Необходимо войти или зарегистрироваться

Авторизация

Введите логин, email или номер телефона, начинающийся с символа «+»
Забыли пароль? Регистрация

Новый пароль

Авторизация

Восстановление пароля

Авторизация

Регистрация

Выберите, пожалуйста, ник на пикабу
Номер будет виден только вам.
Отправка смс бесплатна
У меня уже есть аккаунт с ником Отменить привязку?

Регистрация

Номер будет виден только вам.
Отправка смс бесплатна
Создавая аккаунт, я соглашаюсь с правилами Пикабу и даю согласие на обработку персональных данных.
Авторизация

Пост

Пост

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение

kaketosdelano

Первая часть, вторая часть


После завершения режима прессования сусло подается в отстойное отделение. На винодельне в Тамани новое отделение было пущено в производство в 2011 году. Это более 80 емкостей объемом 2,7 -3,7 тыс. дал. Сусло охлаждается до t 10 -12 градусов и сутки отстаивается в охлажденном виде.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

В процессе отстоя в емкости задается бентонит - природная глина. После отделения осадков осветленное сусло подается на брожение. Осветление сусла проводят с целью удаления из него загрязняющих примесей частиц виноградного сусла, а также дикой микрофлоры. Что способствует уменьшению окисления сусла.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

От качественного осветления сусла зависит качество будущего вина. А также этот процесс положительно влияет на ход брожения и формирования аромата. Осветление отстаиванием наиболее широко применяется для осветления сусла перед брожением. За поддерживание нужной температуры в емкостях с суслом отвечает надежная автоматика.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

Вторым способом осветления сусла является флотация. Во флотационном отделении размещены две установки непрерывного действия для осветления больших объемов сусла в потоке, для небольших объёмов используются установки периодического действия.

Установки работают в поточном режиме.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

Сусло из накопителей подается на вход во флатационную установку, в него в потоке дозируется расчетное количество оклеивающих веществ (желатин, бентонит), затем смесь подвергается насыщению инертным газом и подается в барабан, объемом 3000 дал.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

Сусловые осадки с пузырьками инертного газа (азота) или воздуха (в случае проведения режима оксидирования) поднимаются наверх. Гуща с поверхности собирается при помощи специальных всасывающих устройств, непрерывно вращающихся по кругу. Осветленное сусло при помощи насоса перекачивается на брожение, а осадки подаются на отделение фильтрации осадков. Одна установка за час работы осветляет 3000 дал сусла.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

Так выглядит гуща в окошке емкости флотационной установки. Выглядит как темное нефильтрованное пиво в бокале.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

Немного расскажу о технологии производства красных вин. В отличие от белых вин, где мезга удаляется при дальнейшем производстве, мезга от ягод для красного вина направляется в винификаторы для брожения. Брожение и белых и красных проходит на чистых культурах дрожжей, которые предварительно задают в количестве 1 г/дал.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

Плавающую шапку в емкостях систематически перемешивают, перекачивая нижние слои сусла на поверхность шапки для лучшей экстрации красящих веществ из кожицы винограда. Брожения проводят при t 25 С. В ходе брожения осуществляется систематический контроль за температурой и количеством сброженных сахаров, а также состоянием микрофлоры.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

В таких емкостях проходит брожение тихих вин, так называют простые вина, а вина, которые мы привыкли называть шампанским, называются игристыми. Про емкости для игристых вин расскажу позже.


Винификаторы снабжены рубашками охлаждения. Цель настаивания на мезге состоит в обогащении сусла ароматическими и красящими веществами, экстрагируемыми из кожицы и мякоти ягод. После брожения, сброженное красное сусло снимают с винификатора, а стекшую мезгу через нижний люк выгружают в винтовой транспортёр, с помощью которого она попадает в пресс на отжим. По мере заполнения пресса происходит автоматическое откачивание стекающего сброженного виноматериала.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

Дображивание виноматериалов проводят в технологических емкостях, которые после завершения дображивания доливают дополна. По окончании спиртового брожения проводят яблочно-молочное брожение (ямб), используя при этом чистую культуру бактерий.


Процесс ямб проводят в основном для красных, в белых этот процесс крайне редок и исключительно для улучшения качества -снижение высокого содержания яблочной кислоты, которая негативно влияет на вкус вина, вернее на ощущения.


После окончания процесса яблочно-молочного брожения осветленный виноматериал снимают с осадка с сульфитацией 25 мг/дм3 и при необходимости эгализацией для получения однородных партий.


Сброженные виноматериалы подвергаются постоянной доливке и хранятся в условиях, которые исключают возможность окисления и развитие болезнетворных микроорганизмов. После брожения виноматериалы хранятся при t 10-16 С.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

А теперь немного об игристых винах, емкости на фото слева называются акратофоры, где рождается кубанское шампанское.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

На Тамани для изготовления игристого вина выращивают сорта Шардоне, Пино Нуар, Рислинг, Совиньон, Пино Блан, Алиготе, Каберне-Совиньон, Траминер. Эти сорта были выбраны не случайно, потому что очень важно, чтобы шампанский виноматериал обладал потенциалом поверхностно-активных веществ, которые ответственны за перляж - совокупность пенистых и игристых свойств в готовом игристом.


На приготовление игристых вин класса "премиум" идет только самая нежная часть сока винограда. Существует такое понятие "сусло самотёк". Это когда сусло (раздавленная виноградная ягода, отделённая от косточки и кожицы – отдаёт свой сок) стекает само без каких-либо усилий. Современная технология подразумевает лёгкое воздействие на виноград, при котором происходит отделение сока самотёком. Такой сок содержит в себе самые тонкие субстанции, перешедшие в сок самого винограда. На одну бутылку такого вина нужно потратить около 1,5 кг винограда. Ярким примером применения именно такой технологии является выдержанное игристое "Аристов. Кюве Александр. Блан де Нуар".

