Жду новый пост

Серия «Готовим со вкусом»

За кликбейтный заголовок прошу прощения — разумеется, идеальные эти котлеты лично для меня (домочадцев тоже позову на подмогу, если что), но не исключаю, что кому-то пригодится.

Экспериментировал с котлетами из курятины я достаточно долго. Цель была, во-первых, добиться оптимального сочетания сочности и плотности, во-вторых, чтобы было вкусно, в-третьих, не запредельно калорийно.  На полученной в итоге формуле останавливаюсь, поскольку лучшее, как известно, враг хорошего.

Да, пошаговых фото не будет, ибо все и так знают, как выглядит фарш.

Состав:
Фарш из филе грудки — 1500 г
Фарш из филе бедра — 500 г
Лук репчатый — 350-400 г
Тыква бутылочная или мускатная — 300 г
Цветная капуста — 300 г
Яйцо столовое отборное — 1 шт.
Сухари из белого хлеба молотые — 60-70 г
Растительное и сливочное масло для пассерования — 15/15 г
Соль: мне достаточно 12-14 г, вы пробуете фарш на вкус сами.
Смесь «пять перцев»: полчайной ложки.

Процесс:
Тыкву режем произвольными крупными кусочками.
Закидываем вместе с капустой в пароварку и готовим до мягкости (минут 15). Если легко протыкается ножом — готово.
Лук режем полукольцами и пассеруем на смеси растительного и сливочного масла до светло-карамельного цвета.
Тыкву, капусту и лук прокручиваем через крупную решётку. Перемешиваем ложкой, оставляем остывать.
Курицу прокручиваем через крупную решётку.
Добавляем в куриный фарш соль и яйцо, как следует вымешиваем.
Добавляем овощной фарш, перец, вымешиваем до однородности.
Добавляем сухари, вымешиваем и оставляем минут на двадцать, чтобы сухари впитали влагу.
Обжариваем котлеты на сковороде до румяной корочки, складываем на противень. Пока идёт обжарка, включаем духовку на разогрев.
Ставим противень с котлетами в разогретую духовку, томим при температуре 150-160 градусов 20-30 минут. Котлеты дойдут до готовности и уплотнятся. В середине процесса можно достать противень и обильно смазать котлеты вытопившимся жиром с помощью кисточки.
Складываем в кастрюлю и оставляем под крышкой отдыхать.

Ремарки:
Филе бедра должно присутствовать в составе обязательно, не менее 25%. Можно больше, никто не запрещает. Можно вообще купить большую курицу и снять с костей всё мясо, получится примерно нужное соотношение. И подкожный жирок не выбрасывать, а тоже прокрутить.

Цветную капусту я беру замороженную — и дешевле, и быстрее готовится, а фаршу всё равно.

Сухари — обычные остатки любого белого хлеба (вместе с коркой), высушенные в  духовке и затем перемолотые в блендере до консистенции манной крупы.

Если интересно, пробуйте, это вкусно.

Перепало мне тут намедни четыре бутылки топлёного молока на халяву. Просрочка, естественно, последние сутки срока годности. Открыл — а оно уже того... Скисло. Ну а что ещё с кислым молоком делать? Правильно, переработать на блины или на творог.

Две бутылки кислого топлёного молока я смешал с тремя бутылками обычного, подкислил для верности лимонным соком, нагрел до 55 градусов, дал как следует отстояться и сделал творог. Вот такой крем-брюле получился.

В отличие от меня супруга в чистом виде творог не потребляет. Не приучили в детстве. Съесть небольшой кусочек она может, но это с уговорами. А магазинные творожки ест нормально, ну я и решил пойти на обман.
В доме есть мацони и протёртая с сахаром черника.

Пропорции такие: 120 г творога, 80 г мацони и 25 г черники.

Как следует перебиваем погружным блендером, в идеале даём полчаса охладиться в холодильнике, и вкуснейший полностью натуральный творожок готов.

