Оссобуко
Блюдо из солнечной Италии, провинции Ломбардии. В переводе это полая кость. Давно мечтал его приготовить. Смотрел много рецептов. Но всё упиралось в главное, пиленых голяшек (а оно готовится именно из распиленных голяшек с костью и обязательно костным мозгом) в нашем городе я не мог найти.
И наконец два дня назад они мне попались!. За основу взял рецепт Джейми Оливера, с небольшими изменениями. Вместо стеблевого сельдерея взял корневой и томатная пасту заменил хорошими кручеными помидорами и да простят меня итальянцы вино взял - испанский херес.
Ингредиенты:
Мясо Оссобуко 4 шт.
Оливковое масло 3 ст.л.
Сливочное масло 25 г.
Морковь средняя 2 шт.
Лук 2 шт.
Чеснок 2 зубчика
Сельдерей половина.
Петрушка 1 ст.л.
Мука 2 ст.л.
Херес 1 стакан.
Протертые помидоры 1 стакан.
Куриный бульон 1 л.
Розмарин 2 веточки.
Мускатный орех, соль и перец по вкусу.
Мясо обсушил полотенцем, слегка посолил, поперчил и присыпал мускатным орехом.
Чтобы облегчить переворачивание, обвязал льняной нитью. Присыпал мукой и обжарил, до карамельной корочки в смеси оливкового и сливочного масла.
Переложил мясо в форму для запекания, а в сковороде прижарил лук, морковь и сельдерей. Добавил розмарин розмарин, чеснок, петрушку прогрел это всё на сковороде. Добавил херес, немного его выпарил и закинул помидоры и влил бульон, посолил. Прогрел ещё раз всё под крышкой, и залил этим соусом мясо.
Закрыл двумя слоями фольги и отправил в разогретую до 180 градусов духовку на 2,5 часа.
Что могу сказать, получилось очень вкусно. На мой взгляд немного жирновато. Буду ли я ещё его готовить? Буду, но с другого мяса, более постного.
п.с. соус бомбический! Он даже, не верю что я это напишу, затмил мясо.
О - отпуск и оссобуко
Отпуск! Всего неделька, и тем не менее. А значит, можно выключить будильник, долго завтракать, сделать давно отложенное, сгонять в Питер, и, конечно, приготовить что-то вкусное. На улице то дождь, то снег, и хочется чего-то согревающего, уже совсем зимнего. Пошуршала по чертогам разума и придумала готовить оссобуко. Пацан сказал - пацан сделал! ;)
Оригинальное оссобуко готовится из телячьих голяшек и подается с ризотто по-милански (и сразу в голове проносятся Дуомо, Тайная вечеря и замок Сфорца). Однако купить голяшки в городе-герое Москве оказалось не так то уж и просто, поэтому у меня - ягнячьи (надо сказать, что не слишком удачные), а подаю я их с картофельным пюре, ризотто в моем понимании все-таки отдельное блюдо (есть отличный рецепт, как-нибудь поделюсь).
Итак, нам нужно на две порции
голяшки 500-600 грамм
лук 1 шт
морковь 2 шт
томатная пассата 300 гр
томатная паста 1 ст л
вино белое сухое 300 мл
бульон куриный 300 мл
оливковое масло
сливочное масло
соль
перец
мускатный орех
розмарин
тимьян
петрушка 2 ст л
чеснок 2 зуб
цедра половины лимона
картофельное пюре
Начинаем с того, что обсушиваем мясо полотенцем. По периметру пленки делаем надсечки в шахматном порядке через 2-3 см, чтобы сохранить форму кусочков (и пленка не выдавила мясо).
В классическом рецепте голяшки нужно обвалять в муке, я этот шаг пропускаю. Мука даст более уверенный колер и корочку - решайте сами. Далее нужно приправить его солью, перцем и мускатным орехом. Я стараюсь использовать свежемолотые специи, но именно с мускатным орехом мне это кажется особенно значимым (а может, я просто фанат) - поэтому если есть возможность, возьмите целый.