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

Существует классический (бутылочный) метод шампанизации, также называемый «Шампенуаз», и акратофорный, он же резервуарный или итальянский, усовершенствованный метод Шарма (Charmat process). Последний означает, что игристое вино готовится в сосудах больших объёмов под избыточным давлением быстрее, чем классическим методом, т.е. без долгой выдержки на дрожжевом осадке (некоторые шампанские дома выдерживают в бутылках вино до 5 лет), что позволяет обеспечивать спрос на игристые вина. Про бутылочный метод расскажу позже, а пока про акратофоры.


Так выглядит вино в процессе брожения внутри емкости, все пузырится и пахнет алкоголем, если просунуть голову немного внутрь. Но этого делать категорически нельзя, так как в это время идёт активное выделение углекислого газа и если вдохнуть эту смесь паров спирта и углекислого газа, можно потерять сознание.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

Акратофор представляет из себя резервуар с одной или несколькими охлаждающими рубашками, который способен в течение длительного времени выдерживать большое давление. Впоследствии игристое вино разливается и укупоривается без потери накопленного углекислого газа.


В течение 21 дня происходит процесс брожения, происходит накопление собственной углекислоты. По окончанию срока шампанское охлаждают, фильтруют на пластинчатом фильтре.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

А так выглядят разведённые в воде сухие дрожжи (в воду их вносят для регидратации). Они будут добавлены в будущее игристое вино. Дрожжи помогают в важном процессе для производства вина - в сбраживании сахаров на спирт и углекислоту, также они могут влиять на будущий аромат вина, поэтому этот процесс так важен.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

Осветленное сусло подается на батареи брожения. На заводе установлено 2 установки непрерывного брожения для приготовления виноматериала из белых сортов винограда. Каждая линия представляет собой 6 емкостей брожения, соединённых последовательно, в первую задается сусло, дрожжи (производства Франция, Италия) и при определенной температуре в течение 12-14 дней происходит брожение. Кроме непрерывного способа брожения применяется и периодический в отдельных емкостях, также термоизолированных и оборудованных рубашками холода для поддержания температуры.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

При брожении сусла температуру регулируют в пределах 16-19, с целью избежать потери ароматических веществ. После полного окончания брожения (в вине остаются сахара, которые дрожжами не сбраживаются, они способны сбраживать только фруктозу и глюкозу), вина снимают с грубого осадка и дают осветлиться, после чего проводят вторую переливку и отправляют на эгализацию и хранение ВП одетых емкостях.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

Сусло можно попробовать тут же. На различных этапах вкус разный. Молодое сусло, которое еще не начало бродить похоже на очень сладкий виноградный сок, которым по сути и является.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник
Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

Сусло, которое успело немного побродить на вкус уже не такое приятное.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

Осветление отстаиванием проводят с целью разделения осветленного сусла от суслового и дрожжевого осадка, и этот процесс протекает непрерывно. Низкие температуры хранения помогают более быстрому протеканию процесса. При этом может происходить естественное выпадение винного камня. Этап осветления длится 14-18 дней.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

Затем виноматериал фильтруют на пластинчатых фильтр-прессах, а на вакуумном фильтре отжимают осадки. Перед процессом фильтрации или отжима происходит подготовка водной суспензии фильтровального порошка вулканического происхождения - перлита. Это происходит в специальной емкости, оборудованной мешалкой. Вакуумный фильтр представляет собой барабан, обтянутый металлической сеткой, оборудованный вакуумным насосом и ванной для осадков.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

Вначале на барабан намывается слой фильтрующего порошка в 10 см. после вниз в ванную подаются осадки сусловые или дрожжевые, или клеевые - виноматериал или сусло всасывается внутрь барабана, а осадки остаются на поверхности. Их срезают специальным ножом. После снятия осадков молодой виноматериал направляется в цех хранения и обработки виноматериалов. Так выглядят сами фильтры.

Как делают вино. Часть 3 - флотация и брожение Вино, Виноград, Длиннопост, Сельское хозяйство, Виноградник

Продолжение здесь

15 комментариев
Аватар пользователя Shpingalet Shpingalet
+4

У кого-то проблемы с математикой.

Иллюстрация к комментарию
+4
Deseado1984
0

АСУТП есть на заводе? Или только локальные системы управления? Ну и в укрощении строптивого это все романтичнее было. А так посты зачётные

0
pop69
-6
пили мы такое шампанское - дерьмо. Только в бутылках должно выдерживаться!
-6
раскрыть ветку 3
Аватар пользователя kaketosdelano kaketosdelano
+1

читайте дальше, будет и про такое шампанское

+1
Bigbo91
0
Все резервуарное дерьмо? Просеко и Асти тоже?
0
раскрыть ветку 1
Аватар пользователя GTNZYYYYY GTNZYYYYY
-1

Асти— это вообще не шампанское, извините.

-1
Аватар пользователя cicatrix cicatrix
-8

Есть проще технологии. Берут жмых, гордо называемый виноматериалом, причем импорьный,  из которого уже одно вино приготовили,  берут изюм, гордо называемый лучшие сорта винограда, бодяжат водопроводной водичкой, капельку дрожжей и никакой химии. Российские виноделы такие российские. Российское вино, приготовленное по описанной автором технологии - на прилавках большая редкость, практически вымирающий вид.

-8
раскрыть ветку 8
Аватар пользователя kaketosdelano kaketosdelano
+2

есть ссылки или фото с таких производств?

+2
ещё комментарии
kuleblyaka
0

Постоянно беру таманское вино, в мск в магазинах есть, пусть и не во всех.

0
ещё комментарии
Похожие посты
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: