Правда ли, что в острой пище бактерии погибают?
Считается, что острые приправы снижают риск пищевого отравления, поскольку убивают потенциально содержащиеся в еде бактерии. Мы решили проверить, так ли это.
Спойлер для ЛЛ: так как эксперименты проводились в основном в лабораторных условиях, а жгучие компоненты специй разные, точный вывод сделать нельзя. Вероятно, перец чили или горчица могут оказать некоторый противомикробный эффект, однако они не панацея
Об антибактериальных свойствах острой пищи сообщают СМИ («Вечерняя Москва», «Чемпионат», Lenta.ru), информационные порталы и околомедицинские ресурсы. Во многих источниках утверждается, что способность острого перца убивать микробы — главная причина, почему в кухнях Азиатского региона, где из-за жаркого климата еда портится быстрее и бактерии в ней размножаются активнее, так много острых блюд. Обсуждают предполагаемую пользу от приправ, якобы помогающих избежать пищевого отравления, пользователи соцсетей («ВКонтакте», X) и блог-платформ («Пикабу», «Дзен»).
В 1998 году учёные из Корнелльского университета (США) изучили более 4500 рецептов из кулинарных книг, посвящённых кухням 36 стран мира. Исследователи сопоставили количество используемых приправ с данными о климате и пришли к выводу, что в странах с более высокой среднегодовой температурой (таких как Таиланд и Индия) в рецептах чаще встречались специи, нежели там, где климат прохладнее (например, в Швеции или Норвегии). По мнению авторов работы, это связано с эволюционными механизмами: те, кому в жарком климате нравились блюда со специями, были здоровее, чаще оставляли потомство и учили детей готовить еду тем же образом. При этом исследователи учитывали только те специи, чьи антибактериальные свойства были хотя бы частично подтверждены другими академическими работами. Чемпионами по борьбе с бактериями, по мнению учёных, оказались чеснок, лук и орегано.
Перцу (например, чили или халапеньо) придаёт остроту вещество капсаицин. Чем выше содержание капсаицина в плоде, тем он острее. Учёные предполагают, что выработка капсаицина — некий механизм защиты растений от грибков или травоядных животных. Это вещество воздействует не на вкусовые рецепторы, а на тепловые, поэтому от острого перца рот горит вне зависимости от реальной температуры съеденного блюда. Капсаицин просто обманывает мозг, заставляя его думать, что в рот попало что-то очень горячее, и провоцируя соответствующую реакцию.
Капсаицин и его производные действительно обладают некоторыми противомикробными свойствами — к такому выводу пришли немецкие учёные, которые в 2021 году опубликовали обзор проведённых на эту тему исследований. Однако, во-первых, не все патогены одинаково поддавались влиянию этого вещества, а во-вторых, большая часть экспериментов проводилась in vitro, то есть в лабораторных условиях, когда бактерии в чашках Петри подвергались воздействию больших доз капсаицина. Никаких гарантий, что капсаицин так же хорошо показал бы себя в борьбе с бактериями в реальном блюде, нет. Некоторые специалисты отмечают, что концентрация капсаицина, необходимая, например, для уничтожения кишечной палочки, слишком высока, чтобы её можно было достичь при приготовлении пищи в домашних условиях.
Кроме того, чрезмерное употребление капсаицина может привести к симптомам, похожим на пищевое отравление. Организм, особенно не привыкший к острой еде, может воспринять это вещество как токсин и бросить все силы на его выведение — это приведёт к болям в животе, рвоте, диарее. При этом в умеренных дозах капсаицин полезен безотносительно его способности убивать микробы в пище. Он ускоряет метаболизм, положительно влияет на микрофлору кишечника и может уменьшить его воспаление. Также употребление капсаицина может помочь снизить уровень «плохого» холестерина и даже предотвратить развитие некоторых онкологических заболеваний.
За остроту горчицы отвечают другие вещества — синигрин (в сарептской и чёрной горчице) или синальбин (в белой горчице). При измельчении семян эти вещества вступают в реакцию с ферментом мирозином, также содержащимся в горчице. Под его воздействием синигрин и синальбин расщепляются, и происходит выделение эфирных масел. Именно они при употреблении горчицы в пищу раздражают слизистую и оказывают жгучий эффект.