На сковородке разогреваем оливковое и сливочное масло (не засекла граммовки, кладите сколько позволяет талия совесть, это тот случай, когда кашу маслом испортить трудно) и выкладываем приправленное с обеих сторон мясо вниз той стороной, где диаметр кости шире.
Вообще прелесть оссобуко в том числе в том, что это one pot meal, то есть готовится оно в одной посуде, но у меня у одной сковородки слишком низкие края, а у другой - дно узковато, поэтому я беру другую сковородку, а вы - перекладываете мясо в тарелку и используете ту же. Обжариваем морковь и лук, добавляем пассату (можно взять свежие помидоры, но не ленитесь снять кожу и вынуть семечки), томатную пасту, снова обжариваем. Добавляем вино и бульон, даем покипеть пару минут (вино добавляем то, которое пьем, чтобы не испортить вкус блюда).
Выкладываем голяшки в сковороду, добавляем розмарин и тимьян (у меня розмарин лежит сверху в угоду фоточке, его конечно надо утопить).
Все, уменьшаем огонь и оставляем на полтора-два часа, но не забываем: нужно проверять, что нет сильного бурления, голяшки закрыты жидкостью (если нет - подливайте бульон), а мясо проверять на готовность (готовность голяшки определяется по моменту, когда мясо «падает» с кости). За это время неспешно наливаем себе вина готовим картофельное пюре и гремолату. Для гремолаты мелко рубим чеснок и петрушку, натираем цедру, все смешиваем, солим.
Собираем готовое блюдо исходя из собственных эстетических предпочтений - у меня сегодня так. Я позволила себе добавить одну из старых фоток оссобуко, чтобы показать, как это выглядит с правильной голяшкой.
По моему скромному мнению, оссобуко особенно хорошо с бокалом красного сухого, на мой взгляд лучшие варианты - Кьянти и Бароло. Ну, а самое вкусное - в косточке!
Оссобуко
Я вчера приготовил оссобуко. Невероятно вкусно получилось.
Рецепт если нужно, то напишу.
Оссобуко (Osso buco)-говяжья голяшка
Те, кто ассоциирует итальянскую кухню исключительно с пиццей и пастой, заблуждаются: интересных рецептов мясных блюд на Апеннинском полуострове немало. Например, оссобуко по-милански, придуманное в одном из северных регионов Италии Ломбардии. Название блюда переводится как «кость с дыркой». Оссобуко — очень мягкая телячья голяшка с костным мозгом, тушеная в соусе из трав, вина и томата. Приготовление займет более 2 часов, но результат стоит того.
Говяжья рулька отпиленная медальоном. Не во всех магазинах и раскладках на рынке можно найти такие куски. Иногда попадаются. Или нужно спросить, может ли мясник попилить голяшку. Костный мозг должен остаться внутри — это самое важное. Куски по 3-4 см.
Я выбираю мясо , что бы теленок не был быть совсем молоденьким — у них мясо недостаточно насыщенного вкуса.
Обжариваю мясо с обеих сторон по 3-4 мин.,
на сильном огне, подсолнечном масле, с обеих сторон.
При необходимости обжарьте также по бокам. Это нужно, чтобы на мясе сформировалась корочка Майера, и как модно с недавних пор говорить-сок запечатался внутри. Уже предполагаю, что ArhipSheckselman, начнет меня топить за "запечатывание сока в мясе". И не только он. Тем не менее.... О реакции Майера красиво рассказал pulyan в своем комменте к моему посту . А еще об этом можно прочесть в посте Petrkgn Реакция Майяра. Что делать если подгорела еда исходя из вышеизложенного можно сделать вывод , что обжаривать мясо, перед тушением не повредит, а даже наоборот. А как автор преподнесет-это второстепенно.
В кастрюле вино со специями. Классический рецепт предполагает использование белого вина. В моем случае красное. Тимьян, чеснок, сушеная петрушка, мускатный орех. Я использовал маринад от брезаолы, что бы добру не пропадать. Потому на фото раствор мутный.
Нагреваю на плите до кипения.
Укладываю туда мясо. Варю на маленьком огне пол часа.
