Ваниль - это орхидея
При этом Ваниль (Vanílla) подсемейства Ванильные в составе семейства Орхидные (Orchidaceae) – единственный род орхидей, дающий съедобные плоды. У других орхидных могут быть съедобными цветы. Корневища некоторых жарят как картошку или даже делают из них мороженое.
Ваниль плосколистная. При создании необходимых условий может расти и в домашних условиях
В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.
Первыми из европейцев, оценившими приятный вкус ванили, стали испанцы, наблюдавшие, как ацтеки использовали её в лечебных целях. Когда испанские колонизаторы привезли ваниль из Мексики, она случайно смешалась с шоколадом. Новый вкус произвёл фурор среди королей, а вскоре и на весь мир. Анна Австрийская пила горячий шоколад с ванилью, а Маркиза де Помпадур даже добавляла её в суп. Врач короля Испании Филиппа II называл ваниль волшебным лекарством, которое избавляет от боли в животе, метеоризма и исцеляет от укуса ядовитой змеи. Среди полезных свойств ванили отмечали даже избавление от импотенции.
На протяжении долгого времени ваниль в Европу привозили из Мексики, и её стоимость была исключительно высокой. Тонна ванили была равноценна тонне серебра. Попытки выращивать ваниль за пределами Мексики не приносили успеха: растение приживалось, но стручки не завязывались. Проблема заключалась в том, что на родине ваниль опыляли пчёлы разновидности Melibona, которые не водились в других странах.
Дикорастущая ваниль
Все изменилось в 1841 году, когда на острове Реюньон, расположенном в Индийском океане к востоку от Мадагаскара, двенадцатилетний чернокожий раб Эдмон Альбиус, слуга известного ботаника Ферреол Белльер-Бомонт, после рассказа о том, что такое оплодотворение на примере арбуза, попробовал оплодотворить ванильную орхидею. Он обратил внимание на строение цветка и заметил перегородку (ростеллум). Мальчик сделал вывод, что она может препятствовать самоопылению, поэтому приподнял её и соединил тычинку с пестиком. Такой метод назвали Mariage de la vanille, что в переводе с французского означает «женитьба ванили».
Портрет Эдмона Альбиуса рядом с лианой ванили (1863)
После этого растение широко распространилось по свету, а более половины мирового объёма производства ванили сейчас приходится на Республику Мадагаскар (доля в 2006 году — 59 %). Также среди крупнейших производителей — Индонезия (23 %) и Китай (около 10 %).
Ваниль имеет широкое применение в кулинарии, парфюмерии и медицине.
Культурная ванильная плантация
При этом, производство ванили — небезопасное дело. Зелёные плоды проходят несколько стадий: бланширование, ферментация, сушка. Стручки иногда поражаются клещами, частички которых попадают на кожу, в органы дыхания работников и вызывают болезненные симптомы, которые называют «ванилизм».
Ванильные стручки. Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется «коробочка» (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки).
Известно более ста видов ванили, из них лишь три культивируют для производства пряности:
Vanilla planifolia (Ваниль плосколистная, или просто Ваниль) — даёт несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров;
Vanilla pompona — короткие стручки более низкого качества;
Vanilla tahitensis — ваниль таитянская.
Другие виды ванили считаются декоративными.
Стручки ванили хорошего качества обычно 10—20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закруглённые, маслянистые на ощупь, тёмно-коричневые или почти чёрные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налётом беловатых кристаллов. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль уже потеряла половину своих качеств. Сорта плохого качества быстро выдыхаются и разрушаются, особенно в неблагоприятной обстановке.
Стручки ванили(готовая пряность)
Серьги с цветами ванили из полимерной глины
Цветочки расписаны сухой пастелью и покрыты специальным матовым клиром MrSuperClear, что позволяет даже мыть серьги от загрязнений.
В Питере шаверма и мосты, в Казани эчпочмаки и казан. А что в других городах?
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509
Черное золото
Нет, это не черные угольки в догорающем костре. На фото, сделанном с увеличением в 88 раз, запечатлены семена орхидеи Vanilla planifolia, а лежащая рядом «доска» — стенка ванильного стручка. Содержимое семян оценивается практически на вес золота: килограмм выделяемого из них ванилина в 2016 году стоил 11 тысяч долларов, а килограмм драгметалла — 40 тысяч.
Добыча ванилина из семян — многомесячный процесс с очень низким выходом, поэтому сегодня из орхидей получают около двух процентов этого ароматизатора (остальной ванилин синтезируют искусственно).
