Домашний бар. Ингредиенты. Часть 3.2 - Самодельные ингредиенты. Имбирный сироп / Имбирный эль / Имбирное пиво.⁠⁠

Доброго времени суток, Пикабу.

С вами снова IdiotHobo ImbibeNerd с продолжением серии длиннопостов про самодельные ингредиенты для домашнего бара.

В сегодняшнем посте пойдет речь о коктейльных ингредиентах на основе такого замечательного растения как имбирь:
* Имбирный сироп
* Имбирный эль
* Имбирное пиво

Ну и немного рецептов коктейлей со всеми вышеназванными вещами тоже будет, а пока в качестве КДПВ (рецепт для проформы будет ниже), коктейль на основе имбирного пива, который делаю наиболее часто - Moscow Mule.

Имбирный эль и имбирное пиво - отличия*

Имбирный эль - безалкогольный напиток, на основе имбирного сиропа/экстракта, сахара и газированной воды (также часто добавляют сок лимона/лайма, мед, специи). То что вы можете купить в магазине** (Schweppes, Evervess, Canada Dry) будет сладеньким лимонадом, абсолютно неострым, с очень отдаленным привкусом имбиря (причем "идентичным натуральному").

Из вышеназванного на мой вкус Canada Dry наиболее яркий, но для коктейлей (а не просто попить лимонад) я бы все равно посоветовал сделать имбирный эль самим на основе сиропа из свежего имбиря (рецепт будет ниже), а еще лучше использовать имбирное пиво (по крайней мере для тех рецептов, которые просят традиционно именно его - например те же самые "мулы").

Имбирное пиво - слабоалкогольный (или почти безалкогольный, ~0.5%) ферментированный напиток, появившийся в Англии в середине XVIII века. Он делался на основе имбиря, сахара, лимона, воды, а также смеси бактерий и дрожжей называемой "ginger beer plant/bug" (можно перевести как имбирный "гриб", по аналогии с чайным). Имбирный гриб это живой организм, состоящий из дрожжей Saccharomyces florentinus и бактерий Lactobacillus hilgardii, естественным образом существующих на кореньях имбиря. Это же семейство бактерий участвует в ферментации комбучи (напиток на основе чайного гриба), уксуса и хлебной закваски (sour dough bread).

Заранее огорчу тех, кого в первую очередь заинтересовало слово "пиво" - ни хмеля, ни солода в процессе ферментации имбирного пива не фигурирует, на традиционное пиво к которому многие привыкли имбирное совсем не похоже***. Так уж повелось, что многие ферментированные напитки называют пивом и помимо имбирного есть например root beer(рут бир/"пиво" из кореньев/сарсапарилла), которое в большинстве своем является тоже безалкогольным напитком (да и наш квас если верить википедии, тоже можно классифицировать как пиво)

По содержанию алкоголя в приведенном здесь рецепте точных цифр я вам к сожалению не назову, но точно меньше чем в каком нибудь легком лагере (<6%), скорее всего около 1-3 градусов (+- как в домашнем квасе) по ощущениям/вкусу. Знаю, что теоретически можно довести имбирное пиво до 11 (постоянно подкармливая дрожжи сахаром и имбирем), но сам подобное пока не делал, ибо слабоалкогольный вариант для коктейлей вполне подходит.

Вкус у имбирного пива (в отличии от эля) еще более яркий (даже по сравнению с домашним элем из сиропа и газировки), более сухой и более "комплексный" (сложно описать, но те кто пробовали комбучу/чайный гриб или другие ферментированные напитки думаю поймут). Цвет имбирного пива будет мутным за счет ферментации, в отличии от почти прозрачных имбирных элей.

Рецепт имбирного пива будет ниже, если же хотите просто купить и попробовать что это такое, то могу посоветовать поискать Fentimans и Francis Hartridge's - безалкогольное имбирное пиво периодически встречающееся у нас, но с не особо гуманным ценником (180-250р за бутылку 0.275/0.33).

