Сырное
Таки скромная тарелка с моими сырами.
Камамбер,качотта долче,монтерей джек,шевр,буренкас,ну и сырная лепёшка.
К
Таки скромная тарелка с моими сырами.
Камамбер,качотта долче,монтерей джек,шевр,буренкас,ну и сырная лепёшка.
К
Сыр Монтерей джек из козьего молока.Кофейно-перечный аффинаж.Выдержка 1 месяц
Из всех прелестей содержания коз,мне лично больше всего нравится наличие у этих животных молока.Само по себе молоко меня интересует мало,куда больший интерес вызывает то,что можно приготовить из молока.Пару лет назад я увлекся сыроварением.Занятие,надо сказать,прилюбопытнейшее.Мало того,что ты никогда не знаешь какой результат тебя ждёт,куда важнее научиться предугадывать результат,стараясь сделать его максимально стабильным.Благо с сырьём у меня проблем нету,поэтому эксперементировать можно бесконечно долго.Еще в самом начале моего пути,верным помощником мне служила книжка"Основы домашнего сыроделия" издания А.В. Матвиенко.В ней собраны пожалуй самые простые и базовые рецепты,отталкиваясь от которых можно совершенствовать свой навык.Именно в ней я вычитал рецепт сыра,которым хочу поделиться с вами сегодня.
Называется этот сыр Монтерей Джек.Пожалуй один из самых простых полутвёрдых сыров,не требующий каких то особых условий для приготовления.Если у вас есть козье молоко,и немного свободного времени,то вы легко можете приготовить его у себя дома.Основная суть рецепта-это закисление сырного зерна,путём сливания излишней сыворотки.Для приготовления вам понадобится 8 литров молока,мезофильная закваска,сычужный фермент,соль.
Молоко греем до 32 градусов.
Лично я молоко не пастеризую,и все сыры готовлю из сырого молока.Это позволяет сохранять неповторимый вкус и аромат продукта.В подогретое до 32х градусов молоко вносим культуру закваски.
Через полчаса вносим порцию сычужного фермента(у меня жидкий Hansen,eго 1/4 ложки,растворенная в 20мл теплой воды).
Оставляем ещё на час.Когда встало калье,я рублю его венчиком.Затем постоянно помешивая поднимаю температуру до 38 градусов,мешаю еще 10 минут,после чего даю зерну осесть.
После этого сливаю сыворотку так,чтобы она только покрывала зерно.
Мешаю ещё 15 минут,затем снова даю зерну осесть.Сливаю сыворотку,перекладываю зерно в дуршлаг,устеленный марлей.
Посыпаю все это дело столовой ложкой соли,перемешиваю руками,и укладываю в форму для сыра,под пресс.15 минут прессую под весом 2 кг,затем вынимаю,переворачиваю,и прессую под массой 4кг ещё 2 часа.
После этого ещё раз переворачиваю,и ставлю по пресс 8кг.Через шесть часов вынимаю и отправляю обсушиваться.
Сушу сыр на свежем воздухе переворачивая каждый день.На третий день,когда корочка стала сухой,можно покрыть сыр латексом или воском,и отправить на вызревание при температуре 10+12 градусов на три недели.После этого сыр будет готов.Чем дольше он вызревает,тем ярче вкус.
Что бы понять на сколько прост в приготовлении этот сыр,пока я делал всё выше описанное,то умудрился принять роды у дух коз.В нашем хозяйстве стало больше на четырёх козлят))
Синий ошейник родила двух шикарных козлов
А Клоп двух шикарных козочек
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509
Хотя первая мартышка родила ещё до нового года,а последнюю я только на днях запустил(400 дней лактации это вам не шутки)молока особо как то нету.Первыми в этом сезоне были первокотки,и каких либо суперудоев от них я пока что не добился.Может быть сказывается суровая зима с её затяжными морозами,а может быть привезённое с равнины сено.Хотя,скорее всего,отсутствие опыта у коз,ну и у меня)Но это всё лирика.
