Зельц
Телеграм - Твои рецепты
Ингредиенты:
Свиная рулька - 1 шт
Куриные грудки - 3 шт
Лавровый лист
Чеснок - 2 головки
Орегано - по вкусу
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Приготовление:
Мясо тщательно вымойте. Рульку положите в кастрюлю, залейте водой и варите 3 часа с момента закипания. За час до готовности добавьте курятину и лаврушку. Затем выньте мясо, пока оно теплое, отделите от костей, разберите руками на небольшие волокна, кожицу порвите руками на небольшие кусочки. Приправьте орегано, давленым чесноком, солью и перцем по вкусу. Сложите мясо в марлевый мешочек, поместите его между двумя разделочными досками, придавите гнетом и выдержите на холоде ночь. Затем снимите гнет, Выньте полученный продукт из марлевого мешочка.
Хранить такой зельц нужно в фольге
Зельц или сальтисон? Вот в чём вопрос
Здравствуй дорогой друг. Сегодня снова субпродукты. А точнее бюджетный зельц или сальтисон из куриных желудков и сердец.
Очень люблю мясо, съедаю его много. Вследствие этой любви, остаётся большое количество побочных продуктов: кожа, кости, обрезь. Всё это, конечно, жалко выкинуть, и всё это занимает много места в морозилке.
Недавно заглянув в самую холодную камеру холодильника, понял, что свободного места практически не осталось. Решил приготовить бюджетный зельц или сальтисон чёрт его знает в чём разница между этими "деликатесами"? Все спорят и все, конечно же, правы.
Почитав в интернете об этих изысках кулинарии, выяснил то, что между ними есть только одно отличие. Сальтисон - это колбасное изделие итальянской кухни, а зельц прессованное мясо, являющееся блюдом польской. Более отличий не обнаружил.
Ингредиенты:
Кожа свиная - 500 гр
Сердца куриные - 500 гр
Желудки куриные - 500 гр
Чеснок - 3 больших зубчика
Горчица зернистая - 3 ст. ложки.
Смесь пряностей (чёрный перец горошком + кориандр в зёрнах 1:1) из расчёта 4 гр на 1 кг готовых субпродуктов.
Желатин - 30 гр.
Пластиковая бутылка.
Для просаливания субпродуктов:
Вода - 1 литр
Соль нитритная (содержание НН 0.4-0.6%) - 120 гр
Соль поваренная - 120 гр
Сахар - 5 гр
Приготовление:
Куриные желудки и сердца зачищаю от прожилок и сосудов. Промываю под проточной водой и помещаю в глубокую тару.
Для просаливания субпродуктов: в литре воды растворяю сахар, поваренную и нитритную соль. В получившийся рассол погружаю сердца и желудки. Оставляю солиться в течении 1-2 суток на нижней полке холодильника.
После того как полуфабрикаты просолятся, сливаю рассол и заливаю водой для вымачивания, которое должно длиться в течении одного - двух часов. В большом количестве воды.
С заранее размороженной свиной кожи срезаю лишнее сало, отдельно его измельчаю кладу вместе с кожей в кастрюлю. Туда же вымоченные сердца и желудки наполняю водой и ставлю на огонь вариться 2-3 часа.
Совет: Желательно чтобы температура воды при варке не превышала +95°С.
Развожу желатин. Для этого в 100 мл. холодной воды замачиваю 30 гр. желатина и даю ему набухнуть.
Конечно зельц застынет сам, но если добавить в него желатин, то "изделие" получится плотнее и будет лучше держать форму при нарезке.
Думаю он не помешает, но можно не добавлять.
Подбирая форму для изделия, мне хотелось чтобы зельц получился ровной формы и при нарезке напоминал срез колбасы.
Подошла бутылка из под воды "Ионика", объёмом 1.5 литра. Она ровной формы и не имеет выступов. Найти можно в любом супермаркете. Аккуратно срезаю с неё горлышко.
Когда субпродукты сваряться извлекают их из кастрюли. Бульон процеживаю, он ещё понадобится.
Субпродукты нарезаю, часть сердец оставляю целыми, кладу в глубокую миску, добавляю горчицу, рубленый чеснок и смесь пряностей.
Всё хорошо перемешиваю и наполняю пластиковую бутылку. Плотно утрамбовывать не надо.
Набухший желатин, растворяю в 400 мл. горячего бульона и заливаю содержимое бутылки. Надо постараться сделать так чтобы вышли все пузыри и желатин заполнил все пустоты.