* Различия сейчас иногда размываются, всякие "крафтовые" производители начинают ферментировать имбирные эли дрожжами (но также оставляя алкоголь около нуля), а крупные производители имбирного пива, начинают карбонизировать его механическим способом (насыщая углекислым газом под давлением)

** И то не в каждом, ибо имбирный эль почему то практически не представлен в России на полках обычных магазинов. Evervess у нас в городе есть в Метро, а вот Canada Dry и Schweppes только в магазинах, торгующих импортными лимонадами и сладостями (по 100р за банку).

*** Есть сорта солодового пива, куда помимо солода и хмеля добавляют для вкуса имбирь, но к традиционному имбирному пиву они отношения не имеют.

ИМБИРНЫЙ СИРОП

Начнем с простого - имбирный сироп (сок свежего имбиря, сахар, вода). Составная часть имбирного эля, а также относительно часто используется в коктейлях сам по себе - Пенициллин,  Backsliding Presbyterian (рецепт приведу в конце этой секции),а также во многих тики-коктейлях.

Рецепт взят из книги "The Bar Book" за авторством Jeffrey Morgenthaler'а.

На выходе получается примерно 1.5 чашки (360мл) сиропа.

Для приготовления нам понадобятся:

* 250г - Имбирь

* 1 чашка (~250мл) - Вода

* 250г - сахар

Из оборудования понадобится:

* Нож, овощечистка

* Сито

* Марля/Бинт

* Блендер (поддерживающий измельчение горячих продуктов). Если блендера нет, можно потереть на мелкой терке имбирь в кипящую воду и добавить сахар (см. часть про имбирное пиво).

* Воронка

* Емкости для сиропа

Моем имбирь, очищаем его от кожуры и режем на небольшие куски.

Если имбирь молодой (имеет тонкую кожуру), то в принципе полностью очищать от кожуры его необязательно - на итоговый вкус повлияет не сильно, но если кожура толстая - полученный сироп будет иметь немного горчащий "деревянный" привкус.

Укладываем куски в блендер

Засыпаем сахар, заливаем кипящей водой (еще раз напоминаю - проверьте позволяет ли это делать ваш блендер) и хорошенько измельчаем/перемешиваем до плюс минус однородной массы:

Через проложенное марлей сито переливаем измельченную субстанцию (хорошенько отжав "жмых")

Немного охлаждаем (например в раковине со льдом) и разливаем в емкости (которые предварительно желательно простерилизовать). Сироп хранить в холодильнике (1-2 месяца).

Ниже пример коктейля с имбирным сиропом:

Backsliding Presbyterian (Скатившийся Пресвитерианин)

Истории какой-то у коктейля нет, просто любопытное сочетание созданное барменом Brix & Rye бара в Нью-Йорке Evan Bucholz'ом.

Состав

* 60мл - бурбон

* 15мл - Кампари

* 30мл - сок лайма

* 45мл - имбирный сироп

* Газированная вода

Смешиваем все ингредиенты (кроме газированной воды) в шейкере со льдом, после чего отфильтровываем в бокал (коллинс или хайбол). Доливаем газ.водой до верха, немного перемешиваем и украшаем.

Любопытный коктейль с очень насыщенным вкусом. Если для вас такое количество имбиря перебор - можно его немного уменьшить (или чуть больше разбавить газ. водой).

ИМБИРНЫЙ ЭЛЬ

Чтобы сделать домашний имбирный эль вам понадобится

* 30мл - имбирный сироп

* 25мл - сок лайма или лимона

* ~150-200мл - газированная вода (подойдет обычная минералка с минимальной минерализацией - боржоми или ессентуки тут уже будут сильно на любителя).

Пропорции подберите под себя, по этим получается насыщенно острый эль с заметной кислинкой. Если любите послаще, замените часть имбирного обычным сахарным или убавьте количество сока:

* 5мл - сахарный или медовый сироп

* 25мл - имбирный сироп

* 15мл - сок лайма или лимона

Смешиваем сироп и сок лайма в бокале со льдом:

Доливаем газированную воду, перемешиваем. Опционально можно украсить долькой лайма/лимона и/или имбирем в сахаре:

Тем кому в напитке выше чего-то, хм, не хватает могу посоветовать добавить 60 мл водки, бурбона или темного рома. В зависимости от того, что вы решили налить получатся следующие коктейли:

* Водка = Moscow Mule

* Бурбон = Kentucky Mule

* Темный ром = Dark and Stormy

ИМБИРНОЕ ПИВО

Переходим к наверное наиболее любопытной части данного поста, а именно - приготовлению самодельного имбирного пива, причем при помощи имбирного гриба* ("диких"дрожжей и бактерий живущих на имбире). Данный рецепт довольно трудоемкий и требует терпения, но по моему мнению результат того стоит.