Не так давно наводил ривизию в своём чемоданчике с заквасками,и между делом обнаружил два аккуратно скрученных пакетика,перевязанных резинкой для денег.Развернул и обомлел.Это оказались культуры белой плесени для сыров по типу камамбер.Я вспомнил,что пару лет назад, мы решили попробовать приготовить этот всемирно известный французский сыр.Бактерии заказывали на сыромании вместе с остальными приблудами.Помню что тогда энтузиазм довольно быстро угас.Воспользавался я плесенями раза три,не больше.Два раза я делал камамбер(один раз получился,а второй нет) и один раз кротенчики.
Прочитав описание на упаковке,я понял,что культуры просрочены уже больше чем на год.Помониторив информацию на различных площадках я понял,что ничего критичного в этом нету,и если соблюдались условия хранения(а они соблюдались)то возможно всё не так уж и плохо.
И хотя молока не так уж и много,это не отменяет того факта,что его нужно перерабатывать.Потому было принято решение поэксперементировать с внезапно обнаруженными плесенями.
За основу был взят шевр.Самый простой в приготовлении мягкий французский сыр из козьего молока.Его ещё называют ленивый сыр.Абсолютно не привязанный по времени(в разумных пределах)на разных этапах.Заквасил молоко,засыпал плесень,залил фермент,перемешал,и забыл до следующего утра.Утром разложил по формам,и два дня можешь не подходить к нему.Через два дня вытащил из форм,посолил,и забудь ещё на день.После этого положил в контейнер,убрал в холодильник,и ещё неделю не подходи к нему.Хотя нет,вру,иногда подходить всётаки можно,что бы наблюдать чудо метомарфозы))
Второй день в контейнере,плесень только только начинает проявляться
Вот тут ему четыре дня,плесень уже видна,но ещё не то
Тут уже восемь дней,больше похоже на правду
А эта маленькая пиромидка называется Валансе
Что касается вкуса,то это трудно передать словами,нужно попробовать,что бы понять
Сыр из козьего молока, да и вообще козья молочка не самый популярный продукт. Почему то у людей есть сложившийся стереотип что это что то отвратно пахнущее и с мерзким привкусом. При этом многие из тех, кто так утверждает сами и не пробовали. Как в анекдоте прям:
- Так мне Паваротти не понравился, картавит, в ноты не попадает...
- Вы были на концерте Паваротти?
- Нет, мне Рабинович по телефону напел.
И тем не менее, не смотря на непопулярность, на сложности которые бывают при работе с животными, и вообще при занятии всем вот этим в одни руки, идеи своей не оставляю. Это ж мечта - варить сыр! При всей однообразности процесса не надоедает. За 5 лет козоводства и сыроварения - прогресс есть. Об этом говорят не только мои постоянные дегустаторы (родня), но и благодарные покупатели, число коих увеличивается постепенно. Да, ошибки бывают, и иногда крайне неприятные. Они учитываются, и стараюсь их больше не повторять. Ну и конечно не перестаю учиться. Сыроварение - это вообще такой процесс в котором, на мой взгляд, нет финала, это постоянное самосовершенствование.
Сейчас необходимый технологический перерыв, козы отдыхают перед окотами, а у меня есть время для выбора новых рецептов, которые буду опробовать.
К чему вся эта писанина? Да всё к тому же, если есть мечта, цель к ней надо бежать/идти/ползти не унывать и не сдаваться.
Всем добра и сбычи мечт!
Сэндвич с многогранными вкусовыми сочетаниями - довольно простой в приготовлении - на вкус это нечто восхитительное.
хлеб для сэндвичей с семечками или такой- 6 кусков
соус песто - 1/2 порции
сырокопченый бекон двойного копчения - 200 гр.
мягкий (пастообразный) козий сыр (или творожный козий сыр) - 100 гр.
голубой сыр - 100 гр.
2 авокадо haas
свежие помидоры
мини шпинат
ростки люцерны или микрозелень
рифленые картофельные чипсы
Курица:
1100 гр. куриное филе - 550 гр. (или 225 гр. куриного филе и 225 гр. куриного филе бедра)
Маринад для курицы:
чеснок - 4 зубчика
оливковое масло - 5 ст.л.
сушеная петрушка - 1,5 ст.л.
сушеный базилик - 1,5 ст.л.
луковый порошок - 1 ч.л.
копченая паприка - 1 ч.л.
кайенский перец - 1 ч.л.
соль - 2 ч.л.
черный перец - 1 ч.л.
Еще в Telegram
Для начала курица.
