Жду новый пост

Серия «Виноделие/Сидр»

Ну что, друзья, я готов делиться с вами первыми результатами!

Итак, по порядку: 26 сентября 2023 собирал антоновку для друга, т.к. он купил яблоко с низкой кислотностью и чтобы защитить партию нужны были очень кислые яблочки, килограмм 200. В процессе сбора я обнаружил очень интересное дерево: основной ствол был усыпан отборной "Антоновкой", но из земли торчала ветвь толщиной с мою руку и высотой в 3 метра и яблоко там было абсолютно другим.

Да, мне стало ну ооооочень интересно, а что же это такое, как это так то вообще?

Мое предположение состоит в том, что эта ветвь - подвой, который выпустил свою собственную ветвь из корневой системы и плодоносит. Перед укусом у меня перед глазами пробежала ассоциация:

Да, чуйка меня не обманула. Первое, что я почувствовал - жуткая танинность. Это попросту неприятно. Зачем такое кушац? Оно не вкусно!

После танинов я ощутил вкус. Вернее не ощутил. Я будто-бы запил глоток сока стаканом воды. Вкусно, но пусто.. И сверху кулаком в челюсть прилетает кислотность. Дааа, эт вам не антоновка. Внешний вид не обманул. Я был заинтригован. В мире Российского сидра кислотность и яркий аромат - визитная карточка, а вот танины это то, чего у нас практически не бывает. Полностью обобрав яблоню, я приступил к отжиму. Сок пустой, но аромат классный. Залив столитровый ЦКТ (цилиндро-конический танк) я добавил дрожжи для сидра и забыл про цкт до наступления морозов. Как позже выяснится, сумасшедшая кислотность - это уходящая характеристика. Собрал яблоко я 26 сентября(нестерпимая танинность, кислотность и 6 сахара), а спустя месяц, в оставшихся 3 мешках кислотность была более чем умеренной показателе сахара равном 8 по BRIX.

_______________________________________

ЦКТ стоял в бытовке без отопления где-то до 10 января. Покуда я занимался основной партией сидра, стройкой и ездил пить воду из кулера, дрожжи подъели весь сахар и.. и замерзли. Ну а я приехал на дачу и начал наводить порядок. Захожу в бытовку - бааа, да у меня ж сидр стоит! Было около 10 градусов мороза и я подумал: а вот надо мне сейчас 100 кг выносить на спине, заносить в теплый дом, ждать пока сидр оттает и только после этого снимать с осадка? Вместо этого я решил просто снять с осадка спиртосодержащую часть и на этом остановиться.

По моим подсчетам, получается следующее: 100 л сока с содержанием сахара 6% превратилось в 3.8% спирта(маааксимум). У меня пластиковый бак на 30 литров и весь спирт из 100 литров сидра остался в нем. Баа, да у нас тут сидр с 12.6% крепости!

Оставив сидр отогреваться, через неделю приступаю к дегустации:

1) Аромат роскошный. Благодаря вымораживанию, удалось многократно усилить концентрацию ароматической составляющей яблока. Просто ВАУ!

2) Глоток. Вкус. Он есть! Он яркий и в отличии от сырья, из которого он сделан, полностью отсутствует водянистость! Во рту ощущается заметная танниность, которая превращается буквально ... в НАКОВАЛЬНЮ из кислотности. При этом, не смотря на то, что я не фанат кислых напитков, второй глоток и последующие пошли на порядок приятнее.

3) Спиртуозность. А ее не ощущается вообще, т.к. в момент, когда ты ее ожидаешь, твои рецепторы все еще заняты ощущением кислотности.

__________________________________________

Как по мне, эксперимент удался. Для себя я выделил следующие моменты:

1) Сухое теплое помещение для выдержки и дозревания яблока поможет избежать лишней кислотности в сидре. Это увеличивает время переработки, но идет на пользу яблоку.

2) Криоконцентрация - изумительный инструмент в руках винодела и он не так прост, как может показаться на первый взгляд.

3) Если бы я поленился собирать яблоко в тот день, я бы не поставил этот эксперимент и не получил бы себе этих знаний в арсенал.

___________________

Итак, как же мне убрать единственный, но столь агрессивный дефект?

Малолактическая ферментация! (она же яблочно-молочное брожение, или ЯМБ)

В субботу я внес необходимое количество бактерий и оставил сидр на 16 градусах. Если все пройдет так, как я задумал, то ЯМБ запустится и спустя некоторое время можно будет разливать по бутылкам. Яблочное вино.

