В сказке ложь, да просто ложь...⁠⁠

История о том как я учился поваром работать.

(История о том как меня вообще угораздило в повара податься - тут https://pikabu.ru/story/skazochnaya_rabota_5246941 )

Итак в свой первый рабочий день я в качестве формы я захватил свой стираный-перестиранный белый халат. На проходной меня встретила шеф-повар Василиса Николаевна, рыжая девушка с короткой стрижкой и живыми яркими глазами. На вид ей было лет 25-28 (но возможно она была старше, а спрашивать было как то неудобно).

- Привет! Ну что готов? Пошли сперва на экскурсию, чтоб ты знал, что тут где и не бегал каждый раз с глупыми вопросами. - Весело поприветствовала она меня.

Я кивнул и поспешил за ней.

- Тут кафе большое было еще с советских времен. Потом открыли в конце 80-х кооперативный ресторан. В 90-е это было самое крутое в городе место. Сейчас у нас на первом этаже посадка на 200 человек без летника и на летнике еще 50. Но хозяин, Михаил Евгеньевич, год назад выкупил второй этаж и правое крыло здания. И теперь у нас будет на втором этаже банкетные залы и сцена для артистов общей посадкой еще на 500-600. Со всеми этими перестройками кухню теперь то же на второй этаж перевели, оборудование новое закупили - отличное. Ну и люди конечно нужны, одних заготовщиков двое планируется. Ты пока один начнешь, на графике 6/1, а там мы тебе напарника подберем и будете 2 через 2 работать - тараторила Василиса, на ходу попутно дергая все двери по пути - Я сама тут шеф недавно, раньше была су-шеф кондитер, а шефом немец был Отто, но они с владельцем поцапались из-за денег , вот он обратно в Германию и свалил. Учет и так весь на мне был, графики-шмафики, технологички, журналы и прочая стенография. Вот меня Евгенич шефом и поставил, теперь тут всем раздаю кебаб-люлей. Я-то шефом раньше работала, только то кондитерская была, на 20 столиков и поваров всего три девочки, за то уж мы там давали... (на определенном моменте я перестал успевать усваивать лавину информации и сосредоточился на осмотре помещений).

По причине врожденного скупердяйства в ресторанах я бывал редко, а уж такого уровня вообще никогда. Мне бросилась в глаза излишняя вычурность интерьеров, золоченая лепнина, хрустальные люстры, алые портьеры и прочее. Экскурсия закончилась так же неожиданно, как и началась. Мы скользнули в неприметную дверь и оказались на кухне. Василиса подвела меня к стене, на которой висела доска с метательными ножами. На ней было приколото несколько листов А4. Василиса заговорила заметно серьезней:

- Твой день должен начинаться здесь. Это доска банкетов, сюда админы вешают предзаказы на 2-3 дня вперед. Но уж если, что-то действительно грандиозное, то и за 2 недели могут повесить. Подходишь, внимательно читаешь и потом на рабочее место.

- А я думал, вы тут в метании ножей упражняетесь.

- Ты дебил что ли? Кто же опасными предметами на кухне бросается? Ладно, дураков можно и новых нанять, а если парик разобьете, кто мне новый купит? Это для антуражу просто, не знаю кто придумал, я когда устраивалась она уже висела.

- Понятно

- Знаешь какой у повара главный инструмент?

- Нож! Я свои взял, у меня с рынка самодельные, таких нигде нет.

- Главный инструмент повара - записная книжка! Что не записано - того не было. Записная книжка есть?

- Нету.

- Ты Ломоносов что ли, все так запоминать? На, держи - и Василиса протянула мне толстый блокнот в твердом переплете.- Записывай все что сделаешь. Окорок с кости выкатил, кости, мясо взвесил - запиши. Лося почистил – взвесил-записал. Заготовок наделал, посчитал-записал. И так всё, что б порядок был! Пошли к тебе в чулан.

Мы пошли в угол кухни, где был небольшой закуток, отгороженный с одной стороны кирпичной перегородкой облицованной кафелем, а с другой занавеской из толстой пленки (примерно такой как в душе только потолще и непрозрачной). Из оборудования в "мясном цеху" были два железных стола, мясорубка, вакуматор, пара холодильников, колода и какая-то непонятная фигня еще запакованная в целлофан (чем то напоминающая самогонный аппарат).

- Раньше у нас еще пила ленточная была. Пока два придурка, Костя с Лехой у неё движок не спалили. Теперь вот мучаются, рубят молотком и топориком.

- Это как?

- Берут этот топорик - Василиса сняла с магнита плоский кулинарный топорик, весь в сколах и зазубринах - ставят по месту, а потом вон тем молотком долбашат сверху пока отрубят. Повезло еще им, что у нас позиций на кости не много и большинство с мясокомбината в разделке приходит.

- А большим топором раз махнуть не проще?

- Вот ты и будешь этим заниматься, на то и мясник. Пилу новую купят, но не в этом месяце точно. У тебя есть топор?

- Есть, но сегодня не взял. Как то стрёмно его по городу без дела таскать.

- Ну вот завтра и принеси, только вымой хорошенько. Теперь давай о твоих обязанностях поговорим. Ты знаешь, как ресторан работает?

- Ну клиент заказывает, официант записывает, передает на кухню, там готовят, отдают официанту, он несет клиенту, тот ест и платит деньги.

- Клиент это в борделе, в ресторане гость!

- Ну, вы тут прям как моряки, не плаваете, а ходите! И что?

