Кухонные ножи. ч.1⁠⁠

  Вступление

Тема кухонных ножей меня волнует исключительно с бытовой точки зрения. Профи в этом вопросе я не являюсь, но любовь к готовке побудила меня разобраться в специфике самого важного инструмента на кухне. На мнение эксперта не претендую, готов выслушать и принять во внимание конструктивную критику и замечания. Рекламой мои посты не являются, хоть я и буду называть бренды не скрывая своего отношения к ним. Сразу скажу, что свои теоретические знания я подкрепил практикой. Ибо товарищ работающий в сети ресторанов и отвечающий за поставку кухонного оборудования часто дает мне на пробу клинки разных производителей.

В этой серии постов я постараюсь рассказать о том, какие бывают ножи. Какой минимальный набор ножей стоит иметь на кухне. Поведаю, как ухаживать за ножами. Рассмотрим методы и приспособления для заточки. Коснемся материалов разделочных досок.

Рассказывайте что было бы интересно услышать про кухонную утварь. Я постараюсь это учесть при выборе темы для следующих постов.

Надеюсь буду вам полезен. Сильно не бейте, по крайней мере ногами.

  Термины

Твердость - свойство материала не испытывать пластической деформации вследствие местного контактного воздействия. Твердость ножей принято измерять по шкале Роквелла и обозначать HRC. Это один из основных показателей качества ножей.

РК - режущая кромка, это основная рабочая самая нагруженная часть клинка. На режущей кромке при разрезании материала возникает большое давление. Режущая кромка должна обладать определенной стойкостью и прочностью, чтобы выдерживать такие большие нагрузки. Чем острее заточена режущая кромка, тем легче идет процесс резания, проникновение кромки в разрезаемый материал.

Материалы ножей

Кухонные ножи делятся на стальные и керамические. Начну свой рассказ, пожалуй, с керамики. Тема менее обширная чем сталь, но по поводу нее у людей очень много вопросов ввиду недавнего появления на рынке. Производство керамических ножей было начато в 1985 году в Японии. Но в странах СНГ активная рекламная кампания началась всего ~5-7 лет назад

Керамические кухонные ножи

Керамический нож (КН) — нож, изготовленный из твёрдой керамики, как правило, на основе диоксида циркония методом сухого прессования и длительного обжига. Порошок диоксида циркония прессуется в формах, после чего заготовка подвергается обжигу при температуре 1500 °C в течение длительного времени (не менее 2 суток)

Лезвия керамических ножей могут быть белого и чёрного цвета. В ножи с чёрным лезвием добавляется специальный краситель и выпекаются они более длительное время, в связи с чем являются более износоустойчивыми и дорогими. Но это не точно. Я склоняюсь к тому, что это всего-лишь рекламный ход ради лайков для увеличения прибыли.

Керамические ножи, это новый, в сравнении со стальными, вид кухонных ножей, имеющий много ярых защитников и не менее ярых хейтеров. Но истина, как обычно, посередине.

Однозначно самым главным их плюсом является твердость, которая колеблется в районе 83-86 HRC. Тогда, как хороший стальной нож имеет твердость ~60 HRC. В следствии высокой прочности, керамика долгое время сохраняет заточку, при правильном обращении год и более. Но из этого плюса вытекают и самые весомые минусы. Из за высокой твердости материал теряет свою пластичность и тонкая РК керамического ножа довольно легко крошится при взаимодействии с твердыми материалами, особенно сильно керамика боится нагрузок на излом. Поэтому керамические ножи стоит использоваться только для нарезки филе, овощей, хлеба. Так же не стоит ронять керамику на кафельный пол. При этом падение на ламинат или паркет обычно не причинит ножу никаких повреждений.

