Варим домашнее пиво в кастрюле⁠⁠

Давненько я обещал сделать пост про варку домашнего пива без пивоварни, чиллеров, смс и регистрации, и у меня внезапно появились подписчики. Ради вас наконец выполняю обещанное.

Если вы задумывались о том, чтобы сварить собственное пиво, но необходимость покупки огромных чанов, и рецепты в интернете на 20-50 литров пива вас отпугивали, то велкам! Здесь я опишу то, что понадобится, чтобы сварить 4-5 литров пива в обычной кастрюле. Если же вы хотите варить по нескольку десятков литров, то пост не для вас, увы. Варка больших объёмов в кастрюле – это долго, неудобно, грязно, и способно вывести из душевного равновесия вас, ваших близких и ваших домашних животных.

Да, позаботьтесь о наличии солода, хмеля и пивных дрожжей (нет, аптечные не подойдут). Из колбасы и плавленого сыра пиво не сварить. Если в вашем городе нет специализированных магазинов, то интернет-магазины доставляют всё это без проблем. Если вы живёте в Хуево-Кукуево, где указанных ингредиентов днём с огнём не сыщешь, а почта сгорела… если интересно, сделаю пост, как сварить пивной напиток из самых доступных материалов, но это будет уже не то... Лучше найдите нормальные ингредиенты.

1. Оборудование.

Нам понадобятся:

1) Варочная кастрюля. Чем больше, тем лучше. Если вы хотите получить 5 л пива, то нужна вместимостью от 7 л. Учитываем, что часть объёма займёт солод, а часть сусла выкипит при варке.

2) Ещё пару кастрюль (объём равен или больше кастрюли 1. В одну будем переливать сусло в процессе фильтрации (можно тазик, выдерживающий горячее). Во второй будет горячая вода для промывки.

3) Нейлоновый мешок. Можно большой чулок или колготки. Крайний вариант марля – но это ужас, лучше не связываться. Я предупреждал.

4) Дуршлаг или металлическое сито. У меня икеевское, с выдвижными ручками.

5) Банка с крышкой 0,5 л. Для разбраживания дрожжей.

6) Электронный термометр. Можно кухонный с щупом для втыкания в мясо. У меня их два вида – это удобно. С щупом купил на рынке, выносной электронный – на Али за 95 рублей.

7) Шланг. Идеально – силиконовый. 1,5 - 2 метра хватит. Можете взять на рынке, куда вы потопали за термометром.

8) Тёплый клетчатый плед. Или одеяло, чтоб тепло держало.

9) Гидрозатвор. Опять нигде не отыскать или дорого в магазинах? Сделайте его, вооружившись баночкой для мочи, трубкой от капельницы, клеем и шилом. Да-да, набирайте в тытрубе «гидрозатвор из капельницы», и делайте. Стоимость меньше 50 рублей. Даже если ты криворукая обезьяна, то напортачить сложно, а на изготовление уйдёт 15 минут.

10) Шприц, йод. Раз уж пошли за капельницей и мочесборником в аптеку, возьмите их тоже.

11) 5-литровая баклажка или любой другой сосуд, в который можно налить будущее пиво для брожения и герметично закрыть. Есть стеклянный сосуд? Тогда вообще красота! У меня вот баклажка…

12) Бутылки для розлива пива. Тут кто во что горазд. Можете использовать пластиковые. В идеале стеклянные – в них пиво может храниться годами.

13) Не обязательно. Бумажные мешочки для хмеля. Можно заменить на капроновые колготы.

14) Кухонные весы.

Прошу прощения за мой Фото Шёп. Надеюсь - наглядно.

2. Ингредиенты

Вам понадобятся:

1. Солод.

2. Хмель.

3. Пивные дрожжи.

4. Глюкоза или декстроза. Можно заменить на сахар, но он даст бражный привкус.

3. Джесси, пора варить

Это – долго. Начинайте в первую половину дня. Вдохните, расслабьтесь и выдохните. Вас ожидают 5-8 часов варки, мытья, кипячения и переливания жидкостей. Вы обязательно что-то сделаете не так, что-то прольёте, что-то уроните, и что-то забудете. Все через это проходили. Расслабьтесь и продолжайте варить.Сейчас будем варить портер лондонский - 5 литров сусла. Для других сортов пива температура, количество воды, состав и время варки будут отличаться. Как посчитать всё под другое пиво, я напишу в конце

1. Отмерим нужное количество солода и хмеля.

