Catanna

Приветствую всех в Новом Году!

Хочу, с вашего позволения , продолжить колбасную тему.

Для начала небольшая справка: согласно монументальному и безмерно мною уважаемому фолианту «Колбасы и мясокопчености», изданному в Москве в 1938 г издательством «Пищепромиздат» под редакцией А.Конникова – колбаса «Московская» первого сорта относится к копченым колбасам (стр.122 вышеуказанного труда).

Я предлагаю ниже данный рецепт с минимальными изменениями в сыровяленом варианте.

Сначала нюансы.

Для приготовления «московской» требуется нежирная, очищенная от крупных жил говядина, шпик(сало) соленый, без прожилок, соль нитритная, специи согласно перечня, стартовые культуры и кристаллют.

Оригинальный рецепт предлагает соотношение 75% мяса и 25% шпика, но в копченых колбасах нет такой потери веса при сушке, как у сыровяленых, поэтому я использую 15-18% шпика от общей массы сырья. При таких цифрах после усушки пропорции приблизительно восстанавливаются.

Работа с шпиком требует усердия. Очень важно понимать, что уже при обычной комнатной температуре он начинает таять, и если жир распределиться по фаршу, то произойдет осаливание, т.е. продукт не сможет полностью пройти процесс сушки(вяления) и будет годиться только для жарки с яичницей. Поэтому пишу поэтапно:

Этап 1 – соленое сало(шпик)- кладем в морозилку. После, уже подмороженное, режем на пластинки толщиной 2 мм, раскладываем на тарелке и опять отправляем в морозилку.

Этап 2 – подмороженные пластинки режем на полоски и отправляем в морозилку.

Этап 3 – подмороженные полоски режем на кубики с гранью 2 мм и опять отправляем в морозилку до востребования в фарше.

Работать лучше в одноразовых ПЭТ перчатках.

Специи и добавки.

Соль нитритная – 23 гр на 1 кг сырья,

Сахар - -- 2 гр на --------------

Перец черный(или белый) молотый -- 1,5 гр -----------------

Кардамон( или мускатный орех) молотый --0,25 грн-------------

Стартовые культуры и кристаллют согласно инструкции.

Собственно процесс.

Подготавливаем мясо и шпик. Мясо лучше, если пролежит в холодильнике(не в морозилке) предварительно хотя бы сутки. Сало предварительно солим 1 сутки, если оно свежее.

Нарезаем оболочку, замачиваем в теплой (50град.Цельсия) воде, оставляем на 40 -50 мин.

Ставим таймер на 30 мин.

Запускаем в мясорубку говядину на крупную ячейку.

Через 30 мин «Старты» замачиваем в 10 мл теплой воды на 10 минут

Тщательно перемешиваем специи + кристаллют+соль в отдельной посуде.

По истечении 10 минут составляем фарш – мясо в тестомес, туда же специи,( равномерно, в несколько этапов, перемешивая), вносим «старты», перемешиваем, вносим шпик, долго и тщательно перемешиваем.

Полученный фарш загружаем в шприц и набиваем батоны.

Перевязанные батоны проверяем на предмет воздуха. Обычной иглой(стерильной) прокалываем и прокатываем батоны, убирая попавший воздух.

Готовые батоны подвешиваем в теплом месте на 36-48 часов до полного созревания.

Далее сушка в висячем виде в обычном холодильнике. Поскольку это фарш, а не цельное мясо, на 14 день сушки в холодильнике колбаса готова к употреблению. Желающие получить более твердую консистенцию ждут дольше, кто сколько выдержит)))

Результат усердий на фото.

ПС. Подробности использования стартовых культур есть в моем «посте благодарности»

Смачного и добра всему Сообществу.

С наступившим Новым Годом и Рождеством Христовым!

Здравствуйте, уважаемое Сообщество!

Для тех, кто захочет до наступления Нового Года пожать плоды своих трудов, предлагаю простенький , и что важно – быстрый, рецепт сыровяленого свиного балыка.

Итак

Необходимые ингредиенты

- нитритная соль – (без нее в сыровяле никуда в 99%!!! случаев ) – из расчета 25 гр на 1 кг мяса.

- соль морская пищевая( в ней почти нет примесей и очень мелкая фракция, но при отсутствии можно обойтись обычной поваренной) - из расчета 25 гр на 1 кг мяса.

- балык свиной(отбивная) без кости.

- специи – орегано, черный перец, паприка, чили(красный острый перец), кумин(он же – ЗИРА. Если не найдете – можно обойтись тмином) – всех специй по столовой ложке хватает на 1 кг мяса.

- бумажные полотенца( можно обойтись стерильной х/б тканью).

- емкость для засолки и тарелки.

- 20 минут свободного времени.

- место в холодильнике

Этапы процесса:

Мясо нарезаем на шайбы толщиной до 4 см ( условно – на два пальца).

Смешиваем нитритную и морскую соль, помещаем мясо в емкость и тщательно обтираем солью.

