Дрожжи пукают в пиво
Поговорим о роли дрожжей в пиве в нашей обновлённой рубрике "Всё понятно!" с Полиной.
Ждем ваши комменты про дикие дрожжи и прочие бретты.
Поговорим о роли дрожжей в пиве в нашей обновлённой рубрике "Всё понятно!" с Полиной.
Ждем ваши комменты про дикие дрожжи и прочие бретты.
Давайте разбираться в чём разница! Возрождаем Пикабу познавательный.
Задача нашей рубрики – максимально просто рассказать о каких-то феноменах из мира пива.
P.S.: про то, что дрожжи разные (и соответственно живут в разных температурах) знаем.
P.P.S.: про то, что лагера больше в количестве тоже. Имеется в виду то, что видов эля больше.
P.P.P.S.: про гибридные сорта типа стим бира тоже.
Пожалуйста, будьте вежливы в комментариях)
Петар Пушкарич — инженер, эколог и работник крафтовой пивоварни LAB Split — в прошлом году получил степень магистра на факультете морских исследований университета города Сплит. В рамках диссертации он приготовил пиво Candida famata из морских дрожжей.
Во время учебы Пушкарич начал интересоваться свойствами морских дрожжей. «Мы искали в научной литературе, но не нашли никого, кто варил бы пиво с морскими дрожжами. Когда я подошел к выбору темы диссертации, я решил, что пришло время проверить идею», — вспоминает пивовар.
Первостепенной задачей стало получение дрожжей из морской воды. После этого исследователи проверили ферментативные способности выделенных дрожжей и вырастили колонии из наиболее перспективных штаммов.
Самую большую проблему создавали морские бактерии, которые перерастали колонии дрожжей и таким образом затрудняли их выделение. Пушкарич и его команда использовали селективные питательные среды, которые помогли получить чистые культуры дрожжей.
Полученное пиво Candida famata обладало ароматом гвоздики, фруктов и легкой кислинкой.
На данный момент Пушкарич продолжает работать на пивоварне, которая расположилась на побережье Адриатического моря. Он сосредоточен на производстве стандартных сортов пива, но в будущем планирует сварить что-нибудь еще по своим рецептам.
Взять с собой побольше вкусняшек, запасное колесо и знак аварийной остановки. А что сделать еще — посмотрите в нашем чек-листе. Бонусом — маршруты для отдыха, которые можно проехать даже в плохую погоду.
Это я к тому, что есть редкое заболевание, называется оно - синдром автопивоварни. При этом недуге все съеденные углеводы в пищеварительном тракте ферментируются и превращаются в этанол. Всасываясь, спирт вызывает симптомы алкогольного опьянения.
Виновником незапланированного веселья является один из видов дрожжей - Сахаромицет церевизия. Ферменты, которые выделяют эти грибы, как раз и превращают тортики в чистый спирт.
Заболевание лечится противогрибковыми препарами. Главное - вовремя заметить.)
Аллиса Келш - девушка, болеющая синдромом автопивоварни
Больше интересного в телеграм-канале https://t.me/noxetmedicinum
Приветствую всех домашних пивоваров и тех, кто хочет ими стать. В этом посте хочу рассказать, сделать стартер пивных дрожжей для внесения в сусло. Начну с плюсов данной методики:
1. Старт брожения сусла начинается быстрее;
2. Экономим на дрожжах;
3. Всегда свежие и активные дрожжи.
И так, сам процесс приготовления.
Нам понадобится:
1. 1 литр стерильного светлого сусла, плотностью не выше 12 плато. Я отбираю его в продезинфицированные поллитровые бутылки с предыдущей варки пива и замораживаю.
2. Сухие или жидкие пивные дрожжи. В данном случае сухие лагерные дрожжи Fermentis Saflager W34/70.
3. Обычная фольга.
4. Спирт или другое дезинфицирующее средство для обработки рук и поверхностей.
