Shevski

Добрый день. Представляю  рецепт прекрасного греческого сыра Фета. Рецепт простейший, не требует особых навыков сыроварения и прекрасно подходит для начинающего сыровара.Отдельно замечу, что простота рецепта никак не влияет на вкусовые качества этого сыра.

Я делаю фету по следующей технологии. Берем молоко (конечно не магазинное) можно взять с рынка, из бочек. Наливаем в кастрюлю 10л. Что бы было  понятнее берем ровные цифры. доводим до температуры 34С. на 10 л молока нам понадобится 1\8 чайной ложки любой мезофильной закваски.Я использую ММ101 Даниско.Можно использовать любую другую лишь бы в составе не было Болгарской палочки, иначе сыр будет кислить. Итак, Как правильно внести закваску? отливаем из кастрюли чистым половником 100мл молока в кружку, высыпаем в кружку закваску и ждем 3-5мин, что бы закваска намокла. аккуратно перемешиваем ложечкой молоко в кружке и в идеале закваска вся должна растворится. Если все хорошо, выливаем молоко из кружки в кастрюлю, аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх. Все -закваска внесена. оставляем на 45мин. Через 45 мин вносим сычужный фермент. Есть много разных способов определения количества фермента,все описывать смысла нет. Скажу лишь, что я на свое молоко вношу на 30л молока  6мл фермента. Коагуляция (превращение молока в желеобразный сгусток) происходит в течении 40-45мин.

Прошло 45 мин. пора смотреть сгусток.Как определить качество сгустка? берем нож, делаем надрез по сгустку длинной 10см и глубиной 1см.Поворачеваем нож паралельно сгустку и пробуем приподнять края разреза. Если они  свободно раздвигаются, и через минуту в разрезе покажется сыворотка зеленоватого цвета, то все отлично. если вы чувствуете. что сгусток слабоват, оставьте его еще на 15мин.Консистенция сгустка должна быть как у желе.

Итак, сгусток есть. Берем нож и нарезаем его вертикально на клеточки 2х2см.

Ждем 5мин. За это время сгусток начнет отдавать сыворотку и столбики немного уплотнятся. Берем нож, наклоняем его под 45 градусов и нарезаем сгусток горизонтально стараясь так де делать кубики 2х2см. Не переживайте если не будет получатся. В процессе вымешивания ножом дорезаем большие куски на более мелкие. Мешаем половником минут 20-25.Наш сгусток отдает сыворотку уплотняясь и превращаясь в сырное зерно. для феты нам нужен размер от гороха до фасоли. Зерно должно быть немного упругим на вид.

После того, как вымешали зерно, оставляем его в покое на 5-7 мин. Зерно осядет на дно. Через 5-7 мин половником аккуратно сливаем сыворотку из кастрюли до тех пор, пока не покажется зерно. если нет сырных форм, возьмите чистый(желательно новый))) кошачий лоток, выстелите его марлей и выложите на нее зерно. Прикройте зерно концами марли и оставьте стекать на 30 мин. Через 30 мин у Вас будет уже подобие сыра. Следите , что бы сыворотка стекающая в лоток не достигла уровня зерна, периодически ее сливая из лотка. Через 30 мин пробуйте перевернуть сыр. Далее переворачивайте его каждые 2ч в течении 15часов при комнатной температуре.

Я начинаю делать с утра, выкладываю зерно по формам ближе к 18. раза 3-4 переворачиваю и оставляю на ночь. утром достаем сыр  из формы  и нарезаем кусками грамм по 200. Сушим эти куски часов 6-8 опять же при комнатной температуре. Зарание делаем 20% соляной раствор. (8л кипяченой воды, 2кг соли, 2ст ложки 6-9% уксуса)остужаем раствор до 10-12С. Как наши кусочки сыра подсохли помещаем их в раствор на 8часов при температуре 10-12С Через 8 часов достаем из раствора, обсушиваем 24-72 ч при температуре 10-12С прикрыв марлей и дальше кто как хочет, можно есть, но сыр еще не просолился равномерно, можно нарезать кубиками для салата и залить маслом (оливковое +подсолнечное 30 к 70) со специями типа сушеных хлопьев паприки, душистого перца, сушеного базилика, розмарин, тимьян и тд.

как обычно отвечаю на вопросы связанные с сыроделием. Всем вкусного сыра.

Друзья привет. Делюсь радостной новостью. Я переехал. Большое (62м2), светлое, с высокими потолками помещение в центре города. Уровень арендной платы в Челябинске позволяет это сделать. Кто читал мои прежние посты, знает, что я находился на распутье, закрываться или расширятся. Так как ко мне, волею судеб (см. предыдущие посты,  присоединилась технолог, мы выбрали путь расширения. Теперь это похоже на настоящее производство. Сейчас идет процесс понимания какое оборудование нам еще нужно, с учетом расширения ассортимента за чет знаний и рецептов нового технолога. В общем жизнь продолжается, сыр варится.

А теперь о грустном. Встречаются же в жизни такие арендодатели... слов нет.

Помещение, которое я снимал под свой цех было без окон, без возможности проветрить(вход-дверь в конце общего коридора), без приточной вентиляции. Температура доходила до 29С.

На мою просьбу поставить кондиционер (конечно же за мой счет) технический директор ответил согласием. Я приобрел кондер, а генеральный директор арендодателя отказал в установке под предлогом того, что я пробью дыру в стене. И все бы ничего, но четыре кондиционера на этой стене (боковой)  уже висят. Мой был бы пятым. Ничего человека не пронимало, никакие объяснения, гарантийные письма о том , что в случае моего съезда я дыру заделаю его не убеждали. Короче я нашел новое помещение и переехал в него. Предупредил письмом арендодателя о своем намерении уехать согласно договора за два месяца. Восстановил комплектность помещения (светильники на старые места, смеситель и тд), подписал со своей стороны акт приема передачи, сдал ключи попрощался с соседями и забыл. Естественно все документы зарегистрировал у секретаря арендодателя. Прошла неделя, мне приходит от арендодателя претензия. Суть претензии в том, что я якобы нанес непоправимый вред потолку "Армстронг" и теперь обязан его заменить. Прикрепили к претензии три мутных фото с потолком и грозят, что пока я не сделаю им новый потолок, они не подпишут акт приема передачи помещения и аренда продолжает капать. Послал их  на йух. Что движет людьми - я не понимаю.Грозятся судом. Я поржал. Мои юристы тоже. Посмотрим чем закончится.

Всем вкусного сыра (как на фото). Моя Тома с выдержкой 6,5мес.