И ароматом впечатляет, и на лабораторном столе сияет
Нужных ионов вам, уважаемые подписчики сообщества и читатели! Поскольку я в силу обстоятельств специализируюсь на реакциях, которые легко могут быть повторены в домашних условиях, сегодня вы увидите небольшой пост об одном обыденном соединении. Наврядли найдется человек, который не знал бы его запаха и его применении. Речь пойдет о ванилине.
С точки зрения химии, ванилин является двусмысленно ароматическим альдегидом, содержащим, однако, еще и эфирную и фенольную функциональные группы. Логично было бы полагать, что соединение это весьмацки реакционноспособное даже в условиях "наколенных" лабораторных условий. Кстати говоря, практическое применение у ванилина ограничивается, в основном, пищевым производством, в коем наш альдегид приобрел популярность за счёт неповторимого и сильного аромата. Находчивые и смекалистые смогли приспособить ванилин также в фармацевтике, в работе с металлами и репеллентами, правда, это факты куда менее известные. В связи упомянутым многие химики, в том числе и домашние, нередко могут обходить стороной это примечательное вещество. А посему если в пределах досягаемости у вас несколько бытовых реактивов и вам нечем заняться, то вы можете углубиться в природу свойств нашего ароматизатора.
Когда я только начал собирать отовсюду свой суровый набор реактивов, я очень увлекался солями железа (III). Одним из самых красочных взаимодействий можно назвать их реакцию с фенольными гидроксилами (ФГ), в результате чего образуются окрашенные продукты в виде комплексов. В зависимости от веществ с ФГ цвет продукта может резко варьироваться, от зеленого до синюшно-фиолетового. Ванилин, как мы уже увидели, тоже счастливчик с одной ФГ-шкой, а значит реакция должна пройти успешно.
В качестве источника нужного нам комплексообразователя отлично подходит безводный хлорид железа (III). Суровым технарям известен как реактив, растворяющий медь для травки печатных плат. Маркий, едкий. Этикетка предупреждает, что безводная соль растворяется в воде с выделением тепла, осторожно!
Обычный магазинный порошковый ванилин, к счастью, отлично растворяется в воде, так что трудностей с растворителем у вас не возникнет. Понемногу приливаем хлорид к р-ру ванилину и наблюдаем:
С первыми каплями хлорида железа бесцветный р-р ванилина тут же темнеет, окашиваясь в насыщенный фиолетовый.
Повтор. Здесь лучше видно, как переходят цвета, а то вы подумаете, что я просто прилил фиолетовый краситель.
Реакция, конечно, имеет больше аналитический характер, однако над ее механизмом надо еще подумать. Разные соотношения количеств хлорида и вещества с ФГ приводят к различным по строению продуктам. Иногда ион железа может связать три молекулы исследуемого вещества, а иногда даже шесть. Применимо это в первую очередь, к фенолу.
Обычно по запросу "реакция фенола с хлоридом железа 3" выходит именно этот случай. Полагаю, наиболее уместным будет считать, что комплекс содержит все-таки три связанных молекулы ванилина.
Полученный комплекс, кстати, легко разрушается щелочами, например, гидроксидом натрия:
Щелочь быстро и охотно воздействует на только что образовавшийся комплекс. Самым логичным выводом было предположение, что происходит разрушение комплекса. Вскоре я нашел вот это изображение, где подобные громоздкие соединения с другими веществами, например, с ацетилсалициловой кислотой в разных рН меняют свой окрас вследствие перестройки самого комплекса:
К кислотам р-р флегматичен, они помогают комплексу вернуть свой приятный цвет при нейтрализации щелочной среды и дальнейшем понижении рН:
Подщелачиваем, комплекс нервничает и светлеет, затем подкисляем, и он успокаивается, возвращаясь в исходное состояние.
А здесь окрашенный испытуемый встретился с обоими реагентами, но в обратном порядке.
Если вы не открывали и не читали фармакопеи, то это не значит, что вы не могли знать этой реакции. Да, отличительной особенностью ее считается тот факт, что применяется она чаще при испытаниях на подлинность, качественных анализах препаратов, содержащих аминогруппу при ароматических соединениях. Таковыми можно назвать, например, стрептоцид из класса сульфаниламидов, старых добрых антисептиков. Одной из таких реакции обнаружения является связывание стрептоцида и ванилина в так называемое основание Шиффа.
Строение белого стрептоцида, классического сульфаниламида.
Лучше картинки не нашел, но здесь все видно: реакция идет через нуклеофильное присоединение амина (стрептоцида) к углероду альдегидной группы ванилина с образованием нестойкого 1,1-аминоспирта с последующей его дегидратацией до имина.
