Домашний сыр «Панир»
Получился очень хороший, плотный и вкусный сыр. Особенно вкусно кушать с домашним хлебом.
👏👏👏
Получился очень хороший, плотный и вкусный сыр. Особенно вкусно кушать с домашним хлебом.
👏👏👏
🌿🌿🌿
Приготовление:
- На 500 гр сыра - 4 литра молока (желательного домашнего),
- В 200 мл воды растворить - 6 гр (1 чайная ложка с горкой) лимонной кислоты. Можно заменить соком лимона.
- Медленно влить воду с кислой водой в заранее подогретое молоко до 90 гр. Постоянно помешивать молоко. После этого ещё погреть молоко примерно 5 - 7 минут.
- Когда сыворотка полностью отделиться от творожной массы, можно выключать огонь.
Затем , с помощью шумовки, переложить отделившуюся массу в форму для приготовления сыра.
- Накрыть сыр нижней частью формы и поставить сверху утежиляющий предмет.
- Оставить сыр на 40 - 60 мин. Потом убрать его в холодильник на 2 часа и можно кушать.
Привет сыроварам и всем, кто интересуется этой темой. В сфере производства сыра ключевую роль в образовании творога играет часто упускаемый из виду такой элемент, как кальций. Сегодня я покажу эксперимент, который проливает свет на влияние хлористого кальция на молоко и его коагуляцию при производстве сыра. В эксперименте будем использовать пастеризованное коровье молоко, так как во время пастеризации содержание кальция в нем однозначно уменьшается. Поэтому часто говорят, что из-за этого пастеризованное молоко не подходит для изготовления сыра, а больше подходит для приготовления кефира, йогурта, простокваши или мягкого творога.
В эксперименте дефицит кальция при производстве сыра я восполню добавлением хлористого кальция. Чтобы обеспечить целостность эксперимента, я подготовил две одинаковые ёмкости, в каждой из которых находится одинаковое количество молока. Перед началом процесса сыроделия в одну емкость введу хлористый кальций, а другую оставлю необработанной.
Для эксперимента использовал уже не первый раз хлористый кальций от "Здоровеево" https://www.zdoroveevo.ru/catalog/kaltsiy-khloristyy-pishchevoy-dlya-prigotovleniya-rastvora-na-10-l-moloka-paket-2-g-dlya-nabora-zakv/
Далее следуя стандартной процедуре, осторожно нагреваю молоко и вношу закваску. Каждая закваска работает по-разному, поэтому тут никакой конкретики.
По истечении времени наблюдаю за результатами свертывания. Молоко, в котором отсутствует хлористый кальций, дает особенно жидкий и рыхлый сгусток. И наоборот, молоко, обогащенное хлористым кальцием, имеет хорошо сформированный сгусток.
Сгусток без хлористого кальция
Сгусток с добавлением хлористого кальция
У новичков в области сыроварения часто возникает распространенный вопрос: почему закваска иногда не коагулирует должным образом, что приводит к недостаточной плотности сгустка? Ответ часто можно найти в недостаточном уровне кальция в молоке. Использование хлористого кальция становится очевидным благодаря значительной плотности, которую он придает творогу. Это расхождение становится еще более очевидным при сливе сыворотки.
В заключение следует отметить, что добавление хлористого кальция к молоку во время производства сыра может заметно улучшить образование сгустка, в результате чего получаются сыры с улучшенной текстурой и структурой.
Их есть у нас! Красивая карта, целых три уровня и много жителей, которых надо осчастливить быстрым интернетом. Для этого придется немножко подумать, но оно того стоит: ведь тем, кто дойдет до конца, выдадим красивую награду в профиль!
Привет, ребятки!
Сегодня я открыла для себя новый вид сыра, который меня просто поразил своим вкусом - это был Сыр @sulinochka_rnd Сулиночка Хинкали сулугуни с начинкой! Этот сыр известен своей мягкой текстурой и нежным, кремовым вкусом, который словно тает во рту.
Начинка из нежного сыра с добавлением укропа и миндаля. Это сочетание вкусов было настолько вкусным и гармоничным, что я даже не могла поверить, что такое возможно!
Как я поняла данный вид сыра можно приобрести только в Ростове на Дону 🙌
По мотивам вот этого поста решил сделать домашний сыр, по типу адыгейского. Это уже вторая попытка, так что технология вроде как отработана. Первый раз делал по-колхозному, через дуршлаг и марлю, сыр получился вкусный, но нефотогеничный.
Ко второму разу заказал соответствующую форму, и результат вышел не только приятным на вкус, но и на взгляд.
Процесс прост и не слишком долог. Мне понадобилась пятилитровая кастрюля, ковшик, упомянутая форма для сыра ии самый простецкий кухонный термометр со щупом. Есть варианты термометров с гибким щупом и таймером, они удобнее, но пока справляемся с тем, что имеем.
