Домашний бар. Ингредиенты. Часть 3.3 - Самодельные ингредиенты. Orgeat.⁠⁠

Good morning, Vietnam!

Доброго времени суток, Пикабу.

С вами снова ImbibeNerd с продолжением серии длиннопостов про домашний бар и самодельные ингредиенты для него (в прошлом выпуске было имбирное пиво).

В сегодняшнем выпуске:

* Orgeat (оршад) — коктейльный сироп, который убил Наполеона

* Коктейль, в составе которого полная унция (30мл) биттера Ангостура

* Скандалы, интриги, расследования

и многое (немногое) другое.

КДПВ - Май Тай  (как наиболее частый/известный коктейль, использующий оршад)

Оршад (фр. Orgeat) — старинный сироп, смесь миндального молока с сахаром и померанцевой  или розовой водой. Один из первых рецептов (Abbott, Edward. The English and Australian Cookery Book) датируется 1864 годом, сам же сироп появился гораздо раньше (примерно в 18 веке).

Слово "orgeat" может быть переведено с французского как "ячменная вода", т.к. помимо миндаля, в старину для получения напитка использовались зёрна ячменя (франц. orge), а если точнее то масло из зерен ячменя.

Постепенно в смесь из масла ячменя и воды стали добавлять миндальное молоко, чтобы улучшить вкус. Смеси из масла и воды в до-холодильниковые времена были весьма популярны, т.к. хранились при комнатной температуре и довольно долгое время не портились.

Со временем - миндальное молоко полностью вытеснило ячменное масло из рецепта, т.к. выяснили, что такая смесь почти также стабильна в плане хранения, как и смесь только с ячменным маслом.

Использовался оршад для приготовления выпечки, в качестве замены сахара в кофе, а также для приготовления летнего напитка, который по сути являлся безалкогольным коктейлем (60мл оршада и 200мл воды, пропорции подбираются по вкусу).

Собственно вышеупомянутый коктейль по одной из версий являлся частичной причиной  смерти такого исторического деятеля как Наполеон Бонапарт. Именно оршадом придворные утоляли жажду Наполеона в его последние дни, причем большим его количеством и с добавлением разнообразных лекарств.

Опасность оршада крылась в том, что старые его рецепты просто напросто токсичны, т.к.имели в своем составе смесь из горького и сладкого миндаля. Горький миндаль содержит цианид (а если точнее то амигдалин) - около 50 съеденных орехов могут вызвать тяжелое отравление у взрослого человека. В самом оршаде тех времен количество/концентрация амигдалина была поменьше чем в чистых орехах (т.к. орехи термически обрабатывают), но тем не менее если употреблять его в больших количествах, то вполне можно было получить отравление.
Современные рецепты, в т.ч. приведенный в данном посте горького миндаля не содержат - поэтому можете не опасаться. Обычный сладкий миндаль тоже содержит небольшие дозы амигдалина, но чтобы отравиться им нужно съесть 1150 зерен, а уж если употреблять коктейли с оршадом без горького миндаля , то выпить их нужно для отравления будет ну очень много (и если эти коктейли будут алкогольными, то этанол вам напомнит о важности самоконтроля гораздо раньше цианида).

Ну и помимо экскурса в историю, собственно причины, по которым об оршаде стоит знать интересующимся домашним баром и коктейльной культурой:

* Это очень частый ингредиент вонекоторых винтажных (напр. Japanese cocktail), а также во многих тики-коктейлях (Mai tai, Saturn Cocktail и многие другие)

* В продаже у себя в городе именно оршада я в принципе не видел. Есть миндальные сиропы (Ryoba, Barinoff и т.д.), но миндаля у них в составе как ни странно нет - по сути это сахарный сироп с миндальным ароматизатором "идентичным натуральному". Из того, что встречается в РФ в плане оршадов, встречал только Monin (если кто-то видел что-то еще - пожалуйста, отпишитесь в комментариях).