А с вами был Кудрявый Конь, на сегодня у меня все, но в следующей серии будет немного (или много) ботаники и рассуждений о гибридах, сортах яблок и вещей, которые кажутся мне любопытными.

Всех жду в своей телеге, там я и на вопросики поотвечаю и самые интересности первыми покажу.

https://t.me/curlyhorsecider

Всем добрый день! Всю Москву завалило снегом, и я уже подцепил новогоднее настроение!

Я уже 1.5 часа как приехал "Пить воду из кулера", так что думаю, отчего бы не рассказать про то, каким же инструментом я пользовался в этом сезоне и почему.

Нашел у себя фото из 2019 года, на которых видно, как я делал сидр и с какими трудозатратами:

Здесь мы видим соковыжималку "Нептун", цена 3800. Производительность у нее 120 кг в час, но беда в том, что она перетирает яблоко тёркой и центрифужным методом сепарирует жмых от сока. На видео крахмальное яблоко и жмых от него так себе сепарировался.

Пытка, а не отжим. Если на даче. то ладно, но не в квартире. Господи, как же хорошо, что я так больше не делаю! Из минусов этого варианта: качество сока, соотношении взвеси к чистому соку. Вспомнил! Я после отжима брал бак , вставлял в него лавсановый мешок (это такой мешок из медицинской ткани. Очень прочный и не пачкается) и просеивал мякоть через него. Отсюда грязь. Еще "Нептун" дробит косточку, так что вкус может быть подпорчен горечью. Такой сок может не осветлиться и в целом не вполне подходит для получения хорошего сырья.

2020 год был не яблочным, поэтому его мы пропустим, а к 2021 году я оброс кой-каким оборудованием и в корне изменил подход к отжиму: я купил дробилку и пресс:

Сперва я хотел купить дробилку, работающую от дрели

Это был самый разгар сезона и все бюджетные варианты были раскуплены. Я 2 дня ездил по всем магазинам в поисках дешевого измельчителя, но смирившись, занял недостающий бюджет и купил вот этого красавца.

Эта штука - просто восторг. Ее производительность - 1200 кг яблок в час в одно рыло. Никаких нареканий. Сдробил-помыл и до следующего года! иногда яблоки могут застревать в шахте, но при должном навыке высыпания яблока этого легко избежать, а если все же это произошло, то достаточно либо потрясти дробилку, либо протолкнуть яблоко деревянной палочкой.

Яблоко дробится в баки, а после отправляется на отжим.

у данного пресса 3 минуса:

1) Он на 40 литров загрузки и при моих масштабах я на такое больше не согласен. (Если кто-то хочет, могу продать, в ТГ)

2) Нижний лоток треснул на сварочном шве, т.к. сделан из хрупкого материала, а я не очень аккуратный, тут спорно.

3) Самая большая беда, которую наверное можно исправить, но я не стал: домкрат ставится на швеллер, который держат шпильки и в процессе отжима прижимной диск может перекоситься, из за чего шпильки уходят в сторону от оси и дожимать на предельных нагрузках не получается. В остальном - очень доволен. Как и полагается, при правильной скорости отжима сок фильтруется об мякоть и вытекает сразу чистеньким, а вкус выгодно отличается от того, что может предложить "Нептун".

_____________________________________________________________________________________

2023. Я оставил дробилку, т.к. она диво как хороша. А вот от использования пресса я отказался: больно уж проблемный он в эксплуатации. Итак, даунские решения этого года, встречайте:

1) Пресс Cricco, Италия! Красненький, красивый!

И первый же его минус - он механический. Я прям ощутил, что чувствовали прадеды, отжимая сок таким прессом. Качество изготовления - великолепное, но он предназначен для отжима винограда, нежели для яблока.

Следующим прессом, которым я смог отжать 3 тонны яблока был пресс, работающий на резиновой груше был пресс SOK-70

Снизу подается водопроводная вода, наполняет грушу и распирает ее, прижимая жмых к стенкам сетки. Хорошо? Как бы не так!

По отжиму все, дальше будут насосы и оборудование, но уже в следующих постах.

PS: да, я уже знаю, что делать, чтобы отжим превратился в легкую прогулку:

Загрузка тут 350 кг, есть возможность сделать стол на 2 загрузочных лотка. сила отжима 50 тонн и это лучшее, что возможно сделать для моих масштабов к следующему сезону.

Спасибо, что дочитали до конца, мне было интересно вспомнить путь от кухонной соковыжималки и мазоли на ладони от ножа к малюсенькому производству.