5. Емкость для разброда дрожжей. У меня 1.5 - литровая банка с крышкой.
Банку предварительно стерилизую на пару, как это делается для заготовок.
Выливаю в нее размороженное сусло комнатной температуры - 0.5 литра, предварительно обработав руки спиртом и протерев им поверхности банки и бутылки. Желательно все это делать вблизи открытого огня, чтобы достичь максимальной стерильности. Я включаю газовую плиту и все манипуляции провожу рядом с ней.
Отрезаю небольшой уголок у пакетика дрожжей ножницами, протерев лезвия спиртом, и ,на глаз, насыпаю в сусло примерно 1-2 грамма дрожжей. Срез пакетика запаиваю утюгом и проклеиваю скотчем. Убираю дрожжи в холодильник для следующих варок.
Отрываю кусок фольги, протираю ее со всех сторон спиртом и оборачиваю ей крышку банки. Вращательными движениями банки размешиваю дрожжи и оставляю при комнатной температуре.
Через 8 часов наблюдаю такую картину. Дрожжи завелись и начали есть сахара.
Через сутки картина приобрела уже такой вид. Добавляю еще 0.5 литра сусла в банку.
Также размешиваю сусло. Делать это нужно время от времени. Прошли мимо - размешали.
Еще через сутки стартер полностью готов. Такого объема вполне хватает для сбраживания 40 литров пива, как лагера, так и эля.
Таким образом, одного пакетика дрожжей вполне хватит на 5-10 варок пива, что очень экономично, особенно для лагерных дрожжей, которые стоят дороже элевых и норма внесения у них в 2 раза больше. Соответственно, на лагерных дрожжах у меня затраты 30 рублей, вместо 700. Разница на лицо. К тому же, сусло быстрее начинает бродить и исключается вероятность того, что сухие дрожжи не завелись, так как были старые или хранились неправильно.
Всем спасибо. Подписывайтесь на сообщество на Пикабу, Вконтакте и канал на youtube. Информация в сообществе.
Также смотрите короткий видеоролик по тематике данного поста - https://youtu.be/Gj2dVs7twV0
Знаете, вот люблю я наш Гугли) Из всей воды выбирай ту, что больше по вкусу... Особенно, когда вопрос заключается в "за" или "против")))
Вот искал недавно инфу о пивных дрожжжах.. Раньше слышал, что если хочешь набрать вес - хавай дрожжжи. Но, как говорится: "Бережёного Бог бережёт". Решил узнать об этих волшебных таблетках.
На некоторых сайтах пишут, что дрожжжи очень полезные и превращают худых чепушил в накаченных героев с суперспособностями. Но на другом источнике говорится, что пивные дрожжЖи больше предназначены для похудения, нежели для набора веса, так как дрожжжи ускоряют метаболизм, не смотря появления аппетита в результате употребления таблеток.
Кто пояснит за жизнь?)) Может тут есть наркоманы, которые познали истину и могут посоветовать что да как
Заранее спосибо
Именно так подумала я и отправились в субботу, 8 июня, на одну из самых крупных пивоварен в России и даже Европе — завод «Балтика – Санкт-Петербург». Тем более что и повод был соответствующий: акция «Открытые пивоварни», когда предприятия по всей России приглашают к себе совершеннолетних желающих на бесплатные экскурсии. Событие ежегодное и проходит уже в восьмой раз.
За кулисами пивоварения«Балтика» каждый раз пытается удивить гостей своих заводов яркими сценариями и ежегодно придумывает оригинальные темы. В этот раз пивовары приглашали гостей попасть «За кулисы пивоварения» и, став помощниками режиссера-пивовара, научиться проводить кастинг основным и второстепенным героям пивоваренной пьесы — то есть ингредиентов для разных сортов пенного напитка. И так на всех заводах: от Петербурга до Хабаровска. Возрастной ценз строгий: 18+.Сделав всего несколько первых шагов в холле завода, мы встретили конферансье, который рассказал о театральной теме, предложил сделать памятные фото и подготовить документы, подтверждающие возраст. После обязательного ритуала с созданием фотокарточек для личных страниц в инстаграме, мы отправились навстречу гиду и увлекательному путешествию по лабиринту производственных помещений. То есть, за кулисы пивоварения.
