Вегетарианство: есть ли жизнь без мяса? Часть 1⁠⁠

Спикер: Алексей Яковлев — врач, глава медицинской службы в компании Шлюмберже в РФ и Центральной Азии, МВА по здравоохранению, автор популярного блога о медицине Botalex. Доклад прозвучал 6 октября 2018 г. на Форуме «Ученые против мифов-8» (организатор АНТРОПОГЕНЕЗ.РУ)

Стенограмма: SciTeam

Александр Соколов: Прежде чем вы начнете ваш доклад, я хочу провести небольшой опрос.

Поднимите, пожалуйста, руки те, кто считает, что вегетарианство полезно. [Люди в зале практически не поднимают руки] А кто считает, что вегетарианство вредно?

Алексей Яковлев: Ух ты! Не ожидал.

Александр Соколов: А кто считает, что по-разному?

Я прошу тех, кто нас смотрит онлайн, также перейти по ссылке в чате и проголосовать, а в конце выступления мы посмотрим на результаты. Алексей, у меня к вам вопрос. Я пару лет назад интересовался темой палеодиеты. Вот сторонники палеодиеты утверждают, что люди исходно, издревле ели мясо. А некоторые вегетарианцы утверждают, что люди исходно, издревле ели растения. Так вот, кто прав?

Алексей Яковлев: Правы и те, и другие. Издревле люди ели как мясо, так и растительную пищу. Об этом подробно мы чуть попозже поговорим.

Я рад всех приветствовать сегодня. Много молодых лиц. [Аплодисменты] Это радует, что такой интерес есть.

Прежде чем начать свою лекцию, я хотел задать такой вот маленько странный, как может показаться, вопрос. Кто из вас считает, поднимите руки, что вегетарианцы — это те люди, которые употребляют только растительную пищу? [Рук в зале почти нет] Так, а кто из вас считает, что вегетарианцы — это те люди, которые употребляют как растительную, так и животную пищу? [Люди в зале поднимают руки] О, больше всех. Правы и те, и другие, наверное. Тоже попозже мы узнаем.

Итак, вегетарианство как термин происходит из Англии, где оно появилось как движение в начале позапрошлого века. И Оксфордский словарь утверждает, что вегетарианство происходит от слова vegetable — овощ (англ.) и, естественно, имеет латинские корни: vegetativus — растительный (лат.). Я заглянул в свой словарь — у меня есть такой букинистический словарь тех примерно времен из Оксфорда — и увидел следующее определение:

Вегетарианцы — это такие люди, которые отказываются от употребления в пищу мяса, рыбы и птицы, но могут употреблять в пищу яйца и молочные продукты.

Но, тем не менее, вегетарианство может быть различным. Бывает оно и строгим, когда действительно диета ограничивается только растительной пищей. Такое движение, достаточно идеологическое, развилось где-то в сороковые годы — это веганство — употребление только растительной пищи, исключение всех животных продуктов, в том числе продуктов жизнедеятельности животных. Имеет свои разновидности: фрукторианство (употребление только плодов) и сыроедение как особая форма. Но большинство вегетарианцев всё-таки остаются лакто-ово-вегетарианцами, то есть употребляют в пищу как животную, так и растительную пищу. И, по сути, как для диетолога, так и для биолога такие вегетарианцы являются, как и большинство из вас, всеядными людьми. И тогда о чём вообще вопрос, да? То же самое наблюдается и в исследованиях. Если взять большинство современных исследований, таких репрезентативных, проведённых на больших выборках, где не оговорено отдельно, какая группа рассматривается, то под словом «вегетарианство» рассматривается, как правило, ово-лакто-вегетарианство. Вот это нужно понимать.

