Немного о ценообразовании⁠⁠

Одно из моих заведений все-таки засветилось на Пикабу. Я выложил пост, откликнулся Пикабушник. Из-за профессионального интереса он пожелал заехать, попробовать. Списались в телеге и вот он у меня в гостях.
Спасибо пикабу за новое приятное знакомство с интересным человеком.
Не думал, что знакомство перерастет в шикарный положительный отзыв в виде поста на Пикабу. Ссылку не даю, ввиду скромности и чтобы просто душевный пост не посчитали рекламой. Спасибо Пикабушник из Пушкина!
Если кто-то наткнется на тот постик - буду рад всем.

В комментарии к тому посту, кто-то выразил мнение, сколько должно стоить то или иное блюдо.
С точки зрения гостя лучше, это когда огромные порции, куча продуктов и бесплатно. С точки зрения бизнеса - все наоборот.
И так, цифры с комментариями.
Для примера возьмём какое-нибудь блюдо с мясом. Например, простая котлета из свинины с пюрехой.
И так цифры, цены для Питера, не буду расписывать полностью калькуляцию для краткости:

Итого стоимость порции примерно 136,39 р. Не учтены соль, специи, вода и пропорции веса котлеты к пюрехе. Допустим и того и того по сто грамм.

Уже неплохо, согласитесь. Дальше расчехляем калькуляторы и прибавляем:

Аренда помещения;

Электричество;

Расходники (салфетки, моющее и тп);

ЗП повара;

ЗП обслуживающего персонала;

Налоги, сборы, пожарка, вывоз мусора и тп;

Ну, и предприниматель должен что-то заработать.

Конечно, некоторые пункты зависят от оборота, т.е. чем больше покупают, тем работа повара, например, дешевле. Например, час работы 100 руб. Соответственно в  одно, сделанное за час блюдо, надо вложить 100 руб. 5 блюд за тоже время уже 20 руб и тд.

Большие сети могут закупать все дешевле. Они могут нагибать поставщиков. Но цена все равно будет средняя по сегменту рынка, ибо никто выгоду упускать не собирается.

Таким образом, блюдо, приготовленное из качественных продуктов, не может быть дешёвым. Мясо не может стоить дешевле, чем оно стоит, так же, как овощи, специи и тп.

Конечно, есть способы снижения себестоимости - честные и нечестные.

К первым относится оптимизация процессов. Автоматизация, заготовки, обновление оборудования и тп. Ещё оптимизация рецептуры. Касательно наших котлет - даже домашние котлеты часто делают с добавление хлеба или муки в фарш. Плюс разбавить мясо луком, какими нибудь ещё овощами, меньше использовать говядины, больше свинины.

Нечестные - купить хуже мяса, вломить половину батона булки, использовать вообще компоненты низкого качества. Сдобрить химией и можно продавать. А главное гостям будет нравится - дёшево и вкусно.

Невозможно за 50 рублей приготовить качественное и вкусное блюдо. Если, конечно, это не картошка фри.