Территория открытийВесь маршрут был построен таким образом, чтобы показать основные процессы производства: мы наблюдали за варкой, восторгались огромными пивоваренными танками, следили за работой линии розлива и работой погрузчика, знакомились с историей необычных варок и победами сортов компании в международных и российских конкурсах. Параллельно организаторы раскрывали креативную тему экскурсии. Сначала специалисты «Балтики» представили основных и второстепенных героев пьесы пивоварения. И если про ключевые ингредиенты — солод, воду, хмель и дрожжи — знают практически все, то вот с дополнительными нас ждало много открытий. Например, мы узнали, что в белое пшеничное пиво Kronenbourg 1664 Blanc добавляют апельсиновую цедру, кориандр и карамель. Поэтому в нём можно почувствовать карамельные и цитрусовые нотки. А в полутемный, красноватый на просвет лагер Zatecky Gus Rubínový, добавляют сок черной моркови. И случаи это не единственные — второстепенных «героев» вполне хватит на отдельный театр.Познакомившись с ингредиентами «в целом», дальше на каждом этапе нам рассказывали об особенностях отбора солода, хмеля и дрожжей, а также подготовке воды. Мало кто знает, что вода под каждый сорт готовиться по-своему: для одних она должна быть мягче, для других — жёстче. Главное, чтобы в рамках одного сорта на всех производственных площадках она была одинаковой и обеспечивала один и тот же вкус. Для этого она проходит очистку на трёх фильтрах, а весь процесс подготовки занимает целых три часа. Инновации вообще являются одной из фишек «Балтики», которая является частью Carlsberg Group. Например, в 1883 году датский ученый и работник Carlsberg Эмиль Хансен смог вывести чистую культуру дрожжей. То есть конкретный штамм дрожжей впервые осознанно использовали целых 136 лет назад! До этого дрожжи так же позволяли сбраживать сахар в алкоголь в пиве, но попадали случайно, поэтому и результат часто был непредсказуем. Так что можно смело говорить, что сегодня почти в каждом светлом лагере на планете есть частичка Carlsberg.
Солод и хмельИнтересно было не только послушать, но и попробовать, потрогать. И такой шанс нам представился в зоне, ответственной за солод. Мы смогли попробовать светлый, жженый и карамельный ячменный солод, которые в разных комбинациях используются в пиве. Например, в балтийской «шестерке» есть сразу три вида солода, а в «семерке» — только светлый. Солод существует не только ячменный: пшеничный используют в «восьмерке», а ржаной — в «четверке». Какой солод использовать и вообще какой сорт варить — зависит от предпочтений людей и умения пивовара предугадать запросы потребителей. Последний из главных героев пьесы пивоварения — хмель. Он обеспечивает долгую жизнь пьесы пивоварения, поскольку благодаря натуральным маслам является естественным консервантом в пиве, а ещё придает характерную благородную горчинку. Также он даёт фруктовые, пряные и цветочные нотки. Звучит очень аппетитно.Закончилось это замечательное событие, конечно, дегустацией сортов, кастинг ингредиентов для которых нас так старательно учили проводить. Потому что любой процесс подготовки в театре должен заканчиваться премьерой!
Когда в очередной раз угощал светлым элем постоянных клиентов, упомянул, что пришел темный солод (шоколадный и жженый) и буду на днях варить темный эль. Но никого это не заинтересовало. Все же некоторых я сумел переубедить и рискнуть попробовать, ибо меня заинтриговал такой тотальный отказ.