Пэйл эль - 800 г

Мюнхенский солод - 290 г

Карамельный солод цветность 150 - 52 г

Карамельный солод цветность 300 - 39 г

Шоколадный солод цветность 1000 - 52 г

Жженый ячмень - 21 г

Хмель Northern Brewer - 7 г

Хмель Fuggle - 9 г

2. Ставим на плиту 4 л воды нагреваться до 74 С. Чтобы долго не ждать, часть воды можно нагреть в чайнике, и смешать холодную воду с кипятком

3. Вариант 1. Засыпаем весь солод в нейлоновый мешок, завязываем, и мешок погружаем в воду - так будет чище и проще. Вариант 2. Засыпаем солод напрямую в нагретую воду, а мешок будем использовать позже при фильтрации сусла от мусора - это будет грязнее, дольше, но тут наверняка весь солод провзаимодействует с водой, и вы получите более качественное сусло (сусло - это отвар из солода).

Тщательно перемешиваем, чтобы солод смочился и отдал в воду весь сахар. Поэтому я советую использовать вариант 2. Сам же я использовал 1 вариант, и только в процессе понял, что так будет хуже.

В итоге вы должны получить сусло температурой 67-69 С.

4. Закрываем кастрюлю крышкой, укутываем одеялом, и выдерживаем 1 час при температуре 67-69 С. Если температура упала ниже 67, надо её поднять, ненадолго поставив кастрюлю с суслом на плиту, или добавив кипятка, и перемешав.

5. Пока сусло выдерживается, ставим нагреваться 4-5 л промывочной воды до t = 78 C.

6. Спустя час, делаем йодную пробу. Для этого несколько капель сусла на тарелочке смешиваем с парой капель йода. Если цвет сусла не изменился , то вы всё сделали правильно. Если сусло изменило цвет на синий, или фиолетовый, значит там ещё остался крахмал, и вам надо ещё раз перемешать сусло, и выдержать дополнительно 10 минут.

7. Фильтруем сусло от мусора. Если вы поместили солод в мешок (вар. 1), то вам достаточно вынуть мешок из кастрюли, и промывать промывочной водой до получения 6 л сусла (литр выкипит в дальнейшем). Я помещаю на кастрюлю дуршлаг, сверху мешок, и поливаю его горячей водой.

Если вы пошли по сложному и правильному пути (вар. 2), то переливаем сусло в пустую кастрюлю через мешок и дуршлаг, в результате мешок наполнится солодовым мусором. Этот мешок надо будет также промыть водой до получения 6 литров сусла. Это дольше, но качественней. Если на этом этапе вы уже прокляли тот день, когда решили сварить пиво и думаете, что ну его нахер, лучше бы в магаз за Жигулями сходил - кухня была бы целей, то вы на правильном пути. Фильтрация - это самый тяжелый процесс. Я его тоже не люблю.

7. Часть сусла переливаем в стеклянную банку, которую до этого надо стерилизовать или подержать в йодной воде. Плотно закрываем и оставляем остужаться до 25 С (я ставлю в холодильник). Когда жидкость остынет, добавим туда дрожжи (для активации), плотно закроем и поставим в тёмное тёплое место, соблюдая чистоту, чтобы не занести бактерии. Дрожжи стандартные и самые распространенные - Safale S-04. Их достаточно добавить 3 г.

8. Не мешкая ,ставим кастрюлю с суслом на плиту. Когда закипит - снимаем пенку - она не нужна. Кипятим один час.

9. После снятия пенки бросаем в кастрюлю 7 г хмеля Nortern Brewer. За 15 минут до конца кипения добавляем 9 г хмеля Fuggle. Порция хмеля в начале кипячения - для горечи, в конце - для аромата (звучит как 10 повторов - на массу, 15 - на рельеф :) Можно бросить как есть, а можно, поместив хмель в бумажный мешочек или обрезок колготки. Тогда сусло будет чище после розлива.

10. Плотно закрытую кастрюлю ставим остужаться до 25 С в ванную или раковину с холодной водой.

Начиная с этого момента, надо соблюдать чистоту, чтобы не занести в сусло бактерии или дикие дрожжи, иначе через месяц будете выливать в унитаз отличное кислое пивное слабительное, или, утирая слёзы и подтирая задницу, пить эту бурду.