Скучно выглядит? Не вопрос:
Присыпаем сухой ванилин к р-ру стрептоцида и ждем, пока р-р не пожелтеет. Нагревания не требует, хотя и пойдет так быстрее.
С помощью цветофильтров усиливаем окрас для наших чутких к правде глаз. Слева - основание Шиффа, справа - контрольный р-р.
С ванилином можно прогреть р-р окисленного р-ра валидола, так тоже будет вам радость в виде желтого продукта. О его природе надо пилить еще лабораторные работы, там все сложно.
Ванилин легко окисляется, для этой простой задачи нужно не большее, чем перманганат калия, марганцовка, одним словом. Процесс столь быстр, что протекает в нейтральной среде без проблем.
Перманганату тут есть что потрогать: на уговоры его ведется альдегидная группа, окисляющаяся до бензоата калия, возможно, реакция идет и по ФГ, где есть вариант окисления до хинонов. Продукты имеют бурый окрас, марганец восстановился с 7+ до 4+, выйдя в виде нерастворимого диоксида.
Окисляется ли ванилин иодом? Точный ответ дать непросто, ведь ему вроде и негде пристроиться, однако практические испытания демонстрируют легкое обесцвечивание реактива. Хотя на самом деле это могут быть виноваты и примеси. Окислить карбонильную группу до карбоксильной иоду вряд ли хватит сил.
Вот такой краткий экскурс по самым доступным хим. свойствам ванилина. Повторяйте, изучайте, действуйте. Все выводы, как и всегда, делайте сами.
Спасибо за то, что всё ещё читаете эти довольно дилетантские попытки заинтересовать вас химией :)
Ванильный газлайтинг
Супруга попросила меня купить ванильного сахара, и в этот раз с ванилью, а не с богомерзким винилином, который она не любит. Я разницы не чувствую, но и не спорю. В магазине со всей ответственностью подошёл к выбору, нашёл сахар в составе которого есть стручки ванили, взял 5 пакетиков и довольный собой продолжил покупки.
Дома супруга такая, — "ну я же просила с ванилью, а ты опять с ванилином взял". А я такой, — "в смысле, там же в составе стручки ванили", "нет, — говорит, — только ароматизатор в составе, значит ванилин". Я беру пакетик с сахаром, а там только ароматизатор и никаких стручков. Изучил всю упаковку, но никаких стручков не было и в помине. Не могло же мне привидеться? Я, конечно, с работы был, уставший интеллектуально, но не до такой же степени, чтобы увидеть то, чего нет. Точно видел стручки и точно клал упаковку с ними в тележку, но по факту вижу 5 одинаковых пакетиков, проверяю состав некоторых из них и вижу только ванилин.
В итоге оказалось, что молотые стручки были только в одном пакетике. В пакетике, который, в соответствии с законом подлости, попался первым в магазине и последним дома. Вот так простой сахар может заставить усомниться в собственной способности воспринимать реальность.
P.S. Пока делал пост, понял что даже тот сахар оказался немного не тот, ибо стручков ванили меньше чем "ароматизатора".
Орехи в ванильной карамели
Привет кулинарной мастерской!
В ходе анализа макадамии на наличие ванилинового покрытия у меня появилась идея обработать этим же веществом и другие орехи. Скажем так, вышло не совсем то, что предполагалось изначально, но тем не менее удалось получить сладкие орехи в своеобразной ванильной карамели и главное выяснить, какие именно из них лучше всего для этого подходят.
Для начала нам понадобятся сырые орехи. Обжаренные лучше не использовать, т.к. сочетание сладкого с солёным в данном случае неуместно. В качестве четырёх образцов я решил выбрать кешью, миндаль, фундук и грецкие орехи.
Далее нам необходимо пропитать их ванилином. Экспериментальным путем было установлено, что вымачивание/вываривание в водном растворе этого ароматизатора не особо улучает качество орехов. Да, они начинают пахнуть "ванилькой", но остаются на вкус сырыми и пресными, а нам нужно ещё и довести их до готовности. Решением послужит карамель, а точнее варка орехов в смеси расплавленного сахара с ванилином в пропорции 1:1.
На каждые 100 грамм орехов у нас пойдёт по 30 г ванилина (в магазинах его продают в фасованном виде, но я отмерю на весах.)
Насыпаем ванилин в кастрюльку, туда же добавляем соотв. 30 грамм сахара (его я также взвесил, но для аналогии это примерно 1.5 столовых ложки), заливаем 100 мл воды и ставим на медленный огонь.
