На станичном базаре появился щавель, будет - зелёный борщ!
Ингредиенты: щавель, лук зелёный, лук репчатый, бульон мясной - у нас на куриной грудке, картофель, соль, перец, яйца куриные, сметана.
Варим бульон на куриной грудке, добавив соль, перец, целую луковицу. По готовности шумовкой вылавливаем все ингредиенты, мясо разбираем на кусочки. В кипящий бульон кладем картофель, отдельно на сковороде пассируем вместе: щавель, зеленый лук. Как только картофель будет готов - отправляем щавель в кастрюлю, добавляем вареное мясо, доводим до кипения. Выключаем, даем настояться 20-30 минут. Отдельно варим яйца вкрутую, крошим в тарелку перед подачей, добавляем ложку сметаны. Приятного аппетита.
1/5
Ингредиенты
Жизнь на Дону. Кулинария, рецепты, казачество, история, природа, архитектура. Подписывайтесь - #донскиедела https://t.me/donskiedela
Девоньки, мои хорошие хозяюшки - вся надежда на вас. Ушла жена, а кушать надо. Варил борщ по стандартному рецепту - отварил бульон на бедрышках, вытащил их, отделил от костей. Закинул картофель, капусту, обратно курицу, бросил лаврушку .Параллельно потушил лук, морковь, свеклу в томатной пасте и бульоне. Закинул в кастрюлю, все сварил, но борщ, зараза, как не борщ - вроде красный, а отдает простым супом с капустой. Что вы кладете такого, чтобы борщ был наваристым и вкусным?
Заранее спасибо, отнеситесь без юмора, вопрос серьезный)
Выспаться, провести генеральную уборку, посмотреть все новые сериалы и позаниматься спортом. Потом расстроиться, что время прошло зря. Есть альтернатива: сесть за руль и махнуть в путешествие. Как минимум, его вы всегда будете вспоминать с улыбкой. Собрали несколько нестандартных маршрутов.
Прошло не много и не мало времени с момента, как я опубликовал здесь свой первый кулинарный "рецепт". 8 месяцев назад, я позволил себе показать на всеобщее обозрение уровень моих навыков в готовке. И вот, спустя столько времени, я решил переделать своё "изделие" за которое получил немало негативных, но в тоже время конструктивных комментариев.
Сразу стоит отметить, каких целей я добиваюсь:
Оценить с вашей помощью, насколько я "вырос" с точки зрения написания авторского контента и насколько я преуспел в кулинарии.
Я уверен, что мне точно есть куда расти и есть, что еще стоит проработать многие моменты, о которых вы в комментариях и напишете.
По уже прижившейся традиции будет много фото, разъяснений и максимально точные граммовки и тайминги.
Поехали!
Я решил сварить бульон прозапас. Часть пошла в суп, часть оставлена до лучших времен. Из полученного бульона я планирую сделать соусы, подливку для котлеток к пюрешке и других супов.
Для приготовления бульонов я приобрел большую 12 литровую кастрюлю
В ней 6 100 мл воды.
Варить будем говяжьи косточки - 2 кг.
Прежде чем отварить, я отправил их в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов.
Таким образом, я немного добавил копченого аромата в будущий бульон.
Через 30 минут получаем следующий результат:
Так как у меня не стоит задачи сохранить мясо, я загружаю косточки в холодную воду.
Ставлю на сильный огонь и жду закипания. Крышкой бульон НЕ накрываю. Когда бульон закипел, я переставил кастрюлю на маленькую конфорку и убавил огонь, чтобы кипение было едва заметным. Таким образом, пены образуется гораздо меньше и бульон будет существенно чище.
Пока косточки отвариваются, я займусь чисткой и нарезкой овощей. Часть из них пригодится для бульона, а часть пойдет непосредственно в суп.
Для бульона нам понадобится:
Сельдерей - 100 грамм
Морковь - 70 грамм
Лук репчатый - 100 грамм
Зелень (укроп и петрушка) - 20 грамм
На сам суп мне понадобится:
Капуста - 250 грамм
Картофель - 500 грамм
Лук репчатый - 80 грамм
Морковь - 130 грамм
Свёкла - 350 грамм.
Это расчет на 2,5 литра бульона. Остальной бульон ~1,5 литра, я заморозил.
Косточки без всего будут вариться 2 часа. Периодически, я убираю лишний жир и образовавшуюся пенку.
Через 2 часа я добавил овощи, которые заранее подготовил, а так же перец и лаврушку.
Лук и морковь я поджарил на сухой сковороде. Если есть горелка, то ей это сделать проще и быстрее.