Наливаем в кастрюлю 3 литра (3100 г) пастеризованного молока 3,2% и ставим греться. Рядом ставим ковшик с сывороткой (1200 г).
Важно! Сыворотка должна быть не свежей, а скисшей, т.е. должна постоять дня три при комнатной температуре.
Есть также вариант использовать вместо сыворотки обыкновенный уксус. Берём 9% столовый уксус из расчета 20 мл уксуса на литр молока, разводим в кипячёной воде в пропорции 1:1 и вливаем вместо сыворотки (я пока такой способ не пробовал).
Молоко периодически помешиваем, чтобы не пригорело. Когда молоко ощутимо нагреется, добавляем в него соль — на указанное количество две мерные столовые ложки. У меня получилось 35 граммов. Соль не должна быть мелкой.
Нагреваем молоко до температуры 86-87 градусов. Сыворотка должна быть примерно той же температуры, но здесь уже разброс в несколько градусов в обе стороны вполне допустим. На фото температура меньше, это чтобы потом не отвлекаться.
Аккуратно вливаем сыворотку в молоко — по краю, с помощью половника. Наблюдаем, как начинает образовываться сырный комок.
Как только соединили сыворотку с молоком, убираем нагрев на самый минимум и идём отдыхать минут на 20-25. За это время сырный комок окончательно сформируется и уплотнится. Разумеется, в процессе его формирования размешивать комок ни в коем случае нельзя, он должен сохранить структуру. Можно аккуратно отодвигать от краёв, проверяя его плотность.
Придерживая шумовкой сырный комок, аккуратно сливаем сыворотку. Затем, как у кого получится, но максимально аккуратно, стараясь не раздербанить «переваливаем» комок в форму.
Несколько раз надавливаем шумовкой на сыр, чтобы слегка «отжать». Затем накрываем его чем-нибудь плоским, подходящим по диаметру — мне пригодилась крышка от пластикового ведёрка из-под солений — и ставим сверху, ну, например, банку с водой.
Ждём, когда конструкция остынет дж комнатной температуры и убираем её в холодильник на 8-10 часов. По итогу получаем 300+ граммов сыра, очень приятного на вкус, нечто среднее между магазинным адыгейским и рикоттой. Очень хорошо сочетается с вялеными помидорами и ароматизированным маслом, от них оставшимся.
Себестоимость сырья — 96 рублей, плюс три копейки за электроэнергию. Молоко брал вот такое, кстати, и как молоко на вкус вполне себе. В пакете 800 г, цена 24 руб. за пакет.
Update: речь о текущих ценах в Москве, если заказывать через доставку. В рознице можно купить по 32-37 руб., получится дороже, но не критично.
Всем спасибо за внимание! )
Катастрофически не хватает времени, открыла фотографии и прямо защемило. Нужно спланировать, когда сыр сварить. Прямо вот настоящий, когда только молоко, закваски и ферменты. Ну и специи, если нужны. Пока просто скучаю по ним, а все аккуратно спрашивают, не собираюсь ли сделать чего вкусного.
Халуми
Белпер Кнолле
Фета, маринованная в масле со специями
Зигеркейзе
Страккино
Гауда, Уачотта, Хаварти, Монтерей джек
На фестивале пива их смели за пару часов, все запасы. Приятно было услышать донёсшееся: "Да ты там, на первом этаже не пробуй. Вот тут - лучшие." На первом, если что были сыроварни, мимо которых проходила с некоторым трепетом. Пиво тоже собственноручной варки - молочный стаут, красный ирландский эль, рисовое.
Немножко специй для Феты, потому что красиво.
РЕЦЕПТ: пропорции, из которых я готовила.
Молоко коровье (сырое) - 6 л
Закваска для мягких и рассольных сыров БакЗдрав - чуть больше, чем 0.5 бол. мерная ложечка.
Фермент Сыр - чуть больше чем 1/4 бол. мерной ложечки
Кальция хлорид - 6 гр (для зимнего и весеннего молока)
Двухстороннюю мерную ложечку компания БакЗдрав дарит при заказе сырных заквасок.
НО ВСЕ НУЖНО РАССЧИТЫВАТЬ ИНДИВИДУАЛЬНО, НА ТО КОЛИЧЕСТВО МОЛОКА, ИЗ КОТОРОГО ВЫ БУДЕТЕ ГОТОВИТЬ.
Вам понадобится:
Молоко
Заквасочная культура “Мягкие и рассольные сыры” БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока*)
Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
Выспаться, провести генеральную уборку, посмотреть все новые сериалы и позаниматься спортом. Потом расстроиться, что время прошло зря. Есть альтернатива: сесть за руль и махнуть в путешествие. Как минимум, его вы всегда будете вспоминать с улыбкой. Собрали несколько нестандартных маршрутов.