Естественно, если взять домашний творог из обычного молока, а мацони заменить греческим йогуртом, получится не хуже, просто вкус будет немного другим, вот и всё.

Прочитав намедни пост нашего уважаемого @sulfuracid о флотском борще, решил также сделать борщ с копчёностями. Тем более что борщ я не варил уже бог знает сколько времени, в морозилке припасён скакательный сустав для бульона, свёклы есть в достаточном количестве, остаётся лишь сбегать в «Светофор» и купить там чего-нибудь копчёного. Там как раз для таких блюд продаётся щековина, грудинка и прочие отходы от производства корейки.

А заготовку для борща я буду делать в казане. Почему? Да потому что я не так давно его купил, и он оказался настолько удобной посудой для готовки, что я теперь в нём делаю практически всё.
Вообще говоря, в казане можно было доделать и сам борщ, но вот беда — готовить-то удобно, а в холодильник потом ставить неудобно: не влезает, гад. По этой причине всё равно придётся перекладывать в кастрюлю, так уж в кастрюле и доварим.

Да, и давайте на этот раз обойдёмся без граммовок. Ей-богу, для борща совершенно бесполезная информация. У меня кастрюля 4,7 литра, у соседа Васи — 3, у пикабушников, понятно, 4,95 л. Вася любит, чтобы ложка стояла (хотя бы ложка!), моим домашним нравится, когда жидкости побольше, в общем, консенсуса здесь достичь невозможно в принципе. В конце концов, если кто-то так уж не может готовить без «граммовок», вот вам техкарта классического флотского борща из книги «Справочник судового повара», издания 1976 года.

Ну а я, с вашего позволения, просто перечислю ингредиенты своего борща и опишу процесс приготовления. Фишка данного борща в том, что все ингредиенты, кроме картофеля, закладываются в кастрюлю практически готовыми, так что процесс варки по времени сводится к минимуму.

Ингредиенты:
Бульон костный;
Копчёности: щековина свиная, вырезка свиная;
Свёкла запечённая;
Капуста квашения, капуста свежая (1:2, можно 1:1)
Морковь, лук репчатый красный, корень петрушки (сельдерея или пастернака);
Картофель;
Томаты протёртые;
Масло растительное для обжарки;
Соль, смесь «пять перцев», кориандр молотый, паприка молотая, лавровый лист.

Начало начал любого борща — конечно же, наваристый бульон. Скакательный сустав кладём на противень, к нему прибавим завалявшийся в морозилке остов филиного куре, ну и свёклу, чтоб зазря духовку не гонять.

Куриной косточке хватит получаса, сустав вынимаем где-то через час, а крупной свёкле нужно часа полтора. Конечно, три свёклины для борща будет много, но мы её едим и в виде салата — например, с орехами и черносливом.

Бульон томим на медленном огне не меньше четырёх часов, иначе сустав не разварится как следует, а я ещё планирую им полакомиться. Кстати говоря, практически в каждом повествовании о борще я наблюдаю комментарии с плачем Ярославны типа: «ой, как долго, N часов на борщ, да ну его нафиг», и т. д., и т.п.

Вообще говоря, время готовки так не считают. Нет никакой нужды тратить весь день на приготовление борща. Например, я часто варю бульон с вечера: поставил часов в семь и спокойно занимаюсь своими делами, он вообще никакого присмотра не требует. В одиннадцать выключил и лёг спать. Сам борщ можно готовить хоть на следующий день, хоть через день — с бульоном в холодильнике ничего не случится.
В конце концов, если место в морозилке позволяет (у меня — нет), можно сварить 2-3 порции бульона разом и заморозить на будущее.

Итак, бульон есть, свёкла готова. Нужно нарезать все овощи, кроме картофеля (ему пока рано). Чтобы борщ был красивым, режем всё однотипно — соломкой/брусками.

Свежую капусту после нарезки заливаем кипятком и даём постоять 5-10 минут (потом воду сливаем).

