Milfgard

Самая главная машина – экструдер. Сначала он замешивает тесто, потом, через специальные бронзовые насадки выдавливает пасту. Мы зовём его Марио, потому что приехал он прямиком из Италии. В большой такой деревянной коробке, как будто внутри крайне опасный крокодил. Но на самом деле коробка была нужна для защиты от грузчиков. Изначально хотели взять машинку помощнее, но её нужно было дольше ждать. Пока справляемся на этой, делаем запас макаронов на пару дней, на случай поломки.

Это весы, которые умеют закатываться под стеллаж:

Когда Слава только начал разбираться в ресторанном деле, они были первыми, что он вычеркнул из бюджета на открытие точки. Оказалось, они нужны, если ты работаешь в России. Например, чтобы проверить, что в офигенно большом мешке муки на 50 килограмм всё-таки 50 килограмм, а не 47. Или овощей привезли сколько надо. С мукой случай был только один раз, а вот с оващами – не меньше раза в неделю точно. Но на самом деле, конечно, они нужны для того, чтобы замерять массу того же соуса. Бытовые весы больше 10 килограмм не возьмут, а соуса на выходных надо много. Этими же весами проверяли розетку – и так не нашли косяк строителей, потому что внутри, оказывается батарейка. И они от розетки заряжаются, а потом работают автономно. Розетка же была смонтирована неверно. 

Это рукомойник для персонала и маповая ванна. Рукомойник нужен, чтобы сотрудники после каждого выхода-входа в помещение мыли руки. Или после того, как испачкаются на точке. Маповая ванна нужна для мытья пола – набор воды в ведро, мытьё тряпки и так далее. Удобная штука. 

Это сервер для приготовления макарон. На самом деле, всё проще – когда предыдущие арендаторы убегали в панике от кризиса, то забирали с собой всё. Кроме вот этой штуки – шкафа для компьютерной фигни. Закрывается на ключ со всех сторон, скорее всего не горит, но мы не проверяли. Всё внутри настраивал наш сисадмин, тот самый, что по ошибке съел ночью 3 литра сливочно-грибного соуса из холодильника офиса. Снято в момент настройки, сейчас всё уже по феншую – и шкаф отдаёт информацию с камер на внешний сервак даже в случае, если вырубить свет. Видеонаблюдение обязательно – по статистике до 80% краж совершается сотрудниками. Но на деле против грамотных схем камеры не помогут вообще никак, поэтому основное применение – отладка схем движения людей, чтобы оборудование стояло оптимально. 

Здесь видна часть мучного цеха. Это отдельное помещение, в котором делается паста. Рабочие поверхности в целом большие, и когда заготовка не идет, используются как буферные зоны для полуфабрикатов на хранение. Обратите внимание на стол – эта вот груда алюминия стоит около 20 тысяч рублей. Он должен быть чистым постоянно – поэтому и металл.

Самая крутая штука на кухне - мусат. Слава его тоже хотел вычеркнуть, когда увидел его в списке на закупку. Но на всякий случай спросил спеца, что это. Тот думал почти две минуты, и Слава уже обрадовался, что сэкономил. Но нет. Им точат ножи. Точнее, правят лезвие – если коротко, это почти как заточка, только более бережно по отношению к материалу ножа. Реально удобная штука. Тем более, что на производстве ножи нужно точить часто. Лучше перед каждым подходом, но точно не реже одного раза в день.

Это мойка. Она состоит из трёх секций, на фото первые две. Процесс как обычно дома. Сейчас мы влезли прямо в процесс, поэтому работник положил что было в руках на ребро ванны и отошёл. Естественно, ничего здесь лежать не должно. 

Жироуловитель – обязательное требование многих торговых центрах, и вообще нужная штука по санитарным нормам. Штука позволяет не сливать в общую канализацию всякие жиры и шлак. Сначала мне её поставили наоборот – выходом ко входу, но мы вовремя заметили и переставили. Кстати, передаём пламенный привет строителям-ремонтинкам. Глобально чистить его нужно раз в 5-6 месяцев, а так, один раз в несколько недель. Мероприятие вообще не из приятных, надо сказать. Воняет эта штука так, как будто кто-то внутри умер и разложился. Что, собственно, довольно близко к истине. 