Извлекаю медальон из вина и укладываю в стеклянную емкость для дальнейшего запекания в духовке. В емкость наливаю томатный сок+ специи. Перец горошком, чеснок, пол ложки сахара, соль. Накрываю фольгой. В духовке 1.5-2 часа выдерживаю в духовке при 175 градусах. Достаю.
Мясо само от кости отваливается. На вкус как жаркое. На гарнир отварной картофель. Готовить долго. На праздничный ужин можно использовать.
Оссобуко сувид vs оссобуко classic + гремолата
Салют, Пикабу! Вот и добрался я наконец-то и до оссобуко! Но приготовить оссобуко просто в сувиде мне показалось мало, поэтому решил сделать сравнение. И так, поехали. Начнем с сувида.
Итак, обсушиваем бумажными полотенцами, солим, перчим, чесночим.
Вакуумируем и помещаем в сувид - 58° на 2 часа, 20 минут.
А пока можно заняться и классическим рецептом оссобуко.
Нам понадобится:
- собственно сам стейк (а лучше 2)
- одна морковь
- 3 мелких луковицы
- мука
- мускатный орех молотый. Одна чайная ложка.
- томаты в собственном соку/томатная паста/ свежие помидоры. Я использовал томаты в собственном соку, банка 240 грамм.
- белое сухое вино, 50 грамм.
- оливковое масло
- сливочное масло.
- приправа "Итальянские травы".
Поехали!
Для начала смешиваем муку и чайную ложку мускатного ореха. Солим и перчим стейк, обваливаем в смеси.
В хорошо разогретой сковороде растапливаем хороший кусок масла (миллиметров 7 в толщину) и добавляем оливковое масло. Задаём корочку обжаривая стейк по 3-4 минуты с каждой стороны. Откладываем стейк в сторону. Сковороду не моем.
Крошим лук и морковь.
Выкладываем нарезанные морковь и лук в ту же сковороду и на остатках масла слегка обжариваем до мягкости овощей. Добавим томаты в собственном соку и перемешиваем.
Добавляем вино, "Итальянские травы" и тушим на медленном огне пока смесь не начнет загустевать, но все ещё быть жидковатой.
Далее берём глубокую форму для выпекания, выкладываем стейк на дно и заливаем содержимым сковороды. Если стейк покрыт не полностью, добавьте кипятка. Теперь очень важный момент. Нужно очень плотно закрыть ёмкость фольгой. На всякий случай - в 2 слоя. Отправляем в духовку на 2 с половиной часа при температуре 180 градусов.
Ну а пока оба стейка готовятся, займёмся гремолатой. Тут все просто.
Нам нужно:
- цедра с одного лимона
- половина пучка петрушки. Палки удалить и оставить только листья.
- 4 зубчика чеснока.
Все это необходимо очень мелко покрошить и перемешать.
Пора проверить стейки. Сначала разберемся с сувидом.
Стейк извлекаем и обсушиваем. В этот раз решил попробовать задать корочку горелкой.
Очень интересный опыт! Предвижу вопрос - нет, запаха и привкуса газа не было. Нужно обжаривать прям кончиком пламени. Ну и срез тоже неплох.
Ну а что же с классическим оссобуко в духовке?
При подаче обязательно поливать жидкостью из формы и посыпать гремолатой. Это просто божественный аромат.
Итак, выводы. В этом случае сувид проиграл по всем позициям. Стейк хоть и мягкий, сочный, но абсолютно безвкусный, с огромным количеством жил. Вот прям совсем нет мясного вкуса, который присущ рибаю и нью-йорку. А вот классический рецепт оссобуко очень порадовал. До этого прежде не видел его ни в меню ресторанов, ни у кого то из знакомых. Но вышло просто отлично. Нежный, сочный, можно разорвать прям по ниточкам. А гремолата с соусом прям открывают космос вкусов. Однозначно рекомендую классику.
Всем спасибо за внимание!
P.S. Следующими на очереди планирую мраморку разной выдержки.
P.P.S. Привет всем подписчикам! Нас уже 196! Вау! Спасибо вам. Я очень рад что вам так же интересно как и мне.
P.P.P.S. А ещё поздравляю @roddgeras с приобретением сувида и его первым приготовленным лососем.