Наливаем на дно казана граммов 30-35 масла и пассеруем лук до мягкости. Затем добавляем морковь и корень петрушки. Пассеруем до размягчения моркови.

Затем выкладываем полбанки (200 г) томатов, сдабриваем парой щепоток сахара, чайной ложкой паприки и пассеруем ещё 2-3 минуты.
Закладываем квашеную капусту, хорошенько перемешиваем, обжариваем несколько минут, затем добавляем свежую и обжариваем ещё немного.

Когда капуста основательно «подпарится», закладываем копчёности и пассеруем всё вместе ещё несколько минут. В процессе приправляем перцем и кориандром — по 3-4 оборота мельнички.

Чем хорош в этом деле казан — на любой сковороде при перемешивании капусты приходится осторожничать, дабы она не улетала за борт. В казане же можно мешать как угодно, с какой угодно интенсивностью — всё остаётся внутри.

Заливаем овощную смесь горячим бульоном, чтобы он покрывал её полностью, и тушим на медленном огне почти до полной готовности капусты. Она не должна хрустеть на зубах. Честно говоря, я вообще не понимаю смысла недоготовленной капусты в борще. Конечно, совсем в тряпку её разваривать не стоит, но и жевать каждую ложку супа тоже удовольствие ниже среднего. В конце концов, чтобы похрустеть капустой, можно нашинковать салат «Витаминный» и хлопать зубами, сколько заблагорассудится, а суп должен быть супом.
Да, забыл сказать: пока капуста тушится в бульоне, самое время почистить и нарезать картофель.

Осталась самая малость: собрать наш борщ. Снимаем с огня казан, ставим на его место кастрюлю, делаем нагрев посильнее и бросаем в кипящий бульон картофель. Варится он совсем недолго, минут десять. Как только картофель  почти сварился, перекладываем в кастрюлю содержимое казана и доводим до кипения. Потом закладываем свёклу и лавровый лист, солим, пробуем, доводим ещё раз до начала кипения — и снимаем с огня. Конечно, борщу перед подачей нужно настояться, хотя бы пару часов.

А вот так борщ выглядит после холодильника. Наковырял и разогрел. Кто хочет, может поставить ложку ))

Этот рецепт, строго говоря, даже и не рецепт, а некий «гайд», как приготовить обычной домашней еды дня на два. Почему базовая? Да потому что птица служит здесь основой, а разнообразить стол можно с помощью гарниров. Я пользуюсь этим способом, когда нет нужды или желания никого удивлять, а просто нужно, чтобы пару дней было, что поесть. Возможно, кому-то пригодится.

Птица в данном случае может быть любой, но в 99% случаев это курица или индейка. С утки особо мяса не наскребёшь, а перепелов и фазанов оставим для праздников.

В этот раз мне попались «акционные» голени индейки по 149 руб. за кило. И хотя ноги были не сильно накачанные, капризничать я не стал и приобрёл шесть штук общим весом 2,95 кг (442 руб.).

Лирическое отступление: да, с голенями, пока добудешь с них мясо, придётся повозиться. Но здесь, как и в любом кулинарном процессе важна привычка. В первый раз я скрипел зубами и матерился, в третий раз было заметно легче и быстрее, раз на шестой уже делал на автомате. Мясо голеней по текстуре и вкусу совершенно ничем не отличается от филе бедра, меж тем бедро без костей в первопрестольной дешевле 500 руб. за кило не найдёшь. А чистого мяса из голеней получилось 1,8 кг, плюс остались кости и некондиционные ошмётки для бульона.

Несложно подсчитать, что цена чистого мяса голеней выходит по 245 руб. за кило.

Ингредиенты:
Для маринования:
Паприка — 2 ст.л.
Копчёная паприка — 0,5 ч.л.
Тимьян — 2 ч.л.
Кориандр молотый — 1 ч.л.
Чеснок сушёный — 2 ч.л.
Оливковое масло — плеснуть неполную горсть (привет адептам граммовок).