Перец можно использовать горошком, но у меня есть хороший дробленый.
3 небольших листика. Наркомнские весы у меня на другой кухне остались, поэтому веса их точного я не знаю. Да и не надо это вовсе.
Варим это ещё 1,5 часа и самое время посолить.
Соли я насыпал из расчета 0,8% от общего объема жидкости. 4000*0,8%=32 грамма. 2 литра у меня выкипели. Это нормально.
Выглядит не очень.
Сейчас процедим через мелкое сито и получим светлый, красивый насыщенный бульон. Самый крутой способ процеживания - это марля в 8 слоев. Но её под рукой не оказалось, поэтому обошелся ситом.
Есть небольшой осадок, но в целом, такой бульон можно считать удавшимся!
Разливаем бульон по разным кастрюлям и кипятим заново, чтобы стерилизовать.
В одну кастрюлю я слил 2,5 литра - это основа для супа.
Вторую часть, я вскипятил и просто оставил остывать. Далее, я разлил её по контейнерам и отправил в заморозку.
В кипящий бульон можно отправлять картошку и капусту.
Параллельно с этим, ставим на огонь сковородку. Обжариваем лук и морковь до золотистого цвета на небольшом количестве подсолнечного масла и после этого добавляем туда свёклу.
Примерно 60 мл бульона из нашего супа добавляю туда же в сковородку и не забываем всё закислить, посластить и добавить томатную пасту.
Сахар - 20 грамм
Уксус (я использовал яблочный 6%) - 18 грамм
Томатная паста - 60 грамм
Всё тщательно перемешал и накрыл крышкой. 15 минут, пока варится картофель с капустой, свёкла и лук с морковкой будут томиться на медленном огне.
За эти 15 минут я наковырял немного мяса с костей и отправил их обратно в суп, чтобы было, что положить в тарелку. По хорошему, можно было вместе с овощами закинуть ещё 1,5 кг мяса в бульон и варить его 1,5 часа, а уже потом сцеживать. В таком случае, бульон получился бы не только костным, но и мясным. Часть мяса можно было бы заморозить с готовым бульоном, а часть отправить обратно в суп. Но я, как всегда подготовился не очень, поэтому свежего мяса у меня под рукой не оказалось, а брать из заморозки не хотелось.
15 минут прошли, смешиваем нашу зажарку из овощей с остальным супом и выключаем!
Накрываем крышкой и даем настояться супчику. 1,5 часа будет хорошо. Но надо сказать, что на следующий день он станет еще лучше!
Что получилось в итоге?
На фото сверху - результат прошлого раза. На фото снизу - результат из этого поста.
Цвет более яркий и красный (можно ещё краснее, если добавить свекольный сок, но я не стал заморачиваться, мне показалось достаточно красным), вкус более насыщенный, наваристость просто зашкаливает!
Параллельно с борщом я готовил пампушки, рецепт уже здесь Пушки-пампушки!
@Heyhoplalaley - Не стал разделять зажарку и сварил бульон учитывая ваше мнение.
@JebbaHutt - Исключил фиолетовую капусту и частично отталкивался от ваших рекомендаций по бульону.
Водки в рюмочке, как и в прошлый раз, нет. Потому что, я по-прежнему отказываюсь её употреблять.
Всем приятного аппетита!
P.S. Перед новым годом буду готовить тушенку для своих друзей и близких, немного могу продать и вам. Подробности по заказу и стоимости есть у меня в телеге. Ссылка в профиле. Подписывайтесь на меня, и здесь и там. Будет еще много всего вкусного и интересного.
Прочитав намедни пост нашего уважаемого @sulfuracid о флотском борще, решил также сделать борщ с копчёностями. Тем более что борщ я не варил уже бог знает сколько времени, в морозилке припасён скакательный сустав для бульона, свёклы есть в достаточном количестве, остаётся лишь сбегать в «Светофор» и купить там чего-нибудь копчёного. Там как раз для таких блюд продаётся щековина, грудинка и прочие отходы от производства корейки.
А заготовку для борща я буду делать в казане. Почему? Да потому что я не так давно его купил, и он оказался настолько удобной посудой для готовки, что я теперь в нём делаю практически всё. Вообще говоря, в казане можно было доделать и сам борщ, но вот беда — готовить-то удобно, а в холодильник потом ставить неудобно: не влезает, гад. По этой причине всё равно придётся перекладывать в кастрюлю, так уж в кастрюле и доварим.