В 2016 году группа учёных из Южной Африки провела обзор исследований, посвящённых свойствам синигрина, в том числе и предполагаемому противомикробному эффекту. Как и в случае с капсаицином, авторы пришли к выводу, что без проведения дополнительных исследований нельзя однозначно сказать, действительно ли синигрин способен эффективно бороться с бактериями в пище и предотвращать пищевые отравления.
В 2018 году итальянские учёные проверили потенциально полезные для здоровья свойства горчицы на штаммах нескольких видов микробов — в чашках Петри и на свежесрезанных листьях салата. Исследователи пришли к выводу, что синигрин и синальбин действительно оказывают некоторое антимикробное действие in vitro, однако эффект сильно различался в зависимости от вида бактерий и действующего вещества. То есть с одними группами бактерий лучше боролся синигрин, с другими — синальбин. Что касается листьев салата, обработанных экстрактами семян горчицы, то при контрольных измерениях спустя шесть дней на них было обнаружено значительно меньшее количество микробов по сравнению с необработанными.
Таким образом, однозначно говорить о противомикробных свойствах острых приправ в еде сложно. Во-первых, острота специй обусловлена разными веществами, и делать обобщённый вывод в принципе некорректно. Во-вторых, хотя некоторые исследования показали, что содержащиеся в стручковых перцах и горчице вещества, которые отвечают за остроту, имеют определённые противомикробные свойства, большинство экспериментов проводились в лабораторных условиях и их результаты нельзя без дополнительных проверок переносить на реальную жизнь. В-третьих, жгучие компоненты специй не универсальны, разные вещества по-разному влияют на те или иные группы бактерий. Поэтому лучше не возлагать больших надежд на то, что острые специи спасут от пищевого отравления. Вероятно, перец чили или горчица действительно могут оказать некоторый положительный противомикробный эффект, однако они не панацея.
Фото на обложке: pexels.com
Наш вердикт: это не точно
В сообществах отсутствуют спам, реклама и пропаганда чего-либо (за исключением здравого смысла)
Аудиоверсии проверок в виде подкастов c «Коммерсантъ FM» доступны в «Яндекс.Подкасты», Apple Podcasts, «ЛитРес», Soundstream и Google.Подкаст
Арахис со специями обломал просмотр фильма
На ДР мне подарили здоровенную корзинку всяких закусей к пиву. Среди них была такая запакованная тарелка арахиса с разными специями а на этикетке большая надпись "АРАХИС СО СПЕЦИЯМИ"
Спустя время... в преддверии выхода второй части дюны было принято решение пересмотреть первую, на просмотр которой как раз из корзинки и выпала эта самая злосчастная тарелка. Все бы ничего, но в фильме примерно каждые 2 минуты упоминался АРРАКИС и СПЕЦИЯ, которая была на нем, от данных словосочетаний, держа в руках АРАХИС со СПЕЦИЯМИ - серьезно воспринимать было невозможно. Распирало на ржач прям до слезок.
И когда в кадре еще появился персонаж по имени АЙДАХО - это было завершительной истерикой, и просмотр было решено - перенести.
Как подготовить машину к долгой поездке
Взять с собой побольше вкусняшек, запасное колесо и знак аварийной остановки. А что сделать еще — посмотрите в нашем чек-листе. Бонусом — маршруты для отдыха, которые можно проехать даже в плохую погоду.
Слишком много специй!
Автор: Tartii
Источник: FurAffinity
Про уксус столовый, про пользу и вред, и можно ли литрами лить в винегрет
Этот пост спровоцирован реакцией многих на мой рецепт о винегрете, который готовится с добавлением уксуса. Спасибо всем, кто вольно или невольно заставил меня перелопатить кучу материала об уксусе, выжимки из которого я и предоставлю вам в этой статье.
Для начала обозначу свое мнение. К большинству продуктов я отношусь с "гомеопатическим подходом". Я имею в виду, что любой продукт может стать вредным, если его "перебрать": полезный лимон может спровоцировать язву, набитые белками грибы - отравление. Мой прадедушка когда-то в хрущевское время отравился полезной черной икрой - уж больно много съел, организм офигел от убойного количества принятого на грудь белка. А также, если конкретный продукт не идет на пользу лично вашему организму. Меня мутит от молочки. Чей-то организм бурно реагирует на глютен, а остальным он даже полезен. Организм одного моего знакомого категорически не принимал сливочное масло. В общем, во всем нужна мера и индивидуальный подход к своему организму. Я уже не говорю о разных вкусах каждого. С уксусом та же песня. Но если спорить о вкусах бессмысленно, то элементарные знания о продуктах все же нужно иметь. Поэтому, тема сегодня об этом. И я надеюсь, что данный пост только пойдет всем на пользу, ибо знания лишними не бывают.