Для основы:
Филе голени/бедра индейки или мясо курицы без костей — ~2 кг;
Лук репчатый — ~1 кг;
Морковь — 300-400 г;
Чеснок свежий — 40-50 г;
Растительное масло для обжарки: ~80-100 г;

Срезав мясо с голеней, я замариновал его в специях и оливковом масле, а кости поставил в духовку запекаться — из них должен был быть сварен бульон. Есть время почистить и нарезать лук и морковь.

Лук в данном случае жалеть не стоит — во-первых, он даёт вкус, во-вторых, сколько ни положи, всё равно сильно ужарится. Я обычно беру половину от веса мяса — в данном случае около килограмма. Нарезаем «четвертькольцами».

Три среднего размера морковки режу просто «поленьями». На фото есть ещё картофель, но о нём разговор будет отдельный. Чеснок нарезаем произвольно, одну дольку на 3-4 части.

Запечённые кости складываю в кастрюлю и ставлю варить бульон. Туда же отправляю подпечённую морковку, «несъедобную» верхушку лука-порея и несколько жопок болгарского перца — «для скусу». Солить бульон не нужно.

Пока варится бульон, занимаемся мясом. Мне удобнее всего использовать казан, но жаровня тоже подойдёт. Хорошенько разогреваем масло и порционно обжариваем куски до небольшого румянца. Если не зарываться и класть по несколько кусков, обжарка идёт быстро, мясо не варится и не тушится в собственном соку.
Складываем мясо в кастрюльку.

Закончив с индейкой, тут же в «мясное масло» бахаем чеснок, ждём, пока подрумянится, и вываливаем лук. Лук жарим долго — до карамельного цвета и «сопливой» консистенции. Приготовился — что ж, можно сделать перерыв минут на 15-20, перекурить и дать бульону довариться.

Дальше всё проще некуда. Включаем обратно нагрев, перемешиваем мясо с луком.

Добавляем морковь и заливаем всё это дело горячим бульоном в уровень мяса.
Накрываем крышкой, регулируем нагрев так, чтобы тихонько булькало и оставляем на 40-50 минут — ориентируемся на готовность моркови. За 10 минут до предполагаемой готовности солим — на указанное количество мне потребовалось 20 граммов.

И вот тут настало время рассказать, причём тут картофель. Дело в том, что «базовая птица» предполагает набор «мясо + лук + морковь». В итоге вы получаете тушёное мясо, тушёную морковь и доброе количество подливки с луком. А вот дальше можете приплясывать как душа пожелает.
Хотите на гарнир рис — отварите рис и полейте его подливкой. Можете украсить рис морковью, а можете её просто выбросить.
Можете превратить подливку (или часть её) в соус — перебейте лук блендером, добавьте пассерованной  муки и уварите до нужной консистенции.
Можете вынуть мясо и морковь, а на подливке сварить гречку.
Наконец, если вы хотите гарнир с картофелем — просто забросьте его вместе с морковью, получите мясо и гарнир в одной посуде. Именно так я в этот раз и поступил, добавив найденный в овощном отсеке болгарский перец — нечего добру пропадать.

Когда всё приготовилось, я сложил индейку в одну кастрюльку, овощи — в другую, а в третью — полтора литра подливки.

Так, стоп — сказал я себе, — а куда мне её столько? И, пока казан был еще не вымыт, влил туда литр подливки, довёл до закипания и засыпал 500 г промытой гречки. Варю её я всегда единственным способом — как только над крупой не стало видно жидкости, снимаю «тару» с плиты и укутываю шерстяным одеялом. Гречка никогда не переварится и останется рассыпчатой.

Коллеги, поверьте — гречка, сваренная на такой подливке это нереальная вкуснятина, никакого мяса не надо, ешь просто так.

Что ж, есть мясо, есть картошка и гречка на гарнир. Завтра можно ничего не готовить.