Спустя 3-4 мин, когда сахар расплавится, и смесь станет однородной, можно добавлять орехи. При этом будет происходить одновременно и температурная обработка, и пропитка ванилином, а сироп по мере испарения воды, постепенно начнёт превращаться в сахарную кашеобразную массу, которая в итоге и покроет орехи.
Таким образом, примерно через 20-30 минут орехи начнут приобретать рыжеватый оттенок. Их нужно достать, переложить в емкость (например контейнер), куда может стечь лишний сироп, а сами орехи, пока глазурь ещё жидкая переложить в тарелку. На фото выше представлен процесс приготовления "ванильно-карамельного" кешью, но по аналогии готовились и другие образцы.
Когда орехи остынут, можно приступить к дегустации.
Вердикт таков: наиболее подходящими орехами для данного метода готовки являются на мой взгляд кешью и миндаль. Горчинка, присутствующая в фундуке к сожалению достаточно сильно контрастирует со сладким привкусом ванильного покрытия, если в шоколаде это кажется гармоничным, то здесь одно другое перебивает. Грецкий орех получился весьма неплохим, но из-за своей "шершавой" текстуры на нём остаётся слишком много глазури и вообще не похоже, что вы едите орех. Иначе говоря, вышло слишком сладко даже для меня, но тут может быть конечно и дело вкуса. Миндаль здесь хорош тем, что его естественный вкус гармонирует с ванилином и получается интересное сочетание, ну а кешью на мой взгляд просто создан для подобного, поскольку много сахара на нём не остаётся, сам орех пропитывается сиропом и никакого постороннего привкуса не имеет.
В общем, хоть получить аналог макадамии и не вышло, но импровизированный десерт — моё почтение.
P.S. Отдельная рекомендация, употреблять в охлаждённом виде вместе с медовухой :)
Ответ на пост «Качественный анализ макадамии на ванилин»
Бомбануло меня от заплюсованной статьи про макадамию.
И если уж это в опубликовано лиге химиков, то все же нужно аккуратнее и научнее с выводами. Ибо сейчас статья выглядит как попытка обмануть аудиторию и показать магию, сделав при этом выводы уровня двоечника-первокурсника, за которые нас бы в свое время выгнали с экзаменов.
Так как единственный по-настоящему обоснованный вывод из анализа звучит так:
В орехах обнаружены [какие-то] фенольные соединения, среди которых в т.ч. может быть ванилин.
Все, точка. Ни о происхождении (может быть как внешним, так и синтезирован самим растением). Ни о составе (это может быть как ванилин, так и что-то другое) в этом эксперименте судить нельзя.
Например, в скорлупе как таковой дофига лигнина, который в принципе полностью состоит из фенольных соединений разного состава. И лигнин из разных источников при этом может сильно различаться, даже чисто физически, и этим легко можно объяснить разную реакцию на скорлупу макадамии и фундука. Например, у макадамии кожура с более рыхлым внешним слоем и туда легче проникает раствор, а у фундука плотная и раствор проникает плохо.
Так, в промышленности ванилин так и получают - из дерева, гидролизом лигнина (15% of the world's production of vanillin is produced from lignosulfonates, a byproduct from the manufacture of cellulose via the sulfite process - см. первую же страницу википедии про ванилин).
Так что эта качественная реакция в принципе может быть на лигнин и его компоненты, а что там с ванилином - фиг знает, нужно делать отдельный и нормальный анализ, исключая все остальные гипотезы, а не делая поспешных выводов.
Понятно, что хочется срубить плюсов и показать, какой у тебя есть классный реактив. Но лига зануд обязана прореагировать и восстановить справедливость =)
UPD: Ответ автора предыдущего поста: #comment_190255058
Конкурс для мемоделов: с вас мем — с нас приз
Конкурс мемов объявляется открытым!
Выкручивайте остроумие на максимум и придумайте надпись для стикера из шаблонов ниже. Лучшие идеи войдут в стикерпак, а их авторы получат полугодовую подписку на сервис «Пакет».
Кто сделал и отправил мемас на конкурс — молодец! Результаты конкурса мы объявим уже 3 мая, поделимся лучшими шутками по мнению жюри и ссылкой на стикерпак в телеграме. Полные правила конкурса.
А пока предлагаем посмотреть видео, из которых мы сделали шаблоны для мемов. В главной роли Валентин Выгодный и «Пакет» от Х5 — сервис для выгодных покупок в «Пятёрочке» и «Перекрёстке».
Реклама ООО «Корпоративный центр ИКС 5», ИНН: 7728632689