Пожалуй, долма (также известная под названием толма) - это блюдо, вокруг которого разгораются одни из самых ожесточенных споров насчет его национальной принадлежности. Многие народы приписывают мясо, завернутое в виноградные листья, к своей кухне. Но самые жаркие споры ведут, конечно, армяне и азербайджанцы. Одни зовут её "толма", другие - "долма", и, конечно, у каждого свой "самый правильный" и "единственно верный" рецепт НАСТОЯЩЕЙ толмы (или всё же долмы?).
Поэтому сразу оговорюсь, что я не претендую на аутентичность своего варианта рецепта толмы. Каждая хозяйка готовит по-своему, вносит в рецепт что-то своё, и я не исключение. И да, я называю это блюдо толма, так как мне так привычнее (а вот тега "толма" нет). Муж вообще не парится и зовет эти конвертики из мяса и виноградных листьев просто голубцы.
Итак, нам понадобятся:
- Листья виноградные соленые - 1 банка
- Фарш из говядины - 800 г (можно брать и баранину, и смесь баранины с говядиной, но я готовлю ТОЛЬКО из говядины, т.к. не переношу баранину вообще ни в каком виде)
- Лук репчатый - 1 луковица
- Масло сливочное - 1/2-1/3 пачки (60-90 г)
- Рис длиннозерный - 1/3 чашки
- Соль - немного, т.к. виноградные листья тоже отдадут соль при готовке.
Некоторые ингредиенты необходимо будет подготовить чуть заранее. Например, рис стоит хорошенько промыть и потом замочить холодной чистой водой минут на 20. Сливочное масло тоже достать из холодильника заранее, чтобы оно размягчилось, и нарезать его на мелкие кубики. Либо можно его просто натереть на крупной терке - тут уж кому как удобнее.
Из приправ я обязательно беру следующие:
- Хмели-сунели
- Сухая аджика
- Смесь Кавказские травы от Kotanyi (кинза, петрушка, сельдерей, базилик, чабер садовый) - либо, если есть возможность, летом на юге заготавливаю эту смесь самостоятельно.
- Смесь Томаты & Чеснок от Kotanyi (томатные хлопья, чеснок, соль йодированная, базилик, лук, петрушка, орегано) - либо беру чайную ложку томатной пасты, пару зубчиков чеснока (давлю чеснокодавкой) и перед добавлением в фарш 1-2 минуты обжариваю эту смесь на сковороде с небольшим количеством растительного масла.
Все ингредиенты (кроме листьев, естественно) складываем в чашу и хорошенько вымешиваем фарш. Ещё раз повторюсь - солим немного, не забываем, что виноградные листья тоже солёные.
Кстати, о виноградных листьях - о них тоже нужно позаботиться чуть заранее. Их сначала промываем в проточной холодной воде, а потом замачиваем в чистой и опять же холодной воде. Примерно через 10 минут листья промыть и опять залить чистой водой. Процедуру повторяем 2-3 раза. После этого можно слить воду и откинуть листья на дуршлаг, чтобы оставшаяся вода стекала.
Когда фарш готов, нужно накрыть его пленкой и дать минут 20-30 постоять при комнатной температуре, отдохнуть.
Ну а теперь начинается самое интересное - начинаем формировать конвертики. Кладем перед собой виноградный лист - глянцевой стороной вниз, матовой - вверх.
Выкладываем буквально чайную ложку фарша...
...формируем эдакую колбаску...
...и начинаем заворачивать лист. Я попыталась как можно подробнее сфотографировать это процесс, потому что очень часто именно этот момент почему-то вызывает трудности, мол, а как правильно заворачивать?
Итак, сначала мы закрываем фарш нижней частью виноградного листа.
Потом, заворачиваем лист с боков к середине.
Ну и сворачиваем плотный рулетик.
Всё! Если где-то листик порвался, то можно просто сверху налепить кусочек другого листа, на манер заплатки. И просто постараться, чтобы все конвертики были примерно одного размера.
Из указанного количества ингредиентов у меня вышло примерно 70-80 штучек толмы.
Половину толмы я обычно замораживаю, а половину - сразу готовлю. Для этого я беру казан, выкладываю на дно несколько листьев винограда (в основном использую те листья, которые не пошли на конвертики - мятые, порванные, слишком жесткие), плотно укладываю конвертики друг другу, у меня обычно получается два слоя, сверху опять накрываю парочкой виноградных листьев и заливаю кипяченной водой до середины верхнего слоя. После накрываю толму плоской тарелкой (в качестве грузика), закрываю казан крышкой и ставлю на средний огонь. После того, как начнет кипеть, чуточку убавляю огонь - но не до минимума - и даю толме потомиться около 40 минут. Подаю с мацони, в который добавляю мелкорубленные зелень и чеснок, или же вместо мацони использую нежирную сметану (10-15%) - тоже вкусно получается.
Вот и всё. Приятного аппетита!