Но не стоит отрицать, что даже ярые противники добавления уксуса в пищу имеют его на кухонной полочке. Мало ли, а вдруг пригодится...
Итак, польза. Продукт обладает уникальными свойствами, поэтому часто используется в медицине и косметологии. Уксус способен убивать гнилостные бактерии в желудке и кишечнике, таким образом, положительно влияя на процесс пищеварения, т.е. он отличный антисептик. Так же хорошо он влияет на работу печени. Выводит токсины из организма, понижает концентрацию сахара в крови. Снижает давление. Помогает избавиться от ночных судорог. Снижает аппетит и утоляет жажду. А витамин А в нем повышает иммунитет. Даже Гиппократ не гнушался применять уксус в лечебных целях. Это вкратце. Делает кожу упругой и придает блеск глазам, активно борется с прыщами на лице, перхотью и еще и омолаживает - это о роли уксуса в косметологии. Понятное дело, что в разы полезнее натуральные виды уксусов, в них еще и есть витамины и минералы.
А еще, уксус - очень хороший нейтрализатор запахов.
Теперь про вред. Обладает сильным мочегонным действием, при признаках болезней мочеполовой системы (цистит, например или проблемы с почками), следует осторожнее пользоваться. Поскольку, как ни крути, а уксус - это прежде всего кислота, сильная её концентрация может способствовать ожогам пищеварительного тракта, спровоцировать гастрит и язву у тех, кто этому подвержен (но это может сделать и полезный лимон). Избыток кислоты в еде разрушает эмаль зубов и может спровоцировать воспаление десен. Но ничего не мешает после еды просто сполоснуть рот водой - и проблема решена. Уксус по ряду причин следует исключить людям, страдающим гепатитом, циррозом печени, панкреатитом. То, что любая кислота раздражает слизистые оболочки, то это может ухудшить состояние больного. не следует также забывать об индивидуальной непереносимости.
Лично я предпочитаю иметь дома уксусную кислоту и разбавлять когда нужно.
Уксусная кислота или этановая считается органическим соединением, то есть, содержит углерод. В химической промышленности эта кислота считается слабой. Если натуральный уксус получен из дважды перебродивших фруктовых вин и считается столь же благородным как вино, то тот уксус, который мы называем синтетическим, а посему самым вредным, может быть получен и из опилок, и из угля, и из продуктов нефтепереработки. И в нем содержатся и токсические смеси, и альдегиды, что делает его в равной степени способным принести как вред, так и пользу организму. И да, этот вариант уксуса значительно дешевле натуральных собратьев, да и хранится раз в 10 дольше. Уксус, который продается полностью очищен от разных примесей. Но некоторые страны, особенно бдящие за здоровьем своих граждан (США, Франция) считают, что очистить полностью данную субстанцию невозможно, поэтому его употребление ограничено и даже прилично штрафуется. А в той же Японии есть даже прохладительные напитки с уксусом, а жители этой страны считаются наиболее здоровыми по статистике, чего не скажешь про жителей США. Наши же врачи считают, что пить 1 раз в день стакан воды с добавлением столовой ложки 6% уксуса организму только на пользу. В общем, запомните простое: уксусную кислоту нельзя пить в чистом виде, нельзя ее смачно нюхать и нужно избегать ее попадания на кожу. Кислота все-таки.
Где используется в кулинарии (раз уж канал кулинарный). Часто используется в маринадах, соусах и заправках (тот же винегрет). Блюда с ним лучше усваиваются организмом, и дольше хранятся, так как уксус - прекрасный консервант. Добавляется в рис при варке, чтобы не слипался. Сохраняет естественный цвет фруктов и овощей в блюдах. Чтобы уменьшить вред уксуса, следует использовать более слабый его раствор. Полностью безопасным считается потребление не более 2 ст.л. уксуса в день.
Как грамотно разбавить 70% уксусную кислоту и сделать ее годной для применения?
