Вареная колбаса, советы и основные принципы от дилетанта.⁠⁠

Первый мой пост, сильно не пинайте, причем букоф будет ну очень много, так как материал не из легких.За качество фото не ругайте, снимал на "калькулятор". Все фото и текст мое. Фото снимал в разное время. Начнем.

Почему именно вареные? Ведь это, по факту, самые сложные и трудоемкие колбасы!? А ответ прост, в домашних условиях с минимум оборудования, это самые доступные для приготовления колбасы. Данный пост это не рецепт! Поясню почему. Под рецептами я подразумеваю вариации из различного сочетания мяса и специй, которых много можно найти в сети и без меня. Как, например, на этих выходных я делал что-то липа Докторской из говядины и свинины. Но сейчас мой пост о том, как не запортить несколько килограмм мяса и вообще с чего начать свое творчество на данной стезе, не понаделав ошибок, из-за которых можно разочароваться в себе, своем продукте и так далее. Итак продолжим.

Оборудование:

1. Мясорубка. Тут уже без нее вообще никуда. В вареных колбасах (далее ВК), нужно нам будет мелкая решетка, для получения правильного фарша. Мелкая это решетка с отверстиями в 3мм и менее. Вот как раз на выходных купил вообще 2,8 мм, оч хорошо себя показал.

Верхняя старенькая уже, затупленная. Кстати ремарка, решетки надо периодически затачивать вместе с ножами (в форме креста которые).

2. Термометры. Готовите Вы в обычной духовке, или может у Вас есть шкаф с теплоконвекцией, но, мое мнение, градусник с делением от 40 до 100 и выше градусов, необходим как воздух. Градусник размещаем почти вплотную к колбасе, когда варим ее, так мы более-менее точно сможем понимать, как нагрелась наша колбаса. Так же желателен градусник щуп, которым нужно будет измерять температуру фарша, поясню далее для чего. Изображение моего термометра на картинке ниже тоже есть. 

3. Духовка обычная, я варю в газовой. Возможны вариации с духовым шкафом или электрической духовкой, в данной области не подскажу, дело не имел. Можно варить в воде, но я не сторонник оного.

4. Весы. Причем весы с шагом в 1 грамм, в идеале пара весов, одни для больших взвешиваний (мясо взвешивать), другие для взвешивания специй и прочего, так как иногда нужно взвесить и 5 грамм, к примеру. У меня ашановские за 500 рэ, которые измеряют до 5 кг, но с 1 граммовым шагом. Вот на фото мои.

Отступление небольшое, колбаса сморщилась, так как оболочка без термоусадки, и набивал руками в одиночку без шприца.

5. Блокнот. Да-да-да, как в серии известных постов про ресторан. Записывать нужно все постоянно. Куда, чего и сколько положили.

6. Часы. Без комментариев.

7. Шприц мясной. У меня пока его нет, но вещь оч нужная, в данный момент набиваю колбасы руками, поэтому и делаю их из крупнокалиберных оболочек. Для чего нужен шприц? Фарш, который готов к тому, что бы быть помещенным в оболочку, имеет очень вязкую консистенцию, как густая сметана, но еще и липкая при этом, поэтому набить руками сложно очень, практически нереально, если речь идет о мелких калибрах. Можно попытаться набивать с помощью мясорубки (обычно к ним идут в комплекте такие насадки, типа лейки), но в ВК это тот еще разврат, поверьте, проходил. Нервы только портить себе.

Вот тут я изощрался с мясорубкой, опять же, не советую.

8. Шпагат или скобы с зажимом (хз как называется правильно). Для фиксации фарша соответственно. Про шпагат пояснять не буду. Про скобы: это такой инструмент, напоминающий плоскогубцы, и скобы, по типу как в степлере, вещь не обязательная, но прикольная, можно и без нее обойтись. Зажимает батон оч основательно, но черевато тем, что можно косячнуть и скобой порвать оболочку, а это не есть хорошо.

9. Миксер. Не обязателен, так как его могут заменить наши руки, но жизнь облегчает.

10. Куттер. Поставил этот девайс в самом конце, так как стоит обычно эта игрушка не мало (от 20к за китайскую поделку), и что бы купить, нужно точно определиться, что колбасы "это твоё". Куттер это мясорубка, которая измельчает фарш, по типу кухонного комбайна или блендера, но в отличие от последних, на много мощнее. Слабым блендером молоть не советую, вполне можно обойтись мясорубкой, моя кстати на 1,3 киловата.