Почему же отдельные люди — или группы, — приходят к вегетарианству? Имеется три основных причины, если их разделить по блокам. Первая причина — этические или религиозные запреты, вторая — для здоровья, гигиеническая причина, как изначально её называли. Вот эти две являются основными. В России одним из основоположников такой этической идеологии был Лев Николаевич Толстой, который в своё время имел значительное влияние на русские умы и, как вы знаете, соревновался в этой области даже, можно сказать, с РПЦ. Появлялись тогда во множестве вегетарианские столовые с его портретами, там часто можно было увидеть его на коне, тоже, естественно, конь в яблоках был. И в основе лежали этические, конечно, соображения — не убий. Это вот христианское понятие стало распространяться за пределы только человека, в том числе на всех живых существ. Не убий. Ну и религиозные запреты различные существуют и достаточно древние, и современные: адвентисты седьмого дня, например, и так далее. На Руси стало распространяться именно этическое направление вегетарианства. К Первой мировой войне оно маленько угасло по естественным причинам и стало возрождаться уже с новой силой по синусоиде, и в наши дни снова приобретает популярность.

Для здоровья. В Европе одновременно — вот я сказал, что в Англии начало развиваться, потом Германия подхватила и так далее, — в основном играла роль гигиеническая теория, то есть идейные гигиенисты боролись с теми, кто преследовал этические цели — не убивать животных. Ну и сочетания, естественно, тоже бывают.

Отдельно я бы выделил еще такую группу. Это социализация в группах как цель сама по себе, то есть объединение в какие-то такие группы от кружков до целых вегетарианских движений, где люди собираются по интересам, общаются и так далее — это тоже имеет значение, потому что человек — животное социальное. Ну и стремление выделиться, которое может быть достаточно примитивным: когда хозяйка готовит, допустим, пельмени, а гостья за столом говорит: «Я пельмени есть не буду!». Хозяйка удивляется: «А что ж такое?», а та говорит: «А я вегетарианка. Трупы не ем». Тут же возникает определённая тема, это вызывает интерес на полчаса разговоров, пояснений, подробностей и так далее, то есть человек достигает своего — привлекает к себе внимание. Это может приобретать и какие-то коммерческие мотивы, если личность достаточно известная, то это может добавить дополнительные очки, вызвать дополнительный интерес. Здесь уже пиар-ход, это тоже понятно.

Давайте посмотрим. Я собрал свою лекцию из отдельных мифов, которые мне прислали устроители мероприятия. До этого я даже не ожидал, что они так распространены. Ну, что касается спасения животных. Да, если напрямую смотреть, то понятно: когда мы едим курицу, отбивную и так далее, мы понимаем, что это плоть животного, которое погибло для того, чтобы нас пропитать. Было так или иначе, наверное, убито, всё-таки не падаль едим, это понятно. На сайте вегетарианского общества Великобритании я сейчас прочитал вот такую штуку, что вегетарианец за свою жизнь может спасти столько-то живых существ. В то же время есть и невидимые потери. Мы все прекрасно понимаем, что сельское хозяйство, в том числе выращивание различных культур, требует достаточно много земель. Не всё в теплицах выращивается. Мы едим и различные злаковые культуры, употребляем в пищу и тропические растения, и сведение лесов примитивными фермерскими способами — огневым (подсечным) методом, так и просто масштабные рубки леса, — они, конечно, катастрофические. Со времени появления сельского хозяйства, его развития мировые леса сократились достаточно значительно — от шести миллиардов гектар до четырех миллиардов гектар. Сейчас только полтора миллиарда из них остаётся первичными лесами, всё остальное — это сорные вторичные культуры. Я привёл здесь пример своего любимого острова Борнео, который я люблю посещать, где не так много первичных лесов сохранилось. Вы видите темпы дефористации (обезлесения) с пятидесятых годов, вот так это выглядит. Могу вам сказать, что большая часть этих лесов на самом деле уже и не первична. Куда что девается? Всё рубится не только, естественно, для очистки земель под сельское хозяйство. Леса рубятся издревле и для топки, и для строительства, и для добычи полезных ископаемых. Но большая часть вырубки, конечно, — это сельскохозяйственная. Как для пастбищ животных, так и в основном всё-таки для растительных культур. На Борнео это, в частности, масличная пальма, из которой добывают пальмовое масло, спасающее сейчас разросшееся население от голода. Вот такие дела. То есть понятно, что за уничтожением лесов следует потеря биотопов, дома для очень многих животных и растений и других организмов. Таким образом, всё это относительно — что кого спасает. Непосредственно — да, опосредованно — извините.