- Ага, пошути мне тут. Официанты уже давно никакие записульки на кухню не носят, пробивают через систему заказов в терминале, а у поваров тут чек из специального принтера вылезает, где записано чего и сколько готовить, а если официант не дебил, еще и в каком порядке по времени. Ну, например, в заказе есть суп и свиные ребрышки. Может быть, пришло 2 человека и один будет суп, а второй ребрышки. Тогда их надо одновременно подавать. А может быть человек один, сначала будет суп, а потом ребрышки. И тогда ребрышки нужно отдавать позже супа иначе остынут.

- Сложно блин.

- Ну да, тут тебе не шоу Гордона Рамзи? Ну да ладно, это тебя пока мало касается. Из чего повара готовят?

- Из продуктов надеюсь?

- Из заготовок. Большинство блюд готовиться заметно дольше, чем гость сможет выдержать. Конечно, если он заказал омлет, можно его и сразу подать.

А вот если рульку свиную? Или ребрышки те же. Если они заранее не промаринованы или сварены, сколько их жарить будешь?

- До фига, рульку особенно.

- То-то же. Так вот, дорогой, заготовки - твоя главная забота! Раньше у нас их тут делали все вместе, пока заказов нет, ну или выделяли одного "дежурного" в смене, который этим занимался. А теперь вот объемы выросли, особенно на банкеты и мы уже не справляемся. А нет заготовок, и кухня остановится и все по бороде пойдет.

- Я понял, постараюсь не подвести. Что сейчас делать?

- Сейчас поставщики приедут, пойдешь - поможешь разгрузить. Ребята покажут, куда разложить все в холодильные камеры, там стеллажи подписаны. А там Серега су-шеф тебе даст задания, мне некогда сейчас.

- А меню где можно взять? Мне же надо его изучить?

- Незачем, сейчас начнем проработки нового меню, и все старое менять будем. Будешь пока по прямым указаниям работать, моим и су-шефов. А пока, хватит болтать, дуй вниз на приемку.

После этого диалога я как то сразу и с головой погрузился в работу. Началось все с чистки рыбы. Кроме семги, которую тут ласково называли "Лось" поставщик привез сибас, дорадо, радужную форель и судака. На четвертом часу, исколов все пальцы о судака и вымазавшись в чешую с ног до головы, я подумал, что работа грузчика не так уж плоха. Тем более что ящики с рыбой приходилось таскать то же мне. Особенно сложным оказалось выдергивать из рыбы все кости, там где нельзя было это сделать ножом приходилось дергать по одной пинцетом. С коллективом я толком не познакомился, только с Серегой су-шефом (высокий парень с короткой бородкой клинышком). Он был несколько высокомерен и общался со мной как со школьником, хотя я был старше его лет на 5. Он помог мне снять филе с "лося" и сказал порезать его на кусочки в промежутке 180-190 гр. Это оказалось трудным делом, я все время промахивался и в итоге килограмма два точно запорол на обрезки. Серега сказал, что не страшно, пустим на тар-тар или мусс, но если будет повторяться, то я куплю все что испортил по себестоимости. Я подумал, что так и в минус можно отработать.

Вслед за рыбой притащили 2 мешка свиных ушей, их надлежало тщательно вымыть, обрезать остаток слухового прохода и обжечь кулинарной горелкой остатки щетины.  Это занятие оказалось столь же нудным и муторным. Плюс ко всему я почувствовал серьезный голод, который усиливался аппетитными ароматами из горячего цеха. Выглянув из "чулана" я выловил Василису, носившуюся по кухне как кусок натрия по луже, и спросил:

- А как на счет пожрать?

- Служебка уже была, меньше клювом надо щелкать, там уже офики порезвились, ничего не осталось наверно. Иди к раздевалке, там справа у нас типа столовая, я сейчас тебе соображу чего-нибудь.

"Хорошее у них тут к новым сотрудникам отношение, на обед забыли позвать"- подумал я и побрел в столовую. Вскоре туда явилась Василиса с большой тарелкой наполненной разно образными кусочками еды.

-Держи - остатки с проработки блюд, элитный обед! Где ты за раз поешь, стейк, креветки, лося и шашлык? - улыбнулась она протягивая тарелку.

Выглядело это как объедки для свиней но на вкус довольно неплохо, во всяком случае необычно. Описывать дальнейший день в подробностях незачем, это была тяжелая и монотонная работа. Никакого особого обучения не было, су-шеф Серега показывал, что нужно делать, ничего толком не объясняя, а я повторял за ним. С каждой минутой, я все больше разочаровывался в своем выборе.

Наконец уже вечером (глянув на часы, я заметил, что работаю уже почти 13 часов) когда я закончил крутить фарш, в чулан вошла Василиса.

- Ты молодец, - сказала она,- Я не думала, что ты справишься так хорошо. Давай мой цех и можешь быть свободен. Завтра приноси все документы, зам. директора тебя оформит.

Неожиданно Василиса замолкла, скользнула ко мне и приобняла за шею. Прильнув к моему уху, она ласково прошептала:

- Мясник, а ты подмышки бреешь?

От неожиданности я выронил мусат и промямлил:

- Н-нет...

Василиса резко дернула меня за воротник и буквально ткнула носом в емкость с фаршем.

- ЗА ТО ЕСЛИ ТЫ, БИЛЯТЬ, К ЗАВТРЕШНЕМУ ДНЮ РУКИ ПО ПЛЕЧИ НЕ ПОБРЕЕШЬ, Я ТЕБЯ САМА ГОРЕЛКОЙ КАК УШИ СВИНЫЕ ОБСМАЛЮ! - заорала она и достала из емкости пару коротких черных волос, которые несомненно, принадлежали мне.

Дома ночью, заваривая доширак, я подумал, что уже давно у меня так сильно не расходись ожидание и реальность. Возвращаться в ресторан не хотелось, болели исколотые и поцарапанные пальцы, но деньги по-прежнему был нужны катастрофически…