Будущий зельц или сальтисон, кому как удобней, убираю в холодильник до полного застывания. Как только изделие затвердеет, аккуратно разрезаю бутылку, извлекаю батон зельца (сальтисона), делаю несколько фотографий и подаю к столу.
Приятного аппетита ешьте и фотографируйте 📸
Приготовление и фото к рецепту @S.TimOshin
Ещё из субпродуктов: Куриные желудки в азиатской стиле.
В Питере шаверма и мосты, в Казани эчпочмаки и казан. А что в других городах?
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509
Колбаса из рульки или как приготовить зелц свиная рулька
Колбаса из рульки:
рулька 3кг
аджика 1ч.л
зерновая горчица 1ч.л
лавровый лист
чеснок
лук, морковь
соль 60гр на общий вес рульки
#колбасаизрульки#рулька#домашняяколбаса#вкуснаязакуска
Рецепты на Пикабу
Зельц на максималках! Как улучшить рецепт времен Сталина
Это сейчас зельц - это уши, пятаки, шкура.
В 30-е годы, при СССР колбаса была из мяса и даже зельц варили с добавлением говядины.
Зельц высшего сорта! Вы представляете? Высший сорт!
СССР больше нет, в колбасы идут хвосты, но дома то мы можем взять самые лучшие продукты!
Вот, сидя в самоизоляции я и решил приготовить самый зельц, исходя из своих предпочтений.
Свиная грудинка, говядина и куриные желудочки - вот что я использовал.
И знаете, вкуснее зельца я не ел!
Я не могу попробовать тот, советский, но уверен, что мой не то что не хуже, мой рецепт лучше!
За основу я взял рецепт 1938 года "Зельц русский высшего сорта" из справочника Конникова А.Г.,
Но я не хочу добавлять "мясо свиных голов". От одного упоминания этой штуки становится не по себе. Но зельц не будет зельцем, если его приготовить из чистого мяса. И я нашел альтернативу в виде куриных пупочков. Они дадут текстуру и вкус. И я даже не представлял когда готовил, как угадал. Они подошли идеально.
От оригинала мало что осталось, тем не менее упомянуть источник вдохновения я обязан. Книга классная. Конникову спасибо.
Итак нам понадобится:
Свиная грудинка - 600 гр.
Говядина - 200 гр.
Куриные желудочки (пупочки) - 600 гр.
Так же необходим
Свиной желудок - 1 шт.
Я его не только в качестве оболочки использую. Он даст тот вкус субпродуктов, который обязан быть в зельце. Иначе получится колбаса. Но если вы не знаете как к нему подступиться - замените чем нибудь. За результат не ручаюсь, эксперимент полностью на вашей ответственности.
Я не обещал, что будет просто) Это вообще не простой рецепт.
Начать стоит с желудка.
Я, соблюдая все меры самоизоляции, вчера утром съездил на рынок и прикупил свиной желудок. Продают его подготовленным, но это не значит, что его не нужно хорошенько почистить.
Я срезал весь жир, убрал все непонятное, промыл с десяток раз. Внутренний слой не снимал.
Также я срезал выход (или вход) из желудка - такое уплотнение, на фото - слева виден ровный срез.
Возни много, но результат того стоит!
Теперь нужно отварить куриные "пупочки". Просто кидаю их в воду и на огонь. На час-полтора можно о них забыть.
Этим временем подготавливаю начинку.
7 минут бланширую грудинку в кипящей воде. Затем нарезаю ее на кубики. Так же кубиками режу говядину.
Взвешиваю мясо и отмеряю 1% нитритной соли + 1% поваренной соли от этого веса. Засаливаю и отправляю в морозилку остывать.
Куриные пупочки сварились, стали мягкими. Вынимаю их и взвешиваю. Получилось 300 грамм. Режу мелкой соломкой и на эти 300 грамм тоже добавляю 2% поваренной соли.
Остывшее мясо тоже измельчаю. Говядину - на решетке 3 мм., грудинку на подрезной решетке 15-20 мм.
Добавляю специи:
Переч черный - 0,6 грамма
Перец душистый - о.6 грамм.
Чеснок 1,2 грамма.
Бульон от куриных желудков 70 грамм.
В миску добавляю пупочки и хорошенько вымешиваю.
Теперь нужно набить фарш в оболочку и зашить.
ВНИМАНИЕ! Наполнять желудок стоит на 1/2. Иначе он может лопнуть при варке.
Кажется огромным, но это не так. Он очень сильно усядет.
Варю в воде при температуре 85 гр. до достижения внутри зельза 68 гр.