Это система – разрыв струи. Не совсем видно, но смысл такой, что если из канализации вода и отходы вдруг решат пойти вспять в обратном направлении, это всё нечистое дело попадёт на пол, а не обратно в раковину. В действии пока не видели. И надеемся, что он не понадобится. 

Миксер в разборе. Хотели сэкономить и купить дешевый, но наш консультант с адским опытом кухонных работ из Воккера настоял на этом варианте почти за 30 000 рублей. Сейчас миксер после колебаний курса ещё дороже.

Сливочная основа (для карбонары) только приготовилась. Ещё тёпленькая. Это кстати сковородка-вок. На ней удобно всё жарить, потому что в отличии от обычных, с плоским дном, на таком аппарате обжарка идёт более равномерная.

Это говяжий фарш в вакуумном пакете из морозилке. В таком состоянии он может храниться невероятно долго. По стандарту – полгода-год, у нас оно расходуется на порядок быстрее. Военные время от времени возвращаются с байками про мясо глубокой заморозки 50-х годов – мол, рубали говядину на службе, да. 

Это бактерицидный облучатель. Пока ещё по нормам должен быть. Возможно скоро отменят, говорят нереально вредная штука для людей, поэтому включается только ночью. В молочных цехах, где я был, обычно пара таких ламп работает постоянно, но в кожухе с вентилятором, типа, не светят в помещение, но зато через них очищается весь воздух. С этим фотонным излучателем есть прикол, что его никто не включает обычно – забивают через какое-то время. Есть даже байка, что во время одной из проверок на соседней точке выяснилось, что облучатель есть, но вот только провод от него до розетки не дотягивается хоть ты тресни. 

Кусочек мясорубки и бумага, которую мы используем, чтобы вытирать руки. Мясорубка важна. С учётом того, что мясо мы превращаем в фарш на месте, можно как брать готовый фарш, так и оковалок и делать фарш дешевле. 

Камера наблюдения на кухне, чтобы всё видеть. Эта камера направлена на вход и следит за теми, кто входит и выходит. Слева прямоугольная фигня – это указатель «выход» на батарейках, который светится, мигает и пищит, когда нужно. А в потолке – это приточка. Поступление обычного (не охлажденного) воздуха в помещение. Правда сейчас, зимой, он очень даже холодный и эта шняга вырубается только централизовано, а мы можем её только направлять.

Это фанкойл – ответная часть чиллера, то есть кондиционера. В торговом центре кондиционеры стоят на крыше и гоняют хладагент (воду в данном случае, потому что трасса длинная) до фанкойлов, а эти штуки у нас на потолке, собственно, охлаждают воздух. Для персонала же отличие в том, что из него не капает. Очень нужен, потому что если много готовить на плите – можно офигеть от жары даже зимой.

2 морозильника и 2 холодильника, а потом Слава. Закупали специально однокамерные – специфика коридора при подходе к помещению. Двухкамерные не протащили бы, ни в лифт, ни к помещению. На первом -18.

Мука обыкновенная. Покупаем обычную пекарную, высший сорт, одной марки всегда. Потому что от марки к марке она разная и получается разная паста. Точнее при стандартной закладке может даже не получится паста. Храним в пластиковых боксах в закрытом виде – металлические имеют свойство отдавать свой «запах» продукту, который в них лежит. Но думаем сейчас, что в пластиковых тоже не очень. Последнюю партию пока храним в мешке. 

А это цельнозерновая мука для тех, кто предпочитает адски полезное - используем её для пасты фузилли и ньокки (спирали и дырки). Она ещё называется мука твёрдых сортов. Прям реально твёрдых, если не угадать с маркой, замес на такой муке может не вылезти через бронзовую насадку экструдера. Поэтому пока такую муку покупаем в мелкой таре, в мешке один раз привезли плохую. Хранится также как обычная мука.

Из неё делается тестовая бета-паста. Точнее, макароны с использованием цельнозерновой муки. Она вкусная и полезная, но на вид – странная, как макароны «Лось» из Икеи. Если не знать, что это полезный продукт, можно перепутать с макаронами четвёртого сорта. Тестовые макароны пока не выкидываются, а сушатся и кладутся в лотки на первую линию в оформление, чтобы каждый знал, чем фузилли отличаются от ньоков.