Откровенно говоря, опята не самые любимые мною грибы. Да, сбор их порой азартен и увлекателен, однако потом, хочешь, не хочешь, их нужно обрабатывать и готовить — а это занятие уже отнюдь не такое приятное. Единственный выход получить удовольствие от похода в лес, и затем ещё раз получить удовольствие от отсутствия необходимости возиться с грибами — сразу по возвращении раздарить их соседям и прочим знакомым. Пускай они возятся. Но чаще всего такая умная мысль приходит не сразу, и первые партии опят жадность велит перерабатывать самостоятельно.

Кулинарные достоинства опят невелики и сводятся в основном к маринованию-солению, либо к переработке на икру или начинку для пирогов. Также их можно сушить и затем делать грибной порошок для соусов и приправ. Но есть один супец, который за время «опячьей (опячной?) волны» мы непременно готовим два или даже три раза. Уж больно хорош.

Сами по себе опята достаточного навара супу не дадут, тем более что перед готовкой их лучше отварить (~5-7 минут) и слить первую воду.
Поэтому нам потребуется куриный бульон, и не просто бульон, а хороший, вкусный бульон. Для этого я отправлюсь в Светофор за «курицей для супа».

Бедные несушки, всю свою недолгую жизнь трудившиеся ради прибыли компании «Волжанин», не нашли покоя и после смерти. По утверждению производителя —

— и это чистая правда, бульон из них получается вкуснейший.
Клиенты «Азбуки Вкуса», завидуйте, у вас такого не продаётся, а представителей «Светофора» и «Волжанина» приглашаю занести донаты за рекламу, куриные тушки тоже принимаются.

Бульон томим на самом медленном огне, с добавлением подпеченных овощей, до размягчения курицы. Размягчение наступает в течение 3-4 часов. Шкуру с жопы дракона курицы можно не снимать, всё равно ни в ней, ни под ней лишней жиринки не отыщется. По окончании варки курицу вынимаем, даём остыть и снимаем мясо с костей. Бульон на всякий случай процеживаем.

Пока бульон томится, можно и нужно сделать зажарку из моркови с луком. Морковь по-крестьянски натираем на крупной тёрке, лук нарезаем мелким кубиком.
Чистим картофель, режем кубиком и оставляем в воде, пускай уходит лишний крахмал.

Опята были «приварены» заранее, когда я готовил их для маринования, часть их была отложена для супа.

Дальше всё проще некуда. Доводим бульон до закипания, кладём опята и варим минут двадцать. Потом забрасываем картофель, через пять минут — зажарку и нарезанное мясо курицы.

Варим до готовности картофеля, доводим до вкуса солью и снимаем с огня. Даём полчаса настояться. Никаких специй не нужно, но снятый с огня суп можно заправить небольшим количеством нарезанного укропа, он здесь «сыграет» очень хорошо. Не любите укроп — не кладите, и без него будет очень вкусно.

Суп сварил, а потом вспомнил, что к вящему неудовольствию любителей «граммовок» ничего не взвесил, кроме опят. Так что рецепт будет примерным.
На 3-3,5 литра бульона у меня ушло:
— 400 граммов отваренных опят;
— всё мясо с курицы, которая в замороженном виде весила 1,13 кг;
— 4 крупных картофелины;
— 2 средних морковки;
— 2 средних луковицы;
— соль, лавровый лист.

Можно поэспериментировать со вкусами — перелить часть свежесваренного  супа в кастрюльку поменьше, довести до начала закипания и забелить сливками, либо положить сыр. Я пробовал, но мне больше нравится «натуральный» вариант, без добавок.
Предвосхищая вопрос, можно ли вместо опят положить другие грибы, отвечаю: можно, но вкус супа будет другим. Именно опята в сочетании с наваристым куриным бульоном делают этот суп таким, какой он есть.

Чачжанмён, или просто лапша под чёрным соусом — блюдо, настолько вкусное и простое в приготовлении, насколько сложно достать его главный компонент.