Так. Вот такой миф услышал. Раньше не сталкивался, но… Что вегетарианцы умнее и успешнее. Действительно, на различных вегетарианских обществах посмотрел, там приводятся примеры со многими известными людьми. Если разобраться, то тот же Лев Толстой как идеолог российского этического движения безубойников, как их называли тогда на Руси, стал вегетарианцем после 50 лет и, опять же, не строгим вегетарианцем. Если говорить об Альберте Эйнштейне, которого тоже часто поднимают на знамя, он был вегетарианцем только последние два года жизни в связи с тем, что у него были проблемы с пищеварением. Махатма Ганди, естественно, по религиозным причинам. Если американских селебрити смотреть, то тут я не знаю. Ну, наверно, кто-то из них действительно по убеждениям: в буддизм ударился или ещё что-то. А кто-то, наверное, и пиар ход какой-то сделал.

Но, тем не менее, ранее первые вегетарианские движения сталкивались постоянно в горячих баталиях со служителями медицины, к которым я отношусь, потому что медицина не принимала этого всего и была занята тем, что искала у вегетарианцев те или иные пищевые дефициты, различные заболевания, которые в связи с этим могут развиваться. И всё фокусировалось на этом. В последнее время маятник качнулся в другую сторону и очень многие сравнительные исследования на больших группах людей стали показывать, что в наше-то время по здоровью вегетарианцы во многом выигрывают. В каком плане? В плане заболеваемости и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, раковых заболеваний, да и других. Вот такие исследования появились, и очень большая, объемная работа была опубликована Колином Кэмпбеллом — профессором из Корнелльского Университета, входящего в Лигу Плюща в Америке. Он свою работу под названием The China Study (Китайское исследование) опубликовал на основании лонгитюдного, долговременного исследования в Китае, которое было проведено как представителями Китая, так Оксфорда, и этого самого Корнелльского Университета. В общем-то исследование проводилось не на вегетарианцах, как ни странно, а на различных популяциях. Сравнивались корреляции по образу их питания, по тому, что они едят, и по тому, чем они болеют и от чего умирают. И на основании вот этих всех корреляций вдруг, внезапно Колин Кэмпбелл со своим сыном издали книгу, где всё свелось к тому, что самой здоровой является только растительная пища, веганство прям полное, и, желательно, всё это сырое, без термической или какой-либо другой обработки. И тогда будете жить долго и счастливо. На этой книге не потоптался только ленивый. Очень многие ученые активировались по этому поводу, разнесли ее в пух и прах. И действительно, корреляции — это не всегда причинно-следственная связь. Есть такой распространенный пример, что в России все умершие от рака так или иначе в жизни хотя бы раз ели солёные огурцы, но это не значит, что солёные огурцы являются причиной рака. Так же и здесь не были учтены различные другие корреляции, но вот такие выводы сделаны. И, тем не менее, эта книга была издана в 2004 году, тогда уже появились различные другие китайские исследования и метаанализы даже, подтверждающие, действительно, что вегетарианская диета является более здоровой. И вот Американская диетологическая ассоциация, ей вторит и Канадская, опубликовала на своем сайте и в приведенном журнале, следующее утверждение: правильно разработанные вегетарианские рационы питания, в том числе веганский, благотворно действуют на здоровье, удовлетворяют потребности в питательных веществах и могут давать преимущества в профилактике и лечении ряда заболеваний. Вот таким остаётся это утверждение. Что здесь является ключевым, в этом утверждении? Читать нужно правильно и правильно расставлять акценты. Правильно разработанныерационы являются таковыми. Сбалансированные по различным веществам и не допускающие каких-то серьёзных дефицитов по важным нутриентам, макро- и микроэлементам. Когда это разработано правильно, это, конечно, будет здорóво. Опять же, что с чем сравнивается. Что мы сравниваем? Мы сравниваем вегетарианскую диету — здоровую вегетарианскую диету, правильно сбалансированную. С чем? С заведомо нездоровой американской диетой, которая распространена в среднем по популяции. Это сравнивается? Или мы будем сравнивать вегетарианскую диету со средиземноморской диетой? Скажем, с долгожителями Сардинии, или, там, жителями Окинавы, или Грузии, которые прекрасно едят и рыбу, и мясо. Что с чем сравнивать? То есть, опять же, различные корреляционные зависимости, так сказать, мало что доказывают. Надо видеть причинно-следственные связи.