Чеснок натрите и в миске смешайте ингредиенты для маринада. Добавьте курицу, тщательного перемешайте и уберите в холодильник на несколько часов. Достаньте за 30 минут до приготовления.
Бекон пожарьте на сковороде или запеките в духовке. Разогрейте гриль и обжарьте на сливочном масле куски хлеба с внутренней стороны. Следом пожарьте курицу. Остудите, тонко нарежьте.
И теперь сборка.
Авокадо нарежьте ломтиками. Томаты нарежьте. Голубой сыр раскрошите.
На нижний кусок выложите соус песто, на верхний мягкий козий сыр. На нижний - сверху соуса песто - голубой сыр; куски курицы; нарезанные томаты; ломтики авокадо; ростки люцерны; мини шпинат, хрустящий жареный бекон и картофельные чипсы. Накройте верхним куском.
для ЛЛ - пост длинный и нудный про то, как из молока получить кусок сыра с дырками)
В другом моем посте Мой первый маасдам из козьего молока в комментах просили рецепт. т.к. сейчас уже после нескольких варок этого сыра технология наработалась, то пришло время ею поделиться. если хоть одному человеку мой опыт пригодится , значит я не потратила зря время на написание этого поста)
Да, в сети очень много предлагают курсов по приготовлению этого и других видов сыров за деньги. ничего против этого не имею. но у меня возможности учиться у профессиональных мастеров нет, а руки чешутся приготовить что-нибудь эдакое.
Рецепт есть в сети, но есть несколько нюансов.
Итак, ингредиенты.
30 л козьего молока
3/4 ч.л. термофильной закваски
1/8 ч.л. пропионовокислых бактерий (в рецепте указано в 2 раза меньше, но лучше добавить больше)
2/3 ч.л. жидкогосычужного фермента
10 л чистой кипяченой воды, она должна быть горячей, 55-60 град.
Здесь еще по рецепту необходим хлористый кальций (30 мл 10% раствора на это кол-во молока), но я его не использую. Пробовала варить молоко с ним и без него - разницы лично я не заметила. Это лично мой опыт.
Для чего нужен хлористый кальций? часть кальция при пастеризации переходит в нерастворимую форму, непригодную для образования сырного сгустка. Сгусток становится слабым, рыхлым, его структура нестабильная. Если оставить все как есть, выход продукта будет небольшим. Вот тут-то и приходит нам на помощь кальция хлорид.Мы добавляем его в молоко, и тогда сгусток получается красивым, качественным, плотным. Выход конечного продукта будет нормальным, может быть чуть выше.
Почему получается сыр без него - я не знаю, как говорит муж - козы у нас долбанутыеволшебные)
Перед началом пастеризации довожу до кипения 10 л воды и отставляю в сторону остывать. Ей хватит время как раз остыть до нужной температуры.
Далее пастеризую 30 л козьего молока (нагреваю до 62 град, жду 20 мин и остужаю до 33 град).
Во время пастеризации на молоке образуется пенка/пленка, ее нужно снимать шумовкой. И еще, всю посуду перед варкой обдаю кипятком, при выкладке сыра использую одноразовые перчатки.
Отмеряю нужное кол-во пропионок и закваски, посыпаю сверху на молоко, жду 10 мин и перемешиваю. Оставляю его в покое на 1 час, чтобы бактерии активизировались.
Чем отмерить такое кол-во бактерий? Для этого есть специальные мерные ложки.
Через час вношу растворенный в 50 мл кипяченной прохладной воде сычужный фермент (перед ним добавляют также разведенный в воде хлористый кальций). Аккуратно медленными движениями перемешиваю и оставляю на 45 мин для образования сгустка.
Образовавшийся сгусток разрезаю гигантским венчиком и перемешиваю в течение 20 мин, чтобы сырные "кубики" превратились в "зернышки".
Оставляю на 10 мин в покое, чтобы сырное зерно осело на дно. Вычерпываю 10 л сыворотки в отдельную емкость, она уже не нужна будет в дальнейшем. Заливаю приготовленную заранее кипяченную, уже остывшую до 55-60 град воду в сырную массу, включаю плиту и в течение 30 минут мешаю медленно зерно и нагреваю до 42 град.
