Кофейная классика. Эспрессо и все что с ним пьют.
Привет! Я zRobertz и я бариста.
Что-то меня потянуло сегодня на посты, и я решил написать немного простой информации.
Итак поговорим об основе всех основ, а точное о эспрессо и классических напитков на его основе. Что-то я буду подкреплять фото прямо с рабочего места, но некоторые увы буду доставать из сети, так что не обессудьте.
Начать я полагаю стоит с того, что на самом деле эспрессо это не напиток, а метод его приготовления.
Если быть кратким и не вдаваться в подробности, то эспрессо это метод при котором через 8-20г молотого и спрессованного зерна пропускают воду 91-95°С при давлении 9бар. Тем самым мы получаем что-то вроде экстракта кофе (поэтому сам пролив воды через кофе называют "экстракцией").
Сам эспрессо состоит из 2 структур: тело и крема. Крема это ароматические масла которое были взбиты давлением воды, а тело это кофеин, кислоты и сахара.
А теперь внимание вопрос: почему его так редко пьют обычные люди?
Конечно из-за вкуса. Не каждый готов к концентрированному вкусовому безумию! Да ещё во многих местах, где экономят на обучении бариста, его просто запарывают. Если нарушить технологию, неправильно подобрать помол и дозацию, то вкус будет отвратительным.
Не будем глубоко уходить про эспрессо, пойдем дальше.
Американо
На фото он немного постоял, но суть я думаю ясна.
Правильно сделанный американо обладает почти тем же вкусовым спектром, что и эспрессо из которого он сделан. Для его приготовления на 1шот эспрессо добавляют 100-150мл горячей воды (а не держат пролив через таблетку чуть ли не минуту).
Как по мне, при отсутствии фильтр-кофе, американо идеальный вариант с утра. Горячий, ароматный, с лёгкой текстурой. Самая настоящая классика.
Капучино
Плотный, сливочный, но нежный по текстуре напиток.
По правилам капучино это напиток на основе эспрессо с добавлением 150мл взбитого и разогретого до оптимальных 70°С молока, при этом объем молочной пенки должен составлять примерно четверть объема.
Казалось бы все просто. Но давайте посмотрим на молоко. В кофе чаще всего идёт ультрапастреризация, ибо с ней можно играть как хочешь и хранится дольше. Итак, молоко которое я использую имеет такую пищевую ценность:
На что же нам смотреть в первую очередь?
На жирность? Нет, мой любитель поесть после полуночи, смотреть надо на содержание белка. От него зависит как долго будет держаться пенка и какой она будет по структуре. Пока я пытался норм обрезать фото молока капучино который я сделал минут почти 10 назад все ещё жив.
Видно что пенка немного опала и появились небольшие пузырьки на поверхности. Это разрушается дисперсная система молоко-пар.
Вкус сливочный, насыщенный, принимает в себя все самые тяжёлые дискрипторы вкуса от эспрессо, чаще всего шоколад, орех, красные ягоды. Благодаря молоку сам по себе сладкий. Универсальный вариант если не знаете что попить в кофейне.
Латте.
Лёгкий молочный напиток. То, что по сути можно назвать молоко с кофе. Похож на капучино, но на 1 шот эспрессо идёт 300мл молока, в 2 раза больше чем в капучино. Объем молочной пенки не больше 5й части объема.
Идут вечные споры как правильно лАтте или латтЕ. Тут все просто. Если считать, что название идёт от итальянского, то лАтте, а если с французского, то латтЕ.
Благодаря низкой концентрации кофе, пьется легко, быстро, и не производит сильного эффекта бодрости. Но не забывайте, что молоко - естественное мочегонное, а кофе усиливает прельстатику ЖКТ. Так что не налегайте сильно )
Это классика. Дальше вариации. В следующем посте расскажу о так называемых "новых кофейных напитках", ждите историю о том, кто такой Рафаэль и как он связан с миром кофе, и как плоский белый захватывает меню кофеен, становясь фаворитом.
Всем хорошего дня и отличного кофе =)
Кофе второй по продажам продукт в мире. После бенза. Хз мож уже что изменилось но пару лет назад так и было. Так вот когда продукт столь популярен говорить о какой то культуре потребления глупо. Так что кто как хочет так и дрочит. Хоть экспрессо пьют.
Но я не о том. Я о химии. Сам я кофеман со стажем. утром пью эспрессо лунго из мексиканского зерна уже 11 лет. Это уже стаж я вам скажу. Готовлю лучший в мире латте по заверениям тех кто пробовал. О кофе могу говорить часами. Но хер с ним. К химии.
1. У кофеина есть два состояния, димер кофеина и гидротированный кофеин. Гидротированный это горечь. Димер не регистрируется вкусовыми рецепторами.
2. Сахароза в товарных количествах разрушает гидротированный кофеин давая возможность ему сформировать димер (сахароза при этом разрушается).
1+2= кофе снижает калорийность пироженки )))
2 - сахар не маскирует горечь он ее реально снижает.
Я пью эспрессо лунго с ложечкой натурального сиропа жаренного фундука бренда 1883. Сахароза кофе не помеха.
Кофе не наркотик.
Кофе канцеростатичен.
Кофеин полезно для сердца в дозах до 50мг сутки
В чашке кофе разброс кофеина может быть в 600% в зависимости от тысячи условий. Говорить о том что 4 чашки в день перебор это не обосновано. Есть и 1 царьчашка а есть 10 вялых по губам.
Несколько странное заявление. При том что:
То есть метод состоит из двух структур.
Не люблю докапываться, но в просветительских постах такие вещи выглядят странно, особенно от профессионала и начинающихся со слов "НА САМОМ ДЕЛЕ...".
Разумеется, эспрессо это и метод, и напиток -- у слов может быть много лексических значений.
Автор, а как тебе двойной эспрессо с 20мл 35% сливок и 100мл молока. Всех кого угощаю пищат от восторга и отказываются от просто кофе с молоком :)))
Конечно французы понимают когда заказываешь латтЭ, но во Франции это Caffè au lait