Проект «Жуй», как мы торгуем макаронами: часть 7, место-то не проклятое⁠⁠

Привет! Спасибо всем подписчикам, кто следит за нашей весёлой историей открытия и работы маленькой точки с едой на большом-большом ресторанном дворике Мегаполиса. Я знаю, что давно не писал, поэтому сейчас будет большой системный пост с конкретными вещами, которые шаг за шагом увеличивали оборот точки. Напоминаю – мы более-менее знаем, как работает розница по Мосигре, но вообще ничего не знаем про еду, и бежим по граблям, потому что интересно.

В прошлом месяце у нас случилось чертовски важное событие - мы почувствовали, что выходим на операционную окупаемость. По факту ещё не вышли, но уже закончили месяц в минус 120 тысяч рублей. Летом, когда «голяк», кризис. Этот показатель выше на почти 100 тысяч прошлого месяца. С конца августа операционная окупаемость будет достигнута – скорее всего, каждый день будет выходить в ноль или приносить небольшую прибыль. Понятно, что в точку вбухано чуть больше 6 миллионов, и отбивать их ещё долго (около 3 лет, что на год больше, чем мы изначально считали), но уже круто. Ещё в августе 31 день, это важно – лишний день заработка за вычетом постоянных расходов вроде аренды и зарплаты.

Напомню, мы встали на "проклятом месте" прямо рядом с Макдаком, где уже сменилось шесть арендаторов. Мы теперь на практике доказали, что место не проклятое, просто кое у кого руки росли не из тех мест. Это самое главное.

Теперь что было важнее всего для прибыли:

1. Пронаблюдали за поведением покупателей. Многие щурились, - меню читать было не очень удобно. В самый первый месяц экраны висели слишком далеко от стойки, надо было напрягать зрение, чтобы прочитать, что на них написано. Мы перемонтировали их поближе, почти прямо над стойкой. У соседей даже экраны больше раза в полтора, и видно, что дизайн такой, чтобы без мелких элементов. Следующая итерация – изменение дизайна меню (ох, сколько я над ним просидел) – но тут нужно менять экраны тоже. Расскажу позже подробнее.

2. Поначалу, ещё в первый месяц люди подходили меньше, чем к соседним точкам. Тут объяснение было предельно простым - освещение. У нас было не так светло, как могло бы быть. По рознице мы знаем, что люди лезут на свет, поэтому добавили ламп. Выручка сразу поползла вверх – потихоньку, но заметно.

3. Затем начали решать вопрос продавцов. Слава (гендиректор «Пасты браво») встал на смену сам и начал работать на кассе. Это увеличило выручку в полтора раза - он же чётко отвечал за базар (и этим увеличивал средний чек: "Возьмите лимонад, утром готовил, офигенно вкусный получился"). Потом он поспорил с Димой (учредителем Мосигры) про то, что тот не сможет увеличить выручку ещё, постояв 4 часа кассиром. Дима встал и начал танцевать за кассой, когда никого не было, играть в мяч и вообще выделяться. Точку сразу замечали, мозг включался, люди подходили. Опять же, факторов наложилось много, и в числах описать эффект сложно. На глаз хороший продавец даёт плюс 20% к продажам за день.

4. Появились наши суперские бумажки на подносы (про это было в пятой части). Люди в них реально залипали и читали всё про пасту (кстати, сейчас постоянные покупатели требуют новых подносов). Меня через Славу даже пытались сханить, приняв за крутого коммерческого копирайтера.

5. За пару дней до "водораздела", после того, как появились бумажки, мы заметили самое главное: у нас образовались фанаты. Собственно, за день один человек умудрился поесть 3 раза. В этот момент мы тоже успокоились и поняли, что всё сложится, и всё работает примерно так, как надо.

Ещё системные изменения были такие:

— Параллельно изменениям на точке и доформированиям меню появились комбо-обеды. Они дали хороший эффект днём, когда народ из офисов Технопарка шёл искать еду в сторону нашего торгового центра.

— Обновился персонал. Поначалу мы наняли внешних людей из аутсорсинга (которые на смену на месяц, а деньги – внешней компании). Правда, переход был подготовлен криво, поэтому Слава неделю каждый день стоял на кассе, и ещё месяц помогал то в приготовлении теста, то ещё где закрывал дыры.

— Расширили ассортимент по напиткам. Напитки дают стабильный плюс.

— Многим не хватало десертов – были только кексы. Слава договорился с поставщиком «донатов» и «куков» - печенек и пончиков с особой европейской начинкой. Названия на человеческие менять поставщик категорически отказался, кстати: печенька не может стоить 70 рублей, а вот такая кука из Голландии, почти целиком состоящая из шоколада, может:

— На 1 мая нам преподнесли королевский подарок: закрылся один из ресторанов фудкорта. Он был самый малопосещаемый, поэтому эффект всего примерно 5-10 процентов, но зато победа, люди перераспределись по всем остальным «окошкам». И вкус победы – это были не мы.

— Через 3 недели провели первый день пасты. Слава посчитал, что в выходные, когда нет стабильного потока желающих пообедать, кухня частично простаивает. Можно готовить одинаковые блюда дёшево. Соответственно, внизу встали люди с листовками и предлагали бесплатную детскую порцию к обычной взрослой. Пообедать получалось за 90 рублей (стоимость взрослой порции, и если взрослый с ребёнком – последнему ещё порция бесплатно). При этом мы знали, что этих порций не может быть больше 200 штук, поэтому сразу на листовке писали – если вы не успеете на бесплатную порцию сегодня, то мы приготовим вам нормальную в любой другой день. А не просто «предложение ограничено». Затем ещё один раз повторили операцию, тоже получилось отлично.

В целом, к нам привыкли на ресторанном дворике. Завсегдатаи распробовали томатный суп и грибной суп, многие перестали бояться страчателлы (это суп с манной кашей, «лохмотьям из яиц» и курицей – реально странная штука). Самые прошаренные распробовали свежий соус песто, и теперь едят только его. Жизнь движется. Мы ждём осени, когда сезон станет «выше».