Традиционный кимчи
Вселенная послала мне знак в виде хорошей пекинской капусты занедорого.
Пришло время делать кимчи, само оно себя не сделает.
За основу я взял рецепт https://www.youtube.com/watch?v=eTucCw1w6Ak, + текстовая версия
А из из этого рецепта я взял идею о том что можно просто капусту покрошить и так тоже допустимо https://www.youtube.com/watch?v=zrV4u4JSmY4
Можете изучить оригинальный рецепт
А я опишу как делаю с учетом всех подводных камней и заменителей.
Итак, для 8 литров кимчи нужно будет:
Капуста пекинская --- 6 кг
Загуститель
Вода --- 4,4 cup
Рисовая мука --- 4,4 ст.л.
Сахар --- 4,4 ст.л.
Соус
Чеснок --- 1,1 cup
Имбирь --- 4,4 ч.л.
Лук репчатый --- 2,2 шт
Рыбный соус --- 1,1 cup
Перец кочукару (gochugaru) мелкого помола --- 4,4 cup
Креветки ферментированные (saeuijeot) --- 0,6 cup (я их не нашел и поэтому обошелся без них)
Овощи
Морковь --- 2,2 cup
Редис или дайкон --- 4,4 cup
Зеленый лук --- 18 шт
Если нет редиса или дайкона или забыли купить зеленый лук - пофиг, так тоже нормально будет.
cup (чашка) - это по нашему стаканы, 1 cup --- 236 мл.
Но удобнее измерять поверенными калиброванными чашками, т.к. на них есть деления вроде 1/2, 1/4 чашки, да и рецепты часто в чашках даются.
Дроби получились после пересчета, их можно примерно округлить, точность не играет роли, чисто для ориентира сколько брать.
Далее, очень желательно иметь
* Очень Большой Дуршлаг
* 2 пищевых тазика объемом 20+ литров, (оптимальный объем рассчитывается по эмпирическому коэффициенту 2,5-3,0 от потребного объема кимчи, т.е. в моем случае 8*2,5=20, лучше больше)
* кастрюля или емкость литров 5-10 для смешивания соуса
* 2 банки на 5л, или пересчитайте под свой объем.
* Терка для корейской моркови, или просто терка. Лучший результат дает такая терка, но у меня её при себе не было да и тяжело ею тереть.
* свободный день, на все про все у меня ушло 6-8 часов. От объема кимчи не зависит, поэтому проще делать сразу побольше. Он в целом не портится и только вкуснее становится.
Поехали.
Процесс делится на несколько этапов, они параллельные.
Капуста
Сначала режем капусту.
Режется так - делается надрез у основания кочана, разрываем пополам, вырезаем кочерыжку, снова делаем разрез у половинки, разрываем.
Четвертинки режем на куски по 2-3 см.
Таким образом получается 20л с горкой резаной капусты.
Далее необходимо промыть капусту.
Этим достигаем двух целей - моем капусту и смачиваем её для лучшего покрытия солью.
Затем промытую капусту выкладываем в тазик, пересыпая её обычной поваренной солью (не йодированной). точное количество соли не играет роли, пересыпаем и перемешиваем послойно чтобы соль равномерно покрыла капусту.
Я вот забыл что мне нужно было купить еще тазик и пришлось извращаться с емкостями.
Оставляем капусту давать сок. и занимаемся подготовкой остальных компонентов.
Готовность капусты проверяется так, сжимаем белый кусочек. если не переломился - капуста готова. Она теряет в объеме в 2 раза и уже умещается в 9 литров.
После этого капуста промывается 2 раза от соли и даем стечь.
Загуститель
Отмеренное количество воды, сахара и рисовой муки смешиваем в кастрюле, ставим на средний огонь и постоянно перемешиваем чтобы разбить комочки и не пригорело. сначала оно жидкое, а потом через некоторое время станет немного густым. Доводим до кипения, выключаем и оставляем остывать.
Соус
Чистим кучу чеснока (у меня где то 5 головок ушло), имбирь (я взял на глазок, примерно 4 ч.л. ), лук.
Перемалываем в блендере, в пыль не обязательно. Добавляем рыбного соуса чтобы легче перемалывалось.
Овощи
Этот этап я забыл сфотографировать, но там нет ничего сверхсложного. Морковь и редис натереть на терке для корейской моркови, или просто терке.
Чем крупнее соломка тем лучше, в исходном рецепте вообще вручную нарезается соломка, но мне было лень это делать.
Зеленый лук покрошить.
Финальная сборка соуса
К этому времени загуститель должен остыть.
Высыпаем в загуститель перец, перемешиваем. затем выливаем измельченную массу из рыбного соуса и чеснока, перемешиваем.
Т.к. кастрюля была маловата, то дело продолжил в тазике, перцовый соус перемешиваем с овощами.
В целом порядок смешивания не важен, как будет удобнее.
Финал
К этому времени капуста уже промыта и готова, банки помыты.
Раскладываем так, сначала насыпаем в банку 2 поварешки капусты, затем поварешку соуса, и активно перемешиваем в банке там чтобы соус равномерно покрыл кусочки капусты. Повторить до заполнения.
Оставляем немного пространства потому что оно еще даст сока и газы будут увеличивать в объеме. Я рассчитал по 4л кимчи на 5л банку, 1л запаса. Можно и без запаса, тогда банки нужно будет ставить в миску.
Готово. Вы великолепны!
Рекомендую еще взять немного капусты и соуса и заточить тут же, посыпав кунжутом. Называется geotjeori.
Кунжута у меня не было, так тоже нормально. Ну и конечно же облизать всю посуду, ложки. Соус очень вкусный.
Ждем несколько дней, периодически мнем капусту, снимаем пробу.
Спустя 50 часов, уже начало немного кваситься, оно еще не очень кислое, но уже становится еще более вкусным. Я одну банку уберу в прохладное место, вторая еще постоит, доквасится и уберу в контейнеры. Мне нравится более кислый кимчи.
Еще как вариант убирать в холодильник сразу после приготовления, небольшие порции выкладывать в маленькую емкость и оставлять в теплом месте чтобы как следует заквасилось.
По рецепту, после 36 часов уже можно убирать в холодильник и начинать его потихоньку есть, а можно есть сразу после готовки. Кому как нравится в общем, пробуйте, выбирайте для себя оптимальный метод.
Однажды освоив один рецепт кимчи уже захочется и другие вариации кимчи попробовать.
Мне нравится простые и понятные рецепты от Maangchi.В следующий раз я попробую самостоятельно заквасить кальмары и сделать кимчи по этой вариации (там есть небольшой FAQ от неё)
Из кимчи еще можно делать и другие блюда, например суп. По вкусу похоже на кислые щи. Довольно вкусно, сытно и жарко.
В общем много кимчи не бывает.