Итак, РЕЦЕПТ оршада (без горького миндаля)

Взят из книги Death & Co: Modern Classic Cocktails by David Kaplan (Author), Nick Fauchald (Author)

На 100% аутентичность не претендует, есть множество вариаций - но итоговый результат мне очень понравился (до этого пробовал делать по другой методе и получалось заметно хуже).

Для приготовления оршада нам понадобятся:

Оборудование:

* Блендер

* Сковорода

* Кастрюля

* Плита

* Сито с марлей

* Мерный стакан и ложки (чайная или столовая) или что нибудь другое для измерения

* Терпение

Ингредиенты

* 400-450мл - Миндальное молоко. Как его приготовить см. ниже.

* 400мл (~450г) - Сахар

* 2.5 чайных ложки - Бренди или коньяк. Используется чтобы сироп чуть дольше хранился, в принципе можно заменить водкой, но лучше все таки придерживаться аутентичного рецепта.

* 2.5 чайных ложки - Амаретто. Используется для запаха, в качестве замены горькому миндалю. Запах у одного лишь сладкого миндаля гораздо менее выразительный.

* 1/4 чайных ложки - Розовая вода/Гидролат розы. Дистиллят из цветков розы, частый ингредиент в кулинарии восточных стран. У нас в продуктовых магазинах не замечал, но зато встречается в магазинах торгующих косметикой (эко-косметикой и т.д) - убедитесь только что это именно 100% дистиллят из розы, без добавления чего-то еще. Добавляет сиропу очень интересный оттенок вкуса и запаха, можно заменить водой цветков померанца (гидролат нероли/orange flower water), ну или пропустить если нет желания настолько изощряться.

Для приготовления миндального молока нам понадобятся:

* 1 чашка (~250 мл) - миндаль. Обычный сладкий миндаль, без добавления соли и специй. В идеале свежий или хотя бы сушеный, а не жаренный. Особо рисковые могут заменить часть обычного сладкого миндаля - горьким (продается в кондитерских магазинах, а также во всяких ЗОЖ/сыроедческих/веганских местах).

* 2 чашки и 2 столовые ложки (~550мл) - теплая вода

Начнем с миндального молока.

Для его приготовления сначала надо подготовить 1 чашку очищенного миндаля, для чего его нужно бланшировать - хорошенько ошпарить кипятком и очистить от кожуры. Довольно трудоемкий процесс, но на самом деле довольно простой.

На выходе получим - стакан очищенного миндаля, засранную шелухой кухню шелуху и чувство глубого удовлетворения (your experience may vary).

Обжариваем бланшированный миндаль на сковороде на слабом/среднем огне до золотистости.

Для равномерной прожарки, если хватит терпения - можете его порезать/разломать пополам на примерно равные кусочки.

Засыпаем обжаренный миндаль в блендер, доливаем 2 с небольшим чашки теплой воды и хорошенько перемалываете до однородности.

Полученную массу процеживаете через сито с бинтом или марлей, как следует ее отжав.

На выходе ~400-450мл "миндального молока".

Если вам как и мне было любопытно, что же пьют веганы вместо молока то можете попробовать. Хотя в данном случае этот продукт все таки содержит немного страданий животного (бланширование миндаля тот еще процесс)

На вкус очень даже неплохо, но с настоящим (читай коровьим) молоком его не перепутать.

На слабом огне подогреваем миндальное молоко, добавляем сахар и перемешиваете до его растворения (доводить до кипения не нужно)

Остужаете смесь сахара и миндального молока.

Добавляете (или не добавляете) 1 четверть чайной ложки розовой воды:

2.5 чайных ложки Амаретто - вот его я бы настоятельно рекомендовал не пропускать, именно амаретто здесь отвечает за миндальный аромат при отсутствии горького миндаля в составе.

2.5 чайных ложки бренди (или водки)

Итоговый продукт пробуем, переливаем в емкость и ставим в холодильник.

Срок хранения - месяц с небольшим (возможно даже чуть дольше).

Перед употреблением взболтайте, т.к. со временем может немного расслаиваться.