Тут важный момент. Нельзя быстро нагреть зерно за, допустим, 10 мин и потом 20 мин еще мешать. Зерно "завариться" и уже перестанет отдавать сыворотку сколько не мешай и не прессуй сыр потом, он будет мягким и влажным. Тут нужно соблюдать технологию. Да, стоять и мешать столько времени не очень приятно, у кого есть автоматическая сыроварня - отдыхают и пьют чай в этом время)
Итак, зерно вымешано, удаляю уже до максимума сыворотку и выкладываю зерно в форму.
При укладке в форму теперь использую один слой марли (или дренажный мешок). Сначала форму и ткань опускаю в сыворотку, чтобы они нагрелись, потом уже выкладываю зерно. Без ткани не получается полностью закрытая сырная головка.
Теперь остается сыр спрессовать. Из такого кол-во молока получаются две головки по 1,5-1,6 кг. Значит каждую головку прессую первые 30 мин 3 кг, потом еще на 1 ч увеличиваю груз до 4,5 кг, и еще 3 ч груз 6 кг. Перед каждым увеличением груза переворачиваю сыр в форме.
Можно сделать одну большую головку, соответственно увеличивая груз.
Еще один момент, много где читала на форумах, что красивые дырки не получаются в небольших головках, нужно делать минимум 3 кг. Как оказалось - получаются и вполне маасдамовские.
Далее спрессованный сыр укладываю на дренажную решетку и солю сухим посолом (мне так удобнее), по 1,5 ст.л. соли на одну головку сыра, просто обтираю поверхность сыра со всех сторон. Оставляю так при комнатной температуре на сутки, перевернув хотя бы пару раз за это время.
Далее сыр отправляется в холодильник на созревание при температура 10 град и влажности 70% на 2 недели.
Через 2 недели сыр достаю их холодильника и оставляю при комнатной температуре на 2 недели как раз для получения заветных дырок. Самый интересный этап (если вы еще не заснули при чтении 😀). Идеальная температура от 22 до 25 град. Сыр за это время должен раздуться. Раз в сутки его надо переворачивать
Эту головку прессовала без ткани, поэтому такие впадинки небольшие на поверхности.
На сыре в теплой фазе выделяется жир, это не очень хорошо, правильнее часть молока нормализовать. Пока я просто протираю сухим полотенцем.
Через 2 недели можно сыр уже кушать если невмоготу, а можно (и нужно) отправить его на дальнейшее вызревание опять в холодильник. Желательно его покрыть латексом, воском либо завакуумировать.
Эту головку покрыла воском для сыра. Надеюсь выдержать хотя бы 2 месяца)
Вот собственно сыры в разрезе из разных варок, использовались разные закваски (в одну варку пришлось добавить мезо-термофильную), пропионки разных производителей (углич не подвел).
Этот самый вкусный и красивый получился, немного сладковатый даже
Этот уже после теплой фазы поменял форму и глазки не совсем правильные, но вкусовые характеристики на высоте.
Даже если заветные дырки вообще не получились, сыр все равно будет очень вкусным.
Экспериментируйте, пробуйте, желаю всем успехов во всех начинаниях)
Ну и напоследок...
Сыроварю пока сыроварится)
П.с. получится ли такой сыр из магазинного молока - не знаю, это лотерея. Если у кого есть положительный такой опыт - делитесь)
П.С. молоко после пастеризации охлаждают в водяной подушке (у меня стоит в 40л кастрюле). ждать пока само остынет или бегать с 30л горячего молока в ванну не надо)
Конкурс мемов объявляется открытым!
Выкручивайте остроумие на максимум и придумайте надпись для стикера из шаблонов ниже. Лучшие идеи войдут в стикерпак, а их авторы получат полугодовую подписку на сервис «Пакет».
Кто сделал и отправил мемас на конкурс — молодец! Результаты конкурса мы объявим уже 3 мая, поделимся лучшими шутками по мнению жюри и ссылкой на стикерпак в телеграме. Полные правила конкурса.
А пока предлагаем посмотреть видео, из которых мы сделали шаблоны для мемов. В главной роли Валентин Выгодный и «Пакет» от Х5 — сервис для выгодных покупок в «Пятёрочке» и «Перекрёстке».
Реклама ООО «Корпоративный центр ИКС 5», ИНН: 7728632689