И вот последние годы появились уже такого плана работы. Здесь приведено английское исследование 2016 года. Есть аналогичное очень большое австралийское исследование на многих тысячах людей. Есть японские работы, где корреляции эти уточнены, и, в общем-то, возник действительно правомерный вопрос: а вегетарианцы — это что за люди такие? Они наверняка пытаются своё здоровье каким-то образом укрепить, сохранить не только за счет, может быть, своей диеты: может, они в общем более здоровый образ жизни ведут? Может они следят за своей массой тела? Может быть, они меньше пьют, курят, ведут более подвижный образ жизни? Действительно, это оказалось так. Когда все эти параметры в этих работах рассмотрели и уже по ним подбили adjustment (корректирование — прим.), провели корректировку по этим корреляциям, то оказалось, что, по крайней мере, смертность от всех причин не отличается у вегетарианцев и у всеядных людей в этой выборке. Да, конечно, если человек тучный в силу того, что он потребляет слишком много животных жиров, и вообще его диета не сбалансирована, то, наверное, у него разовьётся гипертония или ещё что-то — это может быть и ожирение печени, и метаболический синдром, и сахарный диабет. Но того же самого можно достичь, налегая на картоху и булочки — пожалуйста. То есть тут источник не так уж важен.

Я предлагаю рассмотреть ещё одну интересную вещь. Так уж травоядны ли травоядные в природе? Очень часто на вегетарианских сайтах от вегетарианцев я слышу такие вещи: ну вот корова, она же не есть ничего такого животного, и ей всего хватает — и белка ей достаточно, вон какая мускулистая вся, и никаких дефицитов пищевых не развивается. Да, действительно так. Но, во-первых, у коров несколько иначе устроен организм, и метаболизм по-другому идёт. Начиная с четырехкамерного желудка, где в первом отделе, рубце, обитает огромное число микроорганизмов и бактерий, которые уже начинают клетчатку перерабатывать, снабжая тем самым корову и многими необходимыми витаминами, и другими веществами. И в том числе в результате свой гибели — а это несколько килограммов бактерий ежедневно — снабжают её и не растительным белком. Кроме того, корова, выедая траву на лугу, не очищает её от животных, к которым относятся и насекомые: это и взрослые насекомые, и гусеницы, яйца, личинки различные, это и нематоды, которые обитают в стеблях и листьях, и так далее и тому подобное. Все это, естественно, поедается вместе с растительной пищей. Корова, вот вы видите её здесь анфас, имеет такие крупные губы, как и все жвачные, в отличие от хищников, поэтому она не лакает воду язычком, а она её засасывает, так трубочкой губы. Так хоботит эту водичку, и, естественно, когда она пьёт воду из каких-то открытых водных источников, она не из кулера пьёт. Она всё это заглатывает: и головастиков, и личинок комаров, и дафний, и циклопов, и мальков, и что хотите. И это тоже является частью её рациона. При случае, если корова наткнется на лугу, скажем, на гнездо и яйца, естественно, она с большим удовольствием их съедает. Съест она и мышку, и птенца поймает: на ютубе можете много найти видео, я не знаю, cow eats chiсks или horse eats chiсks. Индийцы особенно любят такие видео выкладывать: там, где лощадь или корова ловят цыплят, активно так ловят, и тут же их с удовольствием поедают. Это никакое не извращение вкуса, это вот такое бывает у них. Но бывает и извращение вкуса, которое называется пикá. У коров и у других жвачных оно заключается в том, что при нехватке определенных веществ (железа и фосфора) они начинают глодать и поедать кости и даже падаль. Так что в мире всё очень относительно.