Коктейли

Mai Tai - Май Тай

* 60мл - Ром* (см. сноску про то какой именно ром ниже)

* 7-8мл (одна четверть унции/oz) - Кюрасао/апельсиновый ликер. Мне нравится использовать Grand Marnier (и пытаюсь разыскать Pierre Ferrand), но вполне можно использовать Куантро или другие трипл-секи.

* 30мл - Сок лайма

* 15мл - Оршад

* 7-8мл - Сахарный сироп (1:1)

* 1 деш - Биттер Ангостура (1 деш - одно встряхивание бутылки с дозатором)

* Для украшения - выжатая половинка лайма и немного мяты.

Собираем коктейль в шейкере с небольшим количеством колотого (или просто мелкого) льда, охлаждаете и выливаете в стакан неотфильтровывая. Досыпаете до верху молотым льдом и украшаете лаймом и мятой (и мне нравится добавлять еще один деш ангостуры сверху).

* Май Тай в его оригинальном виде это коктейль, в котором на первом месте именно ром, а остальные ингредиенты его лишь дополняют. Тем кто не хочет читать простыню ниже напишу сразу основной посыл - просто используйте для этого коктейля 60мл рома который вам нравится или смеси ромов, которые вам нравятся - экспериментируйте и пробуйте, не нужно слепо следовать каким-то определенным категориям.

Рецептов Май Тая сотни, многие (например IBA) пишут использовать просто темный и светлый/золотой ром, что не особо правильно, т.к. ром имеет множество разновидностей и делить его по цвету не совсем правильно (ямайский темный ром будет сильно отличаться от рома с Барбадоса, а светлый ром с кубы будет капитально отличаться от невыдержанного рома агриколь с островов Мартиника).

В книге Smugglers Cove описанию оригинального рецепта от трейдера Вика и выяснением что же именно за ромы были в оригинальном май тае посвящено около 5 страниц.

По мнению/данным авторов книги в Mai Tai шел темный ямайский Wray and Nephew 17 (который сейчас продается исключительно на аукционах за десятки тысяч долларов) и некий ром с острова Мартиника (точное название неизвестно, споры насчет того был это ром агриколь или же это все таки был традиционный ром ведутся до сих пор, авторы книги склоняются к тому что это не было агриколем).

Поэтому оригинальный вкус к сожалению точно повторить уже не получится, а авторы Smugglers Cove приводят рецепт с одним ромом (Blended Aged Rum категория, к которой например относится Doorly's XO) и советуют поэкспериментировать с любимым ромом или ромами - различными их комбинациями, чтобы общий объем был 60мл.

На КДПВ в начале поста использовались 30мл Doorly XO (смешанный выдержанный ром из Барбадоса), 15мл Appleton Estate Signature Blend (смешанный выдержанный ром из Ямайки) и 15мл Diplomatico Reserva Exclusiva (Венесуэльский ром с заметной сладостью). Получился более мягкий и сладкий вариант коктейля, можно даже сказать десертный.

На фото чуть выше этого текста использовались 30мл Appleton Estate Signature Blend, 15мл Plantation Pineapple (смешанный ром настоянный на кожуре и мякоти ананасов) и 15мл HSE Blanc Agricole (ром-агриколь с острова Мартиника, делающийся из свежего тростникого сока).

Получился крепкий/терпкий, освежающий и очень насыщенный коктейль с интересными нотками во вкусе и запахе (возможно правда ананасовый ром тут немного теряется за ямайским и агриколем).

P.s. Сразу стоит отметить, что если вдруг вы были в баре, где есть коктейль называющийся май-таем, но туда входят апельсиновый/ананасовый соки или еще что-то, то это будут абсолютно разные по вкусу и идеологии напитки, относительно рецепта приведенного выше.

Japanese Cocktail / Японский коктейль

* 60мл - Коньяк или бренди cognac

* 15мл - Оршад

* 2 деша - Angostura биттер

* Цедра лимона для украшения

Впервые коктейль появился в книге Jerry Thomas’а "1862 How to Mix Drinks", объяснений названия в ней не было, используемые ингредиенты не особенно японские.