11. Пока сусло остывает, проводим дезинфекцию. Наливаем в 5-литровую бутылку воду, и добавляем в неё йод (3-5 мл), хорошенько перемешиваем. Так же в йодную воду погружаем гидрозатвор и шланг.

12. Сусло остыло. Выливаем йодную воду. Переливаем из кастрюли по шлангу сусло в бутыль, избегая разбрызгивания и контакта жидкости с воздухом, чтобы не подцепить бактерий, которые испортят вам всё пиво. Затем добавляем из банки сусло с дрожжами и плотно закрываем гидрозатвором. Гидрозатвор заполняем водкой или йодной водой.

Через 6-10 часов гидрозатвор начнёт активно булькать, и будет это делать ещё 3-6 дней, в зависимости от температуры.

Выдерживаем будущее пиво в тёмном месте 14 дней при температуре 18-22 С. Если температура будет выше, вы получите кислое пиво, которое никто кроме вас пить не захочет. Да и вы наверно тоже. Поэтому чистота и температурный режим - два ваших друга при варке пива, соблюдать которые надо неукоснительно.

4. Розлив на карбонизацию.

Прошло 2 недели, и в баклажке у нас почти готовое пиво, только оно не газированное. Чтобы это исправить, разольём пиво по бутылкам на карбонизацию.

1. Моем бутылки, заливаем йодной водой. Крышки тоже дезинфицируем.

2. Сливаем йодную воду и засыпаем в каждую бутылку декстрозу (можно сахар от безысходности) из расчёта 5 г на литр пива.

Если декстрозы нет, но сахар добавлять не хочется, то изначально, в процессе фильтрации сусла на кипячение, вы можете слить 10% его в бутылку, и оставить на 2 недели в  холодильнике. Это сусло без добавления дрожжей называется праймер. Спустя 2 недели вам остаётся перемешать праймер с пивом, дать постоять часок, чтобы дрожжи осели, и разлить по бутылкам. Вуаля - вы красавчик! (Я так не делаю, у меня есть декстроза).

3. Разливаем пиво из баклажки по бутылкам через шланг, минимизируя контакт с воздухом. Шланг на дно баклашки не погружаем, чтобы не налить в бутылку мёртвых дрожжей со дна. Они могут дать пиву неприятный вкус.

На картинке видно, что в последнюю бутылку я хапнул дрожжей, и пиво там аж коричневое. Но ничего - теперь ставим бутылки примерно на 7-10 дней в тёмное место и выдерживаем при t 18-22 C. За это время дрожжи съедят оставшиеся сахара и выделят углекислый газ, а бутылки надуются. В принципе уже можно пить, но наберитесь терпения, и выдержите пиво ещё несколько дней в холодильнике. Дрожжи окончательно лягут на дно, и вкус  улучшится.

Уфф.. Пиво готово. Если вы дочитали до сюда и заколебались, то при варке пива заколебётесь ещё больше. Тогда я рад, что остудил ваш пыл до того, как вы к этому приступите. Любая оплошность, и на выходе вместо пива вы получите кислятину!

Не заколебались? Вот краткий алгоритм варки, чтобы держать перед глазами.

5. Алгоритм варки

1. Нагреваем воду в кастрюле до температуры (74 С).

2. Смешиваем солод и нагретую воду. Получаем смесь t = 67-69 С. Выдерживаем час.

3. В это время ставим греться промывочную воду до t = 78 C.

4. Берём йодную пробу.

5. Фильтруем сусло с помощью промывочной воды до получения нужного объёма.

6. Отливаем часть сусла в банку, остужаем до 25 С и добавляем дрожжи.

7. Ставим сусло кипятиться на 1 час, добавляя в нужный момент хмель.

8. Остужаем до 25 С.

9. Переливаем сусло в бутыль, туда же вливаем содержимое банки с дрожжами.

10. Закрываем бутыль, ставим гидрозатвор. В гидрозатвор наливаем йодную воду или спирт.

Выдерживаем 14 дней при t 18-22 С.

Если ваше пиво кислит (профукали температуру выдержки), но в целом неплохо, можете воспользоваться советом моей бабушки - добавьте в пиво щепотку пищевой соды. Она способна исправить кислинку. Если у вас есть советы, или классные рецепты, напишите - приму к сведению, сварю что-нибудь, переделав под варку в кастрюле.

Ну и напоследок, результат моей варки. Вышло достойно.