Что касается того, о чём в начале спросил Александр Соколов: был ли наш предок, какой-то прачеловек, первый человек, травоядным или плотоядным. Есть различные сравнительные методы: анатомические, морфологические, биохимические и другие. Вот я привел примеры по кишечнику: по соотношению его длины с длиной тела, по строению желудочно-кишечного тракта, который тоже отличается у хищников и травоядных. У травоядных, как я уже сказал, это многокамерный желудок, либо, если это слон, у него будет очень увеличена толстая кишка и слепая. У хищников это большой желудок относительно тела, потому что не так часто добыча попадается, нужно сразу заглотить большое количество, а кишечник как раз небольшой, потому что эта пища легко усваивается, и не требуется такого длительного переваривания с помощью бактерий. Человек здесь так или иначе занимает промежуточное положение. Вот мы знаем, что у нас в слепой кишке осталось достаточно маленькое образование с рудиментом, аппендиксом, который относительно так себе рудимент. То есть рудимент, конечно, но взявший на себя кое-какие иммунные функции, не буду в это углубляться.

А если сравнивать анатомически, по жевательным мышцам, то у хищников за силу укуса отвечает височная мышца — musculus temporalis, а у растительноядных очень развита musculus masseter, жевательная мышца, которая из стороны в сторону челюсть водит и позволяет жевать. Человек тут опять же занимает промежуточное положение.

По строению зубов, по наличию амилазы в слюне мы видим, что человек всё-таки, наверное, со времён грацильных австралопитеков и через промежуточных наших предков развивался как всеядное существо, основу пищи которого составляли плоды и сочные части растений. Но, тем не менее, рацион активно включал и животную пищу.

Что касается тяжести. Я часто слышу, что животная пища тяжелее растительной. Ну что тут взвешивать? Какой стол, такой и стул, как говорится. Поэтому здесь можно переесть клетчатки и получить метеоризм, потому что бактерии развеселятся — это часто в дачный сезон бывает или когда ягодок поедим. А может быть и гнилостное брожение, если съесть жилистого мяса, и ферменты не совсем полностью доберутся через все слои вот этих вот коллагеновых структур. И тогда уже другие бактерии развеселятся, будет гнилостное брожение с выделением всех этих ксилолов, индолов, скатолов, которые так пугали Илью Ильича Мечникова.

Другие мифы я часто тоже слышу. Что животных кормят гормонами роста — рактопамином. Вот действительно, у нас такое мясо запрещено и в России, и в некоторых странах Европы. Но это скорее экономические запреты, потому что объединённая комиссия ВОЗ и другие организации не обнаружили никакого вреда в таком мясе. Антибиотики? Ну что значит антибиотики? Животных действительно лечат антибиотиками и профилактически иногда дают. Но они их так же метаболизируют, как и мы с вами. Это не значит, что когда мы поедим антибиотиков, наши мышцы вдруг наполняются этими антибиотиками. Опять же, это количество мизерно. «Гормоны страха» — вот такое вот я слышал. Что имеется в виду? Не знаю, адреналин, наверное, имеется в виду или стрессовые гормоны какие-нибудь, кортизол. А что, у нас они другие? И опять же, это мизернейшие количества, попадающие в нас с мясом. Они сыграют какую-то роль? Не думаю. ГМО не касаюсь, там без меня уже отдельно поговорили. Генномодифицированные, значит, животные. Ну понятно. Смешно, да?

