О Рикотте
Ко мне часто обращаются за помощью в производстве такого прозаического продукта как рикотта. Оказывается инфоцыгане за это ещё и деньги берут. Часто рикотта не получается - нагревают сыворотку, вводят кислоту, а рикотта не всплывает.
Сейчас практически у всех подсырная сыворотка кислая. Если у сыворотки рН ниже 6,6, то рикотту уже можно не получить. Механизм простой - при нагреве сывороточных белков в слабокислой водной среде они растворяются и введением дополнительной кислоты их уже не перевести в хлопья. Нужно нейтрализовать кислотность и тогда уже нагревать и вводить кислоту.
Итак. Для получения рикотты сыворотку до нагрева следует раскислить. В "просвещённой Европе" в сыворотку вводят раствор едкого натра (по нашему каустик) до достижения рН 6,7 - 7,1. Так как мы не европейцы, то можно использовать и пищевую соду. Если рН-метра нет, то берите следующие дозировки:
290 - 300 грамм соды на 100 литров сыворотки. Вносите в сухом виде, расмешивайте и включайте нагрев.
При достижении температуры 90 - 94°С раскрутите сыворотку, чтобы она вращалась и влейте вдоль стенки ёмкости, в которой нагревали сыворотку, примерно 20% раствор лимонной кислоты. Кислоту брать из расчета 310 - 320 грамм на 100 литров сыворотки.
Если добавляете в сыворотку молоко, то вносите его после соды и когда будете делать раствор кислоты, добавьте 38 - 40 грамм лимонной кислоты на каждые 10 килограмм молока.
Примерный выход 4 - 6%, то есть 100 литров сыворотки дадут вам от 4 до 6 кг рикотты. Этот показатель зависит от состояния молочного белка, от зрелости сычужного сгустка и от способа разрезки сычужного сгустка.
На фото 12 кг рикотты из 170 литров сыворотки и 13 кг молока.
Вкусный сыр
Сыроделы, сыроеды! Просветите дремучего! Подарили жене на 8 марта т.н. "сырную корзину". Несколько видов всяких сыров. Вкусно, ни чего не скажешь, но более всего понравился Chevrette dutch goat's cheese mild,
сыр из козьего молока.
вот вопрос-в этом сыре , при вкушении кусочка, на языке такие как бы кристалики, очень приятные на вкус, легко разрушаются, необычные ощущения при поедании. Так вот - это особенность даннго вида сыров или признак старости/не свежести/ нарушения технологий производства или хранения. Мне вот понравилось а вдруг это вкусовая девиация?
Что надо успеть за выходные
Выспаться, провести генеральную уборку, посмотреть все новые сериалы и позаниматься спортом. Потом расстроиться, что время прошло зря. Есть альтернатива: сесть за руль и махнуть в путешествие. Как минимум, его вы всегда будете вспоминать с улыбкой. Собрали несколько нестандартных маршрутов.
Вечернее. Белперы
Первая партия Белпер Кнолле в паприке, чёрном перце и травах отправлена на вызревание, буду наблюдать.
Запах стоит - закачаешься! Ну и деревянный пресс наполовину сделан, как доделаю - твёрдые сыры будут на очереди.
Впервые в жизни готовлю сыр! Драма в трёх частях
Пошаговый рецепт и слепая дегустация независимым "жюри".
И такое бывает)
Купила я себе ювелирные весы, для взвешивания ферментов и заквасок.
Долго ими не пользовалась, так как сыры простые готовила. А тут решила более серьёзные приготовить. А там на небольшой объем молока и закваски тоже в маленькой граммовке идут, но в сотых. Я по невнимательности, не граммах, и вес получается х10 от необходимого, хорошо хоть не много успела сыров приготовить.
Скоро попробую один из них. Может все хорошо будет?! Будет горчить, значит в мусорное ведро попадёт.
Моя сырная тарелка
Решила зарегистрироваться на пикабу, чтобы показать вам свою сырную тарелочку.
Это Примо Сале Италия, Брюност Норвегия, Халлуми Кипр. Я активно прокачиваюсь и уже кое-то уже пользуется успехом. Чаще заказывают Примо Сале, Итальянский сыр с наполнителями, у меня с маслинами и базиликом, Адыгейский сыр и Маскарпоне.
Эксклюзивное видео из Валаамского монастыря
Как красиво созревать сыр