И я взялся за дело. Весь солод был Курский. На затирание (варка солода, получение сусла) взял:
- 4 кг "пейл эль";
- 1 кг мюнхенский, 2тип;
- 1 кг венского;
- 400 грамм карамельного;
- 400 грамм меланоидинового;
- 200 грамм шоколадного (900ebc-цветность солода);
- 200 грамм жженого.(1400-ebc)
Совет: если будете по такому рецепту варить, то берите либо жженый, либо шоколадный солод, или по 100 грамм каждого.
Затирал весь солод кроме шоколадного и жженого: 52° - 20 минут, 64° - 60 минут, 71° - 30 минут, (в начале этой паузы добавил шоколадный и жженый, потому что его не стоит затирать как и другой солод, а класть лучше на последний паузе что бы он придал цвет, вкус и аромат) и 78° - 5 минут.
Промывочной водой промыл до общего объема 32 л.
Дальше поставил все кипятиться на 70 минут, через 30 минут после закипания сусла добавил хмель: коламбус 8 грамм с альфа кислотностью 14 (далее просто алф.) И московского 10 грамм с алф 3.
За 10 минут до конца внес хмель: жатецкого 10 грамм с алф 3(на аромат советую добавить еще грамм 10-15) и 5 грамм перле с алф 7,еще через 5 минут - ирландский мох ¼ таблетки и на охлаждение – 20 минут. Далее внес дрожжи мангрув м 42,3 грамма на 23л готового сусла с НП 15.
Брожение длилось не долго, активно дней 7,потом сусло простояло еще недельку и ушло на карбонизацию (насыщеннее углекислотой ),сахар декстроза по 9 грамм на литр. На карбонизации простояло 14 дней. И вот настал момент! Попробовал, пиво получилось хорошим, крепким, по алкоголю 6-6,5. Две кружки уходили на ура, а вот третья уже не лезла, горькое очень, жженый солод уж больно выпирал. Но зато какой аромат был у него! Просто чудо! Аромат хлебной корочки только испеченной и жареного кофе нежно-бодрящий. И ХРУСТ ФРАНЦУЗСКОЙ БУЛКИ УХА-ХА
Спустя еще неделю эль отправился по знакомым на дегустацию и когда раздавал, до каждого докапывался с вопросом – что не так с темным элем? И один клиент меня просветил, что в «разливайках» же есть ирландский эль (это еще та санина, с домашним элем кроме названия не имеет ничего общего) и темное немецкое (тоже еще то пивко, но уже получше).
Тогда я понял, что у людей просто идет ассоциация с местной «разливайкой» и поэтому темное никто и не хотел. Каждому объяснил, что у магазинного и домашнего эля ничего общего.
Пиво почти все раздал, себе оставил пару бутылок, так сказать за труды)). Пиво это не под рыбу, а под сырную нарезку и копченую колбаску.
Отзывы были следующие:
- сели с женой и еще одной парой, мужчинам зашло, женщинам нет, слишком горькое и крепкое.
- сел попить пивка, больше двух кружек не осилил.
- пью по бокалу в день как вино).
И тут меня осенило, ведь действительно вкус пива и вина! И вот через пару месяцев собрались мы как-то с друзьями в баню, я взял свой темный эль на пробу. Напарились, выпили, посидели от души. У моего пива пена была стойкой, с пол бокала. Друзья пили и удивлялись, мол, необычно, вроде и пиво, но и на вино похоже. Оно было очень ароматным, вкусным, терпким, и горчинка сгладилась и стала более нежной, стало похоже на сорт «портер».
Сделал вывод, что это пиво любит выдержку и нужно варить его либо с 200 гр. шоколадного солода , либо 130 гр. жженого. А магазинная «разливайка» создает только анти-рекламу.
PS. Подписываетесь на мой канал и я буду выкладывать новые истории и рецепты пива.
PSS. Есть у меня мечта собрать оборудование для принудительной карбонизации, надеюсь мечты сбываются))