По традиции зазываю к себе в телегу, очень скоро будут анонсы по дегустациям сидра. https://t.me/curlyhorsecider - Тут можно пообщаться, поспрашивать о процессе и читать самые свежие новости!

Я официально закрыл сезон и сделал это на максимально мажорной ноте, раздобыв "Малинку Ростовскую"

Хорошее яблоко для купажа 1/1 с танинной дичкой (14 сахара против 9 у дички), которую я совершенно случайно нашел около месяца назад

Как же сильно отличается один сорт от другого! Влияет и обрезка и удобрение и влажность и терруар и много-много других факторов! Эта часть процесса создания сидра приводит меня в неописуемый восторг. Я использую 2 крайности, чтобы получить то, на что в странах, где развита культура сидра используют выведенный сорт. Да, я рискую, но если есть хоть маленький шанс получить что-то новое, необычное и свежее, то все это не зря! В моей голове смешивание сладкой, ароматной, умеренно кислотной "малинки" с неповторимым ароматом и насыщенным вкусом и грубой, жёсткой и очень-очень танинной "дичкой" и есть то самое "единство арфы с мясорубкой"!

Наступила зима и я решил пожалеть свою нервную систему и провести отжим на ферме в Поседкино (Мытищи).

Иии да, у входа кто-то (знамо кто) вымораживает айс сидр)

Вот они, сладенькие! Последние минутки жизни!

Это дробление. Подается яблоко шнековым подъёмником и дробится в пластиковый пакет, чтобы выдержать сутки мацерации для передачи ароматической составляющей из кожуры и мякоти в сок.

Аромат такой, что аж ноги подкашиваются!

Пока яблоко не успело окислиться, закрываем и ждем отжима.

На 1100 кг ушло около 1 часа работы. Это не быстрее, чем я бы сделал сам, однако в минус я отжимать не могу, а ребята могут! Яблоки они кстати не едят, наелись:)

На сегодня все, в выходные покажу перегрузку сока из бочек в дом и все, что с этим связано!

Пс, у меня по-прежнему есть телеграмм: https://t.me/curlyhorsecider и я жду всех для общения, потому что очень скоро я запущу первые дегустации;)

Холод всегда был рядом с человеком. Как лучший друг и как злейший враг. С момента перехода человека на производящее хозяйство возникла проблема сохранения излишков продуктов питания, достигнув своего апогея в 1806 году. Подумать только, Фредерик Тюдор основал Tudor ice company и поставлял лед с прудов Новой Англии в порты Карибского Бассейна и даже в Индию!

Я - очень любопытный человек и однажды заехав на европейскую винодельню я безумно заинтересовался одним любопытным этапом производства: виноград остужали до -2 градусов и выдерживали около суток в камере. Это делают, чтобы увеличить выход сока и повысить интенсивность передачи ароматической составляющей из шкурки. Я запомнил это и отложил этот факт на пару лет.

В этом сезоне я существенно увеличил количество производимого сидра (чуть позже запилю пост-обзор своей сидрерии!) И так вышло, что после отжима у меня осталось 200 литров сока. Этого мало, чтобы заливать в цкт (цилиндро-конический танк) на 620 литров, но и как есть оставлять не хотелось, пропадет же, ну! Решение пришло откуда-то из чертогов разума: крио концентрация, Саша! попробуй ее!
Сидр у тебя уже есть, пробуй сделать айс!!

С точки зрения науки процесс звучит так: "диффузия молекул воды из сусла к границе раздела фаз, кристаллизация молекул воды и их внедрение в кристаллическую решётку блока льда." Т.е. был у нас сок и мы из этого сока выделили ледовую крошку? Да, именно так. За счет снижения количества воды в соке я получаю бОльшее содержание сахара и ароматической составляющей в соке.

Это холодильник, внутри него чаша с теплоносителем. Чаша охлаждается стенками, а жидкость внутри циркулирует, попадая в змеевик..

..А дальше - обратно в холодильник!
За 20 часов работы холодильника мне удалось заморозить существенную часть сока. Я не довел эксперимент до полного завершения, т.к. нужно было уезжать, так что я приступил к сливу концентрированного сока!

Да-да, это почти 150 литров яблочного смуззи!

Ухх, холодненькое!

На дне цкт осталась вот такая крошка. У нее практически нет вкуса и запаха

А что же сок? В нем повысилась кислотность танинность и содержание сахара (с 14% до 30%!!). Теперь я могу сделать как крепкое сухое вино из яблок, так и десертный, сладкий вариант вина из яблок без внесения дополнительного сахара!
Надеюсь было интересно, с вами был Кудрявый Конь!
Как обычно жду всех у себя в телеге для живого общения.
https://t.me/curlyhorsecider

В дополнение предыдущего поста, вот на него ссылочка: Сидр 2021!

