Пока отвечал на вопросы Пикабутян между делом сварил сыр
вчера опубликовал пост о моей мини сыродельне и оказалось многим интересна эта тема. Продолжаю. Вчера между ответами на вопросы варил этот сыр. Называется "пивной" Пытаюсь разместить видео по порядку, но почему то в предпросмотре видео оказывается в шапке поста. Прошу прощения за неудобство. Видео надо смотреть в процессе прочтения после слов см. видео
По идее, должен выглядеть вот так. Варится с добавлением темного пива. И процесс выглядит примерно так. Берем сыроварку, у меня на 70л. Наливаем молоко, пастеризуем, (подробнее о процессе пастеризации и для чего это нужно можно прочитать в интернете)добавляем в пастеризованное молоко закваску. Я добавил вот эту. Чуть меньше 1г.
оставляем молоко сквашиваться на полчасика.После этого, т.е. через 30 минут, добавляем молокосвертывающий сычужный фермент. фото не будет, че прозрачную водичку фоткать,я посчитал, что его надо добавить 11мл. Оставляем в покое наше молоко на один час и идем отвечать на вопросы уважаемых пикабутян.Потом приходим и видим это: см. видео
на видео мы видим, во что превращается молоко под воздействием молокосвертывающего фермента. Эта субстанция называется "калье". Вот его я и разрежу на части для получения сырного зерна.Нарезка имеет огромное значение. Чем мельче порежешь, тем плотнее будет будущий сыр. процесс резки выглядит так: см. видео
есть горизонтальные и вертикальные лиры. ими и режем калье.Крупные куски дорезаем ножом.
оставляем нарезанное калье отдохнуть минут на 10. После этого начинаем вымешивание. В процессе вымешивания зерно уплотняется, осушается, отдавая лишнюю сыворотку. Вот на этом этапе решающую роль играет мастерство сыровара. До какого размера и влажности надо вымешивать зерно.см. видео
я свое вымешивал около часа. постепенно поднимая температуру. После вымешивания оставляем зерно отдохнуть минут на 10.Зерно осело на дно и я сливаю лишнюю сыворотку. Выглядит сухое вымешанное зерно вот так.
Извините за качество, но руки в сыворотке и времени не очень много было. Так как сыр Пивной, добавляю в него темного пива,(за качество не извиняюсь, алкоголь не рекламирую)
соли. Есть разные способы посолки сыра. Можно солить в рассоле. сыпать на поверхность или как я сейчас, разбавив необходимое количество соли в теплой воде, просто добавляю этот рассол в зерно. Минут тридцать зерно солится и пропитывается пивом. После этого укладываем его в формы
с 60л молока получилось примерно 8-9кг сырого зерна, которое превратится в две головки сыра весом примерно по 2,8кг
ставим под пресс
вот этот я сделал сам. Прессуем
Конечно, это все простейшие и непрофессиональные механизмы. Но я сделал это своими руками, мне это нравится и если бы я хотел построить сырный завод, то там все было бы по другому. Для тех, кто любит, что бы все блестело и сверкало хромированными механизмами предлагаю посмотреть видео в ютубе "Гауда на ирландский манер"
на выходе после пресса имеем вот это
Прессование происходит в несколько этапов, постепенно увеличиваем вес и периодически переворачиваем сыр в форме для более равномерного прессования.Это важно для получения правильного рисунка сыра и отвода лишней сыворотки.На фото после первого (самого легкого) веса. я наращивал вес от 5 до 20кг.
После прессования убираем сыр на выдержку и через месяц другой смотрим, что получилось. Вот такое вот неспешное и размеренное у меня хобби. Если бы еще после всего процесса сыроварку не мыть и кучу всяких других приспособ... Но это обратная сторона медали. Вчера повесил на сцеживание сырное тесто для Бельпер кнолле.Это те самые шарики с первого фото с прошлого поста, которые многих заинтересовали. Буду через пару часов их делать и потом напишу о процессе если интересно.