С оборудованием все. Теперь перейдем к рабочему материалу, так же приведу процентное соотношения некоторых компонентов от общей массы.

1. Мясо, шпик. Обычно это сочетание свинины и говядины или просто свинины. Вариаций, чего и сколько использовать нужно, множество, пробуйте, экспериментируйте.

2. Специи. В основном чаще всего используется смесь из черного душистого перца, кардамона или мускатного ореха, например, в Любительской колбасе (та, что с жирком). Сколько добавлять – 0,3-0,4% от массы, то есть 3-4 грамма на кг, вот тут без весов никуда уже.

3. Нитритная соль. Уж сколько споров по поводу нее было в интернетах, но мое ИМХО, она нужна. Сколько добавлять? Обычно пишут 2% , но я придерживаюсь тому, что и 1% за глаза достаточно. НС убивает паразитов, придает колбасе приятный красноватый цвет, а что бы травануться ей, нужно заточить не один килограмм в чистом виде.

4. Пищевой фосфат. Вещество, способствующее удержанию влаги. Добавлять нужно 0,3-0,4%. Если нет возможности купить, не критично, но желательно. В парном мясе оно есть изначально, поэтому, если готовите фарш из парного мяса, добавлять вообще не стоит.

5. Вода, ледяная. Объясню позже почему ледяная. Сколько добавлять?! 10-15%.

6. Ну и конечно же оболочка. Оболочки бывают 2х типов, они в свою очередь тоже разные бывают, все не довелось попользовать, но основное деление идет на искусственные и натуральные. Я больше к первым склоняюсь, с ними и проще работать, и прочнее они, да и немного дешевле. Большие диаметры, например, 120 мм, можно набивать вручную, сложно, но можно. Я использую 120 мм полиамидную оболочку, оч радует меня, рекомендую.

Теперь расскажу про основные принципы непосредственно в приготовлении.

Допустим мы купили мясо, у нас есть все приправы и химия с оболочкой. Начнем.

И так, у нас (наобум придумываю соотношение, примерно как в Любительской колбасе оно) килограмм нежирной говядины, полтора килограмма свиного окорока, пожирнее который, и шпика грамм 500 (подчеркну, ниже фото без шпика, так как в процессе я не использовал его, но нужно было упомянуть, думаю дальше поймете зачем). Первое что нам надо сделать, это прокрутить мясо, причем крутим мясо отдельно, в разные емкости и на мелкой решетке 2,8-3 мм. Шпик режим на небольшие равномерные кусочки-кубики со стороной (тут кому как больше понравиться, можете и свой размер со временем высчитать) 1-2 см. Шпик убираем в морозилку. С мясом что делаем? Есть рецепты, где мясо (фарш) аж до трех суток засаливается, есть где сразу «в бой» пускают, я обычно сутки даю ему настоятся. То есть, взяли, взвесили фарш каждый, и вмешали в него нитритную соль (тут можно использовать миксер с насадками для теста которые), убрали в холодильник. Повторюсь, все отдельно.

Сутки прошли, достаем фарш и плющим его в лепешки толщиной 3-5 см.

Размещаем на тарелка/досках и т п и убираем на 1-2 часа в морозилку.

Для чего это нужно? Тут важное, температура фарша готового, не должна превышать 12 градусов. Фарш может нагреваться от ножей мясорубки, от внешней среды, от ваших рук, поэтому его надо подморозить, что бы он корочкой такой покрылся. К тому же в мясорубку так удобнее его помещать, если особенно нет куттера, и измельчается он лучше. Почему фарш должен быть холодным? Дабы не было у нас отека в колбасе!!! Отек, это когда бульон в процессе варки проступает и скапливается местами. Что в этом плохого?! Если бульон ушел от куда-то, значит там его нет, значит Ваша колбаса там будет сухая! А нам не нужна запеканка, нам нужна сочная колбаска.

Вытаскиваем наш подмороженный шпик, обдаем его кипятком, буквально секунд 30 держа в оном, сливаем воду с него и даем остыть, так шпик будет лучше держаться в фарше.(собственно ради этого момента я и упомянул шпик)