Есть два способа насыщения сидра СО2:
1) добавление 2-3 грамм декстрозы/фруктозы/меда или сахара (если найдете в магазинах, хех)) на бутылку напитка. Однако тут так же есть два варианта развития событий. Либо дрожжи полностью слопают весь сахар и вы будете пить газированный "сухарик", либо сидр придется пастеризовать. Пастеризация разрушает пектины, содержащиеся в фруктах и придает характерный вкус компота. Кому-то он нравится, кому-то не очень. Мне вот не нравится)

В условно-естесственные способы можно добавить производство по Шампанской технологии: бутылки длительное время держат под углом (донышком вверх) и после замораживают осадок из дрожжей, вскрывают бутыль, которая давлением выбивает ледяную пробку из дрожжей, заполняя потерянную жидкость фуражным ликёром.

Этот процесс называется дегоржаж. Он не так чтобы очень сложен, однако такое на кухне не провернуть :)

2) Искусственная газация. Все гениальное просто. И да, по сути я использую большой сифон. Система называется "карнелиус кег"
Это стальной бидон, который имеет 2 клапана: первый предназначен для подачи СО2, второй для подачи напитка на кран (как в баре). Через редуктор, установленный на баллон подается давление в 2 атмосферы и сидр насыщается СО2. Тут вспомним физику и упомянем что растворимость газов в жидкости повышается с понижением температуры, поэтому я убираю кегу в холодное помещение.

Вот кстати как она выглядит, красивое.

Через 10 минут наш сидр полностью насытится углекислотой и можно разливать!

Кстати, так можно газировать домашние лимонады, так что система очень рекомендуется в наши смутные времена.

Воть вам красивого яблочка фото. Бутылка сидра тому, кто первым назовет сорт :)

Всем пятницы, хорошего настроения и мирного неба над головой!
P.S. https://t.me/curlyhorsecider для общения :)

Всем привет!

Насмотревшись котиков-антистресс на Пикабу, я решил добавить свои пять копеечек.

Осторожно, сейчас будет много фото и видео!

Что делать, если у тебя есть 200 кг яблок?  - ссылочка на предыдущий пост о создании сидра.

Осень 2021 года для меня прошла под девизом "Яблочное безумие". Почему?

9:30 утра, начало сбора яблок

В каждом мешочке +-30 кг отборных яблок. Никакой паданки, никаких помятышей,  для себя делаем! Продоложаем сбор!

К обеду я завершаю сбор яблок и начинаю отвозить их на место переработки. Уфф, очень непростое занятие.

И да, яблоки я собирал не только со своего участка, но и ходил по друзьям. А еще я договорился с местным "Смотрителем дач" и получил доступ к учаскам ухоженным..

...и тем, на которые уже никто и никогда не приедет покосить травку и посидеть на лавочке..

Яблоки я собирал около 2.5 недель. Сорта подмосковные: Штрифель, Мельба, Коричное, Антоновка. Были и другие, но я не уверен в их названии, если кто подскажет, буду рад.

Бабушка говорила, что это "Олимпиада-80", но я не смог найти такого сорта.

После сбора яблок их нужно переработать и чем быстрее - тем лучше. Изначально я не планировал собирать такого количества яблок, но в магазине не было дробилки моим бюджетом и я вынужден был взять более мощную и, разумеется, дорогую. Вот она:

Этот монстр превратил в мелкую кашу все яблоки на участке примерно за 2 часа. Аппетит приходит во время еды, поэтому я начал обирать соседей ;)

А вот и процесс превращения яблочков в пюре:

После того, как я измельчил яблоки, наступает пора их отжимать. Использую классический пресс. Закидываю в корзину пластиковый мешок (покупал дорогие, чтобы не было частичек пластика в сочке), отжимаю при помощи 16-тонного домкрата. Собственно говоря, вот как выглядит полевая версия пресса прямого отжима

Как по мне - одна из самых приятных стадий. Нет, да ну что я рассказываю, вы сами поглядите:

Когда ты отжимаешь яблоки, аромат стоит такой, что аж голова кругом идет.

После отжима яблок, я переливаю сок в ферментеры на брожение.

Первые недели брожения сидра. Сидр невероятно ароматен, активно булькает и пенится. На фото запечатлен момент аэрации (обогащения воздухом на ранних стадиях брожения) , из за чего пузырьки активно поднимаются наверх, маня меня в страну яблочных грез.