В отдельной емкости отмеряем специи, хорошенько их перемешиваем и обваливаем в них каждый кусок мяса отдельно.

Каждую порцию мяса плотно заворачиваем в кусок бумажного полотенца(2 сегмента достаточно).

Далее продукт помещаем на тарелку и под гнет( достаточно поллитровой банки с водой). Храним в холодильнике.

Для пущего эффекта на третьи сутки полотенца лучше сменить на сухие.

Продукт готов к употреблению на 6 сутки. Потеря в весе 15-20 % от исходного.

Специи лучше смыть холодной водой, после чего куски мяса обсушить бумажным полотенцем, или просто снять специи ножом.

ПС

Подобный рецепт в различных модификациях имеет место быть на просторах сети, что не делает его менее привлекательным. Смачного!!!

Здравствуйте, уважаемое Сообщество!

Назрела потребность сказать «СПАСИБО».

Чтобы не погружаться в долгие объяснения – года три назад внятная статья про брезаолу под грифом «Я сделал…» сподвигла таки обратить усилия на мясные деликатесы, в том смысле, что надо не только пробовать, но и готовить.

Теперь пришла пора выразить признательность и вернуть Сообществу моральный долг.

Изучив первоисточники и современную рецептуру, составил свой авторский рецепт, уже пару лет благосклонно принятый среди моих покупателей, коим и хочу поделиться.

Итак – колбаса сыровяленая, по рецепту «Еврейской», без курдючного жира(сала), из рубленого (что важно) фарша.

Сразу оговорюсь – текст больше ориентирован на подготовленного в мясном деле читателя, а «бюджетный» вариант распишу отдельным абзацем.

Требуется:

Сырье – говядина не жирная (балык, мякоть, вырезка – что достанется)

Соль нитритная – из расчета 25 гр на кг мясного сырья

Специи (из расчета на 1 кг мясного сырья)

- сахар - 1гр

- перец черный молотый - 1 гр

- перец душистый молотый - 0,5 гр

- кардамон - - 0,3 гр

- тмин молотый - 0,5 гр

- чеснок гранулированный - 2гр

Оболочка – я использую фиброузную для сыровяленых колбас диаметр 40мм

Стартовые культуры – бактериальные закваски для сыровяленых колбас в фарше

Питательная среда – кристаллют

Оборудование – острый нож для мяса

– шприц для колбас

- тестомес( не обязателен, фарш можно месить вручную)

У меня такой -

- шпагат( по вашему усмотрению – пенька,х/б, синтетика толщиной около 1 мм)

-ювелирные весы точность 0,01гр

-ступка для специй( не обязательно)-

Собственно процесс.

Сырье (купленную говядину) помещаем на сутки в бытовой холодильник.

Изготовление фарша.

1.Мясо мелко шинкуем на кусочки 1-1.5 см, толщиной 0.5 см. Дело нудное, но того стоящее.

2.Полученную массу помещаем в емкость, в которой потом будем составлять фарш и отставляем в сторону.

3.Нарезаем удобные вам отрезки оболочки( у меня 35 см ) и помещаем в емкость с теплой во- дой(около 50 град.цельсию) на срок 40- 50 мин.(средняя фаршеемкость куска д.40мм – 400 гр фарша на 35 см) . Ставим таймер или будильник на 30 мин.

4. Взвешиваем специи и смешиваем их в отдельной посуде, туда же кристаллют из расчета 5 гр на 1 кг фарша.

5. По прошествии 30 мин. взвешиваем необходимое количество стартовых культур и разводим их в рюмке с 10гр теплой воды.

6. Через 10 мин равномерно вносим специи в фарш( я делаю это в 2-3 захода с перемешиванием), добавляем из рюмки стартовые культуры и тщательно вымешиваем вручную еще 10 мин или на комбайне.

Набивка батонов.

С отреза оболочки убираем лишнюю воду бумажным полотенцем или чистой тканью, обвязываем один край , набиваем шприцом, второй край обвязываем и пускаем шпагат по длине батона с одной перевязкой посередине.

Повторяем операцию, пока не закончится фарш. Батоны готовы.

Теперь необходимо выпустить из них лишний воздух. Обычную швейную иглу в спирт для стерильности, прокалываем батоны в местах скопления воздуха, отжимаем воздух, положив их на доску, прокатываем для визуальной диагностики.

Готовые батоны необходимо подвесить в теплом месте при 20-24 град.цельсия на срок 36-48 часов для достижения полной ферментации.

По окончании этого срока колбаса в подвешенном состоянии перемещается в холодильник еще на 20-21 день. От момента набивки до момента готовности усушка составляет до 30% от первоначального веса. Возможно образование пятен плесени, не пугайтесь, она распространяется только по поверхности и аккуратно убирается уксусом. Готовый продукт должен выглядеть вот так.

ПС. Для тех,кто не хочет заморачиваться со стартовыми культурами – можно обойтись и без них, хотя процесс растянется. Следующим постом я расскажу , как получить тот же результат классическим, «бюджетным» путем. Смачного!!!