Пример классического повреждения КН

Вторым ощутимым достоинством является то, что керамика не вступает в химические реакции с продуктами и водой.Поэтому ваш нож не заржавеет и легко отмоется руками или в посудомоечной машине. Существует миф, что яблоки порезанные керамическим ножом не темнеют. Это глупость, яблоко темнеет не из за окисления железа или из-за соприкосновения со сталью, а из-за того, что в поврежденном или перезревшем плоде начинается процесс окисления катехинов (антиоксидантов) под воздействием особого фермента. Пока яблоко целое, эти вещества разделены, а при разрыве клеток – соприкасаются, и начинается реакция. Материал ножа тут не играет никакой роли.

КН обычно легче стальных ножей, но для меня это скорее минус, чем плюс. Некоторые считают наоборот. Тут дело вкуса.

Безопасность. Хоть керамические ножи и очень острые, но порезаться ими сложнее, чем сталью. Это обусловлено тем, что кромка стального ножа имеет заусенец, который вгрызается в продукты. А керамика идеально отполирована и следовательно не такая агрессивная. Когда я принес домой свой первый качественно заточенный стальной нож, вся семья ходила с перевязанными руками. Довольно сложно привыкнуть к тому, что не надо прикладывать усилий для резки продуктов. С керамикой порезы сводятся к минимуму. Если у вас есть ребенок, который помогает вам на кухне, доверить ему лучше КН.

Как ухаживать за керамикой? Ну во первых, выкидываем на помойку все стеклянные разделочные доски, дерево и пластик подойдет. Во вторых, нужно запомнить, что керамика не любит костей от слова совсем. Никаких. Не рыбных, не куриных, не мясных. Замороженные продукты керамикой мы не режем. Не стоит резать по соли. Соль твердая, сначала порезали, потом посолили. Мы не храним КН в куче с другими ножами, тем более керамическими. Соприкасаясь РК крошат друг друга. Не стоит кидать ножи в раковину с грязной посудой, от тарелок эффект такой же, как от других ножей. Сразу после резки сполоснули теплой водой и засунули в специальные пластиковые ножны или подставку. Советую приобрести пластиковые ножны для КН. Очень удобная вещь, стоит 100 рублей но спасет ваш нож от некоторого дерьма.

Заточка. Заточить керамику в домашних условиях является проблемой. Нужны специальные алмазные точилки, покупать которые я не вижу смысла. Проще раз в год-два посетить точильную мастерскую и потратив 15 минут + 200-500 рублей получить обратно качественно заточенный продукт.

Какой КН выбрать? Разница между брендовыми ножами и ноунеймами из Китая существенна. Будьте уверены, что нож за 2 бакса с али не прослужит вам больше 2-3 месяцев. Появятся сколы и трещины. Восстановить такой нож не получится. С брендовыми ножами дела обстоят лучше. Если использовать их по назначению, 2 года без заточки они отрабатывают на ура. После правильной правки отрабатывают еще столько же. Покупать дешевые китайские керамические ножи и выбрасывать их каждый месяц, либо приобрести один брендовый и дорогой нож решает каждый сам. Я пошел по второму пути и уже пол года пользуюсь керамикой от Самура. Меня все устраивает. За время пользования появились микросколы на РК, но они совсем не влияют на резку. Да и производитель о них предупреждает. Еще по поводу керамики от Самура. У них есть линейка Керамотитан. Это обычный керамический нож с титановым напылением, он выглядит, как стальной. Никаких других преимуществ это покрытие не дает.

Какой бренд выбрать? Качественную керамику делают многие. Европа: Boker, Victorinox. Япония: Kyocera, Kasumi, Samura, Hatamoto. Китай: Neo Ceramic. Выбирайте любой бренд, качество у всех на высоте. Особняком стоит Neo Ceramic. Пожалуй, он наименее качественный из перечисленных брендов, но цена очень приемлемая и прослужит он намного дольше китайских ноунеймов.

Выводы

Плюсы керамики:

- Твердость

- Легкость

- Химическая нейтральность

- Безопасность

Минусы:

- Хрупкость

- Сложность домашней заточки

Керамический нож отлично дополнит уже имеющийся набор стальных ножей. Если вы дарите его своим бабушкам и мамам, постарайтесь передать им информацию прочитанную выше. Это позволит вашему подарку радовать их долго. Да и сами не забывайте про рекомендации.