Куриный балык, нюанасы⁠⁠

По мотивам поста про балык из куриной грудки https://pikabu.ru/story/syirovyalenaya_kurinaya_grudka_53804...

В целом этапы приготовления описаны верно, но есть некоторые важные нюансы.

Технически засолка мяса - это его дегидрация, химическое обезвоживание. Обезвоженный продукт становится сухим и жёстким. По вкусу больше всего похоже на засоленную красную рыбу. Что замечательно в этом рецепте - можно получать мясо разной консистенции. К примеру, я не подсушиваю балык в марле (хотя пробовал делать и так), а употребляю сразу.

Некоторые тонкости:

1. Соль должна быть крупного помола и её не нужно жалеть. Крупный помол избавит от пересола. Соль выполняет две функции - дегидрация и консервация (остановка роста бактерий, которые могут вызвать порчу продукта). Перед засолом уберите с мяса влагу - обсушите полотенцем. Важно через некоторое время после засолки сливать получившийся рассол и досыпать сухой соли.

2. Есть общее правило - промывем после посола в холодной воде СТОЛЬКО ЧАСОВ, СКОЛЬКО ДНЕЙ грудки просаливались. И обязательно несколько раз меняем воду. Вода должна быть холодной. Если нормально не промыть - после засолки грудки будут ну очень солёными - у меня жена такие есть вообще отказалась. Я видел в сети много комментов, в которых люди отказывались от рецепта так как для них блюдо было чересчур солёным. Некоторые делали неправильные выводы и уменьшали количество соли в рецептуре, что в корне не правильно. Я сыплю 1.5см соли на дно ёмкости и 1.5см сверху на грудки. И просаливаю пару дней. Если сомневаетесь сколько дней солить - разрежьте кусок напополам и посмотрите, нет ли в центре красного мяса.

3. Безопасность.

Сыро-вяленая кура прежде всего опасна сальмонеллезом. Сальмонеллы убивает только тепловая обработка - 10 минут при 75 градусах. И надо учитывать толщину продукта - чтобы тепло успело пробраться в толщу мяса. Заморозка сальмонеллы не убивает! Соль тоже не убивает, но приостанавливает их рост при больших концентрациях. Я прочитал кучу комментов, и обнаружил, что люди очень неграмотные в этих вопросах.

Так например во многих рецептах "балыка" используется алкоголь и люди думает, что обработка алкоголем поможет избежать сальмонеллеза. Опасное заблуждение. Я предполагаю, что алкоголь в рецептах используется исключительно в качестве маринада для смягчения мяса, либо для раскрытия специй.

Поэтому, после того как промыли грудки - подсушиваем их полотенцем, покрываем специями. Слегка подсушиваем в духовке на режиме конвекции (если она есть) при низкой температуре. Затем вынимаем грудки, разогреваем духовку до 75 градусов и засовываем грудки на 10-12 минут. Структура мяса чуть-чуть изменится, по вкусу они будут совсем немного отличаться от сырого мяса, но зато их станет безопасно есть.

Для мяса/рыбы обязательно должна быть своя, отдельная доска и нож. Эта доска не должна никак соприкасаться с досками для хлеба.

4. Я много раз видел утверждение, что без использования чамана/пажитника/шамбалы бастурмой назвать это блюдо нельзя. Это важный момент - если что-то добавляется в блюдо испокон веков и есть в оригинальных рецептах разных народов - вероятно это было жизненно необходимо. Специи улучшают вкус, улучшают пищеварение, увеличивают срок хранения блюда и гарантируют безопасность употрбления. Иногда читаешь и просто офигеваешь, совершенно не понятно, откуда люди могли про это знать.

Так например имбирь традиционно едят с рыбой, а он избавляет от паразитов. Грибы едят обязательно с картошкой, а именно вещества в картошке помогают разрушить плохо перевариваемый хитин, содержащийся в грибах.

5. Употреблять получившийся прдукт очень вкусно со свежим белым хлебом, помазанным маслом.