Кстати говоря, совершенно непонятно, чем вызвано такое положение вещей. Соевый соус давно стал обыденным ингредиентом  и продаётся даже в самой захудалой лавчонке. Капуста кимчи — пожалуйста, на любом рынке. Лапша удон или рамен тоже не дефицит. И только пасту «чундян», как санкционный испанский хамон, нужно искать с собаками. Да, в Москве есть один корейский супермаркет и пара маркетплейсов. Даже для столицы маловато. Остаётся только подозревать заговор компании «Доширак», что, разумеется, глупость.

К названию тоже есть вопросик. Попробуйте-ка без запинки и членораздельно произнести «чачжанмён».

В английской транскрипции это пишется «Jajangmyeon» (или Jjajangmyeon), таким образом прямое калькирование даст нам «Джаджанмён», либо «Джяджянмён», либо «Чаджанмён» (вариант Википедии), что заметно удобнее в произношении.

Дабы освежить память я погуглил рецепты (в том числе и годовой давности пост на Пикабу), и практически во всех списках ингредиентов помимо мяса, овощей и лапши обнаружил… картофель.
Можете считать меня кулинарным ханжой, но для меня картофель с лапшой — это «гарнир с гарниром», и зачем он в этом блюде нужен — непонятно. Я решил пошерстить варианты рецептов в англоязычном сегменте и по итогу сделал несколько выводов:

— чаджанмён очень вариативен в плане ингредиентов: он может быть с мясом, без мяса, с морепродуктами, с мясом и морепродуктами и т.д.;
— в качестве мясной составляющей может быть свинина, говядина, курица, причём иногда мясо не нарезают кусочками, а используют просто-напросто фарш;
— довольно часто к овощам добавляют грибы — вешенки, шиитаке, эноки или тривиальные шампиньоны;
— картофель вовсе не обязателен, а вот лук, морковь и цукини встречаются в большинстве рецептов. Также очень часто используют дайкон;
— блюдо получится заметно вкуснее, если пасту «разбавлять» не водой, а куриным бульоном.

По итогу у меня образовался такой вот набор ингредиентов:
— свиная вырезка: 400 г;
— шампиньоны: 250 г;
— креветки: ~500 г (нечищеные, замороженные);
— лук репчатый: 200 г;
— цукини: 250 г;
— капуста пекинская (черешки!): 150 г;
— соевый соус: ~1 ст.л.;
— рисовый уксус: ~1 ч.л.;
— имбирь сухой: 1 ч.л.;
— кунжутное масло: ~1 ч.л. (по желанию);
— мёд: ~1 ч.л. (по желанию);
— кукурузный крахмал: 30-35 г;
— паста чундян: ½ пачки, ~150 г;
— лапша удон: 1 упаковка (300 г).
— куриный бульон: ~700 г (это с большим запасом);
— огурец гладкий (для топпинга): ~50 г.

Мясо для чаджанмён лучше брать максимально постное и мягкое — свиная вырезка под эти критерии отлично подходит. При цене в 350-400 руб. за килограмм (Москва) стоимость одной «филешки» выходит 150-180 руб. Зачищаем немногочисленные плёнки и нарезаем сантиметровыми кубиками.

Затем маринуем в смеси соевого соуса, рисового уксуса и имбиря не менее чем на полчаса при комнатной температуре. Никто не запрещает добавить чеснок и/или перец (чёрный/розовый/«пять перцев»).

Овощи и грибы нарезаем мелким кубиком. От пекинской капусты берём только сочные хрустящие черешки.

Теперь займёмся лапшой.

Здесь всё предельно просто: варим в кипящей подсоленной воде по инструкции на упаковке (обычно 5-7 минут), отбрасываем на дуршлаг и хорошенько промываем холодной водой. Параллельно разогреваем бульон, чтобы потом не терять на это времени.

Мясо обжариваем на максимальном огне до начала появления румяной корочки. Если влага не выпарилась до конца, лучше её слить.

Кладём лук и продолжаем жарить до мягкости, постоянно помешивая Нагрев можно слегка убавить.