Часто слышу такое, что в растениях самые витамины. Самые-самые витамины. Действительно, когда говорят о витаминах, сразу представляются свежие овощи, фрукты. Отчасти это действительно так, и в растениях, правда, много витаминов. Скажем, тот же витамин С. Мы знаем все эти рассказы о цинге у мореплавателей. Действительно больше его можно обнаружить в свежих овощах и фруктах, нежели где-то ещё. Но можно и в сыром мясе обнаружить. Алексей Водовозов котят предлагал есть даже когда-то. Действительно, народности севера практически не используют в пищу растения и получают витамин С из крови и свежего сырого мяса. По этому поводу что могу сказать: в животной пище содержатся абсолютно все витамины, мы их там можем найти все без исключения. Но так как мы привыкли термически обрабатывать и долго хранить пищу, то с витамином С и некоторыми другими действительно могут быть проблемы. Что же касается того, есть ли такие витамины, которых нет в растительной пище, да, такие есть. Скажем витамин D, но мы его можем на солнце кожей вырабатывать. И кое-какой другой витамин, о котором я расскажу чуть позже.

Например, витамин А. К слову о сыроедении. Я скажу, что из растительной пищи мы витамин А — ретинол — как таковой не можем получить, мы можем получить только бета-каротин, который позже превратится в витамин А. Не так уж там всё просто с витаминной активностью каротина: 1 мкг ретинола равен 12 мкг пищевого каротина. Каротина содержащегося в сырой моркови, если её потереть на тёрочке, всосётся только 3%. Почему? Из-за того, что там содержится клетчатка, которую мы не умеем разбивать, наши ферменты не умеют клетчатку разбивать. Эти комочки только сверху обработаются — всё, что внутри, достанется нашим бактериям. А вот если сок выжать, и ещё добавить к нему жира, потому что это жирорастворимый витамин, то всасываемость увеличится, а если её ещё и сварить, то до 40% каротина можно уже усвоить. Это к слову о сыроедении и всегда ли это так полезно. Да, витамин С при варке во многом разрушится, а вот витамин А, наоборот, лучше усвоится. Всё относительно.

Вот витамин, который совершенно не содержится в растительной пище ни в каком виде — это В12, кобаламин. Совершенно необходимый для нас витамин. При его дефиците развивается и злокачественная анемия, и нервные ткани очень сильно страдают. Еще раз повторю, он не содержится в растительной пище ни в каком виде. Только из животной пищи мы можем его добыть, поэтому если вы вступите на путь вегетарианства, который никак не осуждается, то, пожалуйста, не забывайте принимать добавки с витамином В12. Это ключевой витамин.

Могут ли быть другие дефициты? Не обязательно, но могут. Часто встречаются в связи с тем, что вегетарианцам не всегда удается сбалансировать пищу. Она должна быть очень разнообразной, это не всегда просто, не во всех регионах легко достичь этого. Поэтому часто наблюдаются дефициты по омега-3 — имеется в виду, у каких вегетарианцев? У строгих вегетарианцев — по омега-3-жирным кислотам полиненасыщенным. Особенно по докозагексаеновой кислоте, которая играет ключевую роль в строении мембран в наших нервных клетках, клетках мозга. Тут приведена карта, дефициты по ней в эритроцитах наблюдаются в США, в Канаде, в Бразилии, в Индии. И знаете, мозг не так уж плохо и устроен у этих людей, потому что вещество это может запасаться на долгое время, и не всегда нужно каждый день рыбу поедать, в которой оно содержится, чтобы его ежедневно получать. Белок-дефициты тоже бывают. По так называемым незаменимым аминокислотам бывают дефициты, но тоже совершенно не обязательно: если хорошо балансировать, то вегетарианец может здесь все сделать. То же самое с витаминами и микроэлементами.

================================================================

Часть 2

Организатор форума: АНТРОПОГЕНЕЗ.РУ

Наш Youtube

Мы ВКонтакте

Мы в FaceBook

Мы в Телеграм