На выходе получится чуть больше 4л имбирного пива.

Оборудование:

* Измерительный стакан/мерные ложки/джиггеры

* Банка

* Бинт

* Мелкая терка

* Сито

* Воронка

* Небольшая кастрюля

* Большая емкость (~4-5 литров) большая кастрюля для бульона или же пятилитровая бутылка

* Емкости/Бутылки для пива. Начинающим советую использовать пластик - он выдерживает больше давления плюс по нему можно понять наощупь степень газации. Также рекомендуют использовать бутылки с бугельной пробкой (но по ним сложнее определить степень готовности, разве что приоткрывая).

* Терпение

Ингредиенты для "имбирного гриба" (закваска/инициатор брожения) :

* 1 небольшой (2-3 сантиметра) кусочек свежего имбиря плюс дополнительные куски имбиря для подкормки гриба (еще 4-8 кусочков)"

* 2 чайные ложки сахара плюс дополнительный сахар для подкормки (еще 4-8 ложек)

* 1 чашка (240 мл) воды. Вода должна быть не хлорированная (не из под крана).

* Сразу отмечу, что имбирный гриб делать необязательно, мне просто хотелось повторить рецепт 18 века (именно в рамках эксперимента). Менее трудоемким и более удобным способом будет использование пакетированных дрожжей для сидра или игристого вина (продаются обычно в магазинах товаров для самогоно- и пиво-варения).

Ингредиенты для имбирного чая (основная часть, которая будет бродить)

* 4 литра воды

* 350г сахара - можно использовать любой, мне нравится использовать тростниковый.

* 50-300г имбиря, в зависимости от того насколько пряный/острый напиток вы хотите получить (от небольшого куска до пары веток).

1. Приготавливаем имбирный гриб

Ополаскиваем имбирь и не очищая (потому что дрожжи располагаются в том числе на кожуре) отрезаем небольшой (2-3 сантиметра) кусочек. Натираем на мелкой терке этот кусок имбиря в стеклянную банку. Добавляем две чайные ложки сахара и чашку воды (не хлорированной).  Помешиваем смесь.

Накрываем марлей (грибу нужен доступ воздуха) и ставим в сухое теплое место.

Желающие могут заранее подумать над именем, например Ясир или Лоуренс)

После этого каждый день подкармливайте ваш гриб добавляя такое же количество тертого неочищенного имбиря (2-3 сантиметровый кусочек) и 2 чайные ложки сахара.

Через несколько дней (обычно 2-3) имбирный гриб оживет и начнет пузыриться. Как только пузырьки станут довольно стабильными и частыми (гриб будет буквально шипеть, особенно если его подвинуть/помешать - у меня это случилось примерно через 5 дней), вас можно поздравить - имбирный гриб родился и готов к действию. Можно начинать делать имбирное пиво.

Если ваш чайный гриб начал не только пузыриться и шипеть, но и разговаривать или самостоятельно передвигаться - возможно стоит проверить либо психику, либо радиационный фон)

2. Завариваем "имбирный чай"

Следующим шагом будет приготовление так называемого имбирного чая. Его можно сделать таким "крепким"/острым как вам нравится использую от небольшого кусочка до пары "веток" свежего имбиря (50-300г):

Вскипятите 2 литра воды и выключите огонь.

На мелкой терке натрите имбирь в воду.

Добавьте 350г сахара и хорошенько помешайте, чтобы он растворился

Процедите чай от мякоти и кожуры имбиря через сито с марлей.

Добавьте сок двух лимонов (~100-120мл). Сок лучше добавлять процеженным, чтобы мякоть не плавала потом в итоговом напитке.