1 часть эссенции + 7 частей воды (пропорция 1:7) - 9% уксус
1 часть эссенции + 11 частей воды (пропорция 1:11) - 6% уксус
1 часть эссенции + 22 части воды (пропорция 1:22) - 3% уксус
В общем, буду заканчивать, потому что тема такая, что писать можно долго. Начало положено. Предлагаю писать комментарии с какой-то доказательной базой , а не просто "потому что - и баста". Я всего лишь принес вам в информацию, которую вы можете использовать исключительно с пользой для себя, сделав из нее какие-то выводы.
Приправы
Когда вижу на пакетике специй надпись - "Без глутамата натрия", тоскливо вздыхаю и добавляю глутамат натрия.
Важность специй в приготовлении пищи (аудио, текст)
Аудио версия:
Что такое специи?
Мы часто используем такие понятия как специи, приправы, пряности как синонимы. А ведь на самом деле они имеют совершенно разное значение. Появление специй стало очень важным событием, ведь они до сегодняшнего дня придают особый аромат и улучшают вкус наших блюд и более того, широко используются в медицине. Специи используют не только в качестве ароматизатора, они также являются отличным консервантом и способствуют более длительному хранению пищи.
Важность специй:
Специи придают блюду яркость, аромат и создают особое настроение. Правильно добавленная специя позволит блюду заиграть совершенно по-новому и может даже создать вам настроение. Подумайте о запахе корицы: даже мысль о ней согревает и ассоциируется с уютом и зимой.
Большинство специй — это разные части растений: ягоды, листья, стебли, кора, корни, цветы. Они могут быть разными: свежими, пастообразными и сухими. Также к специям относят неорганические соединения: соль, глутамат натрия. Уксус и вино, которые добавляют к блюдам, тоже можно отнести к специям. Специй очень много — разобраться в них самостоятельно непросто.
Под специями понимается набор веществ, не всегда растительного происхождения, позволяющих изменить консистенцию блюд, улучшить их вкус. Это соль, сахар, крахмал, желатин, лимонная кислота. Они не имеют собственного запаха и не изменяют аромат готовых блюд.
Что такое пряности?
Пряности — различные части растений, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу в малых дозах, в основном, с целью улучшения вкусовых качеств продуктов, а также для предотвращения их быстрой порчи. Пряности способствуют пищеварению, поскольку усиливают выделение пищеварительных соков.
Пряности тем не менее тоже играют большую роль в приготовлении пищи:
⦁ Отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его;
⦁ Дополняют пищу новым ароматом;
⦁ Оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой;
⦁ Резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание;
⦁ Придают блюду какой-либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности;
Иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным, как уже было сказано выше, пряности полезно добавлять в пищу хотя бы потому, что в этом случае для раскрытия всех вкусовых оттенков блюда потребуется значительно меньше соли, что полезно для организма. Правильное употребление специй, пряностей препятствует развитию в кишечнике гнилостных процессов, улучшает метаболизм, повышает усвояемость некоторых продуктов, снижает количество патогенных бактерий.
Для здоровья
⦁ Снизить артериальное давление, нормализовать частоту пульса, излечить головную боль, справиться со стрессовым состоянием помогут валериана, мелисса, мята;
⦁ При низком давлении (гипотонии) в состав блюд вводят розмарин, острый красный перец, куркуму;
⦁ Укрепить иммунитет помогает корень имбиря, его добавляют в чай, выпечку, десерты;
⦁ Иммуномодулирующее действие имеют чеснок, душица, фенхель.
Основное различие между специями и пряностями — это роль, которую они играют в готовом блюде. Пряности усиливают и дополняют вкусовые качества блюда, а также влияют на аромат, в то время как специи придают абсолютно новый вкус и могут изменять консистенцию еды, изменяют запах.
Все эти понятия объединяются более широким названием — приправы.
Приправы — это все добавки, изменяющие вкус продуктов в готовом блюде, например, смесь специй и пряностей, соус, заправка, майонез и другие.
Специи — это не просто добавка к пище, они — ключ к разнообразию и глубине вкусов и ароматов. Они имеют богатую историю, играют важную роль в кулинарии и обладают медицинскими свойствами.
Приготовление блюд с использованием разнообразных специй может сделать вашу еду не только вкусной, но и полезной для здоровья.