Да, и давайте на этот раз обойдёмся без граммовок. Ей-богу, для борща совершенно бесполезная информация. У меня кастрюля 4,7 литра, у соседа Васи — 3, у пикабушников, понятно, 4,95 л. Вася любит, чтобы ложка стояла (хотя бы ложка!), моим домашним нравится, когда жидкости побольше, в общем, консенсуса здесь достичь невозможно в принципе. В конце концов, если кто-то так уж не может готовить без «граммовок», вот вам техкарта классического флотского борща из книги «Справочник судового повара», издания 1976 года.
Ну а я, с вашего позволения, просто перечислю ингредиенты своего борща и опишу процесс приготовления. Фишка данного борща в том, что все ингредиенты, кроме картофеля, закладываются в кастрюлю практически готовыми, так что процесс варки по времени сводится к минимуму.
Начало начал любого борща — конечно же, наваристый бульон. Скакательный сустав кладём на противень, к нему прибавим завалявшийся в морозилке остов филиного куре, ну и свёклу, чтоб зазря духовку не гонять.
Куриной косточке хватит получаса, сустав вынимаем где-то через час, а крупной свёкле нужно часа полтора. Конечно, три свёклины для борща будет много, но мы её едим и в виде салата — например, с орехами и черносливом.
Бульон томим на медленном огне не меньше четырёх часов, иначе сустав не разварится как следует, а я ещё планирую им полакомиться. Кстати говоря, практически в каждом повествовании о борще я наблюдаю комментарии с плачем Ярославны типа: «ой, как долго, N часов на борщ, да ну его нафиг», и т. д., и т.п.
Вообще говоря, время готовки так не считают. Нет никакой нужды тратить весь день на приготовление борща. Например, я часто варю бульон с вечера: поставил часов в семь и спокойно занимаюсь своими делами, он вообще никакого присмотра не требует. В одиннадцать выключил и лёг спать. Сам борщ можно готовить хоть на следующий день, хоть через день — с бульоном в холодильнике ничего не случится. В конце концов, если место в морозилке позволяет (у меня — нет), можно сварить 2-3 порции бульона разом и заморозить на будущее.
Итак, бульон есть, свёкла готова. Нужно нарезать все овощи, кроме картофеля (ему пока рано). Чтобы борщ был красивым, режем всё однотипно — соломкой/брусками.
Свежую капусту после нарезки заливаем кипятком и даём постоять 5-10 минут (потом воду сливаем).
Наливаем на дно казана граммов 30-35 масла и пассеруем лук до мягкости. Затем добавляем морковь и корень петрушки. Пассеруем до размягчения моркови.
Затем выкладываем полбанки (200 г) томатов, сдабриваем парой щепоток сахара, чайной ложкой паприки и пассеруем ещё 2-3 минуты. Закладываем квашеную капусту, хорошенько перемешиваем, обжариваем несколько минут, затем добавляем свежую и обжариваем ещё немного.
Когда капуста основательно «подпарится», закладываем копчёности и пассеруем всё вместе ещё несколько минут. В процессе приправляем перцем и кориандром — по 3-4 оборота мельнички.
Чем хорош в этом деле казан — на любой сковороде при перемешивании капусты приходится осторожничать, дабы она не улетала за борт. В казане же можно мешать как угодно, с какой угодно интенсивностью — всё остаётся внутри.
Заливаем овощную смесь горячим бульоном, чтобы он покрывал её полностью, и тушим на медленном огне почти до полной готовности капусты. Она не должна хрустеть на зубах. Честно говоря, я вообще не понимаю смысла недоготовленной капусты в борще. Конечно, совсем в тряпку её разваривать не стоит, но и жевать каждую ложку супа тоже удовольствие ниже среднего. В конце концов, чтобы похрустеть капустой, можно нашинковать салат «Витаминный» и хлопать зубами, сколько заблагорассудится, а суп должен быть супом. Да, забыл сказать: пока капуста тушится в бульоне, самое время почистить и нарезать картофель.
Осталась самая малость: собрать наш борщ. Снимаем с огня казан, ставим на его место кастрюлю, делаем нагрев посильнее и бросаем в кипящий бульон картофель. Варится он совсем недолго, минут десять. Как только картофель почти сварился, перекладываем в кастрюлю содержимое казана и доводим до кипения. Потом закладываем свёклу и лавровый лист, солим, пробуем, доводим ещё раз до начала кипения — и снимаем с огня. Конечно, борщу перед подачей нужно настояться, хотя бы пару часов.
А вот так борщ выглядит после холодильника. Наковырял и разогрел. Кто хочет, может поставить ложку ))