Дайте вашему чаю остыть (до комнатной температуры) и процедите в него ваш имбирный гриб.

После этого  перелейте полученную смесь в большую емкость (4-5л) и добавьте холодной воды (не хлорированной) так, чтобы в сумме получилось 4л или чуть больше и хорошенько все перемешайте.

Разлейте получившуюся заготовку под имбирное пиво по бутылкам для ферментации

Пробиотический сок имбирного гриба активирует имбирный чай своими бактериями и дрожжами и полученная смесь потихоньку начнет ферментироваться.

При помощи воронки разлейте заготовку по бутылкам (так чтобы до горлышка оставалось 3-4 сантиметра) и плотно их закройте.

Уберите ваши бутылки в сухое темное место на 10-20 дней (точный срок с дикими дрожжами назвать сложно - в рецепте был указано 10-15 дней, у меня достаточная газация появилась где-то к 19-20 дням).  Если используете вместо имбирного гриба дрожжи для сидра или игристого вина - сверьтесь с упаковкой относительно их сроков деятельности.

По мере того как дрожжи и бактерии имбирного гриба поглощают сахар, они начинают вырабатывать углекислый газ (и соответственно карбонизируют пиво) и этиловый спирт.

Чем дольше напиток ферментируется - тем больше в нем давление, так что посматривайте за бутылками, чтобы они не сделали бум. Пластик в этом плане удобен, что его можно пощупать - чем больше давление, тем плотнее они на ощупь. Альтернативный способ немного приоткрывать крышку, чтобы проверить давление внутри.

Как только уровень газации достигнет желаемого - уберите бутылки с имбирным пивом в холодильник. Это очень важный момент, так как дрожжи могут продолжить ферментацию при комнатной температуре (погибнут они только если сьедят весь сахар или же уровень спирта превысит примерно 11%), в холоде же фермент больше не производит CO2. На всякий случай еще раз скажу, что в данном рецепте сделать максимально алкогольное имбирное пиво у меня не стояло - цель была именно газация/карбонизация.

Также хочу отметить, что когда будете открывать бутылки в первый раз делайте это аккуратно на всякий пожарный - когда делал имбирное пиво в первый раз (на дрожжах для сидра, а не на диких) имел опыт отмывания потолка кухни).

Кстати, помимо собственно имбирного пива при помощи имбирного грибом можно ферментировать и другие напитки (делать что-то вроде лимонадов на основе натуральных соков).

Коктейли с имбирным пивом

Теперь вы знаете, что именно используется в коктейлях, требующих имбирное пиво (ginger beer).

По моему мнению те же самые мулы, приготовленные с помощью имбирного пива (а не с имбирным элем, пусть даже домашним) имеют более интересный и насыщенный вкус.

Ну и помимо коктейлей имбирное пиво вполне неплохо само по себе, как альтернатива квасу или лимонадам.

Пропорции зависят от ваших вкусов и того, каким получилось ваше имбирное пиво.

Пропорции на мой вкус:

* 60 мл - водка/бурбон/ром

* 0-5 мл - сок лайма (потому что имбирное пиво уже содержит лимон в качестве кислой части)

* 0-10мл - сахарный или медовый сироп. Опять же зависит от личных вкусов и того, насколько имбирный гриб переработал сахар.

* 150-200мл имбирного пива

* свежая мята для украшения

* медная кружка для понтов для аутентичности

Kanpai! дочитавшим до конца поста. МинЗдрав предупреждает и все такое прочее)

Как мне заявил один эксперт в прошлом посте - "самодельными ингредиентами занимаются только идиоты и нищие", но я вернувшись с очередной смены игры на гитаре по переходам, проверил свой замороженный счет в Кешбери и решил все таки продолжить свои эксперименты, так что тизерну следующий пост. /s

Эта штука называется orgeat/оржат, рецепт взят из книги Death & Co. Очень часто используется в коктейлях и (правильно приготовленная) даст фору по вкусу имеющимся у нас в продаже обычным миндальным сиропам (а именно orgeat'а я у нас в продаже никогда не видел).