль одел второму на шею кожаный ремешок от револьвера и велел идти вдоль кромки немецких позиций. Подходя к каждой группе немцев, Черчилль усыплял их внимание видом товарища и живо брал в плен. Под утро ему удалось захватить 42 солдата. Черчилль погрузил на них всё снаряжение, включая винтовки и миномёты, и вместе они направились обратно в английский лагерь. В 1944 году он возглавил Commandos в Югославии. В мае ему было приказано атаковать контролируемый немцами остров Брач. Он организовал пеструю армию из 1500 партизан и 43 коммандос. Волынка Черчилля подала сигнал вступить в бой с противником. Только Джеку и еще шестерым удалось добраться до цели. Под огнём миномета погибли все его соратники, но Черчилль, продолжал играть на волынке песню «Неужели вы уже не вернётесь?». В конце концов его закидали гранатами и в бессознательном состоянии захватили в плен. Когда Черчилля доставили в германскую столицу, тот умудрился поджечь самолёт Люфтваффе при помощи обрывка бумаги и огарка свечи. После Берлина Джек попал в концлагерь Заксенхаузен, откуда тут же бежал, умудрился добраться до Ростока, но был снова схвачен и отправлен в Австрию. Из австрийского лагеря Черчилль снова бежал, воспользовавшись минутной неполадкой в электрической системе освещения, и на этот раз успешно добрался до освобождённой союзниками Италии, прошагав 150 миль с одной ржавой банкой лука в качестве еды. Война в Европе закончилась. «Если бы не эти чертовы янки, мы могли бы весело воевать еще лет 10!», сокрушался Джек — «Ну, ещё ведь японцы же остались!». Однако, и здесь удача отвернулась от Безумного Джека. Его переправили воевать в Бирму, но тут капитулировал и Токио. Подполковник Черчилль на это отреагировал следующим образом: «Ну, так как японцы меня надули, то наша команда поехала воевать с индонезийцами». После войны Безумный Джек Черчилль снимался в кино, переквалифицировался из спецназовца в воздушные десантники и закончил службу в 1959 году, успев еще повоевать в Палестине, с еврейской Хаганой и арабскими радикалами. Умер Безумный Джек в своем доме в Суррее в 1996 году, в возрасте 89 лет, оставив после себя двух сыновей.

Пришел за посылкой, сказали придет десятого.

Клубничку надо ставить?