Однако, David Wondrich в своей книге "Imibibe!" предполагает, что вероятно название связано с визитом в бар Джерри Томаса представителя первой японской дипломатической миссии в США по имени Tateishi Onojirou Noriyuki. Делегация японцев размещалась как-раз рядом с баром и вероятно этот коктейль был придуман специально для них (или же был переименован, т.к. понравился членам делегации).

Вкус у коктейля любопытный, довольно терпкий, но в то же время довольно мягкий и сливочный. Я ожидал немного другого и думал, что это будет ближе к Old Fashioned коктейлю - однако же данный коктейль вызвал больше ассоциаций с коктейлями на сливках вроде белого русского и бренди-александра. Возможно в какой-то мере является их прародителем (но это неточно).

Trinidad Sour / Тринидадский сауэр

Автор - Giuseppe González, Suffolk Arms, New York

* 30мл - Angostura биттер

* 30мл - Оршад

* 15мл - Ржаной виски

* 25мл - Сок лимона

Смешать ингредиенты в шейкере, охладить и отфильтровать в бокал. Украшение не требуется, какая-нибудь цедра цитрусовых просто потеряется на его фоне)

Никакой опечатки в рецепте нет, в нем действительно используется 30мл Ангостуры.

У тех кто с трудом эту самую Ангостуру смог достать от такого возможно обливается кровью сердце, но коктейль все же имеет место быть. Вкус очень насыщенный (гвоздика, кардамон, мускат и все прочие вещи входящие в состав биттера), горько-сладкий и очень освежающий.

Я бы советовал его попробовать хотя бы один раз в рамках эксперимента.

Кстати Ангостура видя популярность этого коктейля выпустила ликер Amaro Di Angostura, который идет уже полноценным 0.7 объемом и является чуть более сглаженной/разбавленной версией биттера, предназначенной как раз для использования в коктейлях в качестве ингредиента, измеряющегося в мл, а не в дешах.

Good As New / Как новенький (Безалкогольный коктейль)

Автор - Cory Miller, Sweet Afton, Astoria, New York

* 45мл - грейпфрутовый сок (в идеале свежевыдавленный)

* 25мл - сок лимона

* 15мл - оршад

* 5мл - сахарный сироп (1:1)

* Газированная вода

* Имбирь в сахаре для украшения

Охладите в ингредиенты (кроме газированной воды) в шейкере и отфильтруйте в бокал со льдом (что-то вроде хайболла подойдет). Долейте доверху газированной водой, добавьте трубочку, немного перемешайте и украсьте имбирем.

Безакогольные коктейли - первый шаг на пути к резиновой женщине важный аспект, о котором часто многие забывают. Безалкогольная альтернатива в какой-то мере должна присутствовать на коктейльной вечеринке и данный коктейль является вполне себе вкусной альтернативой алкогольным собратьям.

Outro

Skal! дочитавшим до конца этого длиннопоста.

Тизерить пока ничего не буду, просто добавлю в конец поста коктейль, который употреблял в процессе его написания, разбавить коктейли с оршадом чем-то более весенне-летним по духу.

Raspberry-thyme smash / Малиново-тимьянный смеш на джине:

* 60мл - Джин. Hendrick's использовать необязательно, но с ним получается полюбопытнее на мой взгляд, нежели чем со стандартными London Dry.

* 6-8 - ягоды малины

* 2-3 - тимьян

* 20мл - сахарный сироп (1:1)

* 30мл - сок лайма

Для украшения - веточка или 2 тимьяна и 2-4 малины.

В шейкер добавьте ягоды, тимьян, джин, сахарный сироп и сок лайма. Подавите ягоды и тимьян (не в труху, но так чтобы они отдали сок и запах). Добавьте лед, охладите и отфильтруйте в бокал со льдом (используя fine strainer/мелкое сито, чтобы не попали мелкие косточки и листья).
Украсьте тимьяном и ягодами.

До новых встреч, пока идей для постов особых нет (вернее идей то полно, но нужно определиться), так что возможно перерыв будет чуть побольше.

Пейте с умом, читайте литературу, повышайте культуру, поступайте в аспирантуру и сдавайте макулатуру.