Рядом сушим сухари. Изначально покупали их у поставщика и они были прямо золотые. Однажды, вместо того, чтобы нажать «отправить» на письмо с заказом, Слава спустился в продуктовый магазин и купил сэндвичного хлеба, и стал жарть сухари сам. Получилось дешевле. Только пару раз поставщики привезли сладкий сэндвичный хлеб. Пришлось обращать на это внимание. А сухари для «Цезаря» мы ещё и посыпаем укропом, чесноком и солью. Прям как надо.

Наш слоган – «Нормальная горячая еда». Поэтому все продукты покупаем свежие, в оригинале. Пока есть время, сами всё режем, варим и жарим. За качеством продукции следим, ведём записи в специальный файл – журнал входного контроля и лист приготовления. Лист приготовления нужен для себя и для проверки. Там написано когда и сколько чего ты приготовил, начиная от самых низов, взял продукт – порезал, значит уже что-то в нём изменил, и он меньше хранится от этого. А для проверки – видеть, что сроки годности продуктов не нарушаются. Ещё нужен входной контроль – следить за качеством поставляемых продуктов.

Ещё раз наш рукомойник для того, чтобы просто мыть руки. В мойке это делать не стоит.

Сушим сухари. Изначально покупали их у поставщика и они были прямо золотые. Однажды, вместо того, чтобы нажать «отправить» на письмо с заказом, Слава спустился в продуктовый магазин и купил сэндвичного хлеба, и стал жарть сухари сам. Получилось дешевле. Только пару раз поставщики привезли сладкий сэндвичный хлеб. Пришлось обращать на это внимание. А сухари для «Цезаря» мы ещё и посыпаем укропом, чесноком и солью. Прям как надо.

Это вакуумная машинка. Позволяет внести порядок в систему хранения. Всё, что приходит впрок, режем, варим, готовим, вакуумируем и в морозильник. Так продукты хранятся долго, и практически готовы к использованию, остаётся их только разморозить.

Плита индукционная – нельзя обжечься. Вы конечно скажите, что она выключена – это да. Но мы прикладывали туда руку Славы при включённом питании. На спор.

Всё, картинки в пост больше не лезут. Про остальное оборудование кухни и первой линии (и шайтан-машину для колы) следующий раз. 

Вообще, ремонт на месте будущей точки, по нашей оценке, стоил примерно 800 тысяч. Это демонтаж всего того, что оставил прошлый владелец, новая перегородка, новые потолки в первой линии, вся отделка, инженерка (водопровод, канализация, электрика) и странная недетская фигня типа жироуловителя, разрыва струи и прочее. Плюс уборка под ключ, доставка материалов. Первая компания вкрутила нам два с половиной миллиона. Переговоры с ними длились ровно столько, сколько нужно на произнесение фразы из трёх слов. 

Вторая компания выставила смету 1,2 миллиона. То есть, конечно, сначала они попробовали выставить смету за метраж, но так нормальные люди не делают. Мы запросили детализацию по конкретным работам, материалам, устройствам и узлам. Получил ту же смету на 1,2 миллиона, но уже на 115 пунктов. В среднем цена работ в полтора-два раза выше рынка, но это нормальная история - закладка "на бригадира", типа, заплатил и не думаешь ни о чём. Всё бы было ок, если бы эта наценка была 20%. 

Дальше диалог был примерно, очень упрощая, такой:

— Мужики, а чего у вас материалы стоят в три раза больше, чем в Леруа?

— Ну так того-этого, мы ж вам работаем.

— Ты погоди. Вот есть работа, ты на ней зарабатываешь. Монтаж точки, облицовка плитки по метрам — понятно. Дорого, но понятно. А материалы-то чего?

— Ну так из работы-то, чтобы 1,2 получилось. Добавили тут. Надо же нам зарабатывать. Если бы тут не добавили, там бы дорого получилось.

— А чего так дорого-то? Ты же понимаешь, что оно 800 стоит, да?

— Не, не стоит.

— Почему?

— Ну доставить надо же. Вот материал и дороже.

— Так у тебя в смете в конце доставка 7% от стоимости материалов.

— Да? Погоди. Ага. Тогда не, тогда это обналичивание?

— Чего?

— Ничего. Не всё, говорю, так очевидно.