Добавляем морковь и грибы, жарим ещё три-четыре минуты.

Наконец, кладём цукини и пекинскую капусту, убавляем огонь и переходим к креветкам. Быстренько обжариваем их до оранжевого цвета (это буквально 1-2 минуты) и добавляем в общую массу.

Настала пора смешать всё, что у нас на сковородке, с пастой чундян. Здесь есть нюанс: перед смешиванием пасту необходимо прогреть в горячем масле, дабы она «разошлась». Если сковорода позволяет, можно просто сдвинуть «начинку» к краям, обжарить пасту и смешать с содержимым. Но мне показалось, что проще взять другую сковородку и прогреть пасту отдельно — вы можете заметить её на предыдущих фото.

Тщательно смешиваем пасту с «начинкой» (чтобы не пригорало, нагрев лучше убавить) и разводим её горячим куриным бульоном до состояния густого супа. В чаджанмён самое вкусное — это соус, поэтому особо не жадничайте.
Накрываем крышкой и тушим на слабом огне семь-десять минут. По желанию можно добавить чайную ложку кунжутного масла.

Последний штрих — перед подачей чаджанмён следует загустить. Пока он тушится, разводим крахмал тёплой кипячёной водой (на 30 г крахмала ~80 г/мл воды), тщательно размешиваем и выливаем в сковороду за 1-2 минуты до готовности. Разумеется, постоянно помешиваем содержимое. Должна получиться густая субстанция шоколадного цвета.

В этот момент соус стоит попробовать. Если вкус вас устраивает — отлично, можно снимать с огня и — «сервируем, гарнируем, отдаём». Хочется послаще — добавьте чайную ложку мёда и дайте ей разойтись.

Кладём в плошку порцию лапши, сверху плюхаем начинки с соусом и украшаем ломтиками свежего огурца. За огурец буду «топить» особенно — он придаёт свежесть и отлично сочетается со сладковатым вкусом соуса.

P.S. Когда буду повторять, мясо непременно сделаю в виде рубленого фарша. Уверен, так выйдет намного лучше. Спасибо за внимание! )

Disclaimer: если каждый раз, когда вам требуется мясной бульон, вы можете позволить себе сварить кусок отборной говядины на кости, дальше читать необходимости нет.

Итак, возьмём ситуацию, когда нужен мясной бульон. Может статься, вы хотите сварить суп, где бульон был бы кстати, а мясо не требуется, или без него можно обойтись. Или хочется вкусной рассыпчатой гречневой каши с жареным луком и грибами, которая на бульоне выйдет намного вкуснее. Или овощное рагу залить бульоном вместо водички и поставить в духовку. В общем, перечислять можно долго — блюд, где мясной бульон заметно улучшит результат, более чем достаточно.

Первый же ответ, приходящий на ум — нет проблем, нынче в супермаркетах полно в продаже костей, говяжьих и свиных, стоят копейки, покупай да вари. Верно, бульон на костях весьма хорош, особенно если их предварительно подпечь в духовке. Но есть у коровы запчасть поинтереснее, называется — скакательный сустав.

Если углубиться в анатомию коровы, упомянутая запчасть состоит из трёх частей: ахиллово сухожилие — 41, пяточная кость — 42 и заплюсневый (он же скакательный) сустав — 43. Всё это в комплекте обычно выглядит так:

Иногда глупые (или жадные) люди непреднамеренно (или умышленно) отчекрыживают ахиллово сухожилие, и тогда запчасть выглядит так:

На каждом рынке поступают по-разному, но если завести с мясником полуприятельские отношения, вполне возможно получать именно то, что на первом фото — это идеальный вариант.