Затем достаю и просто даю остыть на воздухе.
Выкладываю на доску, второй накрываю сверху и прессую весом в 5 килограмм до утра в холодильнике.
Сегодня утром обвязал зельц шпагатом.
Готовлю его к копчению.
Чтобы смыть жир и желе опускаю зельц в кипяток на 1-2 минуты, затем даю остыть и копчу густым дымом при 50 гр. примерно 1 час.
Зельц большой - прогреться не успел, так что с коптильни можно сразу нарезать.
Я не знаю как передать этот сногсшибательный вкус.
Это зельц, но он в 100 раз вкуснее того, что продают в магазине.
Даже самая лучшая колбаса не дает таких ощущений. Вроде это зельц, из субпродуктов, но откуда такой яркий и насыщенный вкус? Просто невозможно не отрезать еще кусочек. А уж с горчицей и черным хлебушком...
Да, рецепт сложный и трудоемкий, но если вы раз его приготовите, то этот зельц перевернет ваше представление о субпродуктах!
Зельц настолько удался, что вполне заслуживает названия. Будет "Зельц по-батайски", по месту создания))
Хорошего вам настроения, переходите в сообщество Домашняя колбаса, сыр, рыба, у нас много классных рецептов!
Зельц из куриных потрошков
Люблю готовить зельцы из разных продуктов – из свиной рульки, куриных бедер и т.д. Сегодня хочу предложить вам рецепт зельца из куриных потрошков. Это очень вкусная холодная закуска, напоминающая по вкусу и холодец и домашнюю колбасу.
Ингредиенты:
— куриная печень – 300 гр.;
— куриные желудки – 300 гр.;
— куриные сердечки – 300 гр.;
— куриное филе – 300 гр.;
— желатин – 30 гр.;
— соль – 1 ч.л.;
— черный молотый перец – 0,5 ч.л.;
— итальянские травы – 1 ст.л.
Приготовление:
Куриные потрошки помыть, порезать мелкими кубиками. В глубокой миске смешиваем все потрошки, добавляем соль, перец, итальянские травы и желатин. Массу вымешиваем и оставляем на 15 минут. Берем пустой картонный тетрапак от сока или молока, срезаем верхнюю часть, хорошо моем его и наполняем его будущим зельцем. Ставим картонную коробку в кастрюлю, заполненную водой, так, чтобы до края тетрапака оставался 1 – 1,5 см и варим зельц на медленном огне после закипания в течении 2 часов. Можно приготовить зельц другим способом – все субпродукты поместить в рукав для запекания и запечь в рукаве в течении часа, а затем горячими субпродуктами наполнить тетрапак, а можно сварить в тетрапаке. При варке верх коробки желательно накрыть крышкой или тарелкой. После варки оставляем зельц остудится при комнатной температуре, после охлаждения ставим в холодильник минимум на 6 часов, сверху можно поставить гнет, для того чтобы зельц был более плотный. Готовый зельц режем порционными кусками и подаем к столу
Зельц из куриных потрошков готов! Более подробный процесс приготовления смотрите на видео. Приятного аппетита!
Зельц
Рецепт приготовления зельца без использования костей, рогов, копыт, хвостов, и того, что под хвостами. И даже без желатина в пачечках.
Ингредиенты:
2 кг мясных продуктов
1 морковь
1 головка чеснока 2-3 лавровых листа
пучок укропа
10 горошин душистого перца
15 горошин чёрного перца
1 ст. ложка соли
Мясные продукты отварить вместе со специями и морковью. Порезать на небольшие куски. Добавить мелко рубленый чеснок. Перемешать и залить в форму. После застывания, закусывать. Подробности приготовления можно посмотреть на видео.
Конкурс для мемоделов: с вас мем — с нас приз
Конкурс мемов объявляется открытым!
Выкручивайте остроумие на максимум и придумайте надпись для стикера из шаблонов ниже. Лучшие идеи войдут в стикерпак, а их авторы получат полугодовую подписку на сервис «Пакет».
Кто сделал и отправил мемас на конкурс — молодец! Результаты конкурса мы объявим уже 3 мая, поделимся лучшими шутками по мнению жюри и ссылкой на стикерпак в телеграме. Полные правила конкурса.
А пока предлагаем посмотреть видео, из которых мы сделали шаблоны для мемов. В главной роли Валентин Выгодный и «Пакет» от Х5 — сервис для выгодных покупок в «Пятёрочке» и «Перекрёстке».
Реклама ООО «Корпоративный центр ИКС 5», ИНН: 7728632689