— Ладно, давай с другой стороны, ты вот сколько хочешь с этого заработать?

— Нууу, 500.

— Давай 250 — и мы берём.

— Нет, 500.

— Мужик, ты же понимаешь, что это много?

— Ну жить-то надо.

Так мы их тогда и не поняли. В итоге сделали всё же дешевле, но позже. А с перегородкой строители промахнулись почти на метр. А проект вот, если кому интересно. Проект крутой, составителю респект. 

В следующих сериях – нафига он такой красивый нужен и как вообще мы дошли до жизни такой. В общем, всё то, что было до проекта. 

Русский человек почти всегда хочет открыть ресторан. Просто некоторые оставляют это на пенсию, а некоторые делают сразу. Слава решил сразу после того как увидел в Париже точки с пастой – вкусно и полезно. Я сразу предложил назвать новую сеть «Жуй» — большими такими красивыми буквами.

И ещё со слоганом «Жри и у**ай», чтобы получить на следующий день штук 50 публикаций и штраф на 60-200 тысяч. Нормальный обмен. Слава почему-то отказался и назвался «Паста Браво». Слоган тоже появился почти случайно: он попросил придумать что-нибудь для баннера, который висел бы в Мегаполисе во время ремонта. Напиши, говорю, «Нормальная горячая еда», - у него там супы и макароны с соусами. Он и написал большими буквами. После открытия приходила вереница страждущих спрашивать, где же тут нормальная горячая еда. Мы попали в точку. Но «Manducare et vade», наверное, напишем на меню в вензеле. В этом же суть фастфуда. 

В общем, он полгода назад ушёл из основной команды Мосигры (после 5 лет работы руководителем мероприятий) купил разных макаронов и начал их варить. Мы с интересом наблюдали за его опытами и ждали, когда же он, наконец, наиграется, и вернётся обратно.

Потом Слава «потерял» свою трудовую книжку и начал работать то поваром, то продавцом-кассиром, то ещё кем в разных фастфудовых заведениях, стараясь понять, как оно всё устроено изнутри. Вынес оттуда он чёткое понимание, где точно нельзя есть из-за антисанитарии. И начал открывать своё заведение.

Но вернёмся в тот момент, когда Слава только-только сварганил свои первые макароны из теста и развесил их сушиться. Потом сварил, попробовал – и понял: не то. Истерика по поводу «не то» длилась ещё, наверное, пару недель, пока он не научился делать как надо. И пошёл испытывать на живых людях. Первыми жертвами стали сотрудники нашего офиса — Слава приехал всех кормить в подвале. Выглядело это жутковато, потому что в этом подвале у нас склад ненужной херни, которую как-то жалко выкидывать и лень сортировать:

Когда никто не умер и даже не отравился, Слава понял, что пора начинать делать выездную лавку. Докрутил технологию и вписался в пару музыкальных фестивалей. Я помогал ему с презентацией – помню, меня очень удивили нужные ему 20КВт для одной точки.

Вообще, несмотря на уход из команды Мосигры, далеко он не уполз. Сидит в нашем офисе в углу (правда, теперь у него нет своего компьютера, только личный ноутбук), ходит за помощью к нашим юристу и кадровику, потихоньку хантит наших продавцов (заррраза), ест у нас на кухне. Мы ему немного помогаем, потому что всем интересно делать ресторан.

Так вот. На фестивалях тоже никто не умер, пасту брали нормально (без фанатизма, но модель по экономике вполне складывалась), и Слава решил открывать уже первую точку в Мегаполисе (это торговый центр прямо у метро Технопарк). Встал он прямо около Макдональдса. Первое после оплаты и подписания, что ему сказал сотрудник оттуда, была фраза:

— Шесть или семь точек за пару лет уже поменялось. Место проклятое.

На этом пока остановлюсь, а то получится мегапростыня. В следующей серии – что за оборудование у него есть на точке, дальше - каким геморроем всё это согласовывается и почему работать «в белую» могут только идиоты (к коим Слава себя сразу отнёс), как у него сразу же начали воровать и другие особенности ресторанного бизнеса. Сразу говорю – в отличие от розницы здесь мы себя чувствуем новичками и с жадностью изучаем всё, что найдём. Поэтому грабель будет много, и мы на все наступим, наверное. Но бить по лицу они будут уже Славу.