Вообще, лет этак десять назад такие запчасти (как и просто мозговые мослы) можно было выпросить даром — продавцы воспринимали их как неликвид. Но спрос определяет предложение, и мясники довольно скоро сообразили, что за «неликвид» тоже можно брать какую-то денежку. В части доступных мне столичных рынков цена за килограмм лежит в пределах 50-75 рублей, что вполне доступно даже нищебродам людям с весьма ограниченными финансовыми возможностями. Пара запчастей на картинке выше обошлась мне в 168 руб.

Что мы получаем в итоге? В первую очередь, конечно же, супер-наваристый бульон. Перед варкой скакательный сустав нужно как следует вымочить в холодной воде — не меньше двух часов, а если время позволяет, то и больше. Лишняя кровь уйдёт, ткани немного размягчатся. В процессе можно поскрести ножом, удалив с поверхности грязь. Если сустав качественно вымочен и очищен, пены образуется совсем немного, и нет необходимости после закипания сливать первый бульон, промывать и ставить заново.

Варим не меньше четырёх часов, под крышкой, на очень медленном огне (чтобы слегка побулькивало), добавив морковку, четвертинку корня сельдерея и луковицу.

Когда бульон будет готов, первым делом аккуратно собираем ложкой жир (а его будет о-очень много) в подходящую тару. Когда остынет, убираем в холодильник. Этот жир потом можно использовать для обжарки чего угодно — например, картошка на нём получается вкуснейшая.

Затем вынимаем суставы и срезаем с них всё, что сможем. Полученная субстанция кому-то может показаться неприглядной, на самом же деле это соединительная ткань, состоящая в основном из коллагена, эластина и ретикулина. Кроме того, что коллаген полезен для суставов и костей (погуглите, например, «студень польза употребления»), он ещё и вкусен.

С двух суставов мне удалось «наскрести» целый килограмм, а если бы не отрезали ахиллово сухожилие, вышло бы ещё больше.
То, что на фото, можно употреблять просто в горячем виде, посолив и закусывая чёрным хлебом с горчицей, а можно добавить в рагу или приготовить самостоятельное вкусное блюдо.

Бульон процеживаем, после остывания убираем в холодильник. Либо разливаем по контейнерам и в морозилку — для будущих супов. Замечу, что даже после холодильника на следующие сутки такой бульон затруднительно будет не то что вылить — даже вытряхнуть из кастрюли. Его можно в буквальном смысле резать ножом.

Итак, после варки пары скакательных суставов мы получаем:
— пять литров отличнейшего бульона;
— килограмм варёной соединительной ткани для еды;
— 200 граммов говяжьего жира для жарки.
Кому как, по мне так очень неплохой результат.

А теперь рецепт упомянутого блюда. Точных «граммовок» оно совершенно не требует, подгоняется обычно под объём кастрюли, в которой готовится. В моём случае это:
— 4-5 крупных сладких перцев;
— 2 морковки среднего размера;
— 2 луковицы среднего размера;
— 2-3 картофелины среднего размера;
— 500 г «варёного коллагена»;
— бульон;
— специи: орегано, паприка, чёрный перец, лавровый лист.
Список специй опциональный и может быть изменён в соответствии с вашими вкусами. Но паприку считаю обязательной.

Перец режем кусочками, лук кубиком, морковь брусочками. Картошку тоже кубиком. «Коллаген» нарезаем кусочками… скажем, как для азу.
Лук пассеруем до светло-карамельного цвета на смеси растительного и сливочного масла, не забыв положить лавровый лист.
Добавляем морковь и перец, пассеруем до размягчения. В процессе сдабриваем столовой ложкой паприки.
Складываем пассерованные овощи в кастрюлю (лавр вынимаем), туда же отправляем нарезанный сырой картофель и «коллаген». Кладём чайную ложку орегано, 1/3 ч.л. чёрного перца, граммов 10 соли, заливаем горячим бульоном в уровень содержимого и отправляем в духовку на час при температуре 150-160 градусов. Вынимаем, пробуем, при необходимости досаливаем.

Если сразу не съели, остаток можно убрать в холодильник и на следующий день побаловать себя куском «овощного пирога». Разумеется, предварительно разогрев.