Прошло пол года. Все это время сидр нежился в комфортных 13 градусах без доступа кислорода, чтобы к марту стать полноценным игристым сидром. Я неделю живу на холодной даче и разливаю сидр, который к этому моменту почти ненавижу.

Газацию я делаю при помощи СО2. Это проще, чем делать натуральный сидр по шампанской технологии, но сложнее, чем просто положить в бутылку пару грамм декстрозы/фруктозы/меда для натуральных пузырьков(в добавок к пузырькам мы получим вкус дрожжей).

Ну и эпилог:

Хобби для Мск максимально упоротое. Как и лого бренда, которое мне навязали придумали и нарисовали  друзья.

Кстати, вот и лого, встречайте!

Сегодня я открыл первую бутылку из партии, которой полностью доволен. Впервые за 7 лет

На сегодня пожалуй хватит. В комментарии выложу фото яблонь, не вместившихся в пост

Ну а для тех, кто досюда дочитал хочет со мной пообщаться - https://t.me/curlyhorsecider я веду небольшой блог, в котором описываю трудности занятия виноделием в Мск и с удовольствием общаюсь!

P.S. Теги пикабушка подсказывает знатные)

Ха, да это же не вопрос! Для того, чтобы узнать , нужно всего лишь два раза в день.... (ЧИТАТЬ ПРОДОЛЖЕНИЕ)

Ну, обо всем по порядку:
Я живу в г. Москве и с 2016 года увлекаюсь виноделием и всем, что с ним связано. Моё хобби настолько необычно для МСК, что трудностей у меня в разы больше, чем выхлопа=)

Это довольный я, падающий в мир ошибок начинающего винодела.
Я не претендую на звание магистра винно-сидровых искусств, однако данная тема мне интересна и я тихонечко двигаюсь к тому, чтобы открыть свою маленькую винокурню в Подмосковье.

2019 год выдался супер - яблочным. Я даже решил не заказывать себе виноград и сконцентрироваться на сидре.
Да, у меня нет своей дачи и материал для своего хобби я собираю по дачам друзей/знакомых, или закупаю на оптовых базах.
Перейдем к процессу производства домашнего сидра!
1) Сбор урожая. Яблоки я беру исключительно крутые. Рву с дерева, битые/гнилые сразу в утиль. Хобби ведь, для себя, с душой.

2) я стараюсь собирать яблоки одного сорта в одной партии. После ферментации можно будет смешать разные сорта яблок и получить интересный вкус готового продукта.

3) Не все яблоки одинаково хорошо подходят для сидра. После сбора урожая(а лучше до, но это тоже моя ошибка) , я изучаю характеристики собранного материала. Я использую следующие показатели: кислотность и сахаристость по шкале BRIX. Если упрощать, то показатель кислотности отвечает за вкусовую составляющую, сахаристость отвечает за градус итогового продукта.

11.5 по шкале брикс. Из 1 грамма сахаров, содержащихся в соке выйдет где-то 0.45 грамм спирта при сбраживании, соответственно у данной партии крепость будет составлять +-5.1 градус.
4) Переработка урожая. Чтобы сделать сидр, нужно выжать из яблок сок. Процесс этот занимает много времени и сил. Путем проб и ошибок я пришёл к выводу, что проще закатать всю кухню в плёнку, чем оттирать с потолка засохшую яблочную кожуру=)

Тут лежат яблоки мытые и полностью готовые к переработке. Я использую соковыжималку "Нептун", это произведение искусства советской инженерии(цена ей 5000 деревянных, и она действительно того стоит), однако при больших объёмах приходится делать перерывы, т. к. она перегревается и к следующему году я от неё уйду.
5) Ферментация.
После получения сока, я разливаю его по бакам для ферментации, добавляю в баки чистую дрожжевую культуру и исключаю доступ кислорода при помощи гидрозатвора. Ферментация самый сложный процесс, т.к. для получения результата необходимо соблюдение температурных условий и в квартире их реализация затруднена, но не невозможна=) . Готовые баки выглядят так:

В ближайшие пару месяцев они будут булькать, переливаться, сниматься с осадка, купажироваться, разливаться по бутылкам, и, разумеется, выпиваться. Если пост покажется вам интересным, я добавлю ещё фото процесса и промежуточных результатов.

Этот сидр практически готов. С течением времени он "осветлится", станет прозрачным, после чего будет разлит по бутылкам и отправлен на дозревание. В большущий шкаф с очень крепким замком=)
Спасибо за внимание!

P. S. Баянометр сказал, что я на 31% осьминог((