Фарш подморозился. Берем специи и смешиваем их с фосфатом. Так же достаем заранее подготовленную ледяную воду, что бы аж кубики льда плавали в ней. Тут далее возможно два пути, первый, Вы используете мясорубку, тогда мы снова пропускаем через нее фарш (говядина отдельно, свинина отдельно). Теперь берем миксер, или же руками (тут я бы советовал взять теплые перчатки, а сверху резиновые медицинские одеть) начинаем делать фарш для набики. Берем говядину (нежирную нашу) и постепенно понемногу вводим в нее специи с фосфатом и ледяную воду, и так же начинаем добавлять свинину. Постепенно, понемногу. В итоге у нас должен получиться фарш консистенции сметаны, липкий, с видимыми нитями, так сказать, мясными. После добавляем шпик и равномерно распределяем его по всему объему, вымешивая, если требует рецепт. В итоге наш фарш, благодаря ледяной воде и тому, что мы его подморозили, не должен превышать после замеса 12 градусов. Небольшое важное пояснение!!! Почему вводили мы в говядину свинину, а не наоборот. Объясняю вкратце, мы вмешивает в белок (нежирное мясо) жиры (свинину), чтобы белок обернул жиры, тогда во время варки, белок свернется и будет удерживать жир в себе, в результате колбаса наша будет сочной, так как сочность дает нам не вода, а именно жир. Запоминаем на зубок, в нежирное жирное. Второй вариант же, заменяет нам вторую прокрутку фарша, то есть в куттер/блендер/комбайн помещаем говядину и добавляем специи с ледяной водой постепенно. Так же постепенно вводим свинину, следим что бы ножи не нагрели фарш. Во общем, все тоже самое. И да, в обоих случаях не доставайте сразу все фасовки фарша из холодильника, нечего им нагреваться лишний раз.

Итак, фарш готов, теперь самое сложно, если есть шприц, то сильно упрощается, если нет, то мучаемся, набиваем в нашу оболочку фарш. Делаем это все в перчатках, как писал выше, дабы не нагреть фарш, да и оч холодно это, руками возиться. Можете помучиться с мясорубкой, но это опять же не легче. В идеале это работа для двоих, даже со шприцем.

Вот, закончили мучение с набивкой, завязали наш батон, теперь его надо утрясти. Сейчас погода позволяет (Москва), я просто вешаю батон на балконе на ночь, часов на 12. Температура за бортом должна быть не выше 12 градусов, помним об этом. И не минусовая, кусок люда нам не нужен, нам надо именно утрясти мясо.

Теперь варка, дадада, варка в духовке, не запекание. Почему варка? Что бы получить колбасу-колбасу, а не запеканку в оболочке, нам надо варить наш батон примерно при 75-80 градусах, не выше. Эта температура позволит убить всех паразитов (тот самый батулизм) и не даст нашему мясу запечься, а именно свариться. Я готовлю в обычной духовке газовой на самом минимальном огне при приоткрытой дверце. Высчитал эмпирически, при каком открытии оной температура будет оптимальной, в паз ставлю деревянную лопатку, которая не дает закрыться духовке. Батон помещаю на решетку, предварительно положив на нее лист пергамента и почти впритык перед ним термометр. Помните, термометр очень инерционный, сразу температуру не покажет точную, поэтому следите почаще за ним, особенно первое время. Во время варки иногда переворачиваю батон. Так же совет, так как колбаса домашняя у нас и делаем на кухне ее, то при варке, закрывайте окна и дверь в кухню во избежание сквозняков, да и газ в духовке может задуть.

Сколько варить по времени: 1 минута на 1 мм толщины колбасы плюс 20 минут с момента как термометр показал на 80 градусов. То есть на колбасу диаметром 120 мм у нас уйти должно 2 часа 20 минут. При этом батон помещаем в не прогретую духовку, он должен плавно очень нагреваться, даже сказал бы с полностью открытой духовки, но без фанатизма. Я обычно в течении 40 минут-часа до рабочей температуры довожу (вполне возможно тут надо еще экспериментировать и курить мануалы).

И так, сварили мы батон, если Вы хотите, что бы он подольше у Вас в холодильнике продержался (я в одну репу 2х килограммовый за неделю только так уплетаю) то рекомендую его быстро остудить. Как? Тут уже у кого какие возможности, как вариант под проточную воду. Для чего нужно это!? Что бы перейти быстро диапазон температуры в 30-40 градусов. Это тот интервал, который благоприятен для развития всяких паразитов. Но, если колбаса долго не проживет, то не заморачивайтесь.

Вот здесь колбаса у меня остывает перед холодильником на балконе после варки.

Казалось бы все, ан нет, не кушайте сразу колбасу, дайте ей отстоятся, часов 12 как минимум, в холодильнике и только после этого продукт будет готов.

Вроде бы все изложил, чему поднабрался за недолгое время увлечения этим хобби, будет что новое – напишу, а так, не пинайте сильно: «Я не